tabela DTAs

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Intoxicação por toxina botulínica 
	Intoxicação por staphylococcus 
	Intoxicação por Bacillus cereus 
	Salmonelose
	Listeriose
	Infecção por E. Coli
	Campilobacteriose
	Infecção por vibrio parahaemolyticus
	Toxinfecção por clostridium perfringens 
	Agente etiológico 
	Toxina do Clostridium botulinum
	TOXINA produzida pelo Staphylococcus aureus
	toxina da bactéria Bacillus cereus
	Mais de 2000 sorotipos: 3 doenças diferentes
I. Salmonella Enteritidis
II. Salmonella Paratyphi: 
III. Salmonella Typhi
	Listeria monocytoge nes
	Escherichia coli, existem 5npatogênicas EPEC: Escherichia coli enteropatogênica II. ETEC: Escherichia coli enterotoxigênica III. EIEC: Escherichia coli enteroinvasiva
IV. EHEC: Escherichia coli enterohemorrágica V. EaggEC: Escherichia coli enteroagregativa
	Campylobact er jejuni, C. lari e C.coli
	Vibrio parahaemoly ticus
	Clostridium perfringens
	Característicasdo agente
	Bacilos Gram-positivos formadores de esporos, anaeróbios estritosTipo A, B, E e F  botulismo humano (A mais tóxico) Tipo C e D  botulismo animal
Multiplicam em 10-40°C p/ grupo I e 3,5-45°C grupo II. pH grupo I 4,6 e 4,8 e para os demais grupos é 5,0 e o limite máximo é de 8-9.
Toxina é termolábil
	Coco Gram +, não formador de Esporos anaeróbico facultativo, Mesófilo, (10oC à 46oC), produzindo toxinas (toxinas termorresistentes)
	Bacilo Gram-positivo, aeróbio, mesófilo (temperatura ótima para multiplicação entre 28°C e 35°C), formador de esporos, e produtor de 2 tipos diferentes de enterotoxinas,
Toxina Diarreica: é termolábil, podendo ser eliminada à temperatura de 55oC por 20 min. Toxina Emética: é termorresistente, podendo ser eliminada à temperatura de 126oC por 90 min, além de tolerar ampla faixa de PH (2 à 11)
	Bacilo Gram -/ anaeróbio facultativo e não produtor de esporo/ Aa 0,94 pH mín 3,8 (mas vivem por até um ano em Aa mais baixa). Multiplicam-se entre 7 e 46oC Destruída em temperaturas superiores a 60oC por 12 min
Importante: dose infectante baixa
	Bacilos Gram +, anaeróbio facultativo e não produtores de esporo
Cresce na faixa de temperatura entre 2,5oC e 44oC
Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos
Multiplica bem em baixa Aa e sobrevive em níveis de 120ppm de nitrato de sódio e 3% de sal
pH 5-9 ideal 6-8
	Características da Escherichia coli: é um Bastonete Gram -, não formador de Esporos A anaeróbico facultativo, Mesófilo(10oC à 46oC)
	Bacilos Gram-, microaerófilos e não produtores de esporo Crescem em faixa estreita de temperatura: 30 e 47oC (ótimo 42°C)
C. jejuni: algumas cepas produzem toxinas termolábeis Altamente sensíveis ao sal, pH ácido, desidratação, congelamento e calor. Não se desenvolve bem fora do hospedeiro.
	Bacilo Gram-, anaeróbio facultativo, halófilo facultativo e não produtor de esporo
Cresce entre 5 e 42oC, sendo 37oC a temp. ideal
Muito sensível ao calor (60oC por 15min), ao frio (< 5oC ele é inativado) e à desidratação.
pH 5-11 (ótimo 7,5-8,5)/ Aw 0,99 Tempo de geração: 8-9 minutos
	Bacilo Gram‐positivo, anaeróbio, eventualmente aerotolerante e formador de esporos, pertencente à família Enterobacteriaceae. Os tipos A, C e D são patogênicos para o homem (B e E afetam animais).
Possuem cepas termorresistentes (100oC por 60min) e termolábeis (100oC por 10min)
Cresce numa ampla faixa de temp. 15°C a 50oC, sendo o ideal entre 43 e 47oC
Enterotoxinas sensíveis ao pH ácido e à ação enzimática.
Ingestão de alimentos contendo C. perfringens  esporulam no ID produzindo a toxina
	Período de incubação 
	12 a 36 horas, depend endo da quantid ade de toxina ingerida (pode chegar a 8 dias)
	de 30 minutos à 8 horas, usualmente de 2 à 4 horas.
	
