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Contaminantes em 
Alimentos 
Tipos de Contaminantes em Alimentos 
• Físicos 
• Químicos 
• Biológicos 
 
 
 
 
Podem causar danos à saúde ou à integridade 
do consumidor, ou ainda à qualidade do 
alimento. 
 
Classificação do Perigo 
Perigo para segurança do alimento 
Contaminantes químicos, físicos e biológicos capazes 
de causar danos ou injúrias ao consumidor. 
 
 
 
Perigo para a qualidade dos alimentos 
 
Relacionados aos aspectos de deterioração e outras 
modificações sensoriais dos alimentos. 
 
 
 
Classificando-os segundo sua natureza 
Físicos 
Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar 
danos ao consumidor, ferimentos de boca, quebra de dentes, 
entre outros. 
 
 
Químicos 
Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem 
microbiana), pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizantes, 
aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes. 
 
Biológicos 
Bactérias, vírus, fungos e parasitas. 
 
 
Contaminantes Físicos 
Corpos estranhos em níveis de dimensões não 
aceitáveis 
Causam danos físicos ao consumidor, incluindo 
os antiestéticos e desagradáveis 
Contaminantes Físicos 
Lascas de Madeira 
Medidas Preventivas: 
 Manter dispositivos e acessórios utilizados 
para arrumação e fixação da carga em bom 
estado de conservação 
 Substituir superfícies e utensílios de madeira 
por polipropileno ou similar 
 
Contaminantes Físicos 
Pedras e Poeira 
Medidas Preventivas: 
 Proteger a carga com lonas ou encerados 
quando forem transportadas em unidades de 
transporte abertas. 
 Garantir a integridade das embalagens no 
transporte. 
 
Fragmentos de metais 
Medidas Preventivas: 
 Realizar manutenção dos equipamentos, 
dispositivos e acessórios complementares 
adequadamente. 
 Garantir a integridade das embalagens no 
transporte. 
 
 
Contaminantes Físicos 
Fragmentos de vidro 
Medidas Preventivas: 
 Proteger lâmpadas contra queda e explosão 
 Controlar rigorosamente produtos embalados 
em recipientes de vidro 
 Manusear cuidadosamente as cargas 
embaladas em vidros 
 Não utilizar termômetro de vidro 
 
Contaminantes Físicos 
Pragas 
Medidas Preventivas: 
 Estabelecer programas de controle integrado 
de pragas 
 Proteger as embalagens adequadamente 
durante o transporte 
 
Contaminantes Físicos 
Fragmentos plásticos 
Medidas Preventivas: 
 Realizar a manutenção periódica de 
equipamento, dispositivos e acessórios de 
arranjo e fixação de carga 
 Verificação periódica do estado de escovas 
(cerdas) utilizadas na higienização 
 Garantir a integridade das embalagens 
durante o transporte 
 
Contaminantes Físicos 
Contaminantes Químicos 
São contaminantes de natureza química ou seus resíduos 
presentes em níveis inaceitáveis nos alimentos. 
 
 
 
Efeitos no consumidor: 
 Crônicos (a longo prazo) 
 Cumulativos 
 Agudos (a curto prazo) 
 
Produtos de Limpeza: Detergentes, desinfetantes 
Medidas preventivas: 
 
 Utilizar produtos aprovados e em concentração adequada 
 
 Otimizar sistema de limpeza 
 
 Treinar os funcionários 
 
 Armazenar separadamente 
 
 Nunca transportar junto com alimentos 
 
 
Contaminantes Químicos 
Micotoxinas: 
 
Aflatoxina (A. flavus e A. parasiticus) 
Ocratoxina (A.alutaceus): pode contaminar 
grãos como milho, trigo, café. 
Patulina (P. expansum) 
Medidas preventivas: 
 Controlar umidade 
relativa/tempo/temperatura 
 
 
Contaminantes Químicos 
Produtos de degradação: Aminas tóxicas 
Pescado: Histaminas e aminas vasopressoras 
Queijos e algumas frutas: Tiraminas 
Medidas Preventivas: 
 Controlar temperatura 
 
Contaminantes Químicos 
Alérgenos 
 
Podem produzir alergias ou reações de intolerância em 
indivíduos sensíveis 
 
Reações variam de leves a extremamente sérias 
 
Medidas Preventivas: 
 
 Rotulagem adequada 
 Higiene de equipamentos 
 Treinamento dos manipuladores 
 
Contaminantes Químicos 
OUTROS PERIGOS QUÍMICOS 
 Toxinas marinhas (Peixes): Ciguatoxina 
(barracuda), Tetrodotoxina (baiacu) 
 Toxinas marinhas (Moluscos) 
 Toxinas de cogumelos selvagens: Muscarina 
(Amanita muscaria) 
 Resíduos veterinários: Antibióticos, 
hormônios e promotores de crescimento 
Contaminantes Químicos 
 Toxinose: Ingestão de toxinas e metabólitos 
tóxicos pré-elaborados nos alimentos. 
 
