LEITE UHT

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LEITE UHT
Karine Keyzy Lemes, Vera Lucia Bogado.
UCDB
Universidade Católica Dom Bosco
TPOA.
INTRODUÇAO:
A história do leite no Brasil é totalmente ligada à exploração do gado trazido durante o período de colonização. Primeiro, o gado era usado como força de trabalho nos engenhos de cana de açúcar e em seguida, para a pecuária de corte. Nesta época, o leite tinha muito pouco consumo. 
Só por volta de 1870 é que o leite ganha força para consumo. Isso se deu pelo fato de que a maior região cafeeira, no Vale do Paraíba, passa pelo esgotamento de seu solo, redução da produtividade e assim, pouco lucro. A produção do café segue para o Oeste Paulista e no lugar, surge uma nova oportunidade: a produção de leite. 
Até o início do Século XX, o leite era levado ao consumidor sem nenhum tipo de tratamento. Com isso, muitas pessoas ficavam doentes. O transporte do produto era feito pelos escravos ou por vaqueiros, em latões e entregues diretamente ao consumidor. No próprio século XX ele era utilizado nas dietas dos doentes internados, na terapêutica de úlceras do estômago, etc. 
Toda tecnologia do Século XX foi adaptada também ao leite. Afinal, pasteurizar e ultrapasteurizar sem retirar benefícios ao leite foi um grande avanço na história. Isto permitiu que esse saudável e gostoso alimento que antes tinha uma validade curta, ganhasse média ou longa duração. 
Hoje, o leite já ocupa um lugar absolutamente insubstituível na alimentação humana. Está presente em todas as faixas etárias. Possui uma inesgotável fonte de riqueza nutricional, de proteínas, minerais e vitaminas.
Devido sua grande popularidade, o leite deve ter um destaque em toda sua cadeia. O habito de consumir leite, teve origem há milhares de anos e esses continuam até os dias de hoje, porém com a ciência e a tecnologia empregada nos alimentos e na melhoria da qualidade de vida do ser humano a importância de realizar um estudo onde a necessidade de ter alimentos saudáveis, com alto valor nutricional é vital e indiscutível.
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”. (RIISPOA, art. 475).
O leite é uma mistura de água, lactose, gorduras, proteínas, substâncias minerais, ácidos orgânicos e objetivo é o processo que abordaremos neste trabalho, trata-se do leite UHT (ultra high temperature) ou UAT (ultra-alta temperatura) ou mais conhecido como longa-vida, basicamente é definido como o leite homogeneizado que foi submetido, 2 a 4 segundos, à temperatura entre 130°C e 150ºC, por um processo térmico de fluxo continuo, assim imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis hermeticamente fechadas. 
Considerações Sobre o Leite:
O leite é considerado uma mistura complexa de substâncias orgânicas e inorgânicas e podem ser encontrados em diferentes estados de dispersão. O meio em questão é a água, componente de maior proporção no leite (OLIVEIRA e CARUSO, 1996).
Um leite de boa qualidade deve apresentar as seguintes características, importantes para a saúde de todos como: sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes (antibióticos, pesticidas e adição de água), reduzida contagem de células somáticas e baixa carga microbiana. Os principais critérios utilizados para caracterizar as propriedades físico-químicas do leite são de acordo com Fonseca e Santos (2000):
-Densidade: avalia a concentração de componentes dissolvidos ou em suspensão (sólidos não gordurosos) e o teor de gordura do leite. 
-Crioscopia: uma vez que o leite apresenta uma série de substâncias dissolvidas, seu ponto de congelamento é inferior a 0ºC.
-PH: O leite normal possui elevada capacidade tamponante, devido à presença de dióxido de carbono, proteínas, fosfato, citrato e lactato; o ph pode variar de 6,60 a 6,80; contudo este valor está normalmente situado entre 6,65 e 6,72.
-Acidez (Dornic): O teste de Dornic é o mais utilizado para avaliação de acidez do leite, e tem por objetivo detectar aumentos na concentração de ácido lático. Sua concentração é resultado da fermentação da lactose por bactérias mesófilas, que indicará a qualidade microbiológica da matéria-prima.
