Definições em alimentos 2018A

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Conteúdo programático:
1. Introdução aos alimentos
2. Água e minerais
3. Lipídios
4. Proteínas e enzimas
5. Carboidratos
6. Pigmentos
7. Vitaminas
8. Valor nutricional e rotulagem 
de alimentos 
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Avaliação:
 Média final (7,0) e frequência (75%)
 Frequência; rendimento; avaliação escrita;
trabalhos práticos; relatórios de práticas;
postura profissional; interesse
 Avaliações, individuais, sem consulta,
questões, discursivas (subdivididas, ou
não) e objetivas sobre os assuntos teóricos
e práticos; avaliação do conteúdo das
respostas
 Demais pontuações discriminadas antes de
cada atividade.
 Avaliações escritas nas datas da instituição
As demais avaliações serão notas parciais
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.
Alimento (o que é alimento?)
Substância ou mistura de substâncias, de
origem animal, vegetal ou mineral, in
natura ou industrializada, no estado sólido,
líquido ou pastoso, de conformidade com
as exigências da legislação, que ao ser
ingerida fornece ao organismo, nutrientes
e energia necessárias para a formação,
manutenção e desenvolvimento do
organismo
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Alimento in natura
Alimento ao natural, ou alimento que não passou pelas
operações unitárias da tecnologia de alimentos.
Geralmente são alimentos que exigem apenas a remoção
de partes não comestíveis (cascas, sementes, etc.) e
tratamentos de higienização e conservação como, como
por exemplo, os vegetais (frutos e hortaliças)
Alimento industrializado
Alimento que passou pelos processos de industrialização
Alimento obtido após o tratamento físico, químico ou
biológico da matéria prima (neste caso a matéria prima é
o alimento
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Alimento minimamente processado
 Alimento in natura e preparado para ser usado
(usado puro ou no preparo de outros)
 Alimento selecionado, higienizado, cortado,
embalado e comercializado dentro dos padrões
exigidos pela legislação e pelo mercado
 Alimento que passa por operações unitárias de
seleção, higienização (lavagem e sanitização),
descasque, corte, embalagem, conservação/venda
(refrigeração), tornando-se seguros e
convenientes para o consumo imediato
 Geralmente são alimentos de origem vegetal
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Matéria prima
Alimento base para a indústria de
alimentos, que será processado,
que dará origem a outro, que se
transforma em outro (matéria
prima pode ser um alimento “in
natura” ou um alimento já
industrializado)
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Ingrediente
Toda substância, incluídos os aditivos
alimentares, que se empreguem na
fabricação ou preparação de um
alimento e esteja presente no produto
final (alimento processado) em sua
forma original ou modificada.
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Aditivo alimentar: Qualquer substância
adicionada intencionalmente, sem o objetivo de
nutrir, e sim, de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante o processamento, preparo, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenamento,
transporte ou manipulação do alimento.
Aditivo não inclui os contaminantes e as
substâncias nutritivas que se incorporam ao
alimento para manter ou melhorar as suas
propriedades nutricionais.
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Coadjuvante de tecnologia
Substância (exceto equipamentos e utensílios),
que não é ingrediente alimentar, mas é
empregas intencionalmente durante o
processamento para obter uma finalidade
tecnológica. Essa substância é eliminada do
alimento ou desativada (podendo admitir-se a
presença de vestígios da substância ou de seus
derivados no produto final)
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Contaminante
Qualquer substância indesejável presente no
alimento no momento do consumo,
proveniente das operações efetuadas no
cultivo de vegetais, criação de animais,
tratamento zôosanitário ou fitossanitário ou
como resultado da contaminação do ambiente
ou dos equipamentos de elaboração e/ou
conservação.
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Alimento hidropônico
Alimentos hidropônicos são os alimentos 
cultivados sem o contato com o solo. As 
plantas ficam suspensas por suportes ou 
em contato com material inerte (areia 
lavada) e as raízes recebem a água e 
solução nutritiva (minerais).
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Alimento orgânico
Alimento produzido por tratos culturais ou de
criação diferenciados dos normais.
São tratos culturais das plantas ou técnicas de
criação do animal sem o uso de produtos
químicos, defensivos agrícolas, hormônios, etc.
Não usa herbicida, carrapaticida, adubo químico,
fungicida, bactericida, nematicida, praguicida,
hormônio de crescimento, conservante (aditivo
químico).
Alimento orgânico pode ser “in natura” ou
industrializado ( mas, sem os aditivos químicos).
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Alimento transgênico
Alimentos transgênicos são alimentos
geneticamente modificados. São os organismos que
sofreram alteração no seu código genético por
métodos ou meios que não ocorrem naturalmente.
Alimentos transgênicos são alimentos criados em
laboratório com a utilização de genes (parte do
código genético) de espécies diferentes de animais,
vegetais ou microrganismos. O código genético é
retirado da célula viva e manipulado fora dela,
modificando a sua estrutura (modificações
genéticas).
