TÉCNICA DIETÉTICA

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TÉCNICA DIETÉTICA
E-mail: carolina.beres@estacio.br 
É o estudo das operações as quais são submetidos os alimentos e das modificações que eles sofrem durante os diferentes processos culinários.
OBJETIVOS:
· Nutricionais – uso de técnicas para conservar ao máximo o valor nutritivo dos alimentos. Ex: cozinhar os legumes no vapor.
· Higiênicos – prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos. Ex: higienizar os folhosos da salada que serão consumidos crus.
· Digestivos – modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a digestão. Ex: alimento cozido x alimento cru
· Dietético – adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população. Ex: dietas brandas, pastosa, líquida, semilíquida, sem resíduos.
· Sensoriais – apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos. Características sensoriais próprias do alimento: aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura; preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias.
· Operacional – preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, preparar os cardápios, capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
· Econômico – escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros disponível.
PLANEJAMENTO NA COZINHA: Divisão de tarefas, ler toda a receita antes da execução, seguir as etapas de preparo, ingredientes separados para a receita, utilizar corretamente os materiais, utensílios e equipamentos, escolha do recipiente final mais adequado, seguir as medidas corretamente, não consumir os alimentos destinados às preparações, ter conhecimento das características sensoriais dos alimentos, conhecer os termos culinários.
RISCOS NA COZINHA: Para se evitar ou reduzir os acidentes, é importante conhecer e aprender a manusear os equipamentos de forma adequada.
PRÉ-PREPARO E PREPARO DE ALIMENTOS
O pré-preparo só de cortar, já facilita o processo de mastigação, ex: carne moída.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS:
· Naturais – alimentos in natura sejam estes de origem animal ou vegetal. Ex: comida japonesa é in natura e só é realizado o pré-preparo.
· Industrializados ou processados – alimentos de origem animal ou vegetal que foram submetidos a técnicas diversas. Os alimentos passam por algum tipo de manipulação, desde mãos até equipamentos, qualquer alimento que vem dentro de uma embalagem, é industrializado. Ex: bandeja de fruta é minimamente processado.
· Preparações – alimentos submetidos à receitas em unidade de alimentação, cozinhas, laboratórios que passaram por etapas de pré-preparo e preparo.
Preparação principal = carne e derivados
Entrada = antecede a refeição
Acompanhamentos (guarnição) = cereais, leguminosas, hortaliças
Sobremesa = preparações doces servidas após refeição
Bebidas = líquidos servidos à refeição, alcóolicos ou não.
OBJETIVOS DESSAS TÉCNICAS: Evitar o desperdício, consumindo grande parte do produto; tornar o alimento de mais fácil digestão, cortando, cozinhando; melhorar a questão sensorial.
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS:
· Características físicas (organolépticas = sensorial) – aspecto, cor, sabor, aroma, consistência e estrutura. 
· Estado Físico dos Alimentos – emulsão (a maionese e leite são exemplos), suspensão (suco de laranja), solução, estado líquido, sólido, viscoso, entre outros.
· Composição Química dos Alimentos - interação e alterações dos nutrientes devido as operações e tratamentos aplicados aos alimentos na culinária.
· Características Físico - Químicas: solubilidade, termolabilidade (sensível ao calor), hidratação (tudo que é cozinhado na água, facilita na mastigação), gelatinização (ex: amido, gelatina), coagulação (processo de precipitação), hidrólise (quebra de moléculas por meio da água) por cocção, enzimas ou ácidos, poder edulcorante de açúcares, ação de lipídios sobre mucosa alterando função digestiva fisiológica, entre outros.
FATORES QUE ALTERAM OS ALIMENTOS:
· Físicos: subdivisão (dividir), dissolução (misturar), união (união sem alteração química, ex: biscoito que fica mole, é porque absorveu água) e temperatura.
· Químicos: cocção, ação de ácidos e bases, reações e interações químicas.
· Biológicos: fermento biológico (leveduras) e enzimas (de origem bacteriana ou fúngica).
FASES DO PREPARO:
São caracterizadas pela associação de fatores que modificam os alimentos e pelas perdas de nutrientes que ocorrem em maior ou menor grau dependendo da técnica empregada.
PRÉ-PREPARO – etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares de seleção, escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros ingredientes.
· Subdivisão Simples – operação na qual cada fragmento pode conter, ou não, os componentes do todo. Operações simples normalmente não alteram a constituição dos alimentos, mas pode ocorrer a oxidação das vitaminas. Podem tornar o alimento mais vulnerável à contaminação se não tomados os procedimentos adequados, devido a maior superfície de contato. Antecipam o ato de mastigação favorecendo a digestibilidade do alimento.
- Cortar: fracionar em grandes pedaços;
- Picar: fracionar pedaços médios;
- Triturar: fracionar em pedaços mínimos.
· Subdivisão com Separação das 
Partes - determinam mudanças na constituição física dos alimentos e no valor nutritivo dos alimentos – partes separadas podem ser utilizadas separadamente
-Separação de dois líquidos: decantação (separação de líquidos com densidades diferentes ou substâncias diferentes pouco miscíveis), centrifugação (separação de componentes líquidos de um alimento pela força centrífuga, com uso de aparelhos), destilação (realizada através do ponto de ebulição de cada líquido, tendo a passagem de cada um deles para o estado gasoso pelo aquecimento e posterior condensação por resfriamento
-Separação de dois sólidos: catar ou escolher (quando os componentes são bastante distintos entre si podendo ser separados manualmente), descascar (remoção das cascas de um alimento), tamisar ou peneirar (quando componentes apresentam granulações diferentes), ventilar (separação de componente menos denso de um alimento por aplicação de corrente de ar), lavagem (aplicação de corrente de água que arrasta componentes menos densos).
