Composição de Alimentos - Fibras

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C O N S T I T U I N T E S D O S A L I M E N T O S : F I B R A S
Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva 
UFJF - ICB - Depto. de Nutrição
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Constituintes dos alimentos: química, 
propriedades físico-químicas e 
funcionais, reações e interações 
Paulo Henrique Fonseca da Silva, D.Sc.
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ICB / Depto. de Nutrição 
UFJF
Paulo Henrique Fonseca da Silva, D.Sc.
Constituintes dos alimentos 
!
!
FIBRA ALIMENTAR
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§Primeira definição em 1953 
§Década de 1970 
• Celulose, hemicelulose e lignina 
• Fibra bruta: materiais não digeríveis pelos 
organismos humano e animais, insolúveis em ácido e 
bases diluídos, em condições específicas de 
extração. 
• Método clássico: digestões ácida e alcalina
Definição
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• Fibra alimentar solúvel 
• reduz absorção glicose e lipídeos 
• pectinas, β-glicanos 
• Fibra alimentar insolúvel 
• melhor funcionamento intestinal 
• celulose e lignina 
• 1998: FAO recomenda descontinuidade dos termos
Definição
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• Fibra alimentar 
!
• Codex Alimentarius, 2008 
• fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com 
dez ou mais unidades monoméricas, que não são hidrolisados 
pelas enzimas endógenas no intestino delgado. 
• Polêmica: 
• oligossacarídeos com três a nove monômeros 
• decisão soberana em cada país
Definição
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• Efeitos fisiológicos benéficos mínimos 
!
• redução nível sanguíneo de colesterol total e,ou LDL 
• redução nível sanguíneo pós-prandial de GLI e,ou insulina 
• elevado volume fecal e,ou tempo de trânsito reduzido 
• fermentabilidade pela microbiota do cólon
Fibra Alimentar
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Teor médio de fibra alimentar?
em alimentos brasileiros
 ______________________________________________________________ Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009
Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil
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Fibra alimentar Teor (g.100g
Arroz integral 1,55
Lentilha 7,6
Feijão preto 3,78
Ervilha 5,5
Aveia em flocos 9,8
Coco da bahia 9
Açaí 5,92
IBGE - POF 2008-2009
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 Componentes da Fibra Alimentar e fontes
Componentes Principais grupos
Polissacarídeos 
não amido
Celulose frutas com casca, farelo de trigo, leguminosas, milho, verduras
Hemicelulose
farelo e gérmen de trigo, milho, 
abóbora, beterraba, mandioca, 
amendoim
Gomas e mucilagens
farelo de aveia e de cevada, 
sementes de plantas, alginatos, 
carragenas, polissacarídeos de 
algas 
Pectinas frutas, legumes, batata, farelo de trigo, leguminosas, amendoim
Giuntini & Menezes, 2011. Pacheco, 2011.
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 Componentes da Fibra Alimentar e fontes
Componentes Principais grupos
Carboidratos análogos
Amido resistente e maltodextrinas 
resistentes
leguminosas, milho, banana 
verde, amido gelatinizado
Sínteses químicas polidextrose, lactulose, metilcelulose
Sínteses enzimáticas
frutoligossacarídeos, 
galactoligossacarídeos, goma 
xantana, goma guar hidrolizada
Lignina Lignina farelo de trigo, verduras, brócolis, ervilha, aspargo
Giuntini & Menezes, 2011. Pacheco, 2011.
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 Componentes da Fibra Alimentar e fontes
Componentes Principais grupos
Substâncias associadas aos 
polissacarídeos não amido
Compostos fenólicos, proteínas da 
parede celular, oxalatos, fitatos, 
ceras
fibras de plantas
Fibras de origem animal Quitina, quitosana, colágeno e condroitina fungos, leveduras e invertebrados
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Fibra Alimentar
Giuntini & Menezes, 2011. 
• Propriedades, local de ação e implicações
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Prebióticos
§Componentes das fibras alimentares que estimulam o 
desenvolvimento de bactérias benéficas 
!
• modificação seletiva na composição e,ou atividade 
da microbiota do trato gastrintestinal 
• efeitos benéficos no cólon 
• contribuição para diminuição do risco de doenças 
intestinais ou sistêmicas
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Prebióticos
• Exemplos: 
!
• inulina 
• frutoligossacarídeos (FOS) 
• galacto-oligossacarídeos (GOS) 
• lactulose
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Prebióticos
§Critérios 
!
• resistentes: 
• acidez gástrica, hidrólise por enzimas de mamíferos 
• não absorvíveis no trato gastintestinal 
• fermentados pela microbiota do cólon 
• estimular, seletivamente, o crescimento e,ou 
atividade de bactérias benéficas 
• bifidobactérias e bactérias láticas
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Fibra Alimentar
• Recomendações 
!