O leite, produto de secreção das glândulas mamárias é um fluido viscoso constituído de uma fase líquida e partículas em suspensão, formando uma emulsão natural, estável em condições normais de temperatura ou de refrigeração. Possui elevado valor nutritivo, sendo o único alimento que supre às necessidades nutricionais e metabólicas necessárias para um bom desenvolvimento do recém-nascido de cada espécie. Os macros componentes do leite bovino são: a água (87,30%), a lactose (4,90%), gordura (3,80%), proteínas (3,30%) e minerais (0,72%). As partículas suspensas na fase líquida do leite são gotículas de gordura e micelas de caseína (SGARBIERI, 2004).
Dos constituintes do leite, o que apresenta maior variação é a gordura (variação na faixa de 2% a 6%). Os minerais é o que menor variação oferece, normalmente ao redor de 0,7% (BEHMER, 1985).
Os principais elementos sólidos do leite são glicídios (açucares), lipídios (gorduras), protídeos (proteínas), sais minerais e diversos outros elementos minerais (potássio, cálcio, sódio, magnésio, zinco e ferro) e orgânicos (enzimas e vitaminas A, E, B1, B2, C e D). A nomenclatura sólida total ou extrato seco total engloba todos os componentes do leite com exceção da água. 
-Água: A água é o constituinte quantitativamente mais importante, no qual estão dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componentes. A maior parte encontra-se como água livre, embora haja água ligada a outros componentes, como proteínas, lactose e substâncias minerais, sua participação na composição química do leite é de aproximadamente é de 87,3% 
(KUNIGK, 2005). 
-Proteínas: As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite. A porcentagem de proteína é variável, dentre outros fatores, como a raça e é proporcional à quantidade de gordura presente no leite. Assim quanto maior a percentagem de gordura no leite, maior será a de proteína (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos. A caseína é produzida pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de 95% da caseína total do leite está nessa forma (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
As principais proteínas do leite são: a caseína, a beta lactoglobulina e a alfa lactoalbumina. Os cinco tipos de caseínas (fosfoproteínas) representam 80% das proteínas do leite, o restante é constituído pela beta lactoglobulina e a alfa lactoalbumina com 16% e 4% do total das roteínas respectivamente. Outras proteínas, como, por exemplo, as enzimas, as imunoglobulinas e os hormônios, são encontradas em pequenas quantidades (OLIVEIRA e CARUSO, 1996).
-Lactose: A lactose é o glicídio característico do leite, formado a partir da glicose e galactose, sendo o constituinte sólido predominante e menos variável (SILVA, 1997).
É considerado o principal carboidrato do leite, produzida pelas células epiteliais da glândula mamária e é a principal fonte de energia dos recém-nascidos. Além da lactose, podem ser encontrados no leite outros carboidratos, como a glicose e a galactose, mas em pequenas quantidades (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
-Gordura: A gordura constituinte do leite está presente na forma de pequenos glóbulos suspensos na fase aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada por um componente da gordura denominado fosfolipídio. A partir desta camadaforma uma membrana que impede a união de todos os glóbulos. Desse modo, a gordura do leite é mantida na forma de suspensão. A fração de gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenóides (provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme (BRITO, ARCURI, LANGE et al, 2007).
 -Lipídeos: Os constituintes do leite, denominados sob o título de lipídeos e também conhecido e expresso como a própria gordura do leite e dele fazem parte ainda, principalmente, os Glicerídeos, ácidos graxos livres, fosfolipídeos e esteróides. São considerados também certos pigmentos e vitaminas lipossolúveis como os pigmentos caretonóides e as vitaminas A, D e K. Os fosfolipídios são importantes constituintes do leite e sua principal atuação é como emulsificante, na estabilização da emulsão de gordura, mas, é também os precursores de flavor indesejável advindo de sua oxidação (OLIVEIRA e CARUSO, 1996).
-Sais Minerais, Cinzas e Vitaminas: O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o desenvolvimento dos indivíduos jovens. Os sais presentes no leite são oriundos do sangue, e representam cerca de 8%: citrato, sulfato, carbonato, bicarbonato de sódio, sódio, potássio, cálcio e magnésio. Outros 20 elementos já foram identificados no leite, mas apresentam concentrações variáveis e são influenciados por uma série de fatores não esclarecidos (FOX e MC SWEENWEY, 1998).