-Separação de sólidos e líquidos: sedimentação ou precipitação (depósito de um sólido em uma mistura líquida pelo repouso do mesmo, a remoção do líquido é feito ao entornar cuidadosamente ou com sifão), centrifugação (quando as partículas sólidas são muito pequenas ou estão em suspensão e a centrifugação acelera a decantação), espremer (extração de líquido por compressão do alimento), coar (separação de sólido e líquido por uso de coador ou peneira fina), filtrar (separação por processo mais rigoroso de filtragem), destilação (usada quando se quer aproveitar ambos componentes sólidos e líquidos), evaporação (evaporação da água por ação do calor)
· Operações por União dos Alimentos – Essas operações tendem à aumentar o valor nutricional em função da junção de ingredientes que compõem uma receita.
- Misturar: exige pouco esforço e pouco tempo pelos alimentos serem facilmente miscíveis.
- Bater: requer mais trabalho para reunir substâncias dificilmente miscíveis ao aplicar movimentos rápidos e energéticos (manualmente ou elétrico)
- Amassar ou Sovar: confecção de massas quando pela adição de líquido à farinha de trigo ou centeio, desenvolvendo-se o glúten.
ETAPAS DE PREPARO: operações térmicas de preparação, ou seja, aplicação de calor que emana de uma fonte de produção e se transmite ao alimento, confere características novas ao alimento, como modificação do sabor, composição química e alteração da estrutura.
TRANSMISSÃO DE CALOR (qualquer implementação de calor, vai ter perda de nutrientes, é melhor manter o calor do que esquentar):
-Convecção: aquecimento dos líquidos (moléculas de água) – moléculas quentes sobem à superfície tornando-se menos densas, substituindoas frias que descem ao fundo do recipiente.
-Condução: transferência de calor por contato através de um meio, ou seja, aquecimento de metais (panelas, tábuas).
-Irradiação: transmissão de calor pelo ar, mesmo no vácuo, em forma de ondas. O micro-ondas aquece o alimento de dentro para fora.
TIPOS DE CALOR:
-Calor úmido: ação de hidratar o alimento, por exemplo água em ebulição, fervura em fogo lento, cocção à vapor e cocção à vapor sob pressão.
· São métodos dissolventes;
· Quanto maior a quantidade de água maior o tempo de cocção e a dissolução;
· Cocção à vapor e à vapor sob pressão: tempo de cocção e dissolução são reduzidos;
· Cocção em fogo lento prolonga-se o tempo e a perda por dissolução – indicado para alimentos endurecidos;
· Variação de temperatura e o tempo de cocção para cada método;
-Diferentes indicações para alimentos de menor ou maior consistência.
· A coagulação superficial diminui as perdas por dissolução de vitaminas hidrossolúveis, albumina, minerais e uma parte do amido passa ao meio de cocção.
· Alimentos ricos em amido quando submetidos por calor úmido aumentam seu tamanho cerca de 2-3 vezes o volume inicial pela absorção de água.
· Os alimentos ricos em proteína animal (carnes) reduzem seu volume pela retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
-Calor seco: ação de desidratar o alimento. Concentram as substâncias extrativas do alimento favorecendo seu sabor.
Meio indireto – aquecimento ao ar livre (grelha e espeto), ar confinado (forno), gordura (imersão em fritura).
Meio direto – prancha, chapa, raios infravermelhos, aquecimento eletrônico (micro-ondas).
Modificam nutrientes a coagulação de proteínas, dextrinização do amido, caramelização do açúcar, decomposição das gorduras à temperatura muito elevadas, vitaminas hidro e lipossolúveis podem ser mais ou menos destruídas.
É necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção para preservar ao máximo o valor nutricional (uso de termostato).
-Calor misto: realizada em duas etapas, calor seco em gordura e depois calor úmido (brasear, selar, refogar, ensopar).
-Banho-maria: favorece uma distribuição uniforme do calor que atinge igualmente toda a superfície do recipiente imerso na água em ebulição. A cocção é úmida caso haja água no recipiente interno, caso contrário é seca produzindo-se evaporação da água do alimento.
-Micro-ondas: perdas vitamínicas menores, calor penetra rapidamente no alimento cozinhando-o em pouco tempo. Não é capaz de dourar superfície do alimento.
CONDIMENTOS, CALDOS, MOLHOS E SOPAS, INFUSOS E BEBIDAS
CONDIMENTOS – substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou conferir sabor característico. São eles as especiarias, ervas aromáticas, essências ou aromatizantes.
Essências ou aromatizantes = soluções alcóolicas, extrato aromático ou partículas obtidas por maceração de plantas. Ex: erva doce, baunilha, limão, anis estrelado.
Especiarias = ex: alcaravia (kümmel), aneto (endro, dill), canela, capuchinha, cardamomo, cominho, cravo-da-Índia, cúrcuma, curry, gengibre, gergelim, mostarda branca e negra, noz moscada, páprica, pimentas, segurelha, zimbo.
Ervas aromáticas = ex: aipo, alecrim, alfavaca, bouquet garni, cebolinha, cerefólio, coentro, estragão, funcho, hortelã, manjericão, manjerona, orégano, raiz forte, salsa, sálvia, tomilho.
TEMPEROS SALGADOS:
Gersal = 10g gergelim + 1 colher (chá) de sal.
Missô = pasta fermentada de soja, base para o missoshiru.
