Cozinha intermediaria

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COZINHA INTERMEDIÁRIA
CENTRO UNIVERSITÁRIO VILA VELHA
CURSO DE GASTRONOMIA
CENTRO UNIVERSITÁRIO VILA VELHA
CURSO DE GASTRONOMIA
6
VILA VELHA 
2011
VILA VELHA 
2011
COZINHA INTERMEDIÁRIA
Apostila apresentada ao curso de Gastronomia na Universidade Vila Velha – UVV, como requisito para obtenção do grau de Bacharel em Gastronomia. 
Orientadora: Profª Marcela B. Achiamé.
SUMÁRIO
1.	CARNES - COMPOSICAO E ESTRUTURA	5
1.1 Composicao	5
1.2. Estrutura	5
2.	FATORES BÁSICOS QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DA CARNE	6
2.1. Características Morfológicas	6
2.2. Características Organolépticas	7
2.3. Maturação	8
3.	CORTES BÁSICOS	9
3.1. Boi, Vitela e Búfalos	9
3.1.1. O CORTE DO BOI	10
3.1.2. OUTROS CORTES	14
3.2. Porco	16
3.2.1. CORTE DE PORCO	16
4.	TECNICAS DE COCÇÃO	17
4.1. Assar	18
4.1.1. SUCO DOS ASSADOS	18
4.2. Grelhar	19
4.3. Fritar ou Sauté	22
4.4. Ensopar	23
4.5. Estufar	24
4.6. Cozidos	25
4.7. Fritura por Imersão	25
4.8. Tipos De Fritura	26
4.9. Qualidade da Fritura	26
4.10. Guia Para uma boa Fritura	26
4.11. PASDRONIZAÇÃO PARA EMPANAR	27
4.12. Técnica para Fritura	27
4.13. Proteção da Gordura	28
5.	AVES	28
5.1. Composição e Estrutura	28
5.2. Maturidade e Maciez	28
5.3. Carne Branca e Carne Escura	29
5.4. Comercialização	30
5.5. Selecionando, Manipulando e Estocando	30
5.6. Preparo da Ave para Cozimento	31
5.7. Maneira Correta de Cortar Aves	31
5.8. Cozinhando as Aves	33
5.9. Técnicas de Cocção	34
6. FICHAS TECNICAS	35
 CARNES - COMPOSICAO E ESTRUTURA 
Composicao
O tecido muscular compõe-se de 3 componentes:
Água: 75% do músculo. Por isso a carne encolhe pelos vários métodos de cocção.
Proteínas: Importante nutriente e o mais abundante material sólido da carne.
Gordura: 5% do tecido muscular. Evidentemente, dependendo do corte, pode existir mais carne em torno do músculo. Pode corresponder a 30% da carcaça. Pode ser visceral (banha e sebo), subcutânea (toucinho) ou muscular. Esta última é a predileta, gastronomicamente falando, pois se infiltram entre as fibras musculares conferindo maciez, suculência e sabor. Esta gordura é responsável pela marmorização da carne. O índice de gordura indica boa nutrição do animal.
Carboidratos: em termos de nutricão são considerados insignificantes na carne, porém sua presença é responsável pela coloração adquirida nos diversos métodos de cocção.
Estrutura
Fibras musculares: são responsáveis pela textura da carne.
Tecido conjuntivo: envolvem as fibras musculares.
Para um cozinheiro é muito importante saber quais cortes de carne contêm mais ou menos tecido porque o método de cocção escolhido dependerá disso.
Os cortes de maior teor de tecido conjuntivo são principalmente os músculos mais usados (ex.: pernas) e também as carnes provenientes de animais mais velhos.
O tecido conjuntivo é constituído quase que exclusivamente de duas proteínas:
- Colágeno: de cor branca, ele se hidrolisa durante o cozimento, transformando-se em gelatina. Métodos de cozimento em úmido, baixa temperatura e longo tempo são os ideais para amaciar a carne de alto tecido conjuntivo mantendo-as suculentas.
- outros fatores também ajudam a amaciar o colágeno, como por exemplo:
ácidos de marinados, vinho ou tomate acrescidos ao liquido de cocção;
enzimas naturais que em condições adequadas (maturação) rompem o tecido conjuntivo;
amaciantes – utilização de papaína. Este método não é recomendado, pois se não for bem controlado, amacia demais a carne e ela perde a textura.
Elastina – de cor amarela ela não se transforma durante o cozimento. Pode-se amaciar a carne com a retirada da elastina (tendões) ou por amanciante mecânico com quebra das fibras. Ex.: moer, picar ou fatiar corte de carne.
FATORES BÁSICOS QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DA CARNE
Características Morfológicas
Percentual de gordura – como já foi dito, indica bom estado de saúde e nutrição. A qualidade será melhor se esta gordura produzir a marmorização;
Idade – teoricamente os animais devem ser abatidos quando não aumentam mais de peso proporcionalmente, embora as diferentes raças bovinas alcancem a maturidade em rituais diferentes e equilíbrio ideal entre maciez e sabor aos dois anos de idade;
Sexo – a carne ideal é a de animais machos castrados e jovens. As fêmeas como são utilizadas na produção de leite ou procriação, quando abatidas, na sua maioria são animais velhos;
Condições de vida e alimentação – evidentemente um animal criado em confinamento com ração balanceada terá carne mais tenra que um animal criado solto no pasto, principalmente em regiões montanhosas;
Raça – existe uma variedade de raças bovinas que produzem carnes de excelente qualidade como CHIANINA (ITALIA), CHAROLAISE (FRANÇA), ANGUS (ESCÓCIA) etc. No Brasil, as mais abatidas são principalmente da raça ZEBUÍNAS e suas cruzas.
Características Organolépticas
Cor – revela qualidade, proveniência e estado de saúde. Deve-se à mioglobina. Varia de rosa pálido ao vermelho escuro dependendo das espécie, raça, idade, sexo e alimentação.
Os animais mais jovens e as fêmeas possuem carnes mais claras que os mais velhos.
Carnes embaladas a vácuo são de um vermelho menos vivo pela ausência de oxigênio, porém retornarão à cor natural poucos minutos após desempacotadas.
Odor – é um odor característico que varia com as espécie, idade e alimentação. Deve possuir um cheiro fresco.
Sabor – depende principalmente do teor de gordura entre as fibras e varia também de espécie, idade, alimentação do próprio corte.
Textura – depende do teor de tecido conjuntivo, do corte, da idade e da espécie.
Maturação
É um processo em que a carne é submetida a condições de temperatura (0º a 4º) e umidade relativa do ar controlada (80 a 90º), permitindo que as enzimas naturais atuem no amaciamento da carne com rompimento das fibras. Porem não ocorre proliferação bacteriana.
O freezer conserva a carne (por mais de um ano), porém não a amacia pois essas enzimas não atuam sob congelamento assim como não atuam a uma temperatura superior a 60ºc.
Temos dois tipos de maturação:
WET-AGING – Porcionamento da carne em cortes menores, embalagem a vácuo (CRYOVAC) e estocagem entre 0 e 4º c. É a chamada maturação úmida ou comercialmente carne embalada a vácuo. Um aroma forte que pode aparecer na abertura do pacote é natural e desaparece rapidamente.
DRY-AGING –Acondicionar a carne em cortes maiores, sem embalar, com boa circulação de ar, utilizando as vezes luz ultravioleta sobre a superfície da carne para matar bactérias.
Neste processo ocorre uma perda de 20% de peso. Este processo chama-se maturação seca.
O tempo ideal varia de animal para animal. Ex.: boi (20 a 30 dias), cordeiro (5 a 6 dias). Alguns animais (vitelo e porco) não requerem maturação.
CORTES BÁSICOS
Boi, Vitela e Búfalos
Comercialmente a carcaça bovina se divide em seis partes no Brasil (varia de país para país), que são: dois quartos dianteiros, dois quartos traseiros e duas costelas (ponta de agulha).
No comercio separam-se os dianteiros e os traseiros em grandes cortes, por exemplo: patinho, chã de dentro etc. Muitos desses cortes são subdivididos em: picanha. Maminha e miolo de alcatra.
1- pescoço			2- acém			3- peito
4- braço				5- fraldinha			6- Ponta de agulha
7- File migon			8- File de Costa		9- Contra file
10- Capa de File		11- alcatra			12- Patinho
13- Coxão duro			14- Coxão mole		15- Lagarto
16- Músculo Dianteiro		18- Aba de File		19- Maminha de alcatra
20- Picanha
	
O CORTE DO BOI
PESCOÇO
Corte de terceira com bastante tecido conjuntivo e gordura, necessita de cozimento longo. Moído ou cortado em cubos, é adequado para o preparo de sopas ou cozidos.
ACÉM
Corte de segunda, do quarto dianteiro, relativamente magro; deve ser cozido pormétodos que empregam calor úmido para amaciar o tecido conjuntivo. Moído ou cortado em tiras ou bifes é indicado pra bifes de panela, ensopados e refogados.
CUPIM
Corte de segunda, formado pela corcova dos bois de raça zebu, contém muitas fibras, entremeadas de gorduras. Pode ser utilizado em churrascos, preparados em fogo lento, após mais ou menos 03(três) horas, porém são mais utilizados na indústria de carne.
CAPA DE FILÉ
Corte de segunda, com muitos nervos, requer cozimento longo e calor úmido. Indicado para refogados e ensopados.
FILÉ MIGNON
Corte de primeira, pesa cerca de 2kg, e é muito macio, ideal para rosbifes, assados e grelhados.
Utilização: A cabeça do filé mignon e a cauda podem ser utilizados para fazer strogonoff ou picadinhos.
O miolo (coração) do filé mignon pode ser utilizado como:
Chateubriands – fatias transversais ao fio da carne, com 4 dedos de espessura(1ª parte do coração do filé).
Tournedor – fatias transversais ao fio da carne, de 3 dedos de espessura (2ª parte do coração de filé). 
Medalhão – fatias transversais ao fio da carne, de 2 dedos de espessura (3ª parte do coração de filé).
Escalopes - fatias transversais ao fio da carne, de 1 dedo ou menos de espessura. Antes de serem fritos, o ideal é que sejam passados na farinha de trigo.
CONTRA-FILÉ
Também conhecido como filé de lombo. Corte de primeira, macio e magro, mas com grossa camada externa de gordura. Recomendado para bife de chapa ou grelhado, rosbife, churrasco e assado, sempre preparados em alta temperatura para enrijecer a carne. A parte central é conhecida na França com entrecotê, na Argentina como bife de chouriço e nos Estados Unidos como Sirloin Steak.
PICANHA
Corte de primeira, bastante macio, especialmente indicado pra churrascos e assados. Não deve ter um peso superior a 1600g pois, maior que isso significa que está sendo acompanhado de coxão duro(chã de fora). Pode ser cortada em postas (corte horizontal) ou em tiras (corte vertical- steak de tiras).
ALCATRA
Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias. Indicado para grelhados, assado, bifes, refogados e picadinhos.
LAGARTO
Corte de primeira, formado por fibras longas e magras, tem a gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, rosbifes e ensopados. Ao assá-lo é recomendável recheá-lo com toucinho fresco ou defumado.
 COXÃO DURO
Também conhecido de chã de fora. Corte de primeira, possui fibras grossas, menos macias que as do coxão mole(chã de dentro). Recomendado para ensopados, cozidos, sopas, caldos, podendo ser moído e eventualmente assado.