Síndrome emética: mais comum PI de 30 min a 6 horas
Sindrome diarreica: PI de 8 a 16 hs
	Período de Incubação usual vai de 12 à 36 horas.
	PI variável de 1 dia a semanas
	EPEC – 17 a 72 horas;
- ETEC – 8 a 44 horas;
- EIEC – 8 a 24 horas;
- EHEC – 3 a 4 dias.
	PI de 2 a 5 dias – até 10 dias
	PI de 4 a 96 horas, normalm ente de 12 a 24 hs
	12 h Duração de 8 a 24 horas.
	Sinais e sintomas 
	ABotulismo clássico (neurotoxinas no alimento)
Náuseas, vômitos, cólicas e diarreia podem aparecer precocemente. Sintomas neurológicos: Cefaleia, vertigens ou tonturas, visão dupla, perda de reflexos à luz, disfagia, ataxia, fraqueza, constipação, cansaço respiratório, parada respiratória. MORTE
Letalidade: 50 a 65% em 3 a 10 dias.
Botulismo de lesões (toxinas em feridas)
Botulismo infantil (esporos – germinação, multiplicação e toxigênese no intestino crianças < 1 ano).
	Repentino mal estar com náuseas, vômitos, dor abdominal e prostração. É frequente ocorrer diarreia, porém sem febre. Curta duração (1 ou 2 dias) Susceptibilidade do hospedeiro e dose ingerida.
	Síndrome emética: predomínio de náuseas e vômitos, duração máxima de 24hs. Similar a ação da toxina estafilocócica.
Sindrome diarreica: dores abdominais, diarreia aquosa profusa, tenesmo e náuseas – duração de 12 a 24hs. Similar aos sintomas produzidos pelo C. Perfringens
	Salmoneloses (S. tiphymurium; S. enteritidis- humanos
dores abdominais, calafrios, febre, náuseas, vômitos e diarreia. Duração de 1 a 4 dias.
(S. Pullorum e S. gallinarum: perdas econômicas aves/ S. cholerasuis em suínos)
Febre tifóide (S. Typhi): cefaleia, febre alta, diarreia, vômitos, septicemia – pode ocorrer sangramento no intestino e nariz. Duração de 8 semanas. 
Febre entérica (S. paratyphi): mesmo que o anterior só que mais brandos. Duração de 1 a 3 semanas
	Diarreia, febre moderada, fadiga, mal-estar, podendo manifestar náuseas, vômitos e dores abdominais.
Sintomas nervosos como consequência de meningite, encefalite e de abscessos  crianças e idosos  evolução clínica fulminante com 70% de letalidade Mulheres grávidas  aborto, parto prematuro, natimorto ou septicemia neonatal
Imunodeprimidos letalidade de 30%
	Enteropatogênica: GE em crianças: vômito, diarreia, dores abdominais e febre. No Brasil 30% dos casos de diarreia aguda em crianças < de 6 meses de idades. 
Enteroinvasiva: febre, calafrios, cefaleia, mialgias, espasmos abdominais e diarreia aquosa profusa (disenteria), frequentemente com sangue e muco. Manifestação semelhante à Shigella. Enterotoxigênica: 
“Diarreia do viajante”: diarreia aquosa, dores abdominais, febre baixa e náuseas. Nos casos mais severos: diarreia semelhante à água de arroz, vômito, desidratação e choque
Enterohemorrágica: colite hemorrágica – dores abdominais severas e diarreia com grandes qtdes de sangue e ausência de febre. Pode evoluir p/ a Síndrome Urêmica Hemolítica (falência renal, insuf. renal crônica). Bovino é um reservatório natural.
“doença do hamburguer”
	Dose infectante baixa
Enterocolite: diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns casos a febre pode estar alta e as fezes c/ sangue. Vômitos são raros.
Diarreia pode durar de 2 a 3 dias enquanto as dores abdominais podem persistir por até 3 semanas. Geralmente autolimitante. Quando ocorrer febre, é indicada a antibioticoterapia.
Relacionada a complicação: SÍNDROME DE GUILLAIN BARRÉ
	Diarreia profusa, dor abdominal, náusea, algumas vezes vômito e febre baixa e calafrios.
Geralmente é autolimitante mas nos casos mais graves (com fezes sanguinolentas e mucóides) é indicada a terapia de suporte e antibioticoterapia
Pode causar infecções extra- intestinais  olhos e feridas
Peixes recém pescados – contagem de 102 UFC/g
Para que ocorra infecção: 105 – 107 UFC/g
	As enterotoxinas são responsáveis pelas manifestações clínicas, que tem início brusco, com intensas cólicas abdominais e diarreia aquosa. Geralmente não se observam vômitos nem febre, tampouco complicações. Mas as cepas de C. perfringens tipo C podem provocar um quadro de enterite necrótica, com infecção e necrose da mucosa intestinal, resultando em septicemia e consequente óbito do paciente.
	Distribuição 
	Solo, sedimentos, lodo, trato intestinal de mamíferos
Alimentos contaminados por fezes, solo ou água contaminada
	Homem - cavidade nasal Þ mãos, unhas e lesões da pele
Animais como bovinos e caninos podem ser portadores
15 -20% S.aureus isoladoem humanos são enterotoxigênicos
Infecções purulentas e mastite estafilocócica
	Distribuição
Solo e meio ambiente - esporos presentes no ambiente (natural, doméstico e hospitalar) Contaminação inicial dos alimentos com os esporos Þ nas sobras mantidas entre 4 e 49oC há multiplicação bacteriana Þ ingestão das toxinas e do agente Þ intoxicação
	Mamíferos, aves, répteis e o homem infectado (que pode ser portador são) Transmissão ao alimento através de fezes e água
	Homem (assintomáticos inclusive) e em diversas espécies animais (ruminantes, monogástricos, aves, peixes, larvas de inseto e rãs)
Coloniza o ambiente habilmente sendo encontrada em ralos, pisos, águas estagnadas, resíduos, utensílios e equipamentos (geladeira).
Ambientes de alta umidade e presença de nutrientes.
	Microbiota normal do TGI de mamífero s Transmiss ão ao alimento através de fezes, água, solo, equipame ntos, insetos, aves e animais doméstico s
	TGI de animais domésticos e silvestres, principalmente aves C. lari  flora intestinal de aves aquáticas
C. coli  suínos Contato direto c/ animais doentes ou infectados e ingestão de água e alimentos.
	