Glutamato monossódio = intensifica o sabor dos alimentos, pó branco derivado de proteínas vegetais. Comum em produtos industrializados.
OUTROS:
Vinagre = vinho, maçã, arroz, framboesa, estragão e balsâmico.
Limão = suco ou raspas da casca.
Alcaparra = botão floral rico em ácido cáprico.
Azeitona = preta ou verde.
Bulbos = alho e cebola.
Corantes = açafrão e urucum.
CALDOS, MOLHOS E SOPAS – preparação de consistência liquida resultante da cocção de alimentos com temperos para extração de componentes hidrossolúveis. Característica nutricional: normalmente coados, ingredientes utilizados no preparo não são consumidos – substâncias extrativas (purinas, vitaminas, minerais). Ex: Caldos purínicos (fonte proteica para pacientes que não podem mastigar) = caldo de carne (utiliza-se ossos de vacas ou vitela, assados ou não, geralmente carne de 2ª, found de veau (extrato concentrado a partir da cocção de carne de boi, cor transparente e escura), demi-glace (utiliza-se o Found de Veau como base e evapora-se com adição de vinho madeira, consistência mais espessa), glace de viande (extrato obtido da cocção prolongada de partes gelatinosas de ossos de vaca, tem consistência gelatinosa e desengordurada, cor marrom bem escuro), caldo de galinha (utiliza-se ossos e carcaça de frango cru ou sobras de frango cozido), caldo de peixe (obtido pela cocção de aparas de peixe ou crustáceos adicionado de legumes, ervas, condimentos e vinho branco, consistência gelatinosa e aspecto claro), caldo de legumes (utiliza-se legumes e temperos variados, alternativa aos caldos proteicos).
Caldos apurínicos (sem proteína, usado para pacientes com restrição (hepatopatia). Concentração = 40-60% em relação ao volume de água. Ex: consomê = caldo de carne, vitela ou galinha, clarificado, adicionado de legumes, clarificado por adição de clara de ovo, pode ser servido quente ou frio, concentração de 50%.
Critérios para preparação = ingredientes de boa qualidade, higienizar, limpar, cortar os alimentos, cocção por calor úmido, objetivo: hidratar os alimentos e promover dissolução dos ingredientes para o líquido.
MOLHOS – preparação de consistência líquida ou cremosa utilizada como complemento às preparações com objetivo de torná-las mais úmidos e acentuar o sabor. Característica nutricional: depende exclusivamente dos ingredientes que os compõem.
Ex: Molhos engrossados (aqueles que sofrem adição de algum alimento para promover alteração da consistência - farinha de trigo, amido de milho, gema ou creme de leite) = roux (pasta composta de manteiga (ou óleo), e farinha de trigo, amido de milho, gema ou creme de leite), roux branco (base para molho branco e bechamel, cocção curta (1 a 2 min), mantém coloração branca), roux blond (base do velouté, cocção mais prolongada (2 a 3 min) deixando coloração dourada), roux marrom = base do espagnole, cozido em fogo alto para promover escurecimento), molho branco, bachamel, velouté, molhos emulsionados, molho de tomate, molho à bolonhesa, molho à italiana, molho à genovese, molho à calabresa = molho de tomate ao sugo e linguiça calabresa.
Molhos regionais (preparados a base de ingredientes típicos de uma região do Brasil). Ex: cabidela =origem nordestina, feita com sangue de galinha e vinagre, molho para moqueca (molho grosso para ensopado de peixe, normalmente acrescido de leite de coco e azeite de dendê), molho para bobó (molho à base de tapioca, leite de coco e azeite de dendê), molho tucupi (sumo da mandioca brava, fervido e temperado com pimenta. Principal ingrediente do pato no tucupi), tacacá (preparação do Pará acrescida de camarão seco em caldo de mandioca).
MOLHOS DOCES: podem ser preparados a base de mel, xarope, melado, geleia, caramelo, chocolate, frutas, etc. Ex: creme de baunilha, molho de chocolate, molho agridoce, chutneys, molho com especiarias.
SOPAS – preparação que pode ser apresentada na forma líquida ou semi-líquida, espessas ou ralas, cremosas ou não. Pode ser salgada ou doce, fria ou quente. Característica nutricional: depende da composição de ingredientes, pode ser facilmente introduzida em grupos etários específicos como crianças e idosos. Ex: sopa mista, sopa purê, caldo verde, minestrone, vichyssoise.
O preparo da sopa utiliza-se como base caldo de carne, frango ou legumes. Para engrossar, usa-se 3% de amido, sob calor. A cremosidade é feita com adição de manteiga ou creme de leite, fora do calor.
BEBIDAS – todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem a presença de alimentos. Classificados em alcoólicas e não-alcoólicas.
Infusões – bebidas não alcoólicas, feitas a partir daadição de água fervente sobre substância, geralmente vegetal, deixando em repouso para retenção de aroma, sabor e essência. Ex: café e chá.
CAFÉ = obtido do grão torrado e moído, preparado em geral por infusão em água quente, aroma característico dado pelo cafeol. Valor nutricional: cafeína, flavonóides, ácidos colorogênicos, cafeol, cafestol. 
CHÁ = imersão de folhas, ervas ou flores de alguma planta em água fervente para extração de substâncias aromáticas. Ex: chá verde, chá preto, chá mate.
SUCOS = líquidos obtidos da fruta madura e de legumes.
REFRIGERANTES = bebidas gaseificadas que contêm extrato de fruta, açúcar, essências, flavorizantes e aromatizantes.
REFRESCOS = dissolução de açúcar, suco de frutas, extratos de sementes e vegetais em água potável.