 Infecção: Ingestão de água e alimentos 
contendo células viáveis de microrganismos 
que irão aderir, colonizar, produzir toxinas ou 
invadir as células epiteliais. 
 
 Toxinfecção: é uma infecção adquirida através 
do consumo alimentos contaminados por 
bactérias ou suas toxinas. 
Salmonella sp 
Fontes Trato intestinal humano e animal 
Disseminação Contaminação cruzada, falta de higiene pessoal, insetos e 
alimentos 
Alimentos mais 
envolvidos 
Carnes, aves, ovos, vegetais crus, frutas pouco ácidas, 
pescados crus 
Doença (sintomas e 
período de incubação) 
Infecção, diarréia, dores abdominais, febre ou não, náuseas 
e vômitos (8-22 horas) 
Medidas preventivas -Tratamento térmico 
-Refrigeração: abaixo de 5oC 
-Prevenção da contaminação cruzada dos produtos prontos 
para consumo (tratados termicamente ou higienizados) 
-Afastar portadores e doentes da manipulação 
-Boas práticas de higiene 
Contaminantes Biológicos 
Contaminantes Biológicos 
Shigella sp 
Fontes Trato intestinal humano 
Disseminação Pessoa a pessoa, água, alimentos e indiretamente através de 
águas contaminadas usadas na irrigação ou de adubos 
orgânicos 
Alimentos mais 
envolvidos 
Água, alimentos crus e recontaminados (saladas, por exemplo) 
Doença (sintomas e 
período de incubação) 
Infecção, fezes com sangue, cólicas, vômito, desidratação, febre 
(12-72 horas) 
Medidas preventivas -Boas práticas de higiene 
-Tratamento térmico 
-Água de fonte segura (potável) 
-Prevenção da contaminação cruzada dos produtos prontos 
para consumo (tratados termicamente ou higienizados) 
Contaminantes Biológicos 
Staphylococcus aureus 
Fontes Cavidades bucal e nasal e pele (humana e de animais) 
Disseminação Fragmentos de pele, secreções, mãos, equipamentos, 
utensílios, ferimentos, furúnculos e por portadores 
Alimentos mais envolvidos Pratos manipulados a base de carne ou frango (empadões, 
fricassé, risoto), recheios, produtos manuseados, cremes, 
panquecas, bolos recheados, queijos, salgadinhos, 
presuntos 
Doença (sintomas e período 
de incubação) 
Toxinose, vômitos, náuseas, dor abdominal, diarréia, dor 
muscular e prostração (média 4,4 horas) 
Medidas preventivas -Redução do tempo de exposição a temperatura 
inadequada, principalmente após tratamento térmico 
-Boas práticas de higiene 
-Refrigeração/ Resfriamento 
-Evitar preparos antecipados 
 
