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Professora: Jackeline Medeiros Disciplina: Gestão 1 PLANEJAMETO FÍSICO COMPOSIÇÃO E DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS UAN SETOR DE SAÚDE: - UAN hospitalar: - Hospital Geral: diferentes patologias , maior setorização; - Hospital Especializado: patologias específicas, variação de dietas mais reduzida; - Dietas normais e modificadas ; - Dieta líquida, pastosa, branda; - Restrição ou aumento de determinado nutriente – hipossódica, hipoproteica, hipolipídica); • UAN SETOR DE SAÚDE: - Setor de cocção: separação de uma área e equipamentos para preparo das refeições dos funcionários e outra para o preparo de dietas (cozinha dietética); - Áreas específicas: lactário e dieta enteral; - Funcionam 24 horas (manter alguma atividade durante a noite e madrugada) - Tipos de refeições: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia – para pacientes; - Grandes refeições : para acompanhantes e funcionários; - Deve existir uma área de pré-preparo e preparo de pequenas refeições. • UAN SETOR DE SAÚDE: - As bebidas podem ser preparadas em copas de distribuição dentro do próprio hospital; - Cozinha geral: dietas (livres) para pacientes ; alimentação de funcionários, acompanhantes e visitantes; - Cozinha dietética: dietas especiais – maior variedade de preparações ( arroz restrito de “sal”, ....) - Influencia na área e escolha de equipamentos; • UAN SETOR DE SAÚDE: - Hospital x Hotelaria (GASTRONOMIA) - Proporcionar maior conforto e bem estar aos pacientes e acompanhantes; - Possibilidade do cliente escolher o que irá comer / serviço a la carte (dentro da possiblidade da dieta) - Maior área, maior quantidade de funcionários especializados. - • UAN - Gastronomia Hospitalar É a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover nutrição com prazer. JORGE, - - “Comfort Food” ....Comida de alma é aquela que consola, que escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada, na hora de dor, de depressão, de tristeza pequena... .Dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra a infância e o costume. É a canja da mãe judia, panacéia sagrada a resolver os problemas de náusea existencial. O macarrão cabelo de anjo cozido mole e passado na manteiga. O caldo de galinha gelatinoso, tomado às colheradas. São as sopas. O leite quente com canela, o arroz doce, os ovos nevados, a banana cozida na casca, as gelatinas, o pudim de leite... Nina Horta - Gastronomia Hospitalar - Gastronomia Hospitalar Equipe qualificada - Gastronomia Hospitalar Aprimoramento de técnicas de trabalho - Gastronomia Hospitalar Falar a linguagem do cliente - adequar hábitos alimentares - Gastronomia Hospitalar Principais ações nos hospitais: • Cardápio rotativo e com opções; • Investimento em enxoval de hotelaria; • Chef de Cozinha; • Elaboração de opções diferenciais: lanches hipercalóricos, receitas com suplementos; • Espaços de conforto e de acolhimento para refeições - Gastronomia Hospitalar Desafios: Linha de montagem especializada para dietas hospitalares; - Gastronomia Hospitalar Cardápio adaptado a dieta; Capacitação da equipe; Atualização de utensílios. - Gastronomia Hospitalar Treinamento e desenvolvimento de colaboradores, estimulando a formação de especialistas em gastronomia e dietética. - - - - - UAN PORCIONAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO: - Distribuição diferenciada: pacientes, acompanhantes, visitantes e funcionários; - Exceção Rede Sarah de Hospitais de reabilitação; - Pacientes com dificuldade de locomoção – deixam o leito para fazer a refeição próximo à mesa, num local próximo aos leitos; - Aumento da autoestima de pacientes; - Planejamento destas refeições – próximo as alas. - Paciente – refeição no quarto. • UAN PORCIONAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO: - Porcionamento: área crítica. - Preparações diversas; - Quantidades adequadas; - Identificação das refeições; (chegar ao paciente certo) - PLANEJAMENTO ADEQUADO: evitar desorganização e fluxo cruzado - Porcionamento com agilidade: minimizar as alterações de temperatura. - Ambiente tranquilo para evitar a troca de dietas. • UAN PORCIONAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO: - Separar Setor: porcionamento normal e dietas especiais; - Distribuição: - * Centralizada: porcionamento e identificação junto a área de produção; - * Descentralizado: porcionamento e identificação nas copas de distribuição por andares ou alas; - * Mista: mescla os dois sistemas. - Distribuição centralizada das refeições principais e descentralizada das pequenas refeições. • UAN PORCIONAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO: - Problema: manutenção de temperatura na distribuição aos pacientes. - Carrrinhos: especializados para conserva a temperatura - Alocação de espaço para esses carrinhos de distribuição próximo ao setor