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BIOQUÍMICA PÓS-MORTE 
“Transformação do músculo em carne” 
Aspectos gerais 
 
A carne é o resultado das diversas transformações químicas sofrida pelo músculo após o abate dos 
animais. 
Mudanças que ocorrem nas primeiras 24 horas após o abate do animal determinam muitas das 
características e propriedades da carne 
A qualidade da carne: é dependente do manejo pré-abate e dos procedimentos de abate e resfriamento 
das carcaças. 
A carcaça do animal: é o produto do abate de animais domésticos ou selvagens sacrificados com vistas 
ao aproveitamento da carne como alimento. 
A carcaça consiste de aproximadamente 50 a 70% do peso vivo de animais. 
 
Composição da carcaça depende: 
Aspectos genéticos, raça, idade, alimentação, manejo e condições ambientais. 
Composição química da carne (músculo esquelético): 
 
 
 
 
 
MUDANÇAS BIOQUÍMICAS PÓS-MORTE 
Diversas reações bioquímicas e físico-químicas acontecem no tecido muscular a partir do abate do 
animal até ser consumido como carne 
 
Diagrama da produção de ATP para a contração muscular 
Estágios da conversão do músculo em carne 
Pré-rigor 
 Queda dos níveis de ATP e creatina fosfato 
 Glicólise intensa 
 Músculo: macio e flexível 
Rigor 
a) fase de apresentação: decréscimo da extensibilidade 
b) Insaturação do rigor-mortis: esgotamento das taxas de ATP 
 Músculo: extensibilidade quase nula 
 (Complexo acto-miosina irreversível) 
Pós-rigor 
 Degradação física das estruturas musculares 
 Amaciamento gradual da carne 
 Maturação da carne 
Pós-rigor 
 Degradação física das estruturas musculares 
 Amaciamento gradual da carne 
 Maturação da carne 
Período entre o abate e o rigor-mortis: Fatores que influenciam 
 
 Espécie animal e tipo de músculo 
 fibras de contração rápida: frango, perus, suínos ( pH = 5,5 – 5,8) 
 Fibras de contração lenta: bovino (pH = 6,1 – 6,4) 
 Frango (< 30’), Peru (< 1 hora), suíno (25’ a 3 horas) e bovino (6 a 12 horas), peixes (< 2 
hora) 
 Atividades enzimáticas 
 Níveis de creatina, ATP e glicogênio muscular 
 
Maturação da carne 
 Carne sob refrigeração (> 10ºC por 3 a 4 dias) 
 Modificações bioquímicas: 
 Ação das catepsinas e calpaínas 
 degradação da linha Z (fragmentação muscular) 
 Degradação da tinina 
 Desaparecimento da troponina T 
 Separação dos filamentos de actina da linha Z 
 
Qualidade da carne: Fatores que influenciam 
 
 pH final (ácido lático): desenvolvimento bacteriano; 
 Oxigenação e atividade bacteriana: cor 
 Insensibilização do animal por método adequado 
 temperatura (tempo para alcançar o pH final) 
 sangria completa 
 
Métodos de Insensibilização animal 
 choque elétrico: suínos, ovinos, aves 
 câmara de CO2: suínos 
 Atordoamento: marreta ou pistola de percussor cativo 
 
FENÔMENOS PÓS - MORTE 
Pigmentos 
 Mioglobina (80 a 90% do pigmento total) 
 Mioglobina reduzida (forma nativa, ferro na forma reduzida (Fe +2 = ferroso)) 
 Oximioglobina (forma oxigenada, cor vermelho brilhante) 
 Metamioglobina (forma oxidada, ferro na forma oxidada (Fe +3 = férrico) e cor parda) 
Ciclo da Cor 
 
Principais alterações da mioglobina causadas pela ação do calor e ar 
 
 
 
Alterações da mioglobina em carnes curadas 
 
Carnes PSE e DFD 
 Carne PSE (Pale, soft, exsudative) 
 glicólise rápida 
 rápida diminuição do pH com elevada temperatura (37 ºC): precipitação de proteínas 
sarcoplásmicas e menor retenção de água 
 Rápido rigor mortis 
 Carnes DFD (dark, firm, dry) 
 baixo teor de glicogênio muscular: redução de pH pouco acentuado 
 maior capacidade de retenção de água: carnes secas e escuras 
 contaminação microbiana 
 
Características de carne suína 
Característica Carne PSE Carne DFD 
 
Glicólise, diminuição 
pH 
muito rápido lento e incompleto 
Valor pH <5.8 >6.2 (também pH) 
Cor descorada escura 
Consistência tenra firme, pegajosa 
Retenção de água baixa elevada 
Perda de humidade elevada baixa 
Conservação menos menos 
 
 
 
 
 
 Cold Shorting 
 Temperatura (0 – 10ºC) antes do rigor-mortis 
 Diminuição da retenção de água 
 Rigor do descongelamento 
 Congelamento antes do rigor-mortis 
 Drástica contração após o descongelamento 
 Modificação na capacidade de retenção de água 
 Alterações dos pigmentos da carne (cor) 
 Alteração do pH 
 
Resumo de reações 
 
A produção de ácido lático provoca queda do pH na carcaça (exemplo: carcaça de aves) 
 
 
Carnes DFD e PSE (aves)