BEBIDAS ALCÓOLICAS = produtos complexos que contêm álcool etílico e outros componentes que conferem características sensoriais especificas. Nenhum valor nutritivo.
FICHA TÉCNICA: instrumento de apoio operacional, que permite a padronização e o controle de processos na produção e alimentos. Deve conter informações importantes para a execução da preparação por qualquer funcionário.
· Receita – fórmula para obtenção de uma preparação culinária. Inclui ingredientes, quantidade, modo de preparo, tempo de preparo, rendimento, valor calórico, custo.
· Ficha técnica – específica para o estabelecimento. Deve incluir nome fantasia, lista detalhada dos ingredientes, por ondem de uso, especificando forma de utilização, listagem prévia dos utensílios, descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas (em gramas), descrição detalhada do modo de preparo, tempo de pré-preparo e preparo. Inclui o peso bruto (peso dos ingredientes ou alimento in natura, com aparas, cascas, sementes, caroços) e peso líquido (quantidade de alimento cru e limpo).
A DIFERENÇA ENTRE RECEITA X FICHA TÉCNICA:
A precisão é a grande diferença, na temperatura de cozimento, rendimento da receita, informações sobre o custo, valor nutricional da preparação, custa da preparação, usar sempre verbos no infinitivo.
MEDIDAS CASEIRAS: é a medida em peso/volume de cada ingrediente, utilizada através de utensílios domésticos. As medidas podem ser denominadas: cheia, rasa, nivelada.
PER CAPITA: é a quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa.
- Per capita bruto é o peso do ingrediente ou alimento in natura
- Per capita líquido é o peso do ingrediente ou alimento cru após a retirada das aparas e resíduos,
Em alguns casos, o per capita bruno = per capita líquido, ex: óleo, açúcar, alimentos consumidos com casca).
FATOR DE CORREÇÃO (ou índice de parte comestível): constante obtida pela relação do peso bruto e peso líquido. . 
Sua importância é o cálculo do valor das perdas, planejamento de custos, controle de sobras e desperdício. Quanto maior a perda residual, maior será o FC e o custo.
FATOR TÉRMICO (ou índice de conversão térmica): indicador das modificações que o alimento pode sofrer durante a cocção por fatores físicos, químicos e biológicos. A mudança do estado físico que ocorre com alguns alimentos altera o peso do alimento original. A constante é obtida pela relação do alimento pronto (g) e alimento inicial (g). Alguns fatores que interferem: tipo de calor (úmido ou seco) e intensidade, intensidade do calor e tempo de cocção.
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO: utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água), quanto maior o tempo de reidratação menor o tempo de cocção. Obtido pela razão:
 
CARNES
As carnes são todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem. É o musculo esquelético que recobre o esqueleto e as vísceras.
Classificação: animais herbívoros (boi, cabrito, coelho), onívoro (porco e semelhantes), silvestres (carnes de caça), marinhos, fluviais e lacustres (peixes, crustáceos, moluscos), domésticos (aves).
Estrutura da carne: combinação do tecido muscular e conjuntivo, influenciada por espécie, alimentação e exercitação.
Tecido muscular – Formado por fibras tubulares de diferentes tamanhos, feixes ligados por tecido conjuntivo, influência na textura. A maior parte da carne, é composta de músculos estriados de contração voluntária. Quanto maior a fibra, menos macia a fibra. A maneira de cozimento, vai interferir na rigidez da carne e durante o processo de cocção, as carnes tendem a se tornarem mais rígidas.
Tecido conjuntivo – celulose (sustentação), parede das fibras musculares (feixes), colágeno (branco), elastina (amarelo).
-Colágeno é responsável por estruturar a carne, o calor úmido promove gelatinização e amaciamento (quando cozinhado, amolece a carne). Se retirado o colágeno, vai endurecer a carne.
-Elastina é responsável por estruturar a carne também, geralmente se tira porque causa desconforto ao mastigar por ser rígida. É amarelada.
Tecido gorduroso/adiposo – mantêm a temperatura, protege a estrutura do animal, função sensorial, influencia a variação de cor.
Classificação quanto ao teor de gordura:
· Carne gorda – acima de 50% do valor calórico proveniente de gordura. Ex: picanha, contrafilé, acém, cupim.
· Carne magra – menos de 50% do valor calórico proveniente de gordura. Ex: filé mignon, alcatra, lagarto.
Maneiras de se perceber se a carne está adequada para consumo
· “Goteio” – saída de líquidos (inclusive gordura) da carne, é importante liberar pouco líquido porque ele traz acidez, textura. Se perde muito líquido, provavelmente tem algum problema na estrutura da carne. Ex: churrasco. 
· Marmoreio – pequenas estrias de gordura muito finas que se desfazem, dando sabor e maciez à carne.
Método de cocção do tecido conjuntivo:
· Carne com muito conjuntivo, o melhor método é pelo calor úmido. Precisa de maior tempo para abrandar tecido, adição de ácido auxilia na desnaturação, cocção com pressão atinge temperatura de gelatinização (100°C) e o colágeno encorpa o molho. 
Coloração da carne:
· A coloração vermelha está relacionada com: hemoglobina (sangue, capilares, artérias e veia), mioglobina (fibras musculares) e ração e criação do animal.
· Carne mais escura: animais de pasto ou mais velhos.
· Carne mais clara: alimentação à base de milho ou mais novo.
· Reações que promovem alteração de cor:
Na cocção, há a formação de hematina e hemicroma.
Outros componentes das carnes – substâncias extrativas: hidrossolúveis (separam-se do tecido muscular com congelamento), conferem sabor à carne (ex: purinas, ácido úrico, creatinina), compostos não nitrogenados (ácido láctico e minerais) e calor úmido ou uso de molho ao assar (preserva substâncias extrativas).