 COXÃO MOLE
Conhecido também como chã de dentro. Corte de primeira formado por fibras curtas e macias, com excesso de contrapeso que possui gorduras e nervos. Indicado para assados, refogados, ensopados, picadinhos, bifes na chapa e bifes roles.
PATINHO
Corte de primeira, formando por fibras macias. Indicado para bifes(que devem ser cortados no sentido inverso das fibras) pode também ser moído.
MAMINHA DE ALCATRA
Corte de primeira, pesa cerca de 1,5kg, bastante macio, presta-se bem a grelhados, assados ou bifes.
FRALDINHA
Corte de segunda, constitui as paredes do abdômen do animal e possui fibras grossas e longas entremeadas com gorduras e nervos. Indicado para ensopados e assados de panela, moído ou cortado em cubos, pode ser usado no preparo de caldos, molhos ou consomes e churrasco.
ABA DE FILÉ
Corte de segunda, menos macio, de textura desigual e cheio de nervos. Usado geralmente para preparar hambúrgueres e croquetes.
RABO
Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe de diversos ossos recobertos de carne e gordura. Especialmente indicado para cozidos, ensopados ou refogado em fogo lento por mais de 03(três) horas.
PONTA DE AGULHA
Corte de terceira, constituído pelas ultimas costelas do boi. Tem músculos de fibras grossas, duros e compridos, e necessita de cozimento longo em calor úmido. È adequado para caldos, sopas, ensopados e refogados.
MÚSCULO
Corte de segunda, ou até mesmo de terceira, possui muitos tendões (que são as partes brancas das extremidades) e fibras grossas e duras. Indicado para cozidos, ensopados, sopas, caldos, molhos e galantinas. Quando cortado transversal às fibras e contendo o osso é chamado de OSSOBUCO.
BRAÇO
Também conhecido como paleta ou pá, corte de segunda, muita gordura, músculos relativamente rijos e nervos. Recomendado para fazer ensopados, cozidos, molhos e caldos, podendo ser moído.
PEITO
Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras, com bastante tecido conjuntivo, requer cozimento longo em calor úmido. Adequado para o preparo de caldos, cozidos ou ensopados.
OUTROS CORTES 
COSTELA DE TIRA
É feita do quadro da costela do boi. Pode ser utilizada em churrascos ou ensopados.
T. BONE STEAK
Corte norte-americano que corresponde o centro do filé mignon e final do contra-filé separados por um osso em “T”, daí o nome. Ideal para grelhar.
BISTECA DE BOI
Está localizado no início da costela de boi (até a quinta vértebra) após a costela do dianteiro. Sua carne é o início do contra-filé.
O VITELO
É um bezerro macho, filho de uma vaca produtora de leite de raça holandesa.
O vitelo de qualidade é colhido junto aos produtores de leite após ter tomado o colostro de sua mãe, o que confere grande imunidade às doenças. Em seguida é retirado da fazenda onde nasceu e levado para o local de confinamento. É então colocado em gaiolas individuais, durante 120 dias. Nesse período ele será alimentado unicamente com alimentos gordurosos derivados do leite, onde o diluente natural é o próprio soro de leite. Portanto esse animal que nunca ingere vegetais, sem ração, também não caminha.
A carne de vitelo é tenra, magra e de alto valore protéico. Aparece nos mais antigos receituários da culinária francesa, italiana e alemã. A carne do legítimo vitelo é mais macia, mais clara e menor quantidade de gordura.
BABY BÚFALO
Denominação comercial do vitelo de búfalo. A única semelhança com o vitelo bovino é o fato de ser também o macho da búfala leiteira que já é um privilegio já que o leite de búfalo tem o dobro do teor de gordura (8%) em relação ao da vaca. Além de possuir menos de 30 a 40% de colesterol, ele engorda 50% a mais que o vitelo bovino no mesmo período. A carne é macia e suculenta, porém com textura firme.
CORDEIRO/ CARNEIRO
Cordeiro possui de 6 meses a um ano de vida e o carneiro mais de um ano.
Os modernos métodos de alimentação e criação melhoraram o gosto e textura da carne destes animais.
Encontrado inteiro, em cortes grandes (pernil, carret, paleta) ou cortes pequenos (costelas, lombo desossado, jarret, picanha etc), abrangendo desde cortes que não são caros, que ficam melhores refogados, ensopados e assados de panela, pois dão umidade e maciez. A sua carne, as menos suculenta até as refinadas (postas, lombo, costeleta, coroa), é utilizada para ocasiões especiais, pois existe sempre um corte de cordeiro adequado para cada ocasião (é uma carne que assada, grelhada ou frita deve ser servida sempre do ponto mal passado (rosé).
PERNIL
Carne magra que pode ser assada inteira (GIGOT D’AGNEAU), fatiada em postas (TRANCHE), desossada e grelhada (BUTTERFLY) ou em escalopes.
LOMBO
Desossado pode ser grelhado inteiro ou em medalhões, e com osso pode ser assado inteiro(coroa) ou fatiado em costeletas que podem ser grelhadas.
FILÉ MIGNON
Corte extremamente tenro que pode ser rapidamente grelhado.
PÁ
Fica excelente, assada, desossada ou não, e ensopada, já que possui um excelente sabor.
JARRET(shank)
É a canela que fica excelente em cozimentos longos.
SELA
É um corte francês, que mostraremos mais adiante.
PESCOÇO, PESCOCO, ETC.
São usados em ragus e guisados (navarins).
Porco
A carne de porco já foi considerada muito gordurosa, mas atualmente os suínos são criados para produzir carne mais magra. São os chamados “porcos light”.
Todos os cortes da carnede porco são relativamente macios e, independente do método de cozimento, a carne deve ser bem passada até que os sucos estejam mais rosados e fiquem claros.
CORTE DE PORCO
1- paleta – peça muito econômica, possui muitos nervos e tendões. Pode ser vendida com osso ou desossada. Entra na composição de embutidos, mas pode ser usada para ensopar ou assar.
A parte inferior da perna dianteira ou traseira, logo acima do pé, é o joelho ou jarret. Quando salgado ou defumado é usado na cozinha alemã (Eisbein).
2- acém – peça carnosa e tenra que pode se transformar num excelente assado, ensopado ou utilizado em embutidos.
3- lombo – a parte mais nobre do porco. Pode ser adquirida a peça inteira desossada ou não (carré), podendo também ser cerrada em forma de bisteca ou costeletas. O lombo desossado pode fornecer excelentes medalhões ou escalopes.
4- filé mignon – logo abaixo do lombo, é a parte mais tenra do porco, e pode ser grelhado inteiro, em medalhões ou escalopes.
pernil – pode ser adquirido inteiro, desossado ou não, com ou sem couro. Pode ser preparado de varias maneiras, como assado, recheado, grelhado em postas, em escalopes etc. É a parte utilizada pela indústria alimentícia para fazer tanto o presunto cru como o cozido.
6- barriga – camadas visíveis de gordura na carne e alguns casos carne e gordura em proporções iguais. Dela se extrai a banha, o toucinho e se prepara o torresmo, bacon e panceta. Da parte anterior da barriga são retirados as costelinhas que podem ser ensopadas, fritas ou grelhadas.
7- pés – pode ser retirado tanto das pernas traseiras como das dianteiras. Contém pouca carne, podendo porém ser desossado e recheado (Itália e Franca) ou confit (Portugal).
8- costelinhas – são literalmente as costelas que podem ser fritas ou grelhadas em tiras ou o quadro inteiro. (depois separa-se cada osso individualmente).
TECNICAS DE COCÇÃO
Assar
O método de assar carnes sob temperaturas elevadas baseia-se no principio de tostar o exterior da carne em forno forte, em seguida, levar o interior a atingir rapidamente o ponto desejado de cocção. O processo não termina no momento em que o assado sai do forno; ele deve descansar coberto, num lugar morno, tempo suficiente para que a temperatura seja igual em toda peça.
Podemos também combinar o calor forte e o moderado. Quando a carne estiver tostada, reduzir a temperatura do forno, dando tempo para que a parte central atinja no ponto desejado.
Este método é uma das versões do cozimento por bloqueio com coloração que consiste de manter aprisionados do interior do alimento todos os sucos e substancias nutritivas dourando e caramelizando por meio do calor e por vezes de materiais graxas (azeite, manteiga, óleo) a superfície exterior do alimento.
O forno (seco ou combinado com a liberação de vapor) deve ser previamente aquecido, tendo sua temperatura regulada em função da natureza e volume da peça a assar. Esta temperatura será suficiente elevada (250 a 300ºC).
SUCO DOS ASSADOS
Os sucos dos assados que ficam caramelizados no fundo da assadeira (não deve queimar, porque senão ficariam amargos) e podem ser aproveitados para fazermos um molho fantástico.
Primeiramente desengordura-se parcialmente (deixe no suco ¼ da gordura para ligar o molho), posteriormente dissolvemos o suco juntando o dobro de água quente, em volume da quantidade do suco que se obteve. Raspe todas as partículas caramelizadas no fundo da assadeira para que se desmanchem bem na água quente.
Deixe ferver e reduzir a metade e peneire. Verifica-se o tempero e pode-se acrescentar um pouco de manteiga (dando ao prato um movimento rotativo) para suavizá-lo e algumas gotas de vinagre tinto ou molho inglês para melhor acentuar sua personalidade.
Para que este molho tenha mais corpo, pode-se colocar em torno do assado ossos, aparas da carne e uma mireproix (brunoise de cebola, cenoura e aipo) e quando dissolver os sucos substituir água quente por caldo de carne, cordeiro ou galinha dependendo do anima assado.
Para se saber se o assado está no ponto pode-se utilizar o termômetro para carne enfiando na parte mais grossa desta. Este termômetro não deve tocar no osso. Normalmente a temperatura interna de 60ºC indica uma carne mal passada, 70º ao ponto e 75ºC mais bem passada.
Os assados devem ser feitos com cortes de primeira, como o filé mignon, o contra-filé e a alcatra. Logicamente o calor moderado e constante permite preparar peças que ficariam duras se fossem assadas rapidamente em temperaturas elevadas, como o coxão mole e o lagarto. Carnes magras devem ser protegidas com uma camada de toucinho ou bacon para evitar ressecamento.
Algumas pecas menos irrigadas como o lagarto podem ser recheados para transmitir umidade. Pode-se também combinar 2 técnicas para agilizar o assado, ou seja, dourá-lo antes numa chapa ou frigideira e depois assá-lo ao forno.
Grelhar
Também é uma cocção por bloqueio com coloração.
Para preparar um grelhado, coloca-se uma grelha metálica imediatamente acima de uma fonte de calor e assa-se sobre ela uma peca de carne untada com óleo ou azeite. Sobre o metal pré-aquecido, a superfície da carne ficara tostada em alguns instantes vedando a saída dos sucos conseqüentemente, mantendo suculento o seu interior.
Feito isso de ambos os lados da carne, a cocção deve prosseguir em calor brando.
É importante que a carne esteja em temperatura ambiente. Se ela estiver gelada, ira demorar mais para cozinhar e,.se for peça espessa, pode ficar com a parte externa tostada e o interior completamente cru.
O sucesso de um grelhado depende basicamente do controle da intensidade do calor e a exata avaliação do momento em que a carne deve ser retirada da grelha, conforme queiramos, mal-passada, no ponto ou bem passada.
Esta técnica requer carnes de primeira e bem macias. Os cortes não podem ser muito espessos, pois desta forma o exterior se queimara antes que o calor haja atingido o interior da peça, tampouco podem ser tão finos a ponto de o interior ficar assado antes que ocorra na vedação da superfície externa.
