apresentacao diet light[1] 1255017126

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Uso de Edulcorantes em Produtos Diet e Light
Secretaria Municipal da Saúde
Coordenação de Vigilância em Saúde
Subgerência de Alimentos
Maria Cristina Junqueira de Castro
Martha Vírginia Gewehr Machado
Renata Scanferla Siqueira Borges
Maio/2008
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Contextualização
Motivadores do mercado para o aumento no consumo de produtos Diet e Light
 da renda: tendência a juventude eterna elevou a demanda por produtos direcionados para a saúde e bem estar
 da conscientização em relação à saúde
Obesos procuram por produtos para perda de peso com bom sabor
 Mídia
 Marcas estão se re-posicionando com imagem mais saudável 
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Diet e light
Diet (Portaria SVS nº29/98)
Alimentos para fins especiais 
Registro obrigatório
Utilizado nos seguintes casos:
dietas para restrição de nutrientes;
dietas para ingestão controlada de nutrientes (ex: para controle de peso e dietas para ingestão controlada de açúcares).
Light (Portaria SVS n° 27/98)
Regulamento técnico referente a informação nutricional complementar
Não é obrigatório o registro
Utilizado nos seguintes casos:
conteúdo absoluto de nutrientes (baixo em relação a valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio)
conteúdo comparativo (reduzido em relação a valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio)
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Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Alimentos para dietas com restrição de nutrientes:
Alimentos com restrição de gorduras
Alimentos com restrição de proteínas
Alimentos com restrição de sódio
Alimentos com restrição de carboidratos
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Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Alimentos com restrição de carboidratos
Restrição de sacarose, frutose e/ou glicose: máximo de 0,5 g de sacarose, frutose e/ou glicose por 100g ou 100 ml do produto final: são formulados para atender às necessidades de pessoas com distúrbios no metabolismo desses açúcares.
 Restrição de outros mono e/ou dissacarídeos: máximo de 0, 5 g do nutriente em referência por 100g ou 100 ml do produto final: são formulados para atender as necessidades de portadores de intolerâncias a ingestão de dissacarídeos e/ou portadores de erros inatos do metabolismo de carboidratos.
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Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose – Adoçante dietético: as matérias primas sacarose, frutose e/ou glicose não podem ser utilizadas em sua formulação: formulados para dietas com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose para atender as necessidades de pessoas sujeitas a restrição desses carboidratos.
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Atenção!!!
Adoçante de mesa: podem conter em sua composição, além do edulcorante, veículos específicos como: sacarose, frutose, entre outros, previstos em regulamentos técnicos específicos (RDC Nº 271/05 – Regulamento técnico de Açúcares e Produtos para adoçar e RDC nº 18/08 – Regulamento que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos).
Dispensado de registro (RDC nº 278/05 – Anexo I)
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Diet (Portaria SVS nº 29/98)
 Alimentos para ingestão controlada de nutrientes:
 Alimentos para controle de peso ( Portaria SVS/MS nº 30/98)
Alimentos para dieta com ingestão controlada de açúcares
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Diet (Portaria SVS nº 29/98)
 Alimentos para dieta com ingestão controlada de açúcares: são formulados para atender às necessidades de pessoas que apresentem distúrbios do metabolismo de açúcares, não devendo ser adicionados de açúcares. É permitida a presença dos açúcares naturalmente existentes nas matérias utilizadas
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Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Rotulagem dos alimentos para fins especiais (diet)
Além das normas de rotulagem geral, no painel principal devem constar:
Designação do alimento, de acordo com a legislação específica, seguida da finalidade a que se destina, em letras da mesma cor e tamanho;
O termo “diet” é opcional e pode ser utilizados para os alimentos classificados anteriormente.
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Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Nos demais painéis da embalagem:
A informação nutricional, em caráter obrigatório, de acordo com a norma de rotulagem;
Instrução clara do modo de preparo, quando não for apresentado à venda pronto para consumo;
Instrução dos cuidados de conservação e armazenamento antes e depois de abrir a embalagem, quando for o caso.