Águas litorâneas (temp >15oC) e alimentos de origem marinha.
	Solo e TGI de homens e animais
C. perfringens tipo A é o mais comum e apresenta distribuição mundial.
Ingestão de alimentos contendo C. perfringens Þ esporulam no ID produzindo a toxina
Contaminação do alimento se dá pelas mãos dos manipuladores, roedores e moscas.
	Alimentos envolvidos 
	conservas caseiras de carnes, frutas e vegetais. produtos inadequadamente enlatados de baixa acidez, vegetais peixe e produtos de carne. Tambem muito associado ao mel pelo botulismo infantil. Alimentos acondicionados sob vácuo e óleo.
	Presunto cozido, produtos cárneos, aves, saladas, molhos, massas recheadas com creme, batatas, aves, peixes, leite e queijo. Alimentos com alta umidade e de elevado teor protéico. Alimentos muito manipulados.
	S. emética: arroz e outros cereais
S. diarreica: vegetais crus e cozidos, pescado, massas, pudins a base de amido, carnes, leite e sorvete
	Produtos lácteos, ovos e derivados dele como pudins, gemadas, maioneses (sem cocção), carnes bovinas, suínas (mais comum) e de aves, e seus derivados. mariscos, vegetais crus, chocolate em barra
Ou seja, alimentos com alto teor de umidade e elevada porcentagem de Proteína
	Produtos lácteos (leite pasteurizado, queijos moles), produtos cárneos crus ou processados, produtos vegetais e de origem marinha, refeições
preparadas.
	
água e alimentos em condições insatisfatóri a de higiene
	Leite cru contaminado com matéria fecal, leite mamítico, carnese miúdos de aves e de outros animais insuficientemente cozidas.
	Basicamente alimentos marinhos crus (sushis também!). Brasil : isoladas de ostras no litoral de SP, crustáceos e moluscos no RJ e lagostas em CE.
	Carnes de um modo geral, embutidos, conservas de peixes, patês e queijos fermentados. Alimentos preparados em grandes quantidades e consumidos várias horas após
	Prevenção e controle 
	Boas práticas de fabricação na preparação e manipulação de alimentos; T°C de geladeira/ Seguir procedimentos adequados na preparação de conservas; Tratamento térmico de alimentos enlatados de baixa acidez e estocagem abaixo de 3aC/ controle de acidez pH <4,0.
	refrigeração, calor acima de 74oC, hábitos de higiene
	
	higiene de tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal, higiene do abate,
pasteurização do leite, manipulação adequada de alimentos, prevenção da contaminação cruzada, conservação e cocção nas temperaturas corretas.
	Limpeza e sanificação dos equipamentos, evitar contaminação cruzada, criar barreiras ao acesso de insetos e animais na indústria, higiene no ambiente e dos manipuladores.
	Higiene pessoal e de manipulação, evitar contaminação cruzada e rigoroso controle das temperaturas de processamento e de refrigeração
	Evitar contaminação cruzada entre alimentos. Medidas higiênicas e tratamento térmico adequado (frio / calor)
	Cozimento, refrigeração e congelamento adequados dos produtos marinhos.
	Conservação dos alimentos acima de 60oC ou abaixo de 4oC. Cuidado com o reaquecimento de alimentos.