O ideal é, após passar um lado da carne na grelha exposta ao fogo forte (saisissement ou bloqueio), dar-lhe em seguida uma rotação de 90ºC ou meia volta sobre a mesma face para obter o “quadriculado”. Com esta operação a carne torna-se dourada e obtém a formação de uma crosta. Para o outro lado repete a operação. Este procedimento deve ser feito com uma pinça e não um garfo pois podemos furar a carne e perder sucos. O tempo de cozimento depende da temperatura da grelha, da distância da carne em relação a fonte de calor e da espessura da carne.
Temos 4 pontos para servir uma carne grelhada:
BLEU (sangrenta viva) – carne fica muito macia ao toque com o dedo sobre a crosta e o interior vermelho escuro, ou seja, cru.
SAINGRANT (sangrando ou mal passada) – a carne aparece na grelha ligeiramente perolada de sangue rosado que lhe aflore à superfície. Fazendo-se o toque de dedo a carne encontra-se ligeiramente macia e esponjosa e o interior vermelho.
À POINT (no ponto) – a carne apresenta com um maior numero de perola de sangue na superfície virada para cima. Ao toque do dedo a pressão é mais densa e firme, porem o interior estará rosado, úmido e sem sangue.
BIENCUIT (bem passado) – as gotas de sangue se transformam num exsudado rosa-pardo que recobre toda a superfície da carne. O toque do dedo encontra resistência bem definida e o interior fica mais escuro.
Alguns cortes de carne só mantêm o seu sabor quando grelhados mal passados ou no máximo ao ponto (boi ou cordeiro); outros necessitam ser bem passados (porco, vitela e alguns cortes do boi).
Existem grelhas alimentadas com queima de madeira, carvão, gás e pedras vulcânicas, e até mesmo elétricas ou com raios infra-vermelhos.
O ideal é uma placa de ferro fundido, acanelada e ligeiramente inclinada (pode-se untar a carne com a gordura que escorre da própria carne), porém nada substitui os eflúvios benéficos da madeira que ardeimpregnando o alimento.
O sal retira o suco e o sangue da carne, por isso o ideal é salgar a meio cozimento. Algumas carnes podem ser marinadas antes de grelhar, mas só devemos salgá-las na hora.
Fritar ou Sauté
Também é uma técnica de bloqueio com coloração. É a técnica mais comum no preparo dos alimento e significa simplesmente cozinhar em óleo ou gordura quente.
Tecnicamente, fritar é um método de cocção a “seco”, já que não envolve água nem outro líquido, além de gordura quente. Em geral requer calor forte, pelo menos durante o tempo relativamente curto da primeira etapa.
Ao fritar em gordura ou óleo abundante, a carne já passa pelo processo de cocção, enquanto na fritura com pouco óleo a carne é dourada ao entrar em contato com a frigideira pré-aquecida besuntada de óleo: em seguida a cocção se completa sob o calor brando.
Esta segunda técnica funciona muito bem para filés, hamburgueres, bifes de pernil e é a única maneira de preparar escalopes, enquanto a primeira é muita utilizada para bifes à milanesa.
O tamanho da frigideira é muito importante, qualquer que seja o método empregado. Se se pretende utilizar óleo abundante, a frigideira deve ser suficientemente grande para comportar bastante óleo, de maneira que, ao colocar a carne, não diminua muito a temperatura do óleo. Por outro lado, quando se frita em pouco óleo é essencial que a frigideira acomode bem toda a carne. Se os bifes estiverem amontoados, ficaram cozidos em lugar de dourados. Após fritar a carne dessa segunda maneira, pode-se preparar um molho com os sucos que ficam na frigideira, como explicado abaixo:
Retire a carne da frigideira e a reserve em lugar quente.
Retire o excesso de gordura e dissolva o suco caramelizado no fundo da frigideira com um líquido (água, vinho, cognac etc) e deixe o líquido evaporar o álcool, ou seja reduzir ¾.
Junte o caldo de carne e deixe reduzir até a metade.
Retire do fogo e junte imprimindo um movimento rotativo na panela.
Utilize pedaços de manteiga congelada ou creme para ligar o molho.
Ensopar
É o termo genérico que designa o método pelo qual a carne cozinha lentamente em fogo baixo, em líquido e vapor, com a panela bem tampada.
Este processo é chamado de change ou troca. A carne é inicialmente submetida à alta temperatura num corpo graxo quente, pra retenção de sucos e substâncias nutritivas no interior do alimento, vegetais aromáticos (cebola, cenoura, aipo, ervas etc) e pouco líquido (vinho e caldos). Os sucos retidos no interior do alimento vão se libertando pouco a pouco misturando-se ao líquido em que se processa o cozimento.
O sucesso dos ensopados depende da combinação gradual dos sabores por meio do líquido. Os cortes mais recomendados são os de segunda como o músculo, o peito, o acém e o coxão duro etc. O cozimento lento e persistente, próprio para amaciar tais cortes, derrete também a gelatina presente nos ossos e na carne deixando-a suculenta e o molho aveludado.
É esse, aliás, o próprio princípio da feitura de caldos concentrados e bases (FONDS OU STOCKS), que serão explicados adiante.
A quantidade e a qualidade do líquido usado são muito importantes para a excelência do prato pronto. A quantidade pode variar, de algumas colheradas a uma generosa imersão. Mas quanto menos líquido for adicionado, mais os sabores se concentrarão. Um bom caldo gelatinoso dá corpo a qualquer refogado e caso você use um agente umedecedor pouco denso, como a água ou o vinho, poderá melhorar a consistência do molho acrescentando desde o começo algum elemento espessante, como farinação, ou gelatinoso, porém o melhor é apurar o molho por evaporação antes de servir. Não convém esfarinhar a carne antes de dourá-la pois pode formar depósitos na panela que impedem o refinamento do molho.
Enquanto a carne cozinha, convém sempre ir purificando o caldo da cocção, removendo tanto quanto possível toda a gordura e as impurezas, pois elas prejudicam o sabor e a aparência do prato. A gordura também pode ser retirada após refrigerada.
Nos ensopados, além dos vegetais aromáticos (cebola, cenoura e aipo), pode se acrescentar tomates frescos ou em lata que contribuam com parte da umidade necessária, complementando o sabor da carne. À medida que prossegue a cocção, o sabor e a cor do alimento são intensificados.
Estufar
Enquanto a maioria dos ensopados necessita de cerca de 2 horas de cocção lenta, o estufado necessita de pelo menos 5 horas.
Praticamente a técnica é a mesma do ensopado, ou seja, refoga-se inicialmente a carne na gordura e depois ela é cozida no caldo com vegetais aromáticos em fogo lento, porém por um tempo maior e a panela bem vedada.
O demorado cozimento dos ingredientes carne e aves, legumes e ervas é recompensando por uma combinação perfeita de sabores, impossível de se obter por um processo rápido.
Os cortes gelatinosos que não correm o risco de desmanchar durante o cozimento são os mais adequados a esta técnica, que deve ser realizada sempre em fogo ou forno bem brandos.
Cozidos
O segredo desse tipo de cocção é muito simples: manter a fervura em fogo brando; com isso, o tecido conjuntivo vai amaciando de forma gradativa, mantendo a carne suculenta sem desfazê-la.
Como no caso dos ensopados, os melhores cortes correspondem aos músculos que o animal exercita mais. Todos os cortes de segunda dão bom resultado.
A carne deve ter sabor marcante e também bastante gelatina natural para não ressecar durante o cozimento.
O ideal é combinar dois cortes: um gelatinoso, com o músculo, outro mais carnudo como o acém. Para conseguir um caldo particularmente aromatizado, você pode incluir também um pedaço de rabo de boi. Vegetais aromáticos, são fundamentais para a qualidade do caldo. O líquido ideal para este tipo de cocção é a água que permite o sabor da carne se manifestar sem distorção.
A temperatura em que a água atinge o ponto de ebulição (100ºC) é alta demais, dissolvendo completamente o tecido conjuntivo deixando a carne fibrosa e seca, alem da separação e desgaste das fibras provocadas pela turbulência da cocção em fogo alto.
Esta é a base de clássicos da gastronomia mundial, como Pot-au-feu (Franca), o Bolito Misto (Itália) e o cozido (Portugal e Brasil).
A grande virtude destes pratos está em fornecer dois pratos numa só panela: um caldo líquido e saboroso e um atraente prato principal de carne e vegetais.
Fritura por Imersão
É uma técnica em que o alimento é mergulhado em óleo, azeite ou gordura explorando o bloqueio com coloração. Como a temperatura ideal varia de 170 a 190 graus Celsius a margarina e amanteiga não podem ser usadas, já seu ponto de queima é 130 graus Celsius.
Tipos De Fritura
FRITURA DIRETA: massas, ovos, vegetais ricos em amido, frango à passarinho etc.
FRITURA COM PROTEÇÃO EXTERIOR:
Leite + trigo
trigo + ovos/leite + farinha de rosca
massa de fritura
Qualidade da Fritura
- mínima absorção de gordura
- mínima perda de umidade (não cozinhar demais)
- cor atrativamente dourada
- superfície crocante
- ausência de sabores externos transmitidos pelo óleo.
Guia Para uma boa Fritura
- alimento seco;
- temperatura entre 170 a 190ºC.;
- não encher demais a cesta, para evitar diminuição de temperatura;
- boa qualidade da gordura;
-diariamente substituir 15 a 20% da gordura;
- usar preferencialmente fritadeira óleo/água;
- descartar gordura velha (usar no Maximo 4 a 5 vezes);
- não fritar produtos de sabores diferentes na mesma gordura;
- utilizar alimentos de tamanho pequenos ou médios;
- fritar o maximo possível de servir.
PASDRONIZAÇÃO PARA EMPANAR
A massa e a farinha protegem o alimento do excesso de gordura.
A qualidade da massa e Ada farinha externa usada é muito significativa no produto final.
Trigo: mantém o alimento seco
Ovos: (ovos + liquido) não devem ser muito batido pra não perder a aderência.
Farinha externa: (farinha de rosca (chapelure), pão fresco processado (mie de pain), sucrilhos, sementes, nozes, coco ralado, ervas picadas,batatas flakes, queijo ralado, temperos moídos, etc). é responsável pelo crocante.
Massas de fritura: são misturas semiliquidas contendo trigo ou outro amiláceo misturado com leite ou água e ovos.
Pode-se colocar fermento químico, claras e cerveja para tomá-la mais leve.
Técnica para Fritura
- secar o produto;
- temperar o produto ou trigo;
- passar no trigo e retirar o excesso;
- mergulhar mais mistura ovos/liquido e escorrer o excesso;
- passar na farinha externa escolhida apertando bem;
- fritar imediatamente.
Obs.: exceto a fritura, todo o processo pode ser feito com antecedência e o alimento refrigerado em uma só camada ou congelado.
Quando se usa massa de fritura basta executar as 3 primeiras etapas, mergulhar na massa, retirar o excesso e fritar.
Proteção da Gordura
Temperatura – jogar fora quando não atingir temperatura ideal.
Oxigênio – manter a fritadeira coberta entre os serviços para evitar oxidação.
Água – remover todos os excessos de umidade e trigo do alimento e da cesta de fritura.
Além de evitar salgar o alimento durante a fritura e retirar o máximo de partículas da gordura.
AVES
Composição e Estrutura
A composição e a estrutura da carne das aves é basicamente a mesma da carne de boi, porco, cordeiro etc, ou seja, tecido muscular constituído por feixes de fibras musculares e tecido conjuntivo.