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Alimento light
Alimento produzido com redução de no
mínimo, 25% de calorias ou outras
substâncias (gordura saturada, açúcar,
colesterol, sódio, etc.) em comparação
com o produto tradicional.
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Alimento diet
Alimento produzido com ausência ou
quantidades bem reduzidas de
determinados nutrientes (carboidratos,
sal, lactose, gordura, etc.)
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Alimento funcional
Desde a década de 80 (japoneses)
Brasil: portaria nº 398 de 30/04/1999 (Secretaria de
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde).
É todo alimento, ou ingrediente que, além das funções
nutricionais básicas, quando consumido na dieta usual,
produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos a
saúde retardando o estabelecimento de doenças crônico-
degenerativas e melhorando a qualidade de vida, devendo
ser seguro para o consumo sem a supervisão médica.
Substâncias bioativas
Componentes ativos presentes nos alimentos e capazes 
de reduzir o risco de certas doenças.
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Probiótico
Probióticos são definidos como alimentos
contendo microrganismos viáveis, bem
definidos e em quantidades suficientes para
alterar a microbiota intestinal, exercendo
assim, efeitos saudáveis no organismo.
Os probióticos comuns envolvem os gêneros
Bifidobacterium e Lactobacillus. A levedura
Saccharomyces boulardii, também tem sido
utilizada como probiótico.
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Prebiótico
Prebióticos são definidos como alimentos não hidrolisáveis no
trato gastrointestinal superior (TGIS) e que promovem o
crescimento preferencial de bactérias intestinais,
particularmente as bifidobactérias e os lactobacilos.
Do ponto de vista nutricional, são as fibras dietéticas e são
constituídas de carboidratos pouquíssimos absorvidos no TGIS.
Exemplos de prebióticos são a inulina e a oligofrutose. As
principais fontes são os alimentos vegetais (banana, trigo,
cevada, centeio, aspargo, alcachofra, cebola, tomate, alho,
chicória, etc.).
Ingestão saudável de prebióticos:
5 a 15 g por dia
USA = 4 g por dia
Europa = 11 g por dia
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Microbiota intestinal
O conjunto de bactérias intestinais que harmoniosamente 
habita o trato gastrointestinal (TGI), chamado de flora GI, é 
hoje considerado um órgão funcionalmente ativo, 
modernamente chamado de microbiota intestinal. O número 
de bactérias aumenta progressivamente do estômago para o 
cólon, atingindo aí s concentração de 1012 UFC/mL (Unidades 
formadoras de colônias por mililitro). Ao todo convivemos 
com 100 trilhões de bactérias que exercem importantes 
funçõesno organismo.
Simbiótico
Simbióticos é a união de probióticos e prebióticos.
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Composição centesimal
A composição centesimal, ou composição percentual
exprime de forma grosseira, o valor nutritivo de um
alimento e corresponde à proporção dos grupos
homogêneos de substâncias por cada 100 g do
alimento. Os grupos considerados “homogêneos” são
aqueles que se encontram praticamente em todos os
alimentos, tais como:
1. Umidade
2. Lipídios (extrato etéreo Soxhlet)
3. Proteínas (micro-Kjeldahl)
4. Fibra (Hennemberg; Van Soest)
5. Cinza (resíduo mineral fixo)
6. Carboidratos (por diferença)
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Valor energético
Valor energético (calorias) é calculado
(Atwater method) pelos seguintes
valores de conversão:
Proteínas = 4 kcal/g
Lipídios = 9 kcal/g
Carboidratos = 4 kcal/g
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Unidades em composição de alimentos
%
g/100 g (g por 100 g de alimento sólido)
g/100 mL (g por 100 mL de alimento liquído)
g 100 g-1 (g por 100 g de alimento sólido)
g 100 mL-1 (g por 100 mL de alimento liquído)
mg% (miligramas por 100 g de alimento sólido ou
miligramas por 100 mL de alimento líquido)
µg% (micrograma por 100 g de alimento sólido ou
micrograma por 100 mL de alimento líquido) (mcg)
grama (g) miligrama (mg) micrograma (µg)
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Tabelas de composição de alimentos
TACO - Tabela de composição de alimentos, 4ª edição revista e 
ampliada, UNICAMP, 2012.
SONIA TUCUNDUVA PHILIPPI - Tabela de composição de 
alimentos: suporte para decisão nutricional. 2ª edição, Editora 
Coronário, 2002, 135 p.
GUILHERME FRANCO - Tabela de composição química dos 
alimentos, 8ª edição, Editora Atheneu, Rio de Janeiro, 1987, 
230 p.
ANA BEATRIZ VIEIRA PINHEIRO et al., - Tabela para avaliação 
de consumo alimentar em medidas caseiras, Editora Atheneu, 
2000, 131 p.