• Ingestão maior que 25g/dia 
• 20g/dia no caso de polissacarídeos não amido 
• Consumo de frutas e hortaliças maior que 400g/dia 
• Carboidratos totais devem corresponder a 55% a 75% energia
WHO/FAO, 2003.
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Fibra Alimentar
• Ingestão 
!
• Brasil, segundo a POF (2008/2009) 
• média de 12,5g/dia dentro do domicílio 
• 50% meta preconizada pela WHO/FAO
Diminuição do risco de doenças 
crônicas não transmissíveis
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Fibra Alimentar
Análise dos resultados _____________________________________________________________________________________ 
3 Consumo de alimentos e nutrientes
Nessa seção conjugou-se a análise do consumo alimentar com a ingestão de 
nutrientes marcadores de qualidade da dieta e de micronutrientes de importância 
para as ações de saúde pública, como ferro, ácido fólico, vitamina A e vitamina C. 
Com a finalidade de avaliar quais grupos de alimentos seriam melhores 
marcadores de adequação ou inadequação da dieta utilizaram-se as médias 
populacionais e os valores médios acima e abaixo da média populacional calculados 
para vários nutrientes, dentro de cada grupo de indivíduos que reportaram o consumo 
de cada um dos alimentos selecionados. Os grupos formados a partir de cada alimento 
selecionado não são exclusivos, podendo um mesmo indivíduo estar presente em 
vários grupos, em função dos alimentos que reportou consumir. 
Em relação ao consumo de energia, os grupos de indivíduos que reportaram 
o consumo de biscoito recheado, salgadinhos industrializados, pizza, doces e 
refrigerantes apresentaram as maiores médias de consumo de energia quando 
comparadas com a média populacional. Por outro lado, a ingestão média de energia 
dos indivíduos que reportaram o consumo de arroz integral, biscoito salgado e feijão 
associou-se às menores médias de consumo energético. (Gráfi co 3.1). Portanto, os 
alimentos marcadores de uma dieta não saudável, ricos em açúcares e gorduras como 
os fast-food, doces e refrigerantes foram os que mais se associaram aos maiores 
valores de consumo energético da população. 
O percentual de gordura saturada é outro marcador de qualidade da dieta sendo 
que o máximo recomendado é de 7% do consumo de energia (Sposito et al., 2007). A 
média percentual de consumo de gordura saturada em relação ao consumo de energia 
na população total foi de aproximadamente 9%,sendo que o consumo de biscoito 
recheado, salgadinhos industrializados, pizza, doces, e refrigerante se associou a 
médias elevadas de contribuição percentual das gorduras saturadas para o consumo 
energético total, quando comparadas à média geral da população. Em contrapartida, 
o consumo de arroz integral, biscoito salgado, feijão e legumes e verduras associou-
se aos menores valores médio de contribuição percentual da gordura saturada para 
o consumo energético total (Gráfi co 3.2). 
10 a 13 anos 14 a 18 anos 19 a 59 anos 60 anos ou mais
Açúcar livre 80,0 74,0 67,0 50,0
Gordura saturada 83,0 80,0 82,0 80,0
Fibras 78,0 77,0 71,0 60,0
Açúcar livre 82,0 83,0 67,0 53,0
Gordura saturada 89,0 90,0 87,0 84,0
Fibras 82,0 86,0 75,0 61,0
Prevalência de inadequação de consumo de açúcar livre, gordura saturada e fibras (1),
por grupos de idade e sexo
Tabela 2.23 - Prevalência de inadequação de consumo de açúcar livre, gordura saturada
e fibras, por grupos de idade e sexo - Brasil - período 2008-2009
(1) Acima de 10% do total de energia para açúcar livre, acima de 7% para gordura saturada e menor ou igual a 12,5 g por 1 000 kcal para fibras.
Feminino
Masculino
Nutrientes
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. 
Análise dos resultados _____________________________________________________________________________________ 
3 Consumo de alimentos e nutrientes
Nessa seção conjugou-se a análise do consumo alimentar com a ingestão de 
nutrientes marcadores de qualidade da dieta e de micronutrientes de importância 
para as ações de saúde pública, como ferro, ácido fólico, vitamina A e vitamina C. 
Com a finalidade de avaliar quais grupos de alimentos seriam melhores 
marcadores de adequação ou inadequação da dieta utilizaram-se as médias 
populacionais e os valores médios acima e abaixo da média populacional calculados 
para vários nutrientes, dentro de cada grupo de indivíduos que reportaram o consumo 
de cada um dos alimentos selecionados. Os grupos formados a partir de cada alimento 
selecionado não são exclusivos, podendo um mesmo indivíduo estar presente em 
vários grupos, em função dos alimentos que reportou consumir. 