Maturidade e Maciez
está relacionada com o tecido conjuntivo;
quanto maior a presença desse tecido menos macia será a carne;
a quantidade de tecido conjuntivo depende:
uso do músculo – evidentemente uma ave criada em confinamento (ave de granja) como utiliza menos o músculo terá a carne mais macia que uma ave criada solta (ave caipira).
Além disso, nas aves temos diferenças musculares entre a chamada “carne branca” (peito) e a carne escura (coxa e sobrecoxa).
Idade da ave – aves jovens são macias e têm sabor delicado; são ideais para assar, grelhar e refogar, ou seja, método de cozimento rápido, que preservam o sabor e a suculência da ave.
À medida que envelhece, a ave se torna mais dura, porém a carne tem um sabor acentuado e adquire uma qualidade gelatinosa que lhe permite suportar o longo cozimento, necessário para amaciar as fibras dos músculos. Se uma ave velha for lentamente guisada ou cozida em caldo com legumes e temperos, ela conserva seu sabor e o líquido do cozimento ficara impregnado de essência da ave, a ponto de tornar-se um caldo, uma sopa, um molho.
Carne Branca e Carne Escura
Carne branca: principalmente peito e asas.
- são menos gordurosas (principalmente sem pele);
- possuem menos tecido conjuntivo(mais macios);
- cozimento mais rápido.
Carne escura: principalmente coxa e sobrecoxa.
- mais gordurosas;
- Mais tecidos conjuntivos (mais duras);
- cozimento mais longo.
Comercialização
Aves são comercializadas sob nomes diversos segundo a raça, a idade e o peso.
	AVE
	IDADE
	PESO
	Peru 
	Menos de 15 meses
	4,0 a 14kg
	Ganso
	Mais de 6 meses
	4,5 a 8kg
	Pato 
	Menos de 6 meses
	2,0 a 3,5kg
	Galo 
	Mais de 10 meses
	3,5 a 5kg
	Galinha 
	Mais de 10 meses
	3,0 a 4kg
	Frango Capão (Chester) 
	Menos de 8 meses
	2,5 a 5kg
	Frango comum
	Menos de 6 meses
	1,5 a 2,5kg
	Galeto 
	2 a 4 meses
	1,0 a 1,2kg
	Galinha D’Angola 
	12 meses
	1,0 a 1,5kg
	Codorna 
	------
	110 a 170g
Selecionando, Manipulando e Estocando
A ave recém abatida possui o bico e a ponta do osso do peito flexíveis, em aves jovens, e rígidas em aves velhas.
As aves frescas são extremamente perecíveis e devem ser refrigeradas o mais rapidamente possível e utilizadas em no máximo dois dias.
Aves podem conter salmonella. Todos os equipamentos e superfícies utilizados na manipulação de aves deveriam ser próprios ou muito bem lavados com detergente e água quente para evitar contaminação cruzada.
Todas as aves são mais saborosas quando abatidas no dia, porém as aves suportam bem o congelamento (06 meses) e os miúdos deve ser embalados separadamente, já que seu período de conservação é mais curto (03 meses).
Ao comprar aves congeladas evite pacotes amolecidos ou que contenham gelo rosado, sinais de que a ave foi acidentalmente descongelada e recongelada.
Para preservar seu sabor descongele a aves na geladeira na embalagem original.
Preparo da Ave para Cozimento
- verifique se a ave está totalmente depenada;
- limpe bem as cavidades do peito, do pescoço e a cavidade interna;
- retire os pedaços de pulmões que podem vir presos na coluna;
-lave a ave com água acidificada com vinagre para retirar o cheiro forte, principalmente de aves congeladas.
Maneira Correta de Cortar Aves
1- remova as pernas
Coloque o frango com o peito para cima em uma tabua. Puxe uma das pernas com delicadeza e corte através da pele entre o corpo e a sobrecoxa. Vire a perna com firmeza, ate desprender a articulação de sobrecoxa. Corte a junta e a perna se soltará.
2- divida as pernas
Coloque uma das pernas na tábua, com o lado da pele para baixo, e corte com firmeza na junta para separar a coxa da sobrecoxa.
3- remova as asas
Pressione uma das asas contra o corpo da ave: as duas partes da junta do ombro ficarão visíveis sob a pele. Faça uma incisão entre a cavidade articular e a junta. Puxe a asa para fora e corte através da pele na base da asa.
4- divida a carcaça
Coloque a faca dentro da cavidade da ave e fure um dos lados entre a junta do ombro e as costelas. Corte as costelas, paralelamente a coluna trazendo a faca em sua direção. Repita a operação do outro lado.
5- separe o peito
Puxe o peito. Afastando-o do dorso para expor os ossos do ombro. Corte entre os ossos para separar o peito. Em seguida divida o dorso em dois pedaços, cortando nos sentido da largura no ponto onde as costelas terminam.
corte o peito ao meio
Coloque o peito com a pele para cima em uma tabua de carne. Pressione firmemente a faca contra o osso do peito e corte-o ao meio. Aves maiores como Peri ou ganso podem ser cortados novamente no sentido da largura, para obter 4 ou 6 porções.
DESOSSAR UMA AVE INTEIRA
1- remova o “osso da sorte”
Puxe as asas da pele do pescoço para baixo em torno dos ombros, até localizar com os dedos o “osso da sorte”. De piques na carne ao redor expondo-o. quebre-o nas juntas da articulação dos ombros, onde se une aos ossos das asas, clavícula e omoplata.
2- separe as asas
Puxe uma asa para trás ate expor do tendão duro que prende a clavícula e a omoplata. Corte através desses tendões para separar a asa, mas não remova o osso. Repita a operação na outra asa.
3- separe as clavículas do osso do peito
Uma das extremidades da clavícula se une ao osso do peito por uma cartilagem fácil de partir. Com as pontas dos dedos, remova a carne que rodeia as clavículas e, se necessário, raspe com uma faca, quebre-as, separando-as do osso do peito.
4- remova as clavículas e omoplatas
As clavículas, só se ligam à omoplata por um fino ligamento cuja outra extremidade está embutida na carne. Apare-o, expondo a junta, depois retire os dois ossos puxando pela junta. Se o osso quebrar, retire os pedacinhos restantes com a faca. Repita a operação do outro lado.
5- expondo-a a carcaça
Puxe a carne em volta dos ombros até descobrir a parte superior das carcaça, costelas, osso do peito e coluna. Separe a carne dos ossos com um dedo e uma faca, corte em direção à carcaça para não danificar a pele. Corte através das pontas cartilaginosas das vértebras, deixando-as na carne.
6-separe os ossos do peito
Quando a faca atingir a perna, desloque os ossos na junta onde eles encontram a coluna e corte a cartilagem que os une. Deixe os ossos da perna no lugar. Continue a aparar a carne ate atingir o final do osso do peito, ligado ao corpo por uma tira de cartilagem, que deve ser cortada para soltar o osso do peito.
remova a carcaça
a carne está quase completamente separada da carcaça. Erga a carcaça e corte a coluna, deixando as 3 ou 4 vértebras finais da traseira; seas costelas interiores, frouxamente ligadas ao esqueleto, ficarem na pele, retire-as.
Cozinhando as Aves
Temperando
Uma maneira deliciosa e sutil de realçar o sabor da ave é deixá-la em vinha d’alhos antes do cozimento.
A vinha d’alho clássica combina ervas, especiarias e outros aromáticos com azeite de oliva e um líquido ácido (limão, vinagre ou vinho).
A carne crua absorve os aromas e o ácido amacia suas fibras. Para que isso aconteça, é necessário deixar a ave marinando algumas horas, virando-a algumas vezes.
Técnicas de Cocção
Praticamente são as mesmas utilizadas para carnes vermelhas.
Carne Suína
De excelente qualidade e muito nutritiva.
Não pode ser consumida crua ou mal passada (temperatura interna de 75° C).
Porco – Animal adulto
Leitão – Animal em idade de amamentação
Como comprar: A carne de porco deve ser rosada e firme ao toque, sua gordura, bem branca e firme, observar selo do SIF, não consumir carne de porco fresca, sem o conhecimento da procedência e do correto abate.
Assim como a carne bovina, a carne de porco também é dividida em diversos cortes, cada um com sua utilização em diferentes pratos.
Cortes
Pernil: é a perna traseira do porco. Geralmente, é servido assado ou em forma de presuntos, mas presta-se também, quando cortado em pedaços ou bifes, à fritura.
Paleta: é a perna dianteira do porco, geralmente com mais nervos e menor que
o pernil.
Lombo: excelente para assados, o lombo é o dorso do porco.
Carré: lombo com ossos, incluindo as costelas. Pode ser utilizado assado.
Costela: Inclui dois outros cortes: a costelinha e a costela do vazio. Também é conhecida por entrecosto. Fica ótima frita, assada ou grelhada.
Pé: utilizado na feijoada e outros pratos, possui nervos, devendo ser cozido por muito tempo.
Joelho: como o pé, possui nervos, devendo ser bem cozidos. Usado na preparação do Einsbein, alemão.
Barriga: parte gordurosa de onde é extraída a banha. Usada para fazer torresmos, localiza-se na parte posterior da costela. 
 
 
FICHAS TECNICAS
FICHA TÉCNICA: COLESLAW (2 porções)
O nome “cole slaw”, derivado de 'koolsla' significa 'salada refrescante' e é uma salada clássica americana.Coberta com um molho de maionese, ela é servida gelada. Pode-se variar acrescentando várias frutas como maçã, melão e abacaxi.
 
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	30 g
	Repolho branco em Chifonade
	30 g
	Repolho roxo em Chifonade
	30 g 
	Cenoura ralada grossa
	30 g 
	Maionese
	15 g 
	Passas pretas aferventadas
	20 g 
	Cebola em Julienne
	10 ml
	Azeite
	30 ml
	Iogurte Natural
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cortar os legumes.
	2°
	Aferventar as passas.
	3°
	Misturar o iogurte, o azeite e a maionese aos legumes e passas.
	4°
	Corrigir sal e pimenta do reino e servir frio.
FICHA TÉCNICA: SALADA NIÇOISE (02 porções)
Salada típica Francesa
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	50 g
	Vagem Francesa em cubos médios
	50 g
	Batata bolinha (inteira)
	50 g 
	Tomate cereja cortado em quatro
	50 g
	Atum sólido em óleo
	30 g 
	Azeitonas pretas fatiadas
	04 un
	Ovos de codorna cortados ao meio
	30 ml
	Azeite
	10 ml
	Vinagre
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cortar os legumes.
	2°
	Cozinhar a batata e branquear a vagem.
	3°
	Fazer um vinagrete clássico.
	4°
	Misturar todos os ingredientes ao vinagrete.
	5º
	Corrigir sal e pimenta do reino e servir. 
FICHA TÉCNICA: SALADA DE BATATA COM GORGONZOLA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	350 g
	Batata fatiada grossa
	05 g
	Alecrim picado
	05 g 
	Mostarda de Dijon
	30 ml
	Azeite
	50 g 
	Queijo Gorgonzola 
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cozinhar e fatiar a batata. 
	2°
	Fazer um vinagrete francês + alecrim.
	3°
	Misturar a batata ao vinagrete e esfarelar o gorgonzola por cima.
	4°
	Corrigir sal e pimenta do reino e servir frio ou quente.