Estrutura x Maciez:
· Carne dianteira – mais exercitadas, menos tenras, com mais substâncias extrativas, geralmente uma carne mais dura.
· Carne traseira – mais macia, com mais gordura, fibras mais finas, menor quantidade de substâncias extrativas, geralmente uma carne mais macia.
· Corte menos tenro (mais fino) – método de cocção apropriado = saborosos e tenros, perde a água mais rápido por conta de ser uma carne fina, o que aumenta a superfície de calor, o que deixa mais duro. Ex: bife à milanesa.
· Cortes macios – método de cocção inapropriado = endurecidos. Uma carne mais grossa, perde menos água, ficando mais macia. Ex: carne de churrasco muito passada.
CORTES BOVINOS
Classificação: Carne especial (contra-filé, lombo, filé mignon), 1ª categoria (coxão-mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra), 2ª categoria (paleta, acém, capa de filé, fraldinha, peito), 3ª categoria (pescoço e ponta de agulha), sem classificação – músculo (dianteiro e traseiro) e cupim.
Vitaminas: em geral as carnes são boas fontes de vitaminas do complexo B. Porco – B1; Vitela, peru, galinha – B3; Fígado, coração e rins – B2, B3, vitamina A.
Minerais: fonte de zinco, ferro, cobre, fósforo, potássio, magnésio e selênio.
Características sensoriais:
· Aspecto – não amolecido e não pegajosa, envolto viscoso (crescimento microbiano).
· Cor – sem manchas esverdeadas, arroxeadas ou acinzentadas.
· Odor – próprio da carne, carnes com odor forte e desagradável não devemser utilizadas na alimentação.
Per capita:
· Carne sem osso – 175g
· Carne com osso – 300g
Churrasco aumenta para 400g a 600g.
RIGOR MORTIS – logo após o abate, aumenta acidez, absorção de fluidos, inchaço e enrijecimento das fibras (complexo actino-miosina). Ocorre o repouso de 4 a 72h para estabilizar.
MATURAÇÃO – armazenamento em baixa temperatura e umidade, continuidade da ação enzimática, meio ácido e gelatiniza colágeno, uso de raio ultravioleta para desfazer complexo actino-miosina. 
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS NO POST MORTEM:
Carnes PSE (pale, soft e exudative)
· Carnes pálidas, moles e exudativas (libera muita água, então as fibras da carne não são mantidas).
· Ocorre quando a glicólise é muito rápida e o pH abaixa muito rápido quando a temperatura do músculo ainda está elevada (37°).
Carnes DFD (dark, firm, dry)
· Canes escuras, duras e secas, ficam dessa maneira devido ao processo Rigor Mortis que demorou demais (mais de 72h).
· Queda de pH pouco acentuada devido à baixa (glicogênio) e pH mais elevado – contaminação microbiana.
AÇÃO DE ENZIMAS
Proteolíticas = pepsina
Aminolítica = diástase
Lipolíticas = lipase
Lactase = oxidação
Renina = coagulação
CONSERVAÇÃO
A carne é altamente perecível devido a:
· Alto teor de água;
· Presença de enzimas;
· pH próximo da neutralidade;
· Manutenção da cadeia de frio;
· Refrigeração: 0 a 3° (retarda a ação enzimática);
· Congelamento: -18° (maior conservação – temperatura industrial);
· Perdas de vitaminas complexo B e ferro na água de descongelamento.
Carne Curada (cura da carne):
Alteração das características da carne utilizando solutos para conservação. Alta osmolaridade desnatura proteínas da superfície preserva como cocção, ou seja, retirar a água.
· Métodos: sal seco, injeção e sal, açúcar, condimentos, processo de defumação. 
· À seco ou defumada (por perder a água, perdem peso), com solução aumentam o peso, coccionadas com calor úmido, necessitam ficar de molho
Agentes modificadores
Calor (seco ou úmido), desnaturação (início em 40°C - intensifica com temperatura), água, espeto e osso (aceleram transmissão de calor), cozinhar no vapor ou papel alumínio auxiliam no aceleramento, umidade (formação de gel), perda de peso (5-50% - corte, tempo de cocção, processamento), ácidos (amolecimento da carne, ex: suco de laranja), meio de cocção com osso (desmineralização - enriquecimento do caldo), meio de cocção com corte rico em colágeno (hidrólise e congelamento).
HIDRATAÇÃO
· Sal – utilizar no momento do preparo, 1 colher de chá para cada 500g carne moída. O armazenamento de um produto com sal causa hidratação e amaciamento indesejado, superfície melada.
· Enzimas – amaciam, mas comprometem características da carne. Exemplos: papaína (mamão), bromelina (abacaxi), ficina (laranja, limão).
PRÉ-PREPARO
Limpeza – retirada de partes indesejadas (elastina)
Camada externa de gordura - evita perda por evaporação e condução de calor, excesso deve ser eliminado
· Subdivisão – em função do tipo de corte e preparação 
-Perdas: partes que não são aproveitadas.
-Resíduos: sopas, caldos, bolinhos, tortas, souflê.
CONDIMENTOS
Vinha d’alhos: amaciamento, indicado para cocção calor úmido.
Alho e condimentos secos: indicado para uso em calor seco, ex: chapa, churrasco.
COCÇÃO
· Destruição de microrganismos
· Coagulação de proteínas
· Abrandamento do tecido conjuntivo
· Desenvolvimento de sabor
· Dissolução de gordura
· Aumento da digestibilidade.