Em relação ao consumo de energia, os grupos de indivíduos que reportaram 
o consumo de biscoito recheado, salgadinhos industrializados, pizza, doces e 
refrigerantes apresentaram as maiores médias de consumo de energia quando 
comparadas com a média populacional. Por outro lado, a ingestão média de energia 
dos indivíduos que reportaram o consumo de arroz integral, biscoito salgado e feijão 
associou-se às menores médias de consumo energético. (Gráfi co 3.1). Portanto, os 
alimentos marcadores de uma dieta não saudável, ricos em açúcares e gorduras como 
os fast-food, doces e refrigerantes foram os que mais se associaram aos maiores 
valores de consumo energético da população. 
O percentual de gordura saturada é outro marcador de qualidade da dieta sendo 
que o máximo recomendado é de 7% do consumo de energia (Sposito et al., 2007). A 
média percentual de consumo de gordura saturada em relação ao consumo de energia 
na população total foi de aproximadamente 9%, sendo que o consumo de biscoito 
recheado, salgadinhos industrializados, pizza, doces, e refrigerante se associou a 
médias elevadas de contribuição percentual das gorduras saturadas para o consumo 
energético total, quando comparadas à média geral da população. Em contrapartida, 
o consumo de arroz integral, biscoito salgado, feijão e legumes e verduras associou-
se aos menores valores médio de contribuição percentual da gordura saturada para 
o consumo energético total (Gráfi co 3.2). 
10 a 13 anos 14 a 18 anos 19 a 59 anos 60 anos ou mais
Açúcar livre 80,0 74,0 67,0 50,0
Gordura saturada 83,0 80,0 82,0 80,0
Fibras 78,0 77,0 71,0 60,0
Açúcar livre 82,0 83,0 67,0 53,0
Gordura saturada 89,0 90,0 87,0 84,0
Fibras 82,0 86,0 75,0 61,0
Prevalência de inadequação de consumo de açúcar livre, gordura saturada e fibras (1),
por grupos de idade e sexo
Tabela 2.23 - Prevalência de inadequação de consumo de açúcar livre, gordura saturada
e fibras, por grupos de idade e sexo - Brasil - período 2008-2009
(1) Acima de 10% do total de energia para açúcar livre, acima de 7% para gordura saturada e menor ou igual a 12,5 g por 1 000 kcal para fibras.
Feminino
Masculino
Nutrientes
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. 
Análise dos resultados _____________________________________________________________________________________ 
3 Consumo de alimentos e nutrientes
Nessa seção conjugou-se a análise do consumo alimentar com a ingestão de 
nutrientes marcadores de qualidade da dieta e de micronutrientes de importância 
para as ações de saúde pública, como ferro, ácido fólico, vitamina A e vitamina C. 
Com a finalidade de avaliar quais grupos de alimentos seriam melhores 
marcadores de adequação ou inadequação da dieta utilizaram-se as médias 
populacionais e os valores médios acima e abaixo da média populacional calculados 
para vários nutrientes, dentro de cada grupo de indivíduos que reportaram o consumo 
de cada um dos alimentos selecionados. Os grupos formados a partir de cada alimento 
selecionado não são exclusivos, podendo um mesmo indivíduo estar presente em 
vários grupos, em função dos alimentos que reportou consumir. 
Em relação ao consumo de energia, os grupos de indivíduos que reportaram 
o consumo de biscoito recheado, salgadinhos industrializados, pizza, doces e 
refrigerantes apresentaram as maiores médias de consumo de energia quando 
comparadas com a média populacional. Por outro lado, a ingestão média de energia 
dos indivíduos que reportaram o consumo de arroz integral, biscoito salgado e feijão 
associou-se às menores médias de consumo energético. (Gráfi co 3.1). Portanto, os 
alimentos marcadores de uma dieta não saudável, ricos em açúcares e gorduras como 
os fast-food, doces e refrigerantes foram os que mais se associaram aos maiores 
valores de consumo energético da população. 
O percentual de gordura saturada é outro marcador de qualidade da dieta sendo 
que o máximo recomendado é de 7% do consumo de energia (Sposito et al., 2007). A 
média percentual de consumo de gordura saturada em relação ao consumo de energia 
na população total foi de aproximadamente 9%, sendo que o consumo de biscoito 
recheado, salgadinhos industrializados, pizza, doces, e refrigerante se associou a 
médias elevadas de contribuição percentual das gorduras saturadas para o consumo 
energético total, quando comparadas à média geral da população. Em contrapartida, 
o consumo de arroz integral, biscoito salgado, feijão e legumes e verduras associou-
se aos menores valores médio de contribuição percentual da gordura saturada para 
o consumo energético total (Gráfi co 3.2). 