Bacillus cereus - Tipos emético e diarréico 
Fontes Solo, poeira, sujidades, superfície dos grãos de cereais e 
vegetais 
Disseminação De forma direta através do contato da água e dos alimentos 
com as fontes 
Alimentos mais 
envolvidos 
Tipo emético: arroz cozido e frito com antecedência 
Tipo diarréico: pudins, canjica, alimentos a base de cereais, 
leite, carnes, feijão cozido, verduras, sopas, molhos, bolos e 
empadões 
Doença (sintomas e 
período de incubação) 
Toxinfecção - Tipo emético: vômito, náuseas, raramente 
diarréia, sem febre (1-6 horas) 
 Tipo diarréico: diarréia, náuseas, vômitos raros 
e sem febre (8 a 22 horas) 
Medidas preventivas -Tratamento térmico 
-Controle da temperatura de manutenção 
-Resfriamento 
-Evitar preparos antecipados 
Contaminantes BiológicosClostridium perfringens 
Fontes Solo, intestino humano e animal 
Disseminação * De forma direta através do contato da água e dos 
vegetais com o solo e a poeira, e para os produtos de 
origem animal através das sujidades. 
Alimentos mais envolvidos Feijoada, carnes e aves cozidos, molhos e 
transportados 
Doença (sintomas e período 
de incubação) 
Toxinfecção, diarréia, gases, cólica (8-22 horas) 
Medidas preventivas -Tratamento térmico 
-Manutenção fria ou quente após tratamento térmico 
-Resfriamento adequado 
-Reaquecimento adequado 
-Evitar preparos antecipados 
-Boas práticas de higiene 
-Prevenção a contaminação cruzada 
Contaminantes Biológicos 
Clostridium botulinum 
Fontes Solo, sedimentos de águas superficiais 
Disseminação Através do contato direto ou pela poeira para os 
alimentos 
Alimentos mais envolvidos Conservas caseiras, patês, pescados, defumados, 
produtos apertizados e industrializados, saladas 
Doença (sintomas e período de 
incubação) 
Toxinose, Náuseas, vertigens, visão dupla, dificuldade 
de deglutição, paralisia respiratória, morte (12 a 72 
horas) 
Medidas preventivas -Tratamento térmico, acidificação (inativos em pH < 
4,5) ou irradiação 
Toxinas inativas em 15´ a 85°C e esporos apenas a 
121°C de 10 a 20´ 
Contaminantes Biológicos 
Vibrio parahaemolyticus 
Fontes Estuários 
Disseminação Contaminação cruzada através do contato com frutos 
do mar contaminados 
Alimentos mais envolvidos Frutos do mar crus, mal cozidos ou prontos 
Doença (sintomas e período de 
incubação) 
Infecção, dor abdominal, cefaléia, náuseas, vômito, 
diarréia (12-18 horas) 
Medidas preventivas -Tratamento térmico 
-Boas práticas de higiene 
-Manter refrigerado ou congelado 
-Evitar consumir alimentos crus 
-Prevenção da contaminação cruzada 
Contaminantes Biológicos 
Vibrio cholerae 
Fontes Fezes humanas, estuários, baías e águas salgadas 
Disseminação Direta (pessoa a pessoa) e indireta através de água 
contaminada por fezes e contaminação cruzada, Água, 
hortaliças, algumas frutas, pescados (moluscos) 
Alimentos mais 
envolvidos 
Água, saladas cruas, algumas frutas. Pescados (moluscos) 
Doença (sintomas e 
período de incubação) 
Infecção, desconforto abdominal e diarréia moderada; 
evolui para diarréia aquosa, dores abdominais, vômito e 
desidratação, podendo levar à morte. (1 a 3 dias) 
Medidas preventivas -Saneamento básico 
-Água de origem segura (potável) 
-Higiene de alimentos 
-Tratamento térmico 
- Boas práticas de higiene 
Contaminantes Biológicos 
Contaminantes Biológicos 
Listeria monocytogenes 
Fontes Solo, água, sedimentos marinhos e vegetais 
Disseminação Alimentos, indireta através da água e contaminação 
cruzada (utensílios e equipamentos) 
Alimentos mais envolvidos Queijos, produtos cárneos, pescados crus, vegetais, 
entre outros 
Doença (sintomas e período 
de incubação) 
Infecção, desde um leve resfriado, diarréia, febre e mal 
estar, até quadros mais graves como meningite, aborto e 
septicemia (Período de incubação variável) 
Medidas preventivas -Boas práticas de higiene 
-Tratamento térmico 
-Prevenção de recontaminação 
Entamoeba histolytica 
Fontes Fezes humanas e água 
Disseminação Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água 
contaminada e a contaminação cruzada 
Alimentos mais 
envolvidos 
Frutas, verduras, legumes e água 
Doença (sintomas e 
período de incubação) 
Infecção, cólica, diarréia, constipação, cefaléia, 
sonolência, úlcera (1 a várias semanas) 
Medidas preventivas -Água de origem segura (potável) 
-Boas práticas de higiene 
Contaminantes Biológicos 
Contaminantes Biológicos 
Giardia intestinalis (lamblia) 
Fontes Fezes humanas e de animais 
Disseminação Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água contaminada e 
a contaminação cruzada 
Alimentos mais 
envolvidos 
Saladas cruas, algumas frutas e água não tratada 
Doença (sintomas e 
período de incubação) 
Infecção, diarréia gordurosa e com muco, cólicas e perda de 
peso (1 a 6 semanas) 
Medidas preventivas -Água de origem segura (potável) 
-Boas práticas de higiene