SALADA CAESAR 
Trata-se de Caesar Cardini, que deixou Roma para fundar o hotel "Caesar Place" em Tijuana, no extremo norte do México, lugar que não foi escolhido por acaso. É que, por esse tempo, vigorava nos Estados Unidos a Lei Seca - que proibia fabricação, venda, transporte, importação e consumo de qualquer bebida alcoólica no país. Mas floresceu a venda livre dessas bebidas em cidades da fronteira. Entre essas cidades Tijuana, que ficava bem pertinho da próspera San Diego. Em 4 de julho de 1924, com seu hotel completamente lotado de escritores, políticos, atores de Hollywood, começava a faltar comida na despensa. O chef se viu então obrigado a improvisar, com os poucos ingredientes que lhes restavam. Para manter as aparências anunciou que iria servir o mais novo prato do cardápio. A salada foi preparada em um palco, tendo ao lado o proprietário do hotel, na frente de todos os clientes. Um verdadeiro show, para desviar a atenção dos poucos ingredientes a serem usados. Como novidade absoluta, acrescentou-se ao molho da salada gemas cruas de ovo - depois proibidas por produzir contaminação de salmonela. A salada ganhou o nome do próprio dono do hotel; e logo foi considerada, pela International Society of Epicures, de Paris, "a mais importante receita americana dos anos 50". Prenúncios da globalização: uma das mais importantes receitas americanas, ironicamente, nasceu no México, criada por um chef italiano, para japoneses e outros clientes do mundo todo.
FICHA TÉCNICA: SALADA CAESAR (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	10 g 
	Alho 
	80 g 
	Pão italiano ou de forma em cubos pequenos
	10 g 
	Anchova ou aliche picados
	15 g 
	Gema de ovo cozida
	10 ml
	Limão
	30 g
	Queijo parmesão 
	60 ml
	Azeite 
	250 g
	Alface americana
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	Croûtons:
	Fazer uma mistura de metade do alho, amassando com sal e passar no pão, cortar em cubos pequenos, levar para assar em forno pré-aquecido 160°C assar até ficar seco e crocante. 
	Molho:
	Cozinhar a gema.
	
	Amassar o restante do alho com a anchova ou aliche picados, junte as gemas cozidas, o suco de limão e metade do parmesão ralado incorporando tudo.
	
	Junte o azeite em fio, emulsionando no liquidificador.
	Montagem:
	Higienizar as folhas de alface, rasgar, temperar com o molho e salpicar os croûtons e lascas de parmesão, servir.
FICHA TÉCNICA: SALADA DE MASSA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	80g
	Massa tipo fussilli
	30g 
	Ervilha congelada
	50g
	Presunto em brunoise
	50g
	Mussarela em brunoise
	15g
	Pimentão amarelo em brunoise
	25g
	Azeitona preta em brunoise
	50g
	Tomate com pele e sem semente picado
	60 ml
	Azeite
	15g 
	Manjericão
	20g
	Açafrão
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cozinhar a massa em água fervente com sal e o açafrão, a massa deve ficar al dente, escorra e com ela ainda quente misture: azeitona, pimentão, tomate,ervilha (branquear), azeite, sal e pimenta. Deixe esfriar. 
	2°
	Junte o presunto, a mussarela e o manjericão; misture e sirva frio.
FICHA TÉCNICA: SALADA WALDORF (02 porções)
Salada de Waldorf foi criado em meados de 1893 no Waldorf Hotel na Cidade de Nova Iorque (o precursor do Hotel de Waldorf-Astoria que abriu em 1931).
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	90g
	Maçã verde sem casca em cubos pequenos
	05 ml
	Suco de limão
	40g
	Aipo em brunoise
	30g
	Nozes picadas grosseiramente 
	60g
	Maionese
	05g
	Mostarda
	40 ml
	Creme de leite
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Descasque a maçã, retire as sementes e corte em cubos pequenos, deixando no suco de limão para não escurecer.
	2°
	Raspe os talos de aipo e corte em brunoise.
	3°
	Pique as nozes.4°
	Misture a maionese, mostarda, creme de leite, sal e pimenta do reino, leve para gelar e incorpore a salada na hora de servir.
FICHA TÉCNICA: MAIONESE (02 porções)
A maionese foi inventada pelo cozinheiro chefe do Duque de Richelieu em 1756. Após derrotar os Ingleses em uma batalha na cidade portuária de Mahon, capital da Ilha de Minorca, foi organizado um banquete onde seriam preparadas receitas com leite e ovos. Quando perceberam que não havia mais leite o chefe resolveu usar azeite misturado com ovos, o que resultou em um novo molho. Em homenagem à vitória do Duque, esse molho foi chamado de "Mahonneise". A primeira maionese industrializada foi vendida em Nova Iorque em 1905 pela Richard Hellman's Delicatessen, uma espécie de padaria local. Sete anos depois o sucesso era tão grande que era possível encontrar a "verdadeira" maionese em muitos pontos dos Estados Unidos.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	02 um
	Ovo
	Q/B
	Óleo 
	15 ml
	Limão
	30 g
	Mostarda
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Misture os ovos, o suco de limão e a mostarda e bata por alguns segundos no liquidificador e deixe descansar alguns minutos. Ligue o liquidificador e adicione o óleo bem lentamente através do furo da tampa. Bata até atingir o ponto e acrescente o sal. Faça somente a quantidade necessária para o consumo imediato, não guarde mais do que um dia.
	
	Para uma maionese mais cremosa e densa, use apenas a gema em vez do ovo inteiro.
	
	Para dar mais sabor à sua maionese, você poderá usar salsa, cebolinha verde, curry, hortelã, tomate seco, chili, raiz forte...
FICHA TÉCNICA: SALADA CAPRESE COM RÚCULA E PARMESÃO (02 porções).
Salada típica da tradição mediterrânica, muito saborosa e apreciada pelos italianos, é especialmente adequada durante o verão, por ser um alimento leve e fresco. O nome da Salada Caprese vem da ilha de Capri, onde são produzidos os produtos mais saborosos e frescos para a preparação deste prato.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100 g
	Tomates maduros italianos fatiados
	100 g
	Muçarela de búfala fatiada
	20 g
	Manjericão
	70 g
	Rúcula
	40 g 
	Parmesão em lascas
	30 ml
	Azeite
	10 ml
	Vinagre
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cortar os tomates e a mussarela em fatias, sobrepor a mussarela e o tomate e cobrir com uma folha de manjericão.
	2°
	Montar uma salada com folhas de rúcula no centro e as rodelas de tomate e muçarela em volta em número ímpar.
	3°
	Fazer um vinagrete clássico, temperar a salada e colocar as lâminas de parmesão.
FICHA TÉCNICA: SALPICÃO DE FRANGO (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100 g
	Peito de Frango cozido e desfiado
	15 g
	Azeitonas pretas em brunoise
	15 g
	Azeitonas verdes em brunoise
	30 g 
	Ervilhas congeladas
	100 g
	Cenoura ralada 
	60 g
	Presunto em julienne
	20 g
	Milho verde em lata
	90 g 
	Maçã vermelha em cubos pequenos
	20 g
	Passas pretas aferventadas
	10 g 
	Mostarda
	120 g 
	Maionese
	05 g 
	Salsa picada
	30 ml
	Azeite
	50 g
	Batata palha
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cozinhar o peito de frango temperado por 10 a 15 minutos, esfriar e desfiar.
	2°
	Branquear as ervilhas.
	3°
	Aferventar as passas.
	4°
	Misturar as azeitonas, cenoura, presunto, frango desfiado, salsa, milho, passas, maçã e ervilhas.
	5°
	Misturar a maionese, mostarda, azeite, sal e pimenta do reino.
	6º
	Agregar todos os ingredientes e servir com a batata palha por cima.
FICHA TÉCNICA: SALADA MEDITERRÂNEA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100g
	Triguilho
	100g
	Peito de frango cozido desfiado
	25g
	Creme de leite
	25g
	Maionese
	500 ml
	Caldo de galinha
	20g
	Cebola em brunoise
	02g 
	Cebolinha verde picada
	10g
	Azeitona verde picada
	10g
	Pimentão vermelho em brunoise
	10g
	Pimentão amarelo em brunoise
	20g 
	Passas brancas aferventadas
	20g
	Maçã descascada em brunoise
	100g
	Tomate com pele e sem semente picado
	Q/B
	Alface
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Deixar o triguilho de molho no caldo de frango quente, deixar hidratar e espremer.
	2°
	Misturar todos os ingredientes previamente picados, enformar e levar à geladeira.
	3°
	Desenformar e finalizar com alface picado e cubinhos de tomate temperados.
FICHA TÉCNICA: SALADA DE AGRIÃO COM TANGERINA E GORGONZOLA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	30 ml
	Azeite
	50 ml
	Suco de laranja
	10 ml
	Vinagre
	30g
	Cebola em brunoise
	½ maço
	Agrião
	30g
	Cebola roxa em julienne
	01 um
	Tangerina
	60g
	Queijo gorgonzola
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Com um fouet, misture o azeite, o suco de laranja, o vinagre e a cebola branca picada. Tempere.
	2°
	Coloque o agrião e a cebola roxa numa tigela grande, tempere com um pouco de molho e misture (faça isso na hora de servir).
	3°
	Transfira para um prato e arrume os gomos de tangerina sobre a salada.
	4°
	Polvilhe o queijo esfarelado e sirva com o restante do molho.
FICHA TÉCNICA: MAIONESE DE LEGUMES (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100g
	Batata em cubos pequenos
	10g
	Ervilha fresca
	25g
	Cenoura em cubos pequenos
	25g
	Vagem francesa em cubos pequenos
	10g
	Cebola em brunoise aferventada (opcional)
	20g
	Passas pretas aferventadas
	50g
	Maçã em cubos pequenos
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	30g
	Maionese
	30g
	Creme de leite
	10 ml
	Azeite
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Corte os legumes em cubos iguais.
	2°
	Cozinhe os legumes separadamente, al dente. Misture tudo.
	3°
	Junte a maionese, o azeite e os temperos.
FICHA TÉCNICA: SALADA DE LEGUMES CRUS COM MOLHO VENEZIANO	 (02 porções)
Salada Típica de Veneza
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	50g
	Chuchu ralado grosso
	50g
	Beterraba ralada grossa
	50g
	Cenoura ralada grossa
	Q/B
	Alface crespa
	10g
	Cebola em brunoise e aferventada (opcional)
	02g
	Alho picado
	02g
	Salsa picada
	02g 
	Cebolinha verde picada
	10 ml
	Azeite
	Para o molho veneziano:
	
	40g
	Ricota fresca
	45 ml 
	Creme de leite
	60g
	Maionese
	05g
	Casca ralada de limão
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	05g
	Cebolinha verde
	15 ml
	Suco de limão
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misturar a ricota com o leite e passe por uma peneira para torná-la uniforme.
	2°
	Acrescente a maionese, a casca e o suco de limão, a cebolinha verde, sal e pimenta do reino.
	3°
	Mexa bem para obter um molho cremoso.
FICHA TÉCNICA: SALADA DE KANI-KAMA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	50g
	Abacate em cubos pequenos
	50g
	Melão em cubos pequenos
	50g
	Manga em cubos pequenos
	50g
	Mamão em cubos pequenos
	150g
	Kani Kama desfiado ou cortado em julienne
	30g
	Nozes picadas grosseiramente
	30 ml
	Azeite
	10ml
	limão
	Q/B
	Sal e pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cortar as frutas, montar as frutas em camadas com o vinagrete, o kani-kama desfiado por cima, acrescentar as nozes finalizando.