10 a 13 anos 14 a 18 anos 19 a 59 anos 60 anos ou mais
Açúcar livre 80,0 74,0 67,0 50,0
Gordura saturada 83,0 80,0 82,0 80,0
Fibras 78,0 77,0 71,0 60,0
Açúcar livre 82,0 83,0 67,0 53,0
Gordura saturada 89,0 90,0 87,0 84,0
Fibras 82,0 86,0 75,0 61,0
Prevalência de inadequação de consumo de açúcar livre, gordura saturada e fibras (1),
por grupos de idade e sexo
Tabela 2.23 - Prevalência de inadequação de consumo de açúcar livre, gordura saturada
e fibras, por grupos de idade e sexo - Brasil - período 2008-2009
(1) Acima de 10% do total de energia para açúcar livre, acima de 7% para gordura saturada e menor ou igual a 12,5 g por 1 000 kcal para fibras.
Feminino
Masculino
Nutrientes
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. 
Análise dos resultados _____________________________________________________________________________________ 
3 Consumo de alimentose nutrientes
Nessa seção conjugou-se a análise do consumo alimentar com a ingestão de 
nutrientes marcadores de qualidade da dieta e de micronutrientes de importância 
para as ações de saúde pública, como ferro, ácido fólico, vitamina A e vitamina C. 
Com a finalidade de avaliar quais grupos de alimentos seriam melhores 
marcadores de adequação ou inadequação da dieta utilizaram-se as médias 
populacionais e os valores médios acima e abaixo da média populacional calculados 
para vários nutrientes, dentro de cada grupo de indivíduos que reportaram o consumo 
de cada um dos alimentos selecionados. Os grupos formados a partir de cada alimento 
selecionado não são exclusivos, podendo um mesmo indivíduo estar presente em 
vários grupos, em função dos alimentos que reportou consumir. 
Em relação ao consumo de energia, os grupos de indivíduos que reportaram 
o consumo de biscoito recheado, salgadinhos industrializados, pizza, doces e 
refrigerantes apresentaram as maiores médias de consumo de energia quando 
comparadas com a média populacional. Por outro lado, a ingestão média de energia 
dos indivíduos que reportaram o consumo de arroz integral, biscoito salgado e feijão 
associou-se às menores médias de consumo energético. (Gráfi co 3.1). Portanto, os 
alimentos marcadores de uma dieta não saudável, ricos em açúcares e gorduras como 
os fast-food, doces e refrigerantes foram os que mais se associaram aos maiores 
valores de consumo energético da população. 
O percentual de gordura saturada é outro marcador de qualidade da dieta sendo 
que o máximo recomendado é de 7% do consumo de energia (Sposito et al., 2007). A 
média percentual de consumo de gordura saturada em relação ao consumo de energia 
na população total foi de aproximadamente 9%, sendo que o consumo de biscoito 
recheado, salgadinhos industrializados, pizza, doces, e refrigerante se associou a 
médias elevadas de contribuição percentual das gorduras saturadas para o consumo 
energético total, quando comparadas à média geral da população. Em contrapartida, 
o consumo de arroz integral, biscoito salgado, feijão e legumes e verduras associou-
se aos menores valores médio de contribuição percentual da gordura saturada para 
o consumo energético total (Gráfi co 3.2). 
10 a 13 anos 14 a 18 anos 19 a 59 anos 60 anos ou mais
Açúcar livre 80,0 74,0 67,0 50,0
Gordura saturada 83,0 80,0 82,0 80,0
Fibras 78,0 77,0 71,0 60,0
Açúcar livre 82,0 83,0 67,0 53,0
Gordura saturada 89,0 90,0 87,0 84,0
Fibras 82,0 86,0 75,0 61,0
Prevalência de inadequação de consumo de açúcar livre, gordura saturada e fibras (1),
por grupos de idade e sexo
Tabela 2.23 - Prevalência de inadequação de consumo de açúcar livre, gordura saturada
e fibras, por grupos de idade e sexo - Brasil - período 2008-2009
(1) Acima de 10% do total de energia para açúcar livre, acima de 7% para gordura saturada e menor ou igual a 12,5 g por 1 000 kcal para fibras.
Feminino
Masculino
Nutrientes
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. 
 C O N S T I T U I N T E S D O S A L I M E N T O S : F I B R A S
Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva 
UFJF - ICB - Depto. de Nutrição
Considerações finais
Alegação de propriedades funcionais aprovadas - ANVISA
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm