Bactérias causadoras de DTAs (modificado)

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HIGIENE DOS ALIMENTOS
Bactérias causadoras de DTAs
Infecção Alimentar
Bactérias causadoras da Infecção Alimentar:
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Listeria monocitogenes
Salmonela sp
Shigella sp
Víbrio cholerae
Víbrio parahaemolyticus
Yersínia enterocolítica
Campylobacter jejuni
Características:
Bactéria microaerófila (5%).
Desenvolve-se em pH igual a 5,0.
Desenvolve-se em Tº de 42ºC (mesófila).
Não se desenvolve em alimentos secos.
Não se desenvolve em alimentos com alta concentração de sal.
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada ou por cocção inadequada.
Alimentos que contamina: leite não pasteurizado, carnes mal passadas e água.
Quadro clínico: diarreia, náuseas, febre, vômito, dores abdominais e cefaleia.
Período de incubação: oito horas a cinco dias.
Escherichia coli
Características:
Bactéria anaeróbia facultativa.
Desenvolve-se em pH de 6,0 a 8,0.
Desenvolve-se em Tº de 38ºC (mesófila).
Não necessita de grande quantidade de nutrientes para se desenvolver.
É indicadora de contaminação fecal.
Cada grama de fezes pode conter 30010 de bactéria.
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada, pelas mãos dos manipuladores e cocção inadequada.
Alimentos que contamina: hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves, pescados e vísceras de animais, salada de maionese, purê de batata, lasanha e sobremesas manipuladas.
Quadro clínico: 
1- E. coli enteropatogênica e enteroinvasora: diarreia, cólica, febre, vômito e calafrio. Incubação de 12 a 72 a 72 horas .
2 – E.coli êntero-hemorrágica: disenteria, cólica, vômito, febre e calafrios. Incubação de 12 a 72 horas.
3 – E. coli enterotoxigênica: diarreia, cólica, vômito, sem febre. Incubação de 08 a 72 horas.
4 – E. coli 0157: H7: disenteria, fortes dores abdominais, causadora da colite. Incubação de 12 a 72 horas com duração de 02 a 09 dias.
Listeria monocitogenes 
Características:
Bactéria anaeróbia facultativa.
Desenvolve-se em pH de 4,5 a 8,0.
Desenvolve-se em Tº de 0º a 44ºC (desenvolve-se melhor em baixas Tº).
Bactéria letal para pessoas com neoplasias, hepatite, Aids e transplantados.
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada, cocção e reaquecimento inadequado.
Alimentos que contamina: leite, queijo e derivados, carnes, aves e pescados, embutidos e sobremesas geladas (64% dos alimentos refrigerados).
Quadro clínico: diarreia, cólica, febre, calafrios, cefaleia e dores nas juntas. 
Período de incubação: ainda não determinado.
Salmonella sp
Características:
Bactéria aneróbia facultativa.
Desenvolve-se em pH de 6,0 a 7,5.
Desenvolve-se em Tº de 36ºC (mesófila).
Não se multiplica em Tº baixas.
Sobrevive em Tº de congelamento abaixo de 0ºC.
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada e cocção inadequada.
Alimentos que contamina: aves, carnes, produtos á base de ovos crus, ou não pasteurizados, doces, cremes, mousses, salada de maionese, ovos mal passados com gema mole.
Quadro clínico: diarreia, mal-estar, cólica, vômito, com ou sem febre.
Período de incubação: de 08 a 22 horas
Shigella sp
Características:
Bactéria aneróbia facultativa.
Desenvolve-se em pH abaixo de 4,5.
Desenvolve-se em Tº de 37º C (mesófila).
Seu habitat natural é o trato intestinal de humanos.
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada, pelas mãos dos manipuladores, cocção inadequada e alimentos sem processo final térmico.
Alimentos que contamina: hortaliças e frutas contaminadas com adubo fecal humano e água contaminada por esgoto.
Quadro clínico: disenteria, dores abdominais, vômitos e febre. 
Período de incubação: de 12 a 72 horas.
Víbrio cholerae
Características:
Desenvolve-se em pH de 6,0 a 11.
Desenvolve-se em Tº de 5º a 44º C.
É sensível a altas Tº.
É tolerante ao sal.
A doença causada por essa bactéria é chamada de cólera. 
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada e água não tratada.
Alimentos que contamina: Hortaliças e frutas contaminadas com água, frutos do mar e peixes crus e mal cozidos.
Quadro clínico: náuseas, cólicas, olheiras, hipotermia, dedos enrugados, suor viscoso, diarreia com aspecto de “água de arroz” e odor de peixe, leva à morte.
Período de incubação de um a quatro dias.
Víbrio parahaemolyticus 
Características:
Desenvolve-se em pH de 4,8 a 9,0.
Desenvolve-se em Tº de 3º a 44º C.
É resistente ao sal.
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada, armazenamento em Tº inadequada e cocção inadequada.
Alimentos que contamina: agua do mar, peixes e frutos do mar de maneira geral crus e mal cozidos.
Quadro clínico: disenteria, náusea, calafrio, desidratação, vômito e febre.
Período de incubação: de 12 a 18 horas.
Yersínia enterocolítica
Características:
Desenvolve-se em pH de 4,0 a 9,6.
Desenvolve-se em Tº de 3º a 44ºC.
Multiplica-se em Tº ambiente.
Pode desenvolver-se em baixas Tº.