-Enzimas: Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, como as lípases, proteinases, fosfotase e catalase.
Leite UHT (Longa Vida) e Suas Perspectivas:
Na Europa, durante os anos 40, devido a Segunda Guerra Mundial, o problema de abastecimento de leite ficou bastante crítico. Ruben Rausing, sueco, fundador da companhia Tetra Pak, buscando maneiras de minimizar esse problema, desenvolveu um tipo de embalagem cartonada (papel com plástico), tetraédrica (formato de uma pirâmide), cujo processo de envase utilizava a selagem abaixo do nível do líquido. Era o começo da caixinha longa-vida. (TETRA PAK, 2007).
Na época, cursando a Universidade de Harvard, descobriu as lojas de autosserviço e achou que essa novidade americana iria se espalhar pela Europa. As empresas, então precisariam de embalagens práticas para acondicionar e preservar os alimentos, muitos até então vendidos a granel, e nascia assim, a primeira embalagem da Tetra Pak (BRASILPACK, 2007).
Em 1951, já de volta à Suécia, Dr. Ruben Rausing idealizou a embalagem, em formato de tetraedro (quatro faces, triangular, com base horizontal). O primeiro produto da Tetra Pak foi revolucionário, em cartão de papel, usado para guardar e transportar leite.
Esta embalagem foi chamada de Tetra Classic. Rausing começou a idealizar o desenho desde 1943 e, em 1950 havia perfeccionado as técnicas de fabricação de cartões herméticos, usando um sistema de cartolina forrada em plástico. 
Em 1952, a empresa já comercializava sua primeira máquina de embalagens cartonadas. A embalagem tipo longa vida, no entanto, seria criada apenas em 1961. 
Foi neste ano que Dr. Ruben Rausing uniu os conceitos de ultra pasteurização e embalagem asséptica, criando a embalagem que protegeria o leite, sem necessidade de conservantes e refrigeração (TETRA PAK, 2007).
Dez anos após seu lançamento na Europa, o leite longa vida ou ultra pasteurizado chegava ao mercado brasileiro de leite fluido de consumo, especificamente no Rio de Janeiro. 
Até o início da década de 60, o leite pasteurizado era comercializado em garrafas de vidro retornáveis, quando, em 1961, as empresas começaram a lançar no mercado leite tipo B e C em embalagens Tetra Pak (papel cartão revestido de polietileno). Devido ao alto custo dessas embalagens, no final dos anos 60, o leite tipo C passou a ser comercializado em embalagens plásticas de polietileno (saquinhos) (MEIRELES e ALVES, 2001).
A produção de leite pasteurizado (tipos B e C) ficou nas mãos das indústrias nacionais e cooperativas. O mercado era regularizado pelo governo e, sendo assim, não havia concorrência nem busca por inovação, avanços na apresentação do produto, modernização na produção, investimento em qualidade, enfim, o produto leite fluído ficou praticamente inalterado. Durante praticamente 20 anos, comercializou-se basicamente leite pasteurizado embalado em saquinhos plásticos de polietileno, os quais ficaram conhecidos no mercado como barriga mole (MEIRELES e ALVES, 2001).
Nos anos 70, vários fatores prejudicaram o crescimento das vendas de leite longa vida e o aumento de sua participação no mercado total de leite fluido. Primeiro, a baixa capacidade instalada, uma vez que poucas empresas investiram em leite longa vida. Das que produziam, a maioria tinha mais interesse em manter o mercado de leite pasteurizado, regionalizado e cartelizado. Em razão disso, posicionavam o leite longa vida com um preço bem mais elevado do que os praticados para o leite pasteurizado. Tampouco foram feitos grandes investimentos 
em marketing para informar os consumidores sobre as características do novo produto ou para 
torná-lo amplamente conhecido (MEIRELES e ALVES, 2001).
A pasteurização garante a eliminação dos microrganismos patogênicos do leite, mas nele ainda permanecem ativos alguns microrganismos capazes de deteriorá-lo. Para impedir a ação de tais microrganismos é que o leite necessita de uma perfeita cadeia de frio até a mesa do consumidor.
