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CARACTERÍSTICAS GERAIS • Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos; • Servem de meio de cocção por calor seco; • Valor energético elevado; • Veículos de vitaminas lipossolúveis; GORDURAS COMESTÍVEIS 1. O toucinho, o bacon e as gorduras das carnes ? encontram-se em rede tissular e separam-se quando submetidos ao calor. 2. Óleos e Azeites? estão livres da estrutura celular e líquidos a temperatura ambiente devido a natureza dos ácidos graxos que os integram. 3. Creme de leite e a gordura da gema do ovo ? estão na forma emulsionada, que é de mais fácil digestão. 4. Manteiga? retém partículas de caseína e lactose (creme de leite) 5. Margarina ? líquida de origem vegetal, quando hidrogenada toma a consistência cremosa e sólida à temperatura ambiente. 6. Gorduras hidrogenadas ? ácidos graxos insaturados em forma de óleo que quando submetidos a hidrogenação, tornam-se saturados –transforma o óleo em gordura sólida – aumenta temperatura de fusão. DECOMPOSIÇÃO DAS GORDURAS (RANCIFICAÇÃO) Alterações fisico-químicas (oxidação e hidrólise) que modifica suas propriedades sensoriais (ranço). • A oxidação ocorre quando as gorduras saturadas são expostas ao ambiente sem proteção (luz, calor e umidade), produzindo sabor e odor característicos de gorduras rançosas. • A hidrólise ocorre quando a gordura contém enzimas que a desdobra em ácidos graxos e glicerol, o que aumenta a acidez e desprende o odor dos ácidos que se liberam. DECOMPOSIÇÃO DAS GORDURAS • A decomposição da gordura pode ocorrer também pelo aquecimento excessivo. Ela se desdobra, inicialmente, em ácidos graxos e glicerol. Quando o aquecimento se intensifica, o glicerol desidrata-se, produzindo aldeído acrílico, também chamado de acroleína. • Acroleína? vapor tênue, esbranquiçado, de odor desagradável e extremamente irritante para as mucosas conjuntivas e gástricas ? Chamado PONTO DE FUMAÇA. Respeitar o Ponto de Fumaça de cada Gordura!! Diz-se que não pode ser utilizada mais que 2 vezes O recipiente para fritura deve ser fundo e com menor diâmetro, para diminuir o contato da gordura com o ar. TEMPERATURAS E MÉTODOS DE COCÇÃO 1. Dourar? alimento previamente cozido 190 a 198°C 2. Corar? superfície do alimento 130 a 150°C 3. Fritar? cozinhar o alimento ainda cru na gordura A temperatura da decomposição pode ser modificada com a sua reutilização? diminuição da temperatura. ex. uma gordura que se decompunha a 200°C passara para 180°C, 170°C e assim sucessivamente. Tipo de Lipídio Ponto de Fumaça Manteiga 130°C Óleo de algodão 230°C Banha 220°C azeites 250°C Óleo de soja 257°C CLASSIFICAÇÃO Depende de seu grau de industrialização ou pureza. • Artesanal ? indústria de pequeno porte, como o mascavo e a rapadura. • Demerara ? açúcar não clarificado e de grandes cristais que não são lavados e por isso recobertos por uma película de mel. • Cristal ? Sua principal característica é a utilização do gás sulfito para sua clarificação. • Refinado? reprocessamento do demerara ou cristal • Outros ? “invertido” O açúcar invertido é um ingrediente utilizado pela indústria alimentícia e consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose. É usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa. PROPRIEDADES • Ponto de fusão ? 