201837 17209 ASA+ +AULA+4

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Professora: Jackeline Medeiros 
Disciplina: Gestão 1 
PLANEJAMETO FÍSICO COMPOSIÇÃO E DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS 
UAN 
SETOR DE SAÚDE: 
 
- UAN hospitalar: 
- Hospital Geral: diferentes patologias , maior setorização; 
- Hospital Especializado: patologias específicas, variação de dietas mais 
reduzida; 
- Dietas normais e modificadas ; 
- Dieta líquida, pastosa, branda; 
- Restrição ou aumento de determinado nutriente – hipossódica, hipoproteica, 
hipolipídica); 
• 
UAN 
SETOR DE SAÚDE: 
- Setor de cocção: separação de uma área e equipamentos para preparo das 
refeições dos funcionários e outra para o preparo de dietas (cozinha dietética); 
- Áreas específicas: lactário e dieta enteral; 
- Funcionam 24 horas (manter alguma atividade durante a noite e madrugada) 
- Tipos de refeições: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia – para 
pacientes; 
- Grandes refeições : para acompanhantes e funcionários; 
- Deve existir uma área de pré-preparo e preparo de pequenas refeições. 
• 
UAN 
SETOR DE SAÚDE: 
- As bebidas podem ser preparadas em copas de distribuição dentro do próprio 
hospital; 
- Cozinha geral: dietas (livres) para pacientes ; alimentação de funcionários, 
acompanhantes e visitantes; 
- Cozinha dietética: dietas especiais – maior variedade de preparações ( arroz 
restrito de “sal”, ....) 
- Influencia na área e escolha de equipamentos; 
 
• 
UAN 
SETOR DE SAÚDE: 
- Hospital x Hotelaria (GASTRONOMIA) 
- Proporcionar maior conforto e bem estar aos pacientes e acompanhantes; 
- Possibilidade do cliente escolher o que irá comer / serviço a la carte (dentro 
da possiblidade da dieta) 
- Maior área, maior quantidade de funcionários especializados. 
- 
• 
UAN 
 
- 
Gastronomia 
Hospitalar 
 
É a arte de conciliar a 
prescrição dietética e as 
restrições alimentares de 
clientes à elaboração de 
refeições saudáveis, nutritivas, 
atrativas e saborosas, a fim de 
promover a associação de 
objetivos dietéticos, clínicos e 
sensoriais e promover 
nutrição com prazer. 
JORGE, 
 
- 
 
- 
“Comfort Food” 
 
 
....Comida de alma é aquela que consola, que escorre garganta abaixo 
quase sem precisar ser mastigada, na hora de dor, de depressão, de tristeza 
pequena... .Dá segurança, enche o estômago, 
conforta a alma, lembra a infância e o costume. É a canja da mãe judia, 
panacéia sagrada a resolver os problemas de náusea existencial. O 
macarrão cabelo de anjo cozido mole e passado na manteiga. O caldo 
de galinha gelatinoso, tomado às colheradas. São as sopas. O leite 
quente com canela, o arroz doce, os ovos nevados, a banana cozida 
na casca, as gelatinas, o pudim de leite... 
Nina Horta 
 
- 
Gastronomia Hospitalar 
 
- 
Gastronomia Hospitalar 
  Equipe qualificada 
 
- 
Gastronomia Hospitalar 
  Aprimoramento de técnicas de trabalho 
 
- 
Gastronomia Hospitalar 
  Falar a linguagem do cliente - adequar hábitos 
alimentares 
 
- 
Gastronomia Hospitalar 
 Principais ações nos hospitais: 
 
• Cardápio rotativo e com opções; 
 
• Investimento em enxoval de hotelaria; 
 
• Chef de Cozinha; 
 
• Elaboração de opções diferenciais: lanches hipercalóricos, receitas com 
suplementos; 
 
• Espaços de conforto e de acolhimento para refeições 
 
- 
Gastronomia Hospitalar 
 Desafios: 
 
Linha de montagem especializada para dietas hospitalares; 
 
 
- 
Gastronomia Hospitalar 
 
 Cardápio adaptado a dieta; 
 Capacitação da equipe; 
 Atualização de utensílios. 
 