 Devido à baixa qualidade do leite cru e a deficiente cadeia de frio, o Governo Federal fixou em apenas um dia o prazo de validade para o leite pasteurizado brasileiro, o que perdurou até os anos 90, quando cada empresa passou a defini-lo. Já a ultra pasteurização (UHT) apresenta vantagens tecnológicas em relação ao processo de pasteurização e esterilização, porque amplia o prazo de validade do produto, também sem necessidade de refrigeração, mas sem significativas alterações nas características essenciais do leite ou de seu sabor. (MEIRELES e ALVES, 2001).
Devido à inexistência de legislação específica para o processo UHT (ultra pasteurização), o leite longa vida em embalagem cartonada recebeu inicialmente a denominação comercial "esterilizado" e tal como o leite esterilizado em garrafa, não conseguiu conquistar os consumidores (MEIRELES e ALVES, 2001).
A abertura da economia, liberação de preços e o plano de estabilização, com a implementação do Plano Real em 1994, trouxeram modificações importantes para toda a cadeia agroindustrial do leite, aumentando os investimentos no setor, aumentando o mercado consumidor e viabilizando aumentos de produção (CARVALHO, NOVAES, MARTINS et al,2002).
Preocupações com a nutrição e a saúde, bem como a economia de tempo e a conveniência passaram a liderar a compra de alimentos. Nesse sentido, é que algumas empresas começaram a oferecer leite longa vida com diferentes teores de gordura, enriquecidos com vitaminas, minerais e outros nutrientes benéficos à saúde, além de produtos com sabor, prontos para o consumo. Rapidamente aceitos, tais produtos vieram a suprir necessidades específicas de muitos consumidores, ganhando sua preferência (MEIRELES e ALVES, 2001).
Uma das mais significativas mudanças ocorrida no mercado de lácteos trata da importância assumida pelos supermercados como pontos de distribuição, a partir principalmente da entrada do leite longa vida (ou UHT) no mercado, que veio atender às exigências de comodidade e conveniência do consumidor, cada vez mais consciente de seus direitos (CARVALHO, NOVAES, MARTINS et al, 2007).
Para coroar as transformações que estavam ocorrendo no mercado de leite fluido, muitas empresas que tradicionalmente não operavam com leite pasteurizado, pois a venda normalmente era regionalizada, passaram a investir em leite longa vida, aumentando rapidamente sua oferta. Os investimentos na linha de leite longa vida eram viáveis, mesmo para empresas cujas fábricas se localizassem à longa distância dos mercados consumidores. 
O novo leite fluidonão necessitava de cadeia de frio na distribuição e tinha um prazo de validade de vários meses, além da embalagem permitir um ótimo aproveitamento no transporte (MEIRELES e ALVES, 2001).
Apesar das dificuldades decorrentes dessa concentração, diversas são as razões que indicam que o leite longa vida continuará exercendo seu importante papel no desenvolvimento do mercado brasileiro de leite. Em primeiro lugar, pela sua capacidade de absorção de grandes volumes de matéria-prima, o leite longa vida pode continuar atendendo ao crescimento da produção interna, o que é fundamental para o aumento da oferta de leite pelos produtores. 
Em segundo lugar, porque sua tecnologia viabiliza uma diversificação cada vez maior da oferta de leite, num mercado constituído por consumidores cada vez mais exigentes. Em terceiro, pela sua facilidade de transporte e estocagem sem necessidade de refrigeração, especialmente em tempos de restrição da oferta de energia elétrica. Em quarto, pela existência, em quase todas as regiões, de capacidade instalada capaz de absorver prontamente o aumento da produção de leite e o crescimento do mercado (MEIRELES e ALVES, 2001).
ETAPAS DO PROCESSO PARA UHT
-Coleta do leite: É feita através de caminhões tanque de coleta a granel, com tanques isotérmicos, que fazem a captação do leite resfriado na propriedade. Por isso a importância que logo após a ordenha o leite seja imediatamente resfriado a temperatura ideal é de 4ºC até a chegada ao laticínio, assim com a finalidade de reduzir a velocidade da multiplicação da microbiota presente. A Cooperativa deve estar adequada à instrução normativa 51, do Governo Federal, com a certificação do SIF (Serviço de Inspeção Federal), que é o Órgão máximo que regula a produção agropecuária do país, podendo comercializar seus produtos em todo o território Nacional (KUNIGK, 2005).
