REVISÃO PARA AV1 DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS : RESISÃO
MICROORGANISMOS DETERIORANTES :CAUSAM ALTERAÇÕES QUIMICAS , PREJUDICIAIS AO PRODUTO (ALTERAÇÕSES DE COR , ODOR , SABOR E TEXTURA)
MICROORGANISMOS PATOGENICOS :REPRESENTAM RISCO A SAUDE DO CONSUMIDOR , QUANDO PRESENTE NOS ALIMENTOS , CAUSADORES DAS DTA´S, CHEGA NO ALIMENTO POR DIVERSAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO (FALTA DE CONDIÇÕES SANITARIAS ADEQUADAS DURANTE O MANUSEIO E ARMAZENAMENTO)
MICROORGANISMOS BENEFICOS :CAUSAM ALTERAÇÕES BENEFICAS EM ALIMENTOS , MODIFICANDO SUA CARACTERISTICA , FORMAÇÃO DE NOVOS ALIMENTOS (UTILIZADO NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS FERMENTADOS )
FATORES INTRINSECOS E EXTRINSECOS : 
INTRINSECOS(alimentos) : ATIVIDADE DE AGUA , LIVRE E DISPONIVÉL PARA O METABOLISMO MICROBIANO 
ADIÇÃO DE SAIS E AÇUCARES PROVOCA REDUÇÃO DE Aa
BACTERIAS REQUEREM Aa ELEVADA MAIS DO QUE OS FUNGOS FILAMENTOSOS 
ACIDEZ (PH): PH MAIS PROXIMO DA NEUTRALIDAE 6,5 7,5 É MAIS FAVORAVEL PARA A MAIORIA DOS M.o( A MAIORIA DOS MICROORGANISMOS CRESCEM NO MEIO NEUTRO)
POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (EH)
FACILIDADE COM QUE DETERMINADO SUBSTRATO GANHA OU PERDE ELETRONS 
AEROBIO Eh positivo
Anaeróbios Eh negativo 
Fatores extrínsecos (ambiente): afeta a multiplicação microbiana 
Psicrofilos :0a 20 graus/ótimo de 10 a 15 graus
Psicotroficos :0a7 graus 
Mesofilos: ótimos de 25 a 40 graus 
Termofilos : ótimo entre 45 e 65 graus 
Composição gasosa do ambiente ;determina os tipos de m.o que podem predominar em um alimento 
Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênica dos alimentos 
E.coli ;encontrada no TGI de homem e animal 
Bacterias mesófilas : quando em numero elevado , podem 
causar a deterioração do produto 
Bolores e Leveduras : deterioradores 
Limpeza : remoção de terra , resíduos de alimentos ou outra matéria indesejada 
Desinfecção :redução por meio de agentes químicos ou físicos do numero de micoorganismos no ambiente , para um nível que não comprometa a segurança de adequação dos alientos 
Contaminante : qualquer agente biológico ou químico adicionado sem intenção aos alimentos ou no ambiente dos alimentos 
Contaminação : é a introdução ou ocorrência de um contaminador nos alimentos ou no ambiente dos alimentos 
Segurança dos alimentos: garantia de que os alimentos não provocarão danos ao consumidor quando sejam preparados ou ingeridos 
Classificação das doenças :
Toxinoses : causadas pela ingestão dede alimentos com toxinas pré formadas no alimento por algum m.o toxigenico ( período de incubação curto )
Infecção : causada pela ingestão de alimentos contendo cels viáveis do m.o patogênico que aderem a mucosa intestinal , causando danos a estrutura celular do hospedeiro (período de incubação longo , acima de 12h) (causam febre)
Toxiinfecção :causada pela ingestão de alimentos contendo cels viáveis que podem liberar toxinas que alteram o funcionamento das cels do TGI (ex bacillus cereus diarreico)
FATORES DE VIRULENCIA :
Virulência : grau de habilidade de um microorganismo causar doença(pode ser por invasão ou toxicidade )
Adesinas :estruturas que se ligam as proteínas da matriz extracelular ou diretamente a receptores da membrana celular do hospedeiro 
Biofilme : estrutura altamente organizada , formada por uma matriz polissacarideca e varias camadas sobrepostas de bactérias que promove a aderência inespecífica a matérias inertes ou estruturas do hospedeiro 
Toxina :são substancias produzidas pelos microorganismos que danificam ou lesam as células ou tecidos do hospedeiro
Endotoxina ;gram negativa , baixa toxicidade,reação inflamatória e febre 
Exotoxina :gram negativa e positiva ,alta toxicidade,efeito específico sobre determinado tipo de célula