Seu habitat natural são os cães, aves e suínos.
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada.
Alimentos que contamina: Leite e derivados, carnes, miúdos de suínos.
Quadro clínico: diarreia, cólica, cefaleia e febre baixa.
Período de incubação: de 12 a 72 horas.
Pode ser confundida com apendicite.
Toxinose Alimentar
Bactérias causadoras da Toxinose Alimentar:
Aminas vasopressoras alergênicas
Bacillus cereus emético
Clostridium botulinum
Escombrídeos
Proteus sp
Staphylococcus aureus
Aminas vasopressoras alergênicas
Características:
Conhecidas como pseudomonas.
Multiplicam-se em alimentos proteicos.
Multiplicam-se em Tº de refrigeração por tempo prolongado.
Multiplicam-se em Tº de - 5°C (menos cinco graus) a 37ºC.
Contaminação: o consumo do próprio alimento.
Alimentos que contamina: carnes, aves e pescados.
Quadro clínico: alergia, coceira, edema e inflamação. 
Bacillus cereus emético
Características:
Bactéria aeróbia.
Multiplica-se em Tº de 30ºC (mesófila).
Bactéria formadoras de esporos.
Bactéria produtora de enterotoxina no alimento.
Morre em cinco minutos na Tº de 100ºC.
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada, caixas de papelão e superfícies da cozinha.
Alimentos que contamina: cereais, macarrão, cremes, canjica, arroz-doce, feijão e os grãos de maneira geral.
Quadro clínico: rara diarreia, náusea, predomina vômito, cólica e sem febre.
Período de incubação: de uma a seis horas.
Clostridium botulinum
Características:
Bactéria anaeróbia.
Multiplica-se em Tº de 3º a 50ºC.
Bactéria formadora de esporos.
Bactéria formadora de toxina no alimento.
Morre em 50 minutos a Tº de 100ºC.
Sua toxina é inativada em 10 minutos a Tº de 100ºC.
pH abaixo de 4,5 impede a multiplicação e esporulação da bactéria. 
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada, e processos térmicos inadequados.
Alimentos que contamina: enlatados, conservas caseiras, salada de batata, carne cozida, alho e mel preparado comercialmente.
Quadro clínico: diarreia, vômito, tontura, sem febre, visão dupla, perda de reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte.
Período de incubação: de 12 a 72 horas.
Escombrídeos
Características: bactérias que multiplicam-se nos peixes, liberando substâncias possíveis de envenenamento.
Contaminação: o consumo do próprio alimento.
Alimentos que contamina: atum, golfinho e arenque.
Quadro clínico: cefaleia, tontura e queimação na boca.
Proteus sp
Características:
Bactéria que multiplica-se em Tº de refrigeração acima de 4º C.
Provoca alergia, pois o organismo humano em contato com a bactéria, libera a substância histamina (que provoca os sintomas de alergia).
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada e por armazenamento em Tº inadequada.
Alimentos que contamina: peixes, camarões e frutos do mar de maneira geral.
Quadro clínico: cefaleia, tontura, náusea, vômitos, edema, vermelhidão da face e coceira no corpo.
Período de incubação: menor que uma hora.
Staphylococcus aureus
Características:
Bactéria anaeróbia facultativa.
Multiplica-se em pH de 6,0 a 7,0.
Multiplica-se em Tºde 7º a 48ºC.
Bactéria produtora de enterotoxina no alimento.
Multiplica-se em alimentos com alta concentração de sal e açúcar.
Morre em dois minutos a Tº de 65,5ºC.
Sua toxina é termorresistente não sendo inativada pelo calor. 
Contaminação: ocorre principalmente pelos manipuladores através da tosse, saliva, cabelo, unhas, machucados e secreções provenientes do corpo.
Alimentos que contamina: carne e frango cozidos, presunto, batata, leite e derivados, tortas e cremes.
Quadro clínico: diarreia, náusea, pulso fraco, vômito, dores abdominais, sem febre.
Período de incubação: de uma a seis horas.
Toxinfecção Alimentar
Bactérias causadoras da Toxinfecção Alimentar:
Bacillus cereus clássico
Clostridium perfringens
Bacillus cereus clássico
Características:
Bactéria aeróbia.
Multiplica-se em Tº de 30ºC (mesófila).
Bactéria formadora de esporos.
Bactéria formadora de enterotoxina no alimento.
Morre em cinco minutos a 100ºC.
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada, caixas de papelão e superfícies da cozinha.
Alimentos que contamina: cereais, macarrão, cremes, canjica, arroz-doce, feijão e os grãos de maneira geral.
Quadro clínico: predomina diarreia, náusea, raro vômito e sem febre.
Período de incubação: de oito a 22 horas.
Clostridium perfringens
Características:
Bactéria anaeróbia.
Multiplica-se em pH de 6,0 a 7,0.
Multiplica-se em Tº de 15º a 50ºC.
Morre em 20 minutos a Tº de 100ºC.
Contaminação: contamina os alimentos de forma cruzada, caixa de papelão, através de carnes, aves e hortaliças.
Alimentos que contamina: carnes e aves assados ou cozidos, hortaliças regadas com água contaminada e adubo fecal humano.
Quadro clínico: diarreia, cólica, sem febre.
Período de incubação: de oito a 22 horas.
Referência 
Candido et.al – Nutrição Guia Prático, 5º edição. São Paulo. Iátria, 2014.