160°C transforma-se em líquido claro e a 170°C, modifica-se a cor, tornando-se parda (caramelização). A 180°C produz fumaça e a 182°C, a sacarose transforma-se em acetona, ácido fórmico e furfural, causando odores muito fortes. • Fermentação ? ação enzimática e fermentação alcoólica, permite a confecção de bombons de licor. • Temperatura de ebulição ? uma solução a 10% de açúcar entra em ebulição a 100,4°C e uma a 90,8% entra em 130°C. • Cristalização ? ocorre em soluções supersaturadas, com ou sem a presença de outros ingredientes (gord e ptn), porém estes impedem a sua formação. Infusos ? Líquidos resultantes da infusão de vegetais aromáticos dos quais se extrai o flavor. Café, chá e mate. Bebidas não alcoólicas ? sucos de vegetais (alguns dever ser diluídos, ex. caju), refrescos, refrigerantes, leites aromatizados, água. Bebidas alcoólicas? 1. Fermentadas: apresentam além do álcool obtido pela fermentação, a maior parte dos demais componentes da matéria- prima empregada: vinho (8 a 12%), cerveja e chope (2 a 5%), sidra (4 a 6%), saquê (14 a 25%). 2. Destiladas: os cereais são fermentados e depois destilados, possuindo teor alcoólico em torno de 40%: aguardente, uísque malte), rum (melaços de cana de açúcar), vodca (batata e cereais). 3. Licores: aguardente + alimento de origem vegetal (15 a 35%) CONDIMENTOS • Também chamados de temperos ? cor, aroma e sabor aos alimentos • Pode ser de origem animal • Porém, normalmente são de origem vegetal que quando são adicionados aos alimentos vão conferir, ressaltar ou modificar suas características sensoriais para estimularem o apetite. CLASSIFICAÇÃO • Quanto a sua aplicação: função que exercerá • Quanto a parte da planta que será utilizada QUANTO A APLICAÇÃO • Salgados: NaCl, glutamato monossódico, • Picantes: pimentas, gengibre, alcaparras, • Ácidos: vinagre, limão, vinho, • Especiarias: cravo, noz-moscada, canela, • Corantes: açafrão, páprica, colorau, • Flavorizantes: aipo, orégano, hortela, • Adoçantes naturais: açúcar, mel e karo, • Bulbos: cebola, alho, alho-porró, • Gorduras: creme de leite, azeite, manteiga, • Essencias: soluções alcoólicas contendo extrato aromático ou partículas maceradas de plantas – baunilha (flor da orquídia), amêndoa, anis (erva-doce) • Edulcorantes: sacarina, ciclamato, aspartame, QUANTO A PARTE DA PLANTA • Erva (folhas): qualquer planta, anual ou vivaz, que não árvore, nem arbusto e que morre logo após frutificar. Alecrim, cerifólio, estragão, alfavaca, salvia, hortelã, cebolinha, salsa, orégano, segurelha, coentro, louro, manjericão, tomilho, manjerona. • Especiarias: outras partes da planta, com aroma intenso e característico, geralmente secas, inteiras ou em pó (sementes, flores, frutos, rizomas, cascas). Cardamomo, pimenta malagueta, canela, cominho, gengibre, mostarda, cravo-da-índia, pimenta do reino. • Algumas hortaliças podem ser empregadas como condimentos e compreendem diversas partes comestíveis das plantas. Exemplos: • Folha - salsa • Caule – aipo • Fruto – pimentão, tomate, pimenta • Bulbo – cebola, alho-porró O que caracteriza como condimento ou hortaliça é a quantidade a ser empregada! Condimento – menor quantidade Hortaliça – maior quantidade AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS CONDIMENTOS SE DEVEM A DIFERENTES SUBSTÂNCIAS: • Aroma ? Na maioria dos condimentos, as substâncias aromáticas se encontram sob a forma de óleos essenciais, cujos componentes principais são: Mono e sequiterpenos, fenóis e éteres fenólicos (compostos fenólicos) Exemplos: cravo (eugenol), orégano (carvacol), tomilho (timol), estragão (estragol), erva-doce (anetol), açafrão (safrol) • Cor? algumas substâncias conferem cor Exemplo: licopeno, carotenoides, antocianinas, curcumina
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