FICHA TÉCNICA: SALADA DE MELÃO E HORTELÃ (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	½ un
	Melão Pequeno de polpa laranja
	½ un
	Melão Pequeno de polpa verde
	30g
	Presunto de Parma
	60g
	Tomate cereja 
	1un
	Folhas de Hortelã
	30ml
	Vinho do Porto 
	15ml
	Limão
	10ml
	Mel
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Usando o boleador, faça bolinhas da polpa do melão e reserve.
	2°
	Coloque o vinho do porto numa tigela, esprema o suco de limão e junte ao vinho,acrescente, o mel, o sal e a pimenta e emulsione os ingredientes.
	3°
	Pique as folhas de hortelã em chifonade e acrescente aos melões e ao tomate cereja cortado em gomos.
	4°
	Faça um chips do presunto de parma, levando ao forno até ficar crocante, sirva inteiro ou pique incorporando aos melões. 
FICHA TÉCNICA: SALADA DE BACALHAU COM FEIJÃO BRANCO (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g
	Bacalhau em lascas
	50 g
	Feijão Branco
	15g
	Cebola em brunoise
	10g
	Alho picado
	10g
	Salsa picada
	30g
	Tomate com pele e sem sementes em cubos pequenos
	Q/B
	Vinagre de vinho branco
	Q/B
	Azeite
	1 um
	Folha de louro
	1 um
	Cravo da índia
	1 um
	Folha de couve em chifonade
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	Q/B
	Óleo
	10g
	Cebolinha verde picada
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cozinhar o feijão com o louro e o cravo, escorrer e reservar.
	2°
	Puxar o bacalhau no azeite com cebola, alho, sal e pimenta.
	3°
	Depois de pronto, deixar esfriar e juntar o feijão, a salsa, a cebolinha verde e os cubos de tomate. Acertar o tempero.
	4°
	Fritar a couve em imersão e servir com a couve crocante por cima.
FICHA TÉCNICA: SALADA DE REPOLHO ROXO, BACON E ROQUEFORT (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	80g
	Repolho Roxo
	20 ml
	Vinagre de Vinho Tinto
	25g
	Queijo Roquefort ou Gorgonzola esfarelado
	50g
	Bacon em brunoise
	500ml
	Água
	Q/B
	Azeite
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Corte o repolho em chifonade e coloque em uma tigela.
	2°
	Aqueça o vinagre e despeje-o sobre o repolho, despeje a água fervente sobre o repolho e deixe por 3-4 minutos, até amaciar ligeiramente.
	3°
	Escorra por completo e volte para uma tigela.
	4°
	Tempere o repolho com sal, pimenta do reino e azeite.
	5°
	Frite o bacon. Monte a salada com o repolho, o queijo esfarelado grosseiramente e salpique o bacon.
FICHA TÉCNICA: STROGONOFF DE FRANGO (02 porções)
O Strogonoff é um prato de origem russa, com inúmeras histórias sobre a sua origem, na verdade, chamava-se Strogonov. Posteriormente, com a imigração dos russos para a Europa, a receita chegou à França, onde foi refinada ainda
mais, chegando à forma pela qual a conhecemos.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g
	Peito de Frango em cubos médios
	10ml
	Azeite
	70g
	Cogumelos frescos fatiados
	10g 
	Manteiga
	50g
	Cebola em brunoise
	300 ml
	Caldo de galinha
	30g
	Ketchup
	30ml
	Conhaque
	10g
	Mostarda
	200ml
	Creme de leite UHT
	30g
	Batata palha
	15ml
	Molho Inglês
	Q/B
	Sal, Pimenta do reino e noz moscada
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Corte o peito de frango e tempere com sal, pimenta do reino, molho inglês e noz moscada.
	2°
	Dourar o frango na mistura de azeite e manteiga. Reservar a carne.
	3°
	Refogar na mesma panela a cebola, voltar com a carne e flambar com conhaque.
	4°
	Junte o Ketchup, mostarda e o caldo de frango.
	5°
	Deixe reduzir a metade, junte o creme de leite e os cogumelos.
	6°
	Verifique a cremosidade e o tempero e sirva com batata palha.
FICHA TÉCNICA: FRICASSÉ DE FRANGO (02 porções)
Do francês fricassée, do verbo fricasser, guisar. Fricassé é um guisado de vitela ou frango, cortados em pedaços e cozidos em molho bem temperado e abundante. Escrito em francês, fricassée, está em nossa culinária desde o século 18.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	02un
	Coxa e/ou sobrecoxa
	30g
	Manteiga
	20ml
	Azeite
	50g
	Cebola em brunoise
	10g 
	Alho picado
	10g
	Farinha de trigo
	50ml
	Vinho branco seco
	300ml
	Caldo de galinha
	05g
	Tomilho
	100g
	Cenoura fatiada e branqueada
	60g
	Alho-poró fatiado 
	100 ml
	Creme de leite fresco
	1 folha
	Louro
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Retire a pele e tempere as coxas e sobrecoxas, com sal e pimenta e salteie na manteiga e azeite até dourar levemente.
	2°
	Retire da panela e reserve. Na mesma panela, sue a cebola e o alho.
	3°
	Junte a farinha e cozinhe, fazendo um roux branco.
	4°
	Deglaceie com o vinho branco, acrescente o caldo, o louro e o tomilho.
	5°
	Ferva e retorne o frango à panela.
	6°
	Abaixe o fogo e cozinhe lentamente até o frango ficar macio (+/- 20 minutos).
	7°
	Para finalizar tire o frango, adicione o creme de leite e cozinhe em fogo lento até ficar ligeiramente espesso.
	8°
	Adicione a cenoura e o alho-poró e acerte o tempero.
	9°
	Para finalizar retorne o frango à panela para aquecer e servir.
FICHA TÉCNICA: PUPUNHA ASSADO COM AZEITE AROMATIZADO COM TOMILHO E LIMÃO SICILIANO (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g
	Palmito Pupunha em fatias grossas
	10 ml
	Azeite
	05 ml
	Limão Siciliano raspa e suco
	05g
	Tomilho
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Pré-aqueça o forno a 180°C.
	2°
	Fatiar o palmito e temperar com sal e pimenta do reino + um fio de azeite, envolva-o em papel alumínio e leve ao forno numa assadeira, asse até que espetando com um garfo esteja macio.
	3°
	Prepare um molho misturando o suco e a raspa do limão, tomilho, sal e pimenta do reino e misture bem. 
	4°
	Adicione o azeite em fio, emulsionando.
	5°
	Retire o palmito do forno, transfira-o para um prato de serviço e sirva ainda quente com o molho à parte.
FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGO DESOSSADA E RECHEADA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	02un
	Coxa e sobrecoxa de Frango desossada
	02un fatias
	Muçarela
	02un fatias
	Presunto
	04un fatias 
	Bacon
	½ un
	Limão tahiti
	10g
	Alho espremido
	05g
	Alecrim
	Q/B
	Sal e pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Tempere as coxas e sobrecoxas desossadas com o suco de limão, a pimenta do reino, o alho, o alecrim e sal.
	2°
	Abra as coxas e sobre coxas e recheie com o presunto e o queijo. Feche-as, envolva cada uma com duas fatias de bacon e prenda com palitos de dente ou barbante.
	3°
	Coloque-as em uma assadeira média, coberta com papel-alumínio e leve para assar em forno médio (180ºC) por 20 minutos. Retire o papel-alumínio e deixe até que dourem. Servir fatiada. 
FICHA TÉCNICA: ARROZ PIAMONTESE (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100g
	Arroz Pronto
	01g
	Champignon laminado
	200ml
	Caldo de frango
	40g
	Manteiga
	200g
	Creme de leite UHT
	50g
	Cebola em brunoise
	80g
	Queijjo parmesão ralado
	60ml
	Vinho branco seco
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Faça o arroz como de costume.
	2°
	Refogue a cebola na manteiga, junte o vinho branco e deixe evaporar.
	3°
	Acrescente o caldo e deixe reduzir.
	4°
	Junte o champignon, o creme de leite e o arroz, por último o parmesão.
	5°
	Verificar a cremosidade e servir.
FICHA TÉCNICA: TORTINHA DE BATATA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Batata cozida e amassada
	40 g
	Queijo Muçarela fatiado
	15 g
	Farinha de rosca
	20 g 
	Queijo Parmesão ralado
	10 g
	Queijo Provolone fatiado
	10 g
	Manteiga
	10 g 
	Molho Bechamel
	10 ml
	Leite
	01un
	Gema
	Q/B
	Salsa picada
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Junte a batata em forma de purê (frio), o parmesão, gema, a salsa, com um pouco de manteiga em temperatura ambiente, se ficar firme demais acrescente leite.
	2°
	Unte ramequins com manteiga e esfarinhe com farinha de rosca.
	3°
	Forre o ramequin com a massa de batatas e recheie com os queijos e o bechamel, cubra com mais massa de batatas.
	4°
	Risque a superfície com um garfo, polvilhe com farinha de rosca. Asse a 200º C, por 10 minutos ou até obter uma crosta dourada.
FICHA TÉCNICA:FRANGO AO CURRY E LEITE DE COCO (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g 
	Peito de frango em cubos
	10 ml
	Óleo de gergelim
	40g
	Cebola picada
	03 unidades
	Dente de alho picado
	300 ml
	Leite de coco
	100 ml
	Creme de leite fresco
	15g
	Geléia de manga
	15g
	Geléia de damasco
	Q/B
	Coentro picado
	Q/B
	Gengibre ralado
	Q/B
	Curry em pó, misturado com vinagre para fazer uma pasta
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Limpe e corte os peitos de frango em pedaços regulares e tempere-os com sal, pimenta do reino e gengibre ralado. Reserve.
	2°
	Aqueça metade do óleo de gergelim, e sue a cebola, o alho a pasta de curry (feita com o vinagre), cozinhe por cerca de 2 a 3 minutos, mexendo.
	3°
	Junte o leite de coco, o creme de leite fresco e as geléias.Deixe levantar fervura, e cozinhe por 10 minutos, bata no liquidificador, passe pela peneira e reserve.
	4°
	Em uma sautese, aqueça o óleo de gergelim restante e frite os pedaços de frango, quando estiver cozido, junte o molho, aqueça e sirva salpicado de coentro picado.
FICHA TÉCNICA: PICCATA DE FRANGO COM LIMÃO SICILIANO, TOMILHO E ALCAPARRAS (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Filé de peito de frango
	05 g 
	Tomilho
	20 g 
	Alcaparras
	70 ml
	Vinho Branco seco
	100 ml
	Caldo de galinha
	02 ml
	Suco de limão siciliano
	40 g
	Manteiga
	05 g
	Salsa picada
	40 ml
	Azeite
	Q/B
	Trigo
	Q/B
	Sal e pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Temperar com sal e pimenta do reino, passar no trigo e retirar o excesso.
	2°
	Dourar o frango na mistura de manteiga e azeite, perfumar com vinho branco, juntar o suco de limão o tomilho e as alcaparras e deixar evaporar.
	3°
	Junte o caldo de galinha e deixe reduzir, adicione a salsa e sirva. Se necessário monte o molho com manteiga gelada.
FICHA TÉCNICA: ARROZ DE TOMATE ERVAS E MUSSARELA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100 g
	Arroz Pronto
	30 g
	Cebola em brunoise
	50 g
	Queijo Muçarela ralado grosso
	100 g
	Tomate concassé
	100 g 
	Tomate Pelatti
	20 g
	Manteiga
	05 g
	Manjericão 
	02 g
	Orégano
	10 g
	Alho picado
	100 g
	Requeijão cremoso
	100 ml
	Caldo de Galinha
	05 g
	Raspas de limão siciliano
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Fazer o arroz como de costume e reservar.
