Microbiologia de Alimentos

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Avaliando Aprend.: SDE0381_SM_201702085678 V.1 
Aluno(a): THUANNY ALVES DE SÁ PALHARES Matrícula: 201702085678 
Desemp.: 0,5 de 0,5 25/04/2018 22:36:02 (Finalizada) 
 
 
1a Questão (Ref.:201702348374) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um grupo de quinze pessoas da seção de recursos humanos de uma empresa foi comemorar 
o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, menos de 
uma hora depois, doze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que 
adoeceram consumiram bolo recheado confeitado. Após análise da amostra do bolo, 
verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o micro-
organismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do 
alimento: 
 
 Salmonella spp.; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento 
em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo (PI 8 a 22 h, diarreia). 
 Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico 
inadequado do alimento. 
 Vibrio cholerae; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em 
temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. 
 Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do 
alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. 
 Yersinia enterocolítica; contaminação cruzada e manutenção do alimento em 
temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201702876041) Pontos: 0,1 / 0,1 
Analise as afirmativas abaixo: I. A Microbiologia de alimentos estuda apenas os micro-
organismos envolvidos com doenças veiculadas pelos alimentos. II. As intoxicações alimentares 
são resultantes da ingestão de micro-organismos que estão presentes nos alimentos. III. No 
trato gastrointestinal os germes patogênicos podem invadir as mucosas que resultam em 
infecções alimentares. Estão corretas as afirmações: 
 
 
II apenas 
 
I e II 
 III apenas 
 
II e III 
 
I apenas 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201703082905) Pontos: 0,1 / 0,1 
Considerando as condições sanitárias e higiênicas em que se encontram os alimentos podem 
ser fator de doenças em várias circunstâncias para o homem, assinale a opção incorreta: 
 
 
Os alimentos podem ser contaminados por organismos patogênicos ao homem, como 
por exemplo, o Bacillus Cereus; 
 
Os alimentos podem ser contaminados por toxinas produzidas por microrganismos 
como o Clostridium Botulinum; 
 
Nunca se deve comprar alimentos que apresentem embalagens danificadas ou latas 
estufadas; 
 
Os alimentos podem ser contaminados por manipulação de utensílios ou louças mal 
lavadas; 
 Infecções na pele ou pequenos resfriados nos manipuladores não constituem risco de 
contaminação dos alimentos. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201703182725) Pontos: 0,1 / 0,1 
As perdas que ocorrem em relação a deterioração de vegetais, podem se apresentar em torno 
de 20% , estas perdas estão relacionadas ao crescimento microbiano ou ao acondicionamento 
inadequado. Quanto a microbiologia de vegetais, assinale a alternativa correta. 
 
 Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais ácidos. 
 
O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a podridão mole esta completamente 
elucidado. 
 
Os fungos podem atacar os vegetais apenas quando estes estão na forma de 
conserva. 
 
Pseudomonas jamais serão responsáveis pela deterioração em vegetais. 
 
As bactérias não tem seu crescimento estimulado pela presença de compostos 
nitrogenados. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201703099307) Pontos: 0,1 / 0,1 
O termo atividade da água (aw) indica o teor de água livre no produto, ou seja, a intensidade 
das forças que unem a água com outros componentes não aquosos de um alimento ou solução. 
Sobre a atividade de água, pode-se afirmar que: 
 
 
Um exemplo de alimento de elevada aw é o leite em pó 
 
A aw dos alimentos não sofre alteração em função de variáveis ambientais 
 A redução da atividade da água pode ser feita pela adição de açúcar como soluto 
 
O conteúdo total de água no alimento corresponde ao valor da atividade da água 
 
Organismos xerofílicos desenvolvem-se apenas em valores de aw acima de 0,9