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Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Informações que devem constar em destaque e em negrito:
“Diabéticos: contem (especificar o mono e/ou dissacarídeo)”; 
A informação: “contem fenilalanina” para os alimentos nos quais houver adição de aspartame;
A informação: “este produto pode ter efeito laxativo” para os alimentos cuja previsão razoável de consumo resulte na ingestão diária superior a 20g de manitol, 50g de sorbitol, 90 g de polidextrose e outros polióis que possam ter efeito laxativo;
A orientação: “consumir preferencialmente sob orientação nutricional ou médica”
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Light (Portaria SVS nº 27/98)
Regulamentado pela Portaria SVS/MS nº 27/98 – Informação Nutricional Complementar
Informação Nutricional Complementar: é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor energético e o seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e/ou minerais.
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Light (Portaria SVS nº 27/98)
Quanto ao conteúdo absoluto de nutriente, o termo “light” poder ser utilizado quando for cumprido o atributo baixo em relação seu valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, sódio.
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Light (Portaria SVS nº 27/98)
Quanto ao conteúdo comparativo de nutriente, o termo “light” poder ser utilizado quando for cumprido o atributo reduzido em relação seu valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, sódio.
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Light (Portaria SVS nº 27/98) 
Condições para declarações relacionadas ao conteúdo de açúcares
Baixo: máximo de 5g de açúcares por 100g de sólidos ou 100 ml de líquidos
Reduzido: redução mínima de 25% de açúcares e uma diferença maior que 5g de açúcares por 100g de sólidos ou 100 ml de líquidos
Além das condições acima citadas, o produto deve fornecer no máximo 40 kcal/100g (sólidos) ou 20 kcal para 100 ml (líquido), caso contrário deve declarar “este não é um produto com valor energético reduzido”.
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Light (Portaria SVS nº 27/98)
Critérios para utilização da informação nutricional complementar
Permitida em caráter opcional nos alimentos em geral;
Deve referir-se ao alimento pronto para o consumo, quando for o caso, de acordo com as instruções de preparo;
Deve ser expressa por 100g ou por 100ml do alimento pronto para o consumo;
Não é permitido informações que possam levar a interpretações errôneas ou engano do consumidor;
Quando se referir a características inerentes ao alimento, deve informar que todos os demais alimentos daquele tipo possuem esta característica.
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Light (Portaria SVS nº 27/98)
Conteúdo comparativo
Definir a identidade do alimento ao qual está sendo comparado;
Descritos de maneira que possam ser claramente identificados pelo consumidor;
Cálculo para a comparação:
 produto similar do mesmo fabricante;
valor médio de 3 produtos similares comercializados na região;
base de dados de valor reconhecido.
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Edulcorantes
Edulcorantes: são aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos.
 RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”.
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Classificação dos edulcorantes
Quanto ao metabolismo:
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Classificação dos edulcorantes
Quanto ao processo de obtenção:
 Sorbitol e Eritritol
 Isomaltitol
 Manitol e Maltitol
Lactitol e Xilitol
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Classificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:
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Classificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:
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Características gerais dos principais edulcorantes
	
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Características gerais dos principais edulcorantes
Frutose:
É o mais doce de todos os açucares naturais;
Pode chegar a uma doçura 80% maior que a sacarose;
Valor calórico: 4Kcal/g
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Características gerais dos principais edulcorantes
Sacarina sódica:
Doçura relativa: 300 vezes;
Perfil de doçura diferente da sacarose;
Estabilidade térmica;
Estável na faixa de PH de 2 a 7;
Residual adstringente;
Não calórico.
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Características gerais dos principais edulcorantes
Ciclamato de sódio
Doçura relativa: 30 vezes;
Sabor residual metálico;
Estabilidade térmica;
Estável em PH de 2 a 7;
Não calórico.
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Características gerais dos principais edulcorantes
Acessulfame K
Doçura relativa: 200 vezes;
Perfil de doçura semelhante ao da glicose;
Estável à processos de cocção em temperaturas elevadas, pasteurização e esterilização;
Estável na faixa de PH<9;
Não calórico.
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Características gerais dos principais edulcorantes
Aspartame
Doçura relativa: 200 vezes;
Perfil de doçura semelhante a sacarose;
Estável em PH de 2,5 a 5,5;
Sensível ao calor;
Reforça e prolonga o sabor e aroma das frutas cítricas;
Valor calórico: 4 Kcal/g.
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Poder adoçante x IDA
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RDC nº 18/08
Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”;
Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo;
As empresas tem três anos a contar da publicação da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de março de 2011).
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RDC nº 18/08
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RDC nº 18/08
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O edulcorante ideal 
Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose
Ausência de cor e de odor
Perfil de sabor agradável, sem sabor residual
Facilidade de dissolução
Compatibilidade química com outros aditivos e demais componentes dos alimentos
Estabilidade química e térmica em qualquer pH
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O edulcorante ideal
Baixo aporte calórico
Não cariogênico
Seguro para o consumo humano
Disponibilidade comercial
Custo competitivo em relação à sacarose e outros edulcorantes
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O edulcorante ideal
 Além do sabor, a substituição do açúcar envolve:
Reposição do “volume” (espessantes)
Adição de conservantes (o açúcar age como conservante pois  Atividade de água)
Manutenção de textura e aparência agradável
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Por que as empresas estão utilizando blends?
Menor ingestão diária de edulcorantes;
Potencialização no poder edulcorante;
Melhor percepção sensorial;
Maior sinergia entre edulcorantes.
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Por que as empresas estão utilizando blends?
Nos blends as melhores características do
edulcorantes são preservadas;
Maximização do poder edulcorante em função da
união/sinergia das propriedades individuais.
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Por que as empresas estão utilizando blends?
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Por que as empresas estão utilizando blends?
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Por que as empresas estão utilizando blends?
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Por que as empresas estão utilizando blends?
Maior sinergia entre os edulcorantes:
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Aplicação dos blends
Bebidas
Néctares:
AAc (aspartame/acesulfame);
AcSu (Acesulfame/sucralose);
SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato);
 CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).
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Aplicação dos blends
Refrescos em pó: 
AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato)
SC (sacarina/ciclamato);
SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato);
Aac (aspartame/acesulfame).
Bebidas a base de soja: praticamente os
mesmos Blends dos néctares (variação de acordo
com o perfil do aroma e sabor).
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Aplicação dos blends
Doces de frutas
Geléias: 
SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/
ciclamato);
AcSu (Acesulfame/sucralose);
SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
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Aplicação dos blends
Compotas: 
AAcSC (aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato);
SC (sacarina/ciclamato);
SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato)
Aac (aspartame/acesulfame).
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Aplicação dos blends
Doce de leite
Doces pastosos:
SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato);
AcSu (Acesulfame/sucralose);
SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
Doces de corte: 
SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato);
AcSu (Acesulfame/sucralose);
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Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Justificativa:
Consumidores não entendem a diferença
Um dos setores que mais crescem (18% ao ano) 
fonte: ABIA
Grande de número de solicitações na Ouvidoria do Inmetro
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Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Análise realizada em 2004
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Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Resultados produtos diet: 78% não conformes à legislação
falta de registro no MS: biscoito (1), goiabada (1)
valores nutricionais fora da tolerância de 20%: biscoito (2), chocolate (2), goiabada (1) 
não informaram a quantidade de açúcares presentes: chocolate (1), goiabada (1), guaraná (1)
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Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Resultados produtos light: 71% não conformes à legislação
não atenderam à classificação “light”: biscoito(3), margarina (3), cereal em barra (2), macarrão(1), maionese (1), torrada (1)
valores nutricionais fora da tolerância de 20%: biscoito (4), cereal em barra (4), iogurte (4), maionese (2), macarrão (2), goiabada (1), requeijão (1), torrada (1)
não informaram a quantidade de açúcares presente: biscoito (2), refrigerante (2), torrada (1)
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Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Análise realizada em 2007
Light (marcas analisadas e resultados):
pão de forma (8): todas não conformes
sucos (7): 6 não conformes 
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Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Resultados das análises realizadas em 2007
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Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Conclusões:
Há tendência de não conformidade no setor
Há interpretações divergentes sobre a regulamentação;
Há casos de publicidade enganosa;
Há dificuldade de entendimento por parte do consumidor.
Contextualização