-Recepção do Leite:
Nesse momento, as amostras do produto são analisadas por meio de provas químicas para avaliar a qualidade da matéria prima. Se o resultado for favorável, segue-se o processamento normal. Em caso de não conformidade (por exemplo: acidez), são duas as opções: o leite pode ser descartado ou submetido ao aproveitamento parcial (manteiga), porque nesse processo pode corrigir a qualidade (CAPEBE, 2007).
Após esse processo o leite é transferido para o tanque de estocagem e nesse momento o produto passa por um filtro para remover eventuais impurezas. A cada nova carga de produto todas as instalações e equipamentos são lavados e sanitizados, com produtos de limpeza como hidróxido de sódio, água quente, detergente, ácido nítrico, seguidos por rigoroso processo de enxágue. O leite é um produto gorduroso e proteico (CAPEBE, 2007).
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-Filtração:
A Filtração é utilizada para a separação de misturas heterogêneas, constituídas de um componente sólido e outro líquido ou de um componente sólido e outro gasoso.
 A mistura então passa através de um filtro, constituído de material poroso, onde as partículas de maior diâmetro ficam retidas no filtro. As porosidades dos elementos filtrantes podem variar de acordo com o tamanho mínimo de partículas que queremos remover (MORETTI, 2006).
Obrigatoriamente, o leite precisa ser filtrado na ordenha, no momento de entrada na indústria. A primeira filtração, mais simples, consiste em coar o leite para retirar as impurezas visíveis, antes de colocá-lo no tanque de recepção (MORETTI, 2006).
-Clarificação e Bactofugação:
Este processo é empregado para a remoção de matérias estranhas do leite por força centrífuga e utiliza equipamento similar ao de separação do creme. É uma alternativa efetiva para a filtração e é realizada a temperatura de 32,7-37,8°C. A clarificação remove bactérias, leucócitos e grumos de bactérias (MORENO, VIALTA e VALLE, 2006).
Já a bactofugação ,consiste na tecnologia de separação física empregadas para reduzir o número de microrganismos do leite, a bactofugação é uma das que têm sido efetivamente utilizadas na prática. Seu princípio consiste na remoção das bactérias e esporos por meio de diferença da densidade (MORENO, VIALTA e VALLE, 2006).
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-Padronização da Gordura:
Consiste em ajustar o conteúdo de gordura do leite a um determinado valor em porcentagem (HARDING, 1999).
- Leite Integral - Leite Padronizado: 3% de gordura, 
- Leites C: sem adição ou retirada da gordura (3,4%), leites A e B.
- Leite Semi-Desnatado: 0,6 - 2,9% de gordura.
- Leite Desnatado: possui menos que 0,5% de gordura. (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2003). 
-Homogeneização e Analise Inicial:
A mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado homogeneizador, o qual trabalha a alta pressão, sendo assim homogeneizada com o objetivo de reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter no produto acabado, uma consistência lisa e cremosa (DANONE, 2007).
 Na analise inicial, funcionários da cooperativa da plataforma de recepção fazem uma coleta de amostra, que é direcionada ao laboratório, e analisam diretamente nos tanques dois itens iniciais, o alizarol, determinante para saber se o leite está em condições de consumo ou não e a temperatura (CAPEBE, 2007).
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-Descarga:
 O processo de descarga do leite é feito totalmente por tubulação inox, sem nenhum contato manual. Uma mangueira atóxica é colocada no caminhão, que já foi previamente higienizada e uma bomba é acionada para que o leite do caminhão seja assim totalmente sugado (CAPEBE, 2007).
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-Estocagem:
 Uma troca térmica resfria o leite imediatamente a 4º e o direciona, por tubulação, direto aos silos isotérmicos de aço inox de estocagem, até que seja enviado ao processo de fabricação (CAPEBE, 2007).