 
- 
Gastronomia Hospitalar 
 
Treinamento e desenvolvimento de colaboradores, estimulando a formação 
de especialistas em gastronomia e dietética. 
 
- 
 
 
- 
 
 
- 
 
 
- 
 
 
- 
 
UAN 
PORCIONAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO: 
- Distribuição diferenciada: pacientes, acompanhantes, visitantes e 
funcionários; 
- Exceção Rede Sarah de Hospitais de reabilitação; 
- Pacientes com dificuldade de locomoção – deixam o leito para fazer a refeição 
próximo à mesa, num local próximo aos leitos; 
- Aumento da autoestima de pacientes; 
- Planejamento destas refeições – próximo as alas. 
- Paciente – refeição no quarto. 
• 
UAN 
PORCIONAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO: 
- Porcionamento: área crítica. 
- Preparações diversas; 
- Quantidades adequadas; 
- Identificação das refeições; (chegar ao paciente certo) 
- PLANEJAMENTO ADEQUADO: evitar desorganização e fluxo cruzado 
- Porcionamento com agilidade: minimizar as alterações de temperatura. 
- Ambiente tranquilo para evitar a troca de dietas. 
 
• 
UAN 
PORCIONAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO: 
 
- Separar Setor: porcionamento normal e dietas especiais; 
- Distribuição: 
- * Centralizada: porcionamento e identificação junto a área de produção; 
- * Descentralizado: porcionamento e identificação nas copas de distribuição 
por andares ou alas; 
- * Mista: mescla os dois sistemas. 
- Distribuição centralizada das refeições principais e descentralizada das 
pequenas refeições. 
• 
UAN 
PORCIONAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO: 
 
- Problema: manutenção de temperatura na distribuição aos pacientes. 
- Carrrinhos: especializados para conserva a temperatura 
- Alocação de espaço para esses carrinhos de distribuição próximo ao setor de 
porcionamento; 
- Carrinhos nos corredores; 
- Local para higienizá-los 
• 
UAN 
ÁREAS DE APOIO E HIGIENIZAÇÃO: 
- Para funcionários: a área junto ao salão de refeições 
- Pacientes: 
- 1) facilitar o acesso do carro com material sujo sem circular perto de setores 
de pré-preparo e preparo – evitar contaminação cruzada; 
- 2) área exclusiva para a lavagem de utensílios utilizados pelos pacientes; 
- (Hospital de grande porte) 
• 
UAN 
NUTRIÇÃO ENTERAL: 
RDC 50/2002: Dietas enterais de sistema aberto, é necessário planejar uma área 
para a elaboração e o envase das dietas; 
- O setor de nutrição enteral deve ter uma sala de recebimento de prescrições e 
dispensação com no mínimo 7m 2 , essa sala pode ser compartilhada com 
outras unidades, como o lactário. 
- Sala de limpeza e sanitização de insumos, com no mínimo 4,5 m 2 
- Sala de manipulação de envases com no mínimo 7m 2 
 
• 
UAN 
NUTRIÇÃO ENTERAL: 
Dietas enterais artesanais: processamento dos alimentos in natura. 
- O processamento desses alimentos deverá ser feito em sala separada (área de 
produção geral ou lactário); 
 
• 
UAN 
NUTRIÇÃO ENTERAL: 
Montagem do Setor de Dietas Enterais: 
- Bancadas de aço inox em cubas para higienização; 
- Guichê de passagem de materiais limpos , entre a sala de limpeza e higienização 
e a sala de manipulação e envase; 
- Sala de Manipulação: bancadas em aço inox, balança, refrigerador; 
- Não deve possuir pia ou cuba, pois todo o material que entra na sala já deve 
estar higienizado e os materiais usados devem seguir para a sala de limpeza e 
sanitização para serem higienizados. 
• 
UAN 
NUTRIÇÃO ENTERAL: 
 
 OBSERVAÇÃO: PARA OS HOSPITAIS QUE POSSUEM LACTÁRIO E NAQUELES EM 
QUE O USO DE DIETAS ENTERAIS É REDUZIDO, A LEGISLAÇÃO PERMITE QUE O 
LACTÁRIO SEJA USADO PARA O PREPARO DE DIETAS ENTERAIS, DESDE QUE 
EXISTA SALA SEPARADA PARA FOGÃO, GELADEIRA, MICOONDAS E FREEZER, ALÉM 
DE PROCEDIMENTOS ESCRITOS QUANTO A HORÁRIOS DISTINTOS DE UTILIZAÇÃO. 
• 
UAN 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: 
- Baseia-se no número de leitos do hospital;- SEGUNDO MEZOMO: 
- Para um hospital de até 200 leitos – distribuição centralizada - 2m 2 por 
leito, sendo: 
- 20% recepção e estocagem; 
 - 45% pré-preparo e preparo; 
- 35% distribuição e demais áreas. 
 
 
• 
UAN 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: 
- Baseia-se no número de leitos do hospital; 
- 
- SEGUNDO MEZOMO: 
- Para um hospital de até 200 leitos – distribuição descentralizada – 1,8 m 2 
por leito, sendo: 
- 20% recepção e estocagem; 
 - 50 % pré-preparo e preparo; 
- 30 % distribuição e demais áreas. 
 
 
• 
UAN 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: 
- Outras Recomendações: (Passos) 
- Até 60 leitos: 1 m 2 por leito 
- 61 a 150 leitos: 0,75 a 0,90 m 2 por leito 
 
• 
UAN 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: 
- RDC 50/2002 
- Até 200 refeições: 0,45 m 2 
- De 201 a 400 refeições por turno:0,3 m 2 
- De 401 a 800 refeições por turno: 0,18 m 2 
- Acima de 800 refeições por turno: 0,16 m 2 
• 
UAN 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: 
Nessa área devem estar previstas: 
- Área de inspeção; 
- Áreas de armazenamento de alimentos (a temperatura ambiente, resfriados e 
congelados; 
- Guarda de utensílios 
- Pré-preparo de alimentos; 
- Cocção de dietas normais; 
- Preparação de desjejum e lanches; 
- Cocção de dietas especiais; 
• 
UAN 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: 
Nessa área devem estar previstas: 
- Distribuição de dietas normais e especiais 
 
 
- A LEGISLAÇÃO NÃO DEFINE O QUANTO DA ÁREA DEVE SER DESTINADA PARA 
CADA SETOR. 
• 
UAN 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: 
A Legislação define: (RDC 50/2002) 
Salão de refeições: 1 m 2 por cliente; 
- Considerado insuficiente para a circulação. Necessário somar todos os espaços 
de circulação entre as mesas. 
- MEZOMO: 1,2 m 2 por cliente 
 
- Outros autores: 1,5 m 2 por cliente. 
 
 
- DEMAIS SETORES PODEM SER CALCULADOS POR ÍNDICES NÃO HOSPITALARES. 
 
 
• 
UAN 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: 
Um hospital que serve 400 refeições/dia. Qual a sua área? 
120 m 2 
 
• 
 
De 201 a 400 refeições por 
turno: 0,3 m 2 
 
 
400 * 0,3 = 120 
 
 
UAN 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: 
Qual a área da UAN de um hospital com 180 leitos e com distribuição 
descentralizada. Segundo MEZOMO. 
E a área de preparo e pré-preparo? 
E a área de recepção e estocagem? 
 
 
 
 
• 
1,8 m 2_____________ leito 
 x -------------180 leitos 
X= 324m 2 
 
 
 
 
Pré-preparo – 50 % 
162 m 2 
 
Recepção e estocagem – 20 % 
64,8 m 2 
 
 
 
 
 
UAN 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: 
Qual a área da UAN de um hospital com 180 leitos e com distribuição 
centralizada. Segundo MEZOMO. 
E a área de preparo e pré-preparo? 
E a área de recepção e estocagem? 
 
 
 
 
• 
2m 2_____________ leito 
 x -------------180 leitos 
X= 360m 2 
 
 
 
 
Pré-preparo – 45% 
162 m 2 
 
Recepção e estocagem – 20 % 
72 m 2