de porcionamento; - Carrinhos nos corredores; - Local para higienizá-los • UAN ÁREAS DE APOIO E HIGIENIZAÇÃO: - Para funcionários: a área junto ao salão de refeições - Pacientes: - 1) facilitar o acesso do carro com material sujo sem circular perto de setores de pré-preparo e preparo – evitar contaminação cruzada; - 2) área exclusiva para a lavagem de utensílios utilizados pelos pacientes; - (Hospital de grande porte) • UAN NUTRIÇÃO ENTERAL: RDC 50/2002: Dietas enterais de sistema aberto, é necessário planejar uma área para a elaboração e o envase das dietas; - O setor de nutrição enteral deve ter uma sala de recebimento de prescrições e dispensação com no mínimo 7m 2 , essa sala pode ser compartilhada com outras unidades, como o lactário. - Sala de limpeza e sanitização de insumos, com no mínimo 4,5 m 2 - Sala de manipulação de envases com no mínimo 7m 2 • UAN NUTRIÇÃO ENTERAL: Dietas enterais artesanais: processamento dos alimentos in natura. - O processamento desses alimentos deverá ser feito em sala separada (área de produção geral ou lactário); • UAN NUTRIÇÃO ENTERAL: Montagem do Setor de Dietas Enterais: - Bancadas de aço inox em cubas para higienização; - Guichê de passagem de materiais limpos , entre a sala de limpeza e higienização e a sala de manipulação e envase; - Sala de Manipulação: bancadas em aço inox, balança, refrigerador; - Não deve possuir pia ou cuba, pois todo o material que entra na sala já deve estar higienizado e os materiais usados devem seguir para a sala de limpeza e sanitização para serem higienizados. • UAN NUTRIÇÃO ENTERAL: OBSERVAÇÃO: PARA OS HOSPITAIS QUE POSSUEM LACTÁRIO E NAQUELES EM QUE O USO DE DIETAS ENTERAIS É REDUZIDO, A LEGISLAÇÃO PERMITE QUE O LACTÁRIO SEJA USADO PARA O PREPARO DE DIETAS ENTERAIS, DESDE QUE EXISTA SALA SEPARADA PARA FOGÃO, GELADEIRA, MICOONDAS E FREEZER, ALÉM DE PROCEDIMENTOS ESCRITOS QUANTO A HORÁRIOS DISTINTOS DE UTILIZAÇÃO. • UAN DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: - Baseia-se no número de leitos do hospital;- SEGUNDO MEZOMO: - Para um hospital de até 200 leitos – distribuição centralizada - 2m 2 por leito, sendo: - 20% recepção e estocagem; - 45% pré-preparo e preparo; - 35% distribuição e demais áreas. • UAN DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: - Baseia-se no número de leitos do hospital; - - SEGUNDO MEZOMO: - Para um hospital de até 200 leitos – distribuição descentralizada – 1,8 m 2 por leito, sendo: - 20% recepção e estocagem; - 50 % pré-preparo e preparo; - 30 % distribuição e demais áreas. • UAN DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: - Outras Recomendações: (Passos) - Até 60 leitos: 1 m 2 por leito - 61 a 150 leitos: 0,75 a 0,90 m 2 por leito • UAN DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: - RDC 50/2002 - Até 200 refeições: 0,45 m 2 - De 201 a 400 refeições por turno:0,3 m 2 - De 401 a 800 refeições por turno: 0,18 m 2 - Acima de 800 refeições por turno: 0,16 m 2 • UAN DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: Nessa área devem estar previstas: - Área de inspeção; - Áreas de armazenamento de alimentos (a temperatura ambiente, resfriados e congelados; - Guarda de utensílios - Pré-preparo de alimentos; - Cocção de dietas normais; - Preparação de desjejum e lanches; - Cocção de dietas especiais; • UAN DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: Nessa área devem estar previstas: - Distribuição de dietas normais e especiais - A LEGISLAÇÃO NÃO DEFINE O QUANTO DA ÁREA DEVE SER DESTINADA PARA CADA SETOR. • UAN DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: A Legislação define: (RDC 50/2002) Salão de refeições: 1 m 2 por cliente; - Considerado insuficiente para a circulação. Necessário somar todos os espaços de circulação entre as mesas. - MEZOMO: 1,2 m 2 por cliente - Outros autores: 1,5 m 2 por cliente. - DEMAIS SETORES PODEM SER CALCULADOS POR ÍNDICES NÃO HOSPITALARES. • UAN DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: Um hospital que serve 400 refeições/dia. Qual a sua área? 120 m 2 • De 201 a 400 refeições por turno: 0,3 m 2 400 * 0,3 = 120 UAN DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: Qual a área da UAN de um hospital com 180 leitos e com distribuição descentralizada. Segundo MEZOMO. E a área de preparo e pré-preparo? E a área de recepção e estocagem? • 1,8 m 2_____________ leito x -------------180 leitos X= 324m 2 Pré-preparo – 50 % 162 m 2 Recepção e estocagem – 20 % 64,8 m 2 UAN DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS EM HOSPITAIS: Qual a área da UAN de um hospital com 180 leitos e com distribuição centralizada. Segundo MEZOMO. E a área de preparo e pré-preparo? E a área de recepção e estocagem? • 2m 2_____________ leito x -------------180 leitos X= 360m 2 Pré-preparo – 45% 162 m 2 Recepção e estocagem – 20 % 72 m 2
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