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LEITE UHT

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LEITE UHT
Karine Keyzy Lemes, Vera Lucia Bogado.
UCDB
Universidade Católica Dom Bosco
TPOA.
INTRODUÇAO:
A história do leite no Brasil é totalmente ligada à exploração do gado trazido durante o período de colonização. Primeiro, o gado era usado como força de trabalho nos engenhos de cana de açúcar e em seguida, para a pecuária de corte. Nesta época, o leite tinha muito pouco consumo. 
Só por volta de 1870 é que o leite ganha força para consumo. Isso se deu pelo fato de que a maior região cafeeira, no Vale do Paraíba, passa pelo esgotamento de seu solo, redução da produtividade e assim, pouco lucro. A produção do café segue para o Oeste Paulista e no lugar, surge uma nova oportunidade: a produção de leite. 
Até o início do Século XX, o leite era levado ao consumidor sem nenhum tipo de tratamento. Com isso, muitas pessoas ficavam doentes. O transporte do produto era feito pelos escravos ou por vaqueiros, em latões e entregues diretamente ao consumidor. No próprio século XX ele era utilizado nas dietas dos doentes internados, na terapêutica de úlceras do estômago, etc. 
Toda tecnologia do Século XX foi adaptada também ao leite. Afinal, pasteurizar e ultrapasteurizar sem retirar benefícios ao leite foi um grande avanço na história. Isto permitiu que esse saudável e gostoso alimento que antes tinha uma validade curta, ganhasse média ou longa duração. 
Hoje, o leite já ocupa um lugar absolutamente insubstituível na alimentação humana. Está presente em todas as faixas etárias. Possui uma inesgotável fonte de riqueza nutricional, de proteínas, minerais e vitaminas.
Devido sua grande popularidade, o leite deve ter um destaque em toda sua cadeia. O habito de consumir leite, teve origem há milhares de anos e esses continuam até os dias de hoje, porém com a ciência e a tecnologia empregada nos alimentos e na melhoria da qualidade de vida do ser humano a importância de realizar um estudo onde a necessidade de ter alimentos saudáveis, com alto valor nutricional é vital e indiscutível.
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”. (RIISPOA, art. 475).
O leite é uma mistura de água, lactose, gorduras, proteínas, substâncias minerais, ácidos orgânicos e objetivo é o processo que abordaremos neste trabalho, trata-se do leite UHT (ultra high temperature) ou UAT (ultra-alta temperatura) ou mais conhecido como longa-vida, basicamente é definido como o leite homogeneizado que foi submetido, 2 a 4 segundos, à temperatura entre 130°C e 150ºC, por um processo térmico de fluxo continuo, assim imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis hermeticamente fechadas. 
Considerações Sobre o Leite:
O leite é considerado uma mistura complexa de substâncias orgânicas e inorgânicas e podem ser encontrados em diferentes estados de dispersão. O meio em questão é a água, componente de maior proporção no leite (OLIVEIRA e CARUSO, 1996).
Um leite de boa qualidade deve apresentar as seguintes características, importantes para a saúde de todos como: sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes (antibióticos, pesticidas e adição de água), reduzida contagem de células somáticas e baixa carga microbiana. Os principais critérios utilizados para caracterizar as propriedades físico-químicas do leite são de acordo com Fonseca e Santos (2000):
-Densidade: avalia a concentração de componentes dissolvidos ou em suspensão (sólidos não gordurosos) e o teor de gordura do leite. 
-Crioscopia: uma vez que o leite apresenta uma série de substâncias dissolvidas, seu ponto de congelamento é inferior a 0ºC.
-PH: O leite normal possui elevada capacidade tamponante, devido à presença de dióxido de carbono, proteínas, fosfato, citrato e lactato; o ph pode variar de 6,60 a 6,80; contudo este valor está normalmente situado entre 6,65 e 6,72.
-Acidez (Dornic): O teste de Dornic é o mais utilizado para avaliação de acidez do leite, e tem por objetivo detectar aumentos na concentração de ácido lático. Sua concentração é resultado da fermentação da lactose por bactérias mesófilas, que indicará a qualidade microbiológica da matéria-prima.
O leite, produto de secreção das glândulas mamárias é um fluido viscoso constituído de uma fase líquida e partículas em suspensão, formando uma emulsão natural, estável em condições normais de temperatura ou de refrigeração. Possui elevado valor nutritivo, sendo o único alimento que supre às necessidades nutricionais e metabólicas necessárias para um bom desenvolvimento do recém-nascido de cada espécie. Os macros componentes do leite bovino são: a água (87,30%), a lactose (4,90%), gordura (3,80%), proteínas (3,30%) e minerais (0,72%). As partículas suspensas na fase líquida do leite são gotículas de gordura e micelas de caseína (SGARBIERI, 2004).
Dos constituintes do leite, o que apresenta maior variação é a gordura (variação na faixa de 2% a 6%). Os minerais é o que menor variação oferece, normalmente ao redor de 0,7% (BEHMER, 1985).
Os principais elementos sólidos do leite são glicídios (açucares), lipídios (gorduras), protídeos (proteínas), sais minerais e diversos outros elementos minerais (potássio, cálcio, sódio, magnésio, zinco e ferro) e orgânicos (enzimas e vitaminas A, E, B1, B2, C e D). A nomenclatura sólida total ou extrato seco total engloba todos os componentes do leite com exceção da água. 
-Água: A água é o constituinte quantitativamente mais importante, no qual estão dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componentes. A maior parte encontra-se como água livre, embora haja água ligada a outros componentes, como proteínas, lactose e substâncias minerais, sua participação na composição química do leite é de aproximadamente é de 87,3% 
(KUNIGK, 2005). 
-Proteínas: As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite. A porcentagem de proteína é variável, dentre outros fatores, como a raça e é proporcional à quantidade de gordura presente no leite. Assim quanto maior a percentagem de gordura no leite, maior será a de proteína (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A caseína é produzida pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de 95% da caseína total do leite está nessa forma (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
As principais proteínas do leite são: a caseína, a beta lactoglobulina e a alfa lactoalbumina. Os cinco tipos de caseínas (fosfoproteínas) representam 80% das proteínas do leite, o restante é constituído pela beta lactoglobulina e a alfa lactoalbumina com 16% e 4% do total das roteínas respectivamente. Outras proteínas, como, por exemplo, as enzimas, as imunoglobulinas e os hormônios, são encontradas em pequenas quantidades (OLIVEIRA e CARUSO, 1996).
-Lactose: A lactose é o glicídio característico do leite, formado a partir da glicose e galactose, sendo o constituinte sólido predominante e menos variável (SILVA, 1997).
É considerado o principal carboidrato do leite, produzida pelas células epiteliais da glândula mamária e é a principal fonte de energia dos recém-nascidos. Além da lactose, podem ser encontrados no leite outros carboidratos, como a glicose e a galactose, mas em pequenas quantidades (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
-Gordura: A gordura constituinte do leite está presente na forma de pequenos glóbulos suspensos na fase aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada por um componente da gordura denominado fosfolipídio. A partir desta camada
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