	2°
	Refogar a parte a cebola na manteiga, juntar o alho e acrescentar os tomates, refogar e acrescentar o caldo de galinha deixe reduzir em fogo baixo e junte o orégano o manjericão e acrescente o arroz.
	3°
	Para finalizar junte o requeijão a muçarela ralada e sirva com as raspinhas de limão.
FICHA TÉCNICA: ROLÊ DE FRANGO (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Filé de Frango
	30 g 
	Manteiga
	40 g
	Queijo Muçarela Fatiado
	40 g
	Presunto Fatiado
	15 ml
	Azeite
	70 ml
	Vinho Branco seco
	125 ml
	Caldo de Galinha
	Q/B
	Trigo para empanar
	02 ml
	Limão
	05 g
	Salsa picada
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Abra os peitos de frango e bata entre dois plásticos para igualar a espessura.
	2°
	Tempere com sal, pimenta do reino e limão.
	3°
	Recheie com muçarela, presunto e enrole.
	4º
	Prenda com palito e cordão.
	5º
	Passe no trigo e retire o excesso.
	6º
	Sauté em fogo médio no azeite e manteiga, adicione o vinho e deixe evaporar.
	7º
	Junte o caldo de galinha e deixe reduzir.
	8º
	Junte a salsa e monte o molho com manteiga gelada.
FICHA TÉCNICA: MOUSSELINE DE BATATA BAROA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	300 g
	Batata Baroa
	125 ml
	Creme de Leite Fresco
	40 g
	Manteiga
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cozinhar a Batata Baroa, espremer.
	2°
	Aquecer o creme de leite, acrescentar o purê e a manteiga.
	3°
	Ajustar sal e pimenta do reino e servir.
FICHA TÉCNICA: MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON AO GORGONZOLA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g (100g cada)
	Medalhão de Filé Mignon
	50g 
	Queijo Gorgonzola
	150 ml
	Creme de Leite Fresco
	30g
	Manteiga
	30 ml
	Azeite
	Q/B
	Sal e pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Corte os medalhões e tempere com sal e pimenta do reino.
	2°
	Bata no liquidificar o gorgonzola e o creme de leite e reserve.
	3°
	Coloque em uma frigideira a manteiga e o azeite e doure os filés até o ponto desejado.
	4°
	Aqueça o molho, deixe reduzir até nappé e sirva com os filés.
FICHA TÉCNICA: BATATA SAUTÉ (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	300g
	Batata em cubos médios
	05g
	Manteiga
	05 ml
	Azeite
	Q/B
	Salsa picada
	Q/B
	Sal 
Modo de Preparo:
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cortar as batatas e branquear ligeiramente.
	2°
	Saltear na mistura de azeite e manteiga até cozinhar e dourar.
	3°
	Temperar com sal e a salsa picada e servir.
FICHA TÉCNICA: FILÉ MIGNON AO MOLHO DE ACETO Balsâmico (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Medalhão de Filé Mignon
	20 g 
	Cebola em brunoise
	10 g 
	Cenoura em brunoise
	10 g
	Aipo em brunoise
	02 un
	alho em brunoise
	150 ml
	Vinho tinto seco
	50 ml
	Vinagre Balsâmico
	60 ml
	Molho de Tomate
	120 ml
	Caldo de Carne
	10 ml
	Molho Inglês
	40 g
	Manteiga 
	20 ml
	Azeite
	01 un
	Bouquet Garni
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Refogue o mirepoix e o alho no azeite.
	2°
	Junte o vinho e o vinagre balsâmico e deixe reduzir a metade.
	3°
	Junte o molho de tomate, caldo de carne e o bouquet garni, deixe ferver.
	4°
	Peneire e volte ao fogo para reduzir.
	5°
	Acertar o tempero e a acidez (com açúcar se necessário) e montar com manteiga gelada.
	6°
	Grelhar os filés temperados com sal, pimenta do reino e molho inglês, servir com o molho.
FICHA TÉCNICA: MOUSSELINE DE BATATA BAROA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	300 g
	Batata Baroa
	125 ml
	Creme de Leite Fresco
	40 g
	Manteiga
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cozer a Batata Baroa, espremer.
	2°
	Aquecer o creme de leite, acrescentar o purê e a manteiga.
	3°
	Ajustar sal e pimenta do reino e servir.
FICHA TÉCNICA: FILÉ MIGNON À PARMEGIANA COM TOMATE SECO E RÚCULA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Medalhão de Filé Mignon
	30 g
	Tomates secos sem pele 
	50 g
	Queijo mussarela fatiada
	25 g
	Presunto de Parma fatiado
	¼ maço
	Rúcula
	30 ml
	Vinho Branco seco
	100 ml 
	Molho de tomate
	20 g
	Manteiga
	20 ml 
	Azeite
	Q/B
	Farinha de Trigo
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino.
	2°
	Passe no trigo e retire o excesso.
	3°
	Dourar na mistura de azeite e manteiga (mal passado) e perfumar com vinho branco, evaporar.
	4°
	Coloque em uma assadeira, cubra com o queijo mussarela, o Presunto de Parma e o tomate seco.
	5°
	Leve ao forno pré-aquecido para derreter o queijo.
	6°
	Retire do forno e sirva com o molho de tomate aquecido e a rúcula.
FICHA TÉCNICA: ESCALOPINHO DE PICANHA MATURADA COM ERVAS (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g (100g cada)
	Postas de picanha maturada
	03 un
	Folhas de Sálvia fresca picada
	70 ml
	Vinho Branco Seco
	100 ml
	Caldo de Carne
	01 un
	Pimenta dedo-de-moça picada sem semente
	20g
	Manteiga
	20ml
	Azeite
	Q/B
	Orégano
	Q/B
	Sal e pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Fatiar a picanha, temperar com sal e pimenta e dourar, até o ponto desejado, em uma mistura de azeite e manteiga.
	2°
	Retiraro excesso de gordura, acrescentar as ervas picadas e a pimenta dedo de moça, adicionar o vinho branco e deixar evaporar.
	3°
	Acrescentar o caldo de carne, deixar encorpar, voltar com a picanha para aquecer e, se necessário, montar o molho com manteiga gelada.
FICHA TÉCNICA: ONION RINGS (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	02 un
	Cebola grande cortada em anéis de 1 cm
	150g
	Farinha de trigo
	50g
	Fécula de batata
	15 ml
	Óleo
	01un
	Ovo
	Q/B
	Cerveja gelada
	Q/B
	Sal e pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Corte a cebola em anéis não muito finas, em torno de 1cm, coloque imersa em água gelada por 30 minutos soltando os anéis. Retire seque bem e polvilhe farinha de trigo.
	2°
	Faça uma massa com a farinha de trigo, fécula, sal, pimenta do reino, ovo, óleo e a cerveja gelada, colocando aos poucos, fazendo uma massa não muito espessa, mais que cubra a cebola.
	3°
	Frite por imersão.
FICHA TÉCNICA: PICANHA AO MOLHO DE MOSTARDA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g (100g cada)
	Postas de picanha
	50 g
	Cebola em brunoise
	20 g
	Mostarda americana
	20 g
	Mostarda de Dijon
	100 ml
	Caldo de Carne
	100 ml
	Creme de Leite Fresco
	20 g
	Manteiga
	20 ml
	Azeite
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Fatiar a picanha e temperar com sal e pimenta do reino e dourar até o ponto desejado, em uma mistura de azeite e manteiga.Reservar.
	2°
	Na mesma frigideira junte mais manteiga se necessário, acrescente a cebola deixando refogar.
	3°
	Junte o caldo de carne, deixe reduzir, adicione o creme de leite, a mostarda e deixe adquirir consistência nappé, coar e servir.
FICHA TÉCNICA: SPAGUETTI FRITTO TRICOLORE 
02 porções
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	Spaguetti
	01 un
	Cenoura
	01 un
	Abobrinha
	½ un
	Alho poró
	50 g
	Cogumelos paris laminado
	10 g
	Azeitona preta laminada
	50 g
	Queijo Parmesão ralado
	50 g
	Manteiga
	50 ml
	Azeite
	600 ml
	Caldo de legumes
	Q/B
	Manjericão
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cortar em julienne finíssima a cenoura, a abobrinha e o alho poró. Reserve.
	2°
	Quebre o spaguetti (cru) em 3 partes e frite-o em azeite quente, até dourar.
	3°
	Assim que o spaguetti estiver dourado, adicione o caldo de legumes aos poucos e deixe cozinhar “Al dente.
	4°
	Saltear a parte em azeite e manteiga a cenoura, a abobrinha, o alho poro, os cogumelos e as azeitonas.
	5°
	Corrigir sal e pimenta, acrescentar a massa, colocar o manjericão e servir com parmesão ralado.
FICHA TÉCNICA: FILÉ MIGNON EM CROSTA DE COGUMELO FUNGHI (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200 g
	1 cabeça de Filé Mignon
	40 g
	Manteiga
	50 ml
	Caldo de carne
	05 g
	Funghi secchi
	200 ml
	Creme de Leite Fresco
	50 ml
	Vinho Branco seco
	03 un
	Folhas de sálvia
	10 g
	Salsa picada
	40 ml
	Azeite
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Seque os cogumelos no forno médio.
	2°
	Processe-os e peneire para obter um pó de funghi.
	3°
	Tempere os filés com sal e pimenta do reino.
	4°
	Passe-os no pó de funghi para formar uma camada externa e leve a geladeira por 15 minutos.
	5°
	Doure-as na mistura de azeite e manteiga em fogo médio.
	6°
	Leve-os ao forno pré-aquecido (200°C) por 10 minutos coberto com papel alumínio.
	7°
	Na mesma frigideira junte a sálvia inteira e o vinho branco, quando reduzir a metade, junte o caldo de carne e reduza novamente, adicione o creme de leite e deixe encorpar.
	8°
	Retire a sálvia, e coloque a salsa..
	9°
	Retire o filé do forno e fatie, sirva com o molho.
FICHA TÉCNICA: MAMINHA AO MOLHO DE VINHO TINTO (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	400g
	Maminha
	50g
	Cebola em brunoise
	05g
	Alho picado
	25g
	Cenoura em brunoise
	25g
	Aipo em brunoise
	50 ml
	Azeite
	250 ml
	Vinho tinto
	100g
	Molho de tomate
	125 ml
	Caldo de carne
	10g
	Tomilho, alecrim e sálvia inteiros
	½ un
	Casca de canela
	Q/B
	Trigo
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Corte a carne em cubos médios e tempere com sal e pimenta.
	2°
	Junte a cebola, o alho, cenoura e o aipo, junte também as ervas e o vinho e deixe marinar por 30 minutos.( só vamos utilizar o sal na marinada pois ficará por pouco tempo).
	3°
	Retire a carne da marinada, coe separando a parte sólida da líquida.
	4°
	Doure a carne no azeite. Reserve.
	5°
	Na mesma panela refogue a parte sólida da marinada, volte com a carne, singer com trigo, junte o molho de tomate (pinçage), junte o vinho (da marinada), deixe evaporar o álcool e acrescente o caldo de carne.
	6°
	Cozinhe em fogo baixo até a carne amaciar, se necessário junte mais caldo.Retire a carne quando macia, peneire o molho, volte com a carne para a panela e reduza.
FICHA TÉCNICA: PURÊ DE BATATA-DOCE COM GENGIBRE (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	03 um
	Batata-doce
	30g
	Manteiga
	100 ml
	Creme de leite fresco
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	Q/B
	Gengibre
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Coloque a batata-doce para assar envolta em papel alumínio até ficar macia.