Cocção X Cor
Lombo de porco – rosa claro, quase branco
Bovina – vermelho azulada, vermelho vivo, rosa branco, marrom acinzentado
Encolhimento das fibras com cocção, especialmente acima de 70°C
CALOR ÚMIDO
Panela tampada, com uma pequena quantidade de líquido ou a vapor. Cocção lenta da carne, recomendado cozimento de carnes menos macias. Perdas de sais minerais e vitaminas solúveis e conversão do colágeno em gelatina, abrandamento das fibras musculares.
CALOR SECO
Rápido, temperatura elevada, sem acréscimo de gordura, superfície bem tostada, cor característica marrom, recomendado para os cortes de primeira qualidade. Sabor das preparações exaltado pela desidratação de substâncias extrativas que se condensam na superfície da carne.
TEMPERATURA DE COCÇÃO
- Mal-passada: 55 - 65°C (vermelho vivo, mais suculenta, menor encolhimento de fibras)
- Ao ponto: 65 – 70°C (cor rosa, um pouco vermelho maior encolhimento, parte externa mais corada, perda em baixa temperatura 10-15% e em alta 25-30%) 
- Bem passada: 70 – 80°C (marrom acinzentado, interior quebradiço e corado, temperatura ideal perdas de 25-30%)
-Muito bem passada: 80 – 95°C (perda elevada 40-50%)
VÍSCERAS, AVES E PESCADOS
Vísceras são órgãos internos dos animais, ex: fígado, miolo, bucho, bofe, testículos, coração, rim. Nas aves são chamas de miúdos.
Composição química: alimentos proteicos, ricos em Fe, vitaminas do complexo B e vitamina A (principalmente coração, língua, rins e fígado), miolo (ricos em lipídios), dobradinha (cerca de 11% de proteína).
· Fígado – o de boi é mais saboroso, chamado de fígado manteiga. Tem cor clara e a cor escura é sinal de tecidos mais duros. O mais macio é de vitela e o de porco é o menos macio, mas o sabor é mais acentuado. Seus métodos cocção são: frito (se tostar endurece), grelhado, refogado, croquetes (moído). NÃO USAR VINAGRE, POIS ENDURECE. 
· Língua – pode ser de boi, vitela ou porco. Deve ser rosada, podendo apresentar manchas escuras ou acinzentadas na parte superior, se apresentar manchas esverdeadas, é contaminação! Língua defumada possui coloração rosa escuro por fora e bem rosada por dentro. Métodos de cocção: cocção em ebulição – 1 a 3 horas; cocção sob pressão – 30 a 40 minutos; preparar assada, ensopada, refogada ou à milanesa. Retiras a pele, os ossinhos e as cartilagens da base da língua após cozida.
· Dobradinha – é o estômago do boi, também chamado de bucho ou tripa. Pode ser adquirida fresca ou desidratada, possui aspecto liso por fora e rugoso por dentro. A cor deve ser branco-amarelado. Método de cocção: cozinhar em água e sal até fervura, desprezar esta primeira água e colocar outra com os temperos. Cocção em ebulição – 2horas, cocção sob pressão – 45 a 50 minutos, pode ser preparada ensopada, refogada, à milanesa.
· Rabo – prolongamento da coluna vertebral, formado por vários ossos, cobertos de carne e bastante gordura, tem cheiro suave, cor rosada, meio acinzentada. Método de cocção: normalmente é ensopado.
· Rim – pode ser de vitela, boi ou porco. Vitela é mais macio e sabor menos acentuado, o boi é mais duro e o porto tem cheiro muito forte e menos usado. Deve ter cheiro suave e aspecto limpo, sem manchas escuras. Método de cocção: vitelo – grelhado ou frito; boi – ensopado ou guisado.
· Coração – pode ser de vitela, boi, porco ou carneiro. Uma das vísceras mais apreciadas. É duro por ser um músculo muito exercitado, deve ter cheiro suave. A cor deve ser vermelha escura e manchas esbranquiçadas, possui pouca gordura. Método de cocção: cocção prologada – carne dura; guisado, refogado, assado ou frito.
· Miolo – pode ser de vitela, boi, porco ou carneiro. Deve ser macio, e romper com facilidade, recoberto com uma pele elásticas (retirada no preparo). Deve ter cheiro suave, a cor deve ser bege, levemente acinzentada (não pode ter manchas escuras ou esverdeadas e nem coágulo de sangue). Método de cocção: frito, refogado, à milanesa, croquetes.
Aves domésticas ou de caça utilizadas na alimentação tem como exemplo o frango, peru, pato, marreco, ganso, codorno, pombo, chester, etc. São classificados em 4 tipos (tamanho e idade):
· Frango de leite – ave de até 3 meses, mais ou menos 600g, carne macia, cartilagem e ossos moles, pouca gordura, sabor suave. Preparo: grelhado, assado ou frito.
· Frango comum – ave de 3 a 7 meses, mais ou menos 1kg. Geralmente machos, sabor mais acentuado, ossos firmes e cartilagem dura. Preparo: grelhado, assado, ensopado ou frito.
· Galo ou galinha – aves adultas, com mais de 7 meses, pesando 1,5kg. Sabor variável conforme ração e raça. O galo tem carne mais rija que a dagalinha e o galo tem menor gordura e precisa de maior tempo de cocção. Preparo: sopas, ensopados.
· Frango capão – frango castrado, abatido com 7 meses, mas peso superior ao de galo ou galinha. Carne com mais gordura, seu preparo é assado.
Características sensoriais: 
· Carne escura – mais teor de gordura, menos macia pois tem mais exercitação, maior teor de vitaminas do complexo B, tiamina e riboflavina (pelo metabolismo energético). Principal pigmento: mioglobina. Ex: coxa e sobrecoxa.