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-Análises complementares:
 Para comprovar as condições de uso do leite, são feito os seguintes testes: gordura, que identifica o percentual de matéria gorda no leite; crioscopia, que identifica o teor de aguagem neste leite, se ele foi adulterado ou não com água, testes de inibidores bacterianos, que identificam se houve algum excesso de uso de detergentes e sanitizantes no processo de ordenha, ou se o animal foi tratado com antibiótico ou não, contagem de células somáticas,que são as células infecciosas do úbere do animal, em que se consegue identificar a incidência de mastite nos rebanhos, prova de redutase, que é o teste quantitativo medido em horas, em que se consegue quantificar se este leite foi ou não ordenhado em boas condições de higiene, se ele foi bem resfriado, e se a saúde do animal atende aos padrões mínimos necessários, contagem global, para identificar as bactérias que estão presentes no leite e para os mesmos princípios higiênicos.
-Processo UHT:
Denomina-se leite longa vida, o leite ultrapasteurizado e não o leite esterilizado, como é muitas vezes confundido. A denominação correta do processamento é a ultra pasteurização: sistema UHT (Ultra High Temperature), que traduzido seria UAT (Ultra Alta Temperatura). 
As diferenças entre a ultra pasteurização e a pasteurização estão na temperatura e no tempo de processamento (TETRA PAK, 2006).
Na ultra pasteurização o leite é submetido a elevadas temperaturas (130°C a 150°C por 2 a 4 segundos), enquanto na pasteurização a temperatura é inferior, de 72°C a 75°C, por um tempo maior — de 15 a 20 segundos (TETRA PAK, 2006).
Segundo Tetra Pak (1996), UHT é uma técnica para a preservação de alimentos líquidos por meio da sua exposição ao calor intenso por um rápido período de tempo, destruindo os microrganismos do produto. Isto só se aplica se o produto permanecer em condições assépticas, sendo necessário evitar a recontaminação por meio do envase asséptico, após o tratamento térmico, em materiais de embalagem previamente esterilizados. 
Qualquer armazenagem do produto entre o tratamento térmico e o envase asséptico deve ocorrer sob condições também assépticas. 
Há dois tipos principais de sistemas UHT no mercado: sistema direto, ondeo produto entra em contato direto com o meio de aquecimento, seguido de um resfriamento instantâneo em câmara de vácuo e, eventualmente, o resfriamento adicional indireto até atingir a temperatura de envase. O sistema direto é dividido em sistemas de injeção de vapor (vapor injetado no produto) e sistema de infusão de vapor (o produto é introduzido numa câmara de vapor) (TETRA PAK, 2006).
-Efeitos do Aquecimento sobre os Constituintes do Leite:
O leite é submetido a tratamentos térmicos visando assim à inativação de agentes patogênicos e dessa maneira estender o prazo de armazenamento, a fim de trazer benefícios à saúde pública e satisfazer as exigências do consumidor, entretanto, pode ocorrer alterações químicas reversíveis e outras irreversíveis que afetam a qualidade do produto final (HARDING ,1999).
Segundo Walstra e Jenness (1984), as principais mudanças ocorridas durante o aquecimento do leite são:
Perda de gases, inclusive o dióxido de carbono. Isto ocorre com qualquer aumento da Temperatura, mas depende, em grande parte, da pressão exercida no leite durante o aquecimento. A perda de oxigênio, nitrogênio e grande parte do dióxido de carbono são reversíveis, mas, na prática, não acorre assim, dado que o leite é muitas vezes mantido em grandes recipientes com espaços com ar.
Deslocamento de partes do cálcio e do fosfato solúvel para a fase coloidal.
Essas mudanças afetam o tamanho e as propriedades das micelas de caseína;
Inativação de enzimas a temperaturas superiores a 50°C;
Diminuição da solubilidade da maioria das proteínas do soro como consequência da desnaturação térmica, o que, em grande parte, está relacionado com sua compacta estrutura tridimensional. Isto é observado a temperaturas superiores a 60°C, com efeitos que diferem em razão das sensibilidades específicas do soro e proteínas ao calor;
Formação de grupos sulfidrílicos acessíveis e também pequenas quantidades de ácido sulfídrico, a temperaturas maiores que 60°C;
Desnaturação da β-lactoglobulina (β-Lg) a 80°C e formação do complexo α-lactoglobulina/κ-caseína, o qual é estabilizado a 90°C;
Modificações da superfície micelar a 100°C, que irão comprometer a estabilidade térmica do leite; por isso, recomenda-se que o pré-aquecimento para produtos UHT não deve ultrapassar 90°C;
Decomposição da lactose formando ácidos orgânicos, principalmente ácidos fórmicos e láticos. Esta reação é observada a temperaturas acima de 100°C;
Começo da agregação das micelas de caseína acima de 110°C e a estabilidade térmica do leite dependerá o pH ;
Diminuição da estabilidade durante a estocagem após o tratamento térmico acima de 140°C, devido à atividade de proteases e formação incompleta dos complexos estabilizadores.