	2°
	Descasque e esprema. Aqueça a manteiga, o creme de leite e o gengibre ralado e misture a batata amassada. Acerte sal e pimenta do reino e sirva.
FICHA TÉCNICA: PEITO DE BOI COM LEGUMES (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	300g
	Peito bovino sem osso
	50g
	Cebola em brunoise
	50g
	Tomate concassé
	01 un
	Alho picado
	½
	Cenoura cubos médios
	½
	Chuchu em cubos médios
	¼
	Repolho rasgado
	01un
	Batata em cubos médios
	01un
	Banana da terra cortada em três partes
	5g
	Cebolinha verde picada
	300 ml
	Caldo de carne
	5g 
	Salsa picada
	50 ml
	Azeite
	20g
	Farinha de mandioca 
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Corte a carne em cubos médios tempere com sal e pimenta e doure no azeite; reserve.
	2°
	Branquear os legumes e reservar.
	3°
	Na mesma panela refogue a cebola, o alho, os tomates, volte com a carne e acrescente o caldo, cozinhe na panela de pressão até amaciar, olhando de 15 em 15 minutos. Se necessário acrescente mais caldo.
	4°
	Quando estiver macia reserve, acerte o tempero do caldo e coloque os legumes e a banana para finalizar a cocção.Retire um pouco de caldo para o pirão, em uma panela como caldo fervendo acrescente a farinha “em chuva” em fogo baixo. Retorne a carne ao caldo restante e aos legumes e sirva com o pirão. (deixar o caldo adquirir textura).
FICHA TÉCNICA: ROCAMBOLE DE CARNE MOÍDA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	300 g
	Carne Moída (patinho)
	20 g
	Creme de Cebola
	05 ml
	Molho Inglês
	05 g
	Mostarda
	02 g
	Salsa picada
	01un
	Gema
	Q/B
	 Pão Velho ralado
	Q/B
	Azeite
	30 g
	Muçarela Fatiada
	30 g
	Presunto Fatiado
	Q/B
	Sal e pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Misturar todos os ingredientes, exceto a muçarela e o presunto.
	2°
	Verificar o tempero.
	3°
	Abrir um retângulo num pano úmido, ou filme plástico.
	4°
	Rechear com o presunto e a mussarela.
	5°
	Enrolar e deixar embrulhado por 30 minutos no freezer.
	6°
	Retirar o pano, untar com azeite e assar em forno pré-aquecido (250° C) até dourar.
FICHA TÉCNICA: ARROZ À GREGA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100 g
	Arroz pronto
	20 g
	Cebola em brunoise
	20 g
	Manteiga
	20 g 
	Presunto em brunoise
	10 g
	Passas Pretas aferventadas 
	20 g
	Ervilhas Frescas
	20 g
	Cenoura branqueada em brunoise20 ml
	Azeite
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Cozer o arroz como de costume.
	2°
	Aqueça uma panela e coloque a manteiga e o azeite, junte a cebola, o presunto e refogue.
	3°
	Junte os outros ingredientes ao arroz e sirva.
FICHA TÉCNICA: BIFE À ROLÊ (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	02un
	Bifes de chá de dentro
	05 g 
	Alho picado
	100 g
	Cebola em brunoise
	200 g
	Tomate pelatti processado
	100 ml 
	Caldo de carne
	02 g 
	Salsa picada
	02 g
	Cebolinha verde picada
	100 g
	Cenoura em bastão
	100 g
	Bacon em bastão
	02 ml
	Vinagre
	50 ml
	Óleo
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Tempere os bifes com sal, pimenta do reino, alho e vinagre.
	2°
	Coloque em cima de cada bife, bastões de cenoura e de bacon.
	3°
	Amarre com barbante e reserve.
	4°
	Doure no óleo os bifes e reserve-os, na mesma panela junte a cebola e o alho, deixe refogar, junte o tomate processado e o caldo de carne, retorne a carne.
	5°
	Deixe cozinhar em panela tampada em fogo brando até amaciar. (se precisar junte mais caldo), finalize com salsa e cebolinha.
	6°
	Sirva com massa ao alho e óleo.
FICHA TÉCNICA: FILÉ MIGNON DE PORCO EM CROSTA DE ESPECIARIAS (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	05 g
	Folha de Louro
	05 g 
	Tomilho
	05 g 
	Pimenta da jamaica em pó
	05 g
	Páprica doce
	½ un
	Pimenta dedo de moça, sem semente picada 
	01un
	alho picado
	500g
	Filé Mignon Suíno
	Q/B
	Cravo da índia em pó
	Q/B
	Noz Moscada
	Q/B
	Azeite
	Q/B
	Sal e pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Passe num pilão as folhas de louro, o tomilho, a pimenta da jamaica,o cravo, a páprica, a noz moscada, o sal, a pimenta dedo de moça e o alho.
	2°
	Moa ou amasse até formar uma pasta homogênea. Tempere a carne com essa mistura e deixe repousar alguns minutos.
	3°
	Aqueça uma frigideira com azeite e coloque os filés inteiros, virando de vez em quando para não queimar.
	4°
	Terminar o cozimento no forno coberto com papel alumínio por 10 minutos.
	5°
	Servir fatiado.
FICHA TÉCNICA: ARROZ COM BERINJELA E CANELA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100g
	Arroz cru
	100g
	Berinjela com casca em cubos pequenos
	40 ml
	Azeite
	20 g
	Cebola em brunoise
	20g
	Passas brancas aferventadas
	50g
	Tomate com pele e sem semente
	20g
	Castanha de cajú picada
	Q/B
	Canela em pó
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Corte a berinjela e doure no azeite e reserve.
	2°
	Refogue a cebola no azeite e junte o arroz e frite, junte água, as passas e a canela.
	3°
	Deixe cozinhar até amaciar em panela tampada.
	4°
	Solte com um garfo e junte a berinjela, o tomate e tampe por 5 minutos.
	5°
	Polvilhe com castanha de caju e sirva.
FICHA TÉCNICA: CHUTNEY DE AMEIXA FRESCA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	500g 
	Ameixa fresca sem caroço
	125g
	Maça em brunoise
	70g
	Uva passa branca
	120g
	Cebola em brunoise
	50g
	Cenoura em julienne
	125g
	Açúcar mascavo
	½ colher de chá 
	Cravo da índia em pó
	½ colher de chá 
	Gengibre em pó
	½ colher de chá 
	Pimenta da Jamaica em pó
	½ un
	Pimenta vermelha, sem semente e picada
	250 ml
	Vinagre de vinho Branco
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Numa tigela, misture as frutas, a cebola, a cenoura e o açúcar.
	2°
	Numa panela, coloque sal, as especiarias e o vinagre e leve ao fogo baixo até levantar fervura.
	3°
	Nesse ponto, junte a mistura de frutas e legumes.
	4°
	Quando voltar a ferver, reduza a chama e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar bem apurado e consistente.
	5°
	Passar no mixer até ficar com textura de geléia.
FICHA TÉCNICA: FILÉ MIGNON SUÍNO COM BACON E BATATAS COM ERVAS E SAL GROSSO (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	01un
	Filé Mignon Suíno
	80g
	Bacon fatiado
	150g
	Batata Bolinha com casca aferventada
	20g
	Alho em brunoise
	100ml
	Vinho tinto
	350 ml
	Caldo de carne
	20g
	Cebola em brunoise
	20g
	Aipo em brunoise
	20g
	Cenoura em brunoise
	Q/B 
	Alecrim fresco picado
	Q/B
	Trigo
	Q/B 
	Sal grosso
	Q/B 
	Azeite
	10g
	Extrato de tomate
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Abrir o Filé mignon suíno e afinar.
	2°
	Temperar com sal, pimenta do reino, metade do alho e o alecrim.
	3°
	Cobrir com fatias de bacon, enrolar, amarrar e aparar as pontas.
	4°
	Passar no trigo, tirar o excesso e dourar no azeite e reservar.
	5°
	Na mesma panela doure as aparas e acrescente o mirepoix e o alho.
	6°
	Refogue, junte o extratro de tomate e caramelize.
	7°
	Singer com trigo e voltar à carne.
	8°
	Acrescentar o vinho tinto e deixe evaporar.
	9°
	Adicionar o caldo e cozinhar por 15 minutos tampado e fogo baixo (se precisar junte mais caldo).
	10°
	Peneirar, verificar o tempero e a textura.
	11°
	Fatiar a carne e servir napeado com o molho.
Para a Gaurnição:
Salpicar as Batatas bolinhas aferventadas com sal grosso, alecrim e azeite, levar ao forno pré-aquecido até dourar.
FICHA TÉCNICA: LOMBO DE PORCO ASSADO COM MOLHO DE LARANJA (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	300g
	Lombo de Porco desossado
	20g
	Manteiga
	02 un 
	alho picado
	200 ml
	Suco de laranja
	Q/B
	Azeite
	Q/B
	Zest de Laranja 
	30g
	Geléia de laranja
	Q/B
	Suco de limão
	Q/B
	Sal e pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Limpar, temperar com sal e pimenta e suco de limão.
	2°
	Selar o lombo com azeite, colocar na assadeira, com o suco de limão.
	3°
	Assar 15 minutos a 180º com papel alumínio.
	4°
	Em outra panela, juntar manteiga, alho, casca e suco de laranja, a geléia,sal e pimenta, deixar reduzir.
	5°
	Deglaçar com o fundo da assadeira – servir com a carne.
FICHA TÉCNICA: FAROFA DE FRUTAS SECAS (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	30 30g
	Cebola em brunoise
	50g
	Bacon em brunoise
	30g
	Uvas passas brancas branqueadas
	30g
	Ameixas-pretas em brunoise
	30g
	Damascos em brunoise
	Q/B
	Azeite
	Q/B
	Manteiga
	150g
	Farinha de mandioca 
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Em uma panela, aqueça a manteiga, o azeite e frite a cebola até ficar transparente.
	2°
	Acrescente os ingredientes restantes da farofa e misture até ficar homogêneo.
FICHA TÉCNICA: CREME DE MILHO (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	01un
	Lata de milho escorrido
	20g
	Manteiga
	200 ml
	Molho Branco 
	50 ml
	Creme de leite
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Refogue o milho na manteiga.
	2°
	Junte o molho branco e cozinhe até engrossar um pouco.
	3°
	Bata no liquidificador com o creme de leite e sirva.
FICHA TÉCNICA: LOMBO DE PORCO RECHEADO (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	400g
	Lombo de Porco
	150g
	Lingüiça Calabresa fresca
	02 un
	Alho picado
	Q/B
	Azeite
	100g
	Queijo Coalho ralado grosso
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1°
	Abra o lombo inteiro deixando-o como uma "manta", com aproximadamente 1 dedo de espessura. Tempere com sal, alho e pimenta a gosto e reserve.
	2°
	Desfaça a calabresa fresca, eliminando a tripa e reserve. 
Monte o lombo: sobre a "manta" de lombo, espalhe a calabresa desfeita, e o queijo de coalho.
	3°
	Enrole como um rocambole, apertado, mas com cuidado para que não rasgue. Amarre então com barbante de uso culinário, cubra com papel alumínio (a parte brilhante sempre virada em direção ao alimento)e leve ao forno pré-aquecido a 180º por cerca de 1 hora. Retire o papel alumínio e deixe dourar por cerca de 15 minutos.
	4°
	Retire do forno, elimine o barbante e sirva fatiado.