· Carne branca – menor teor de gordura, mais macia pois sofre menos exercitação, movimentos mais leves. Ex: peito.
· Sabor – carne escura é mais saborosa devido ao maior teor de gordura, sabor mais pronunciado e desenvolvido durante cocção, por causa da glutationa, realçado com uso de ervas e especiarias.
· Textura – animais mais jovens apresentam carne mais tenra, teor de tecido conjuntivo e gordura também é menor em animais jovens. Apresenta maior digestibilidade.
Valor nutritivo:
· Proteínas – alto valor biológico, maior digestibilidade (19-27%).
· Lipídios – variável conforme alimentação, idade, sexo e espécie. Ponto de fusão inferior ao da carne bovina, maior proporção de ácidos graxos insaturados.
· Micronutrientes – ferro (menor quantidade que a carne bovina), vitaminas do complexo B (carne branca – tiamina; carne escura – riboflavina).
Fases do preparo:
· Abate – ausência de alimentação de 18 a 24h antes (alimentação dificulta retirada de sangue), maior ingestão de líquidos (favorecer eliminação de resíduos do corpo e manter temperatura), maturação – melhor qualidade sensorial (galinha – 4hrs; caça – 15hrs)
· Após abate – escaldar em água quente (60°C), depenar e mergulhar em água fria, chamuscar a ave, friccionar com limão, cortar pés e cabeça, limpar externamente e viscerar.
· Evisceração – cortar o peito e retirar o papo, fazer incisão ao redor da cloaca, retirar vísceras (só se aproveita o fígado, coração, moela). Lavar externamente e internamente com água e cortar articulações conforme preparação.
· Armazenagem – facilmente deteriorável, armazenar sob refrigeração tanto crua como coccionada (crua – manter o máximo 24 a 36h, mesmo em geladeira; cozida – manter em geladeira em recipiente fechado. Preparação com molhos = usar em seguida.
PREPARO:
· Aves novas – grelhar a 175°C, fritar, assar.
· Aves adultas – refogar e assar em panela tampada.
· Aves velhas – cocção prolongada e lenta, cocção por calor úmido, à vapor sob pressão.
· Temperatura baixa ou moderada – tempo varia com tamanho e idade da ave.
· Ave tenra – calor seco
· Ave endurecida – calor úmido
· Ave congelada – ainda congelada pode-se refogar e assar em panela tampada.
· 
· Perdas no processamento: Galinha – 59%, Peru – 54%, Pato – 78%. 
· Per capita: Com osso – 200 a 300g, Sem osso – 80 a 120g
PESCADOS
Todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem, os quais podem ser consumidos diretamente ou a partir de produtos derivados/industrializados. Podem ser provenientes de: água doce ou salgada. Classificados em:
· Fresco: sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
· Resfriado: devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5°C e -2°C.
· Congelado: tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -25°C.
Água doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado, truta, tambaqui, etc.
Água salgada: pescada, sardinha, atum, bacalhau, linguado, salmão, camarão, lula, lagosta, siri, polvo, etc.
CLASSIFICAÇÃO:
· Peixes: possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo, possuem guelras.
· Peixes migratórios: carne mais gordurosa e escuro, pois realizam maios esforço (atum, sardinha, bagre, anchova, arenque, cavala).
· Moluscos: podem ou não apresentar conchas, as conchas podem ser únicas ou duplas (bivalves). Moluscos sem conchas apresentam coluna vertebral gelatinosa (ex: lula e polvo).
· Cetáceos: utiliza-se derivados, como óleo, ossos e pele (ex: baleia e golfinho).
· Quelônios: utilizados na indústria e na culinária regional (ex: tartaruga).
· Também nos alimentamos das ovas (ovos dos peixes), mas comemos os não fecundados, que são retirados da barriga da fêmea. Uma opção para vegetarianos é consumir sinteticamente, a partir de gelatina. 
· Além das ovas e da carne do peixe, também podemos obter gelatina (tecido conjuntivo do animal), farinha de peixe (a partir das partes que não consumimos do peixe, muito ricas em proteína) e concentrado de proteína de peixe (obtido das partes próximas aos ossos).
VALOR NUTRICIONAL:
Proteínas: 18% - todos os aminoácidos essenciais, proteína de alto valor biológico.
Vitamina A e D: depende do teor de gordura.
Vitaminas complexo B: 10% tiamina, 15% riboflavina, 50% niacina.
Lipídios: pode variar de 1 a 16%, varia de acordo com a espécie.
Peixes de carne magra apresentam: maior concentração de vitaminas no fígado (valor agregado do óleo de fígado), maior teor de cálcio, maior teor de iodo.
DETERIORAÇÃO
Maior suscetibilidade à deterioração, por diferentes mecanismos.
· Autólise: autólise é o processo de hidrólise de proteínas e gorduras que constituem a carne do pescado devido à ação das enzimas proteolíticas e lipolíticas (ação de sucos digestivos e ação de enzimas presentes no tecido).
· Desenvolvimento bacteriano.
Ação de sucos digestivos: após captura, parede dos intestinos não resistem à presença de sucos digestivos. Sucos ácidos produzidos naturalmente para digestão extravasam e ao atingir o tecido muscular começa o processo de degradação. O tecido atingido muda de cor – escurecimento e torna o peixe inapropriado para consumo.
Enzimas dos tecidos: após a morte do animal perdem a função biológica, agem sobre os tecidos, alteram textura (amolecem, digerem e desintegram a carne), aumentam suscetibilidade à penetração de bactérias. Ocorre quando o peixe não é adequadamente eviscerado.