-Embalagem Tetra Pak: 
 Como líder mundial na produção de sistemas para processamento e embalagens para alimentos, o lema da Tetra Pak “Protege o que é Bom" reflete a filosofia sob a qual a companhia conduz seus A embalagem do leite longa vida (caixinha) é a Tetra Brik® Aseptic.
 A assepsia da embalagem é feita por um banho de água oxigenada (hidroperóxido H2O2), a mesma utilizada corriqueiramente para higienização em serviços de saúde. Depois disso, a embalagem é submetida a um jato de ar quente a 270ºC. Esse processo, além de secar ao hidroperóxido, faz a esterilização final da caixinha. Com essa temperatura, o hidroperóxido é totalmente evaporado e nenhum resíduo fica na embalagem. É um processo seguro, inerte e que não trás riscos à saúde. (TETRA PAK, 2006).
 Composta por seis camadas de materiais diferentes, sendo as duas primeiras, mais internas 
de polietileno - um plástico inerte que evita o contato do produto com as demais camadas. A outra é de alumínio para evitar a passagem de luz, que acelera a reação de oxidação de gordura e vitaminas; de oxigênio, que promove a oxidação dos componentes; e de microrganismos. Logo em seguida, vem mais uma de polietileno, que promove a adesão da camada de alumínio com a quinta camada, que é de papel. (TETRA PAK, 2006).
Esta última é quem confere a resistência à embalagem, além das características gráficas. 
 Para finalizar, uma nova camada de polietileno. O resultado é uma embalagem de alta qualidade que, além de proteger o alimento contra a ação da luz, ar, água e microrganismos, evita que o aroma natural do produto se dissipe, mantendo assim a integridade do alimento por mais tempo e ainda pode ser reciclada, colaborando com meio ambiente (TETRA PAK, 2006).
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CONCLUSAO:
A ultra pasteurização - sistema UHT (Ultra High Temperature), que traduzido seria UAT (Ultra Alta Temperatura) se baseia em submeter o leite a elevadas temperaturas (130°C a 150°C por 2 a 4 segundos) mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32° C e envasado assepticamente, enquanto na pasteurização a temperatura é inferior, de 72°C a 75°C, por um tempo maior de 15 a 20 segundos.
Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitaristas e etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas: “Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase de sua vida”; “Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias proteicas e minerais em estado coloidal”; “Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas”. 
Dos processos utilizados, os mais comumente aplicados ao leite de consumo são: a pasteurização, a ultra pasteurização e a esterilização.
O binômio tempo e temperatura no processamento do leite UHT, obtém como resultado a qualidade semelhante nos produtos, mas em tempos de armazenamento muito diferentes, ou seja, no caso do leite longa vida, após o processamento, não há nenhum tipo de bactéria e esse, pode ser estocado por até 180 dias em temperatura ambiente.
BIBIOGRAFIA:
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DO LEITE LONGA VIDA- ABLV. Disponível em: 
http://www.ablv.org.br/index.cfm?fuseaction=longavida
BRITO, M. A.; BRITO, J. R.; ARCURI, E.; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. Composição do leite. 2007. Disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_128_21720039243.html
MEIRELES, Almir. J.; ALVES, Daniela R. Importância do leite longa vida para o desenvolvimento do mercado brasileiro de leite. 2001. Disponível em: 
http://www.terraviva.com.br/estudos/estudo_8.html
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Regulamento da Inspeção industrial e sanitária de produção 
de origem animal. Brasília: MA, 1980.
MARIANA ZANOLA 
Processamento do Leite UHT-Monografia apresentada para a conclusão do 
Curso de Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal do Instituto 
Qualittas de Pós Graduação.
Orientador: Msc. M.V. Marcos Gomes Loureiro.
CURSO DE MEDICINA VETERINARIA-2016.