Crescimento bacteriano: bactérias presentes em guelras, intestino e limo superficial. Contaminação externa por gelo, manuseio e equipamentos. Eviscerar peixes logo após captura e refrigerar.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
· Pescados:
Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico, olhos transparentes, brilhantes e salientes, guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave, etc.
· Crustáceos: 
Aspecto brilhante e úmido, carapaça aderente ao corpo, coloração própria e olhos vivos. 
Camarão – carne firme de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quando cozida, odor característico.
Lagosta, siri, caranguejo – Devem ser adquiridos vivos, antes de preparar o siri ou caranguejo, escovar bem a carapaça, os pelos das patas e puãs para retirar qualquer vestígio de lama.
· Moluscos:
Ostras, mexilhões e mariscos. Obtidos e consumidos vivos, valvas fechadas com retenção de água incolor, carne úmida, aderente à concha, cor clara. Polvos e lulas apresentam pele lisa e úmida, olhos vivos, salientes nas bordas, carne consistente e elástica, cheiro característico.
PRÉ-PREPARO
Peixe cortado em prosta – se congelado, permanecer até algumas horas antes da utilização, lavar em água corrente e condimentar.
Peixes salgados – deixar de molho em água fria.
Peixes inteiros – deixar de molho em água fria, escamar no sentido contrário das escamas, cortar cabeça, e com o dedo, puxar a pele na direção da cauda, eviscerar (abrir o ventre e retirar as vísceras, sem romper), assar inteiro, filetar ou cortar em postas.
Sobras e aparas – utilizados para caldos, molhos e pirão. 
PER CAPITA (por pessoa, peso cru)
Filé de peixe – 80 a 120g
Peixe em posta – 150 a 200g
Peixe inteiro
Lagosta
Caranguejo
Ostra
Camarão limpo – 80 a 120g
Camarão pequeno
PREPARO
Períodos curtos e sem utilizar altas temperaturas garante menor retração das fibras. Peixes magros é mais saboroso usar calor úmido (ensopado, moqueca, sopas). Peixes gordos é recomendado o calor seco (assar, grelhar, fritar).
LEITE E OVOS
LEITE E DERIVADOS
O leite é o produto da secreção mamária de mamíferos fêmeas. É caracterizado por ser uma dispersão coloidal de proteínas ememulsão com gorduras. Presença de vitaminas e minerais.
Valor nutricional: 
Proteínas – caseína e outras proteínas do soro;
Carboidratos – lactose;
Lipídios – gorduras saturadas;
Vitaminas – vitamina A e do complexo B;
Minerais – cálcio e fósforo
VARIÁVEL COM ESPÉCIE DE ANIMAL, ALIMENTAÇÃO DELE, ESTAÇÃO DO ANO E ÉPOCA DE LACTAÇÃO.
Carboidratos (lactose):
Menor solubilidade quando comparada à sacarose, forma cristais quando submetida ao calor, confere textura a preparações (ex: doce de leite).
Lipídios:
Formado principalmente por triacilgliceróis (ácidos graxos saturadas e insaturadas). Por ser de origem animal, apresenta esteróis (colesterol), e dependendo da alimentação do animal, vai apresentar fosfolipídios (lecitina).
PROCESSAMENTO
Pasteurização: o leite pasteurizado é o leite de saquinho, recomendado para fazer queijo em casa. Usam o processo de temperatura x tempo (quanto maior a temperatura, menor o tempo, vice-versa), utilizado para tratar fisicamente o leite. Tem como objetivo destruir microrganismos patogênicos e não esporulados e reduzir a carga microbiana deteriorante.
Ultra-Pasteurização (UHT): mesma coisa que a pasteurização, mas um menor período de tempo com a temperatura muito mais alta. 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GORDURA
Integral: teor de gordura acima de 3,5%
Semi-desnatado: teor de gordura acima de 1,6%
Desnatado: teor de gordura acima de máximo de 0,3%
SUBPRODUTOS
Leite evaporado: evaporação de 50% da água do leite, a 54-60°C, sem adição de açúcar. Apresenta o dobro dos elementos nutritivos, uso culinário.
Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente tendo adição de açúcar (40%). Existe a versão desnatada, sem lactose, diet. Quando reconstituído apresenta 13% de açúcares.
MODIFICAÇÕES
Pelo calor: 
· Formatação de nata (película na superfície) com aquecimento a 60-65°C. Coagulação de proteínas que englobam sais de cálcio e gordura. Iniciando o processo de fervura, os gases dissolvidos no leite se dispersam, levantando a película, o que o leite entornar. 
· Desnaturação de proteínas (albuminas, globulinas, caseína). A caseína se coagula a 130°C, por 1h.
· Albuminas e globulinas se aderem ao fundo e laterais dos utensílios, havendo modificações de sabor com excesso de calor. Há evaporação de gases presentes no leite cru.
· Pode ocorrer a caramelização da lactose.
Por ácidos:
· Ação de bactérias acidófilas (produção de ácido lático, coagulação da caseína – pH menor que 4,8, a caseína perde a estabilidade e forma o caseinato de cálcio, que precipita, parte do ácido lático se combina com o cálcio, formando o lactato de cálcio, formação de coalho).
· Coagulação também com adição de vinagre, frutas cítricas e hortaliças (tomate).
· Cocção + ácidos: o leite “talha”.
Por taninos e sais:
· Taninos de hortaliças (aspargos, ervilhas, repolho) provocam precipitação do leite, coccionar com amiláceo, uma vez que o amido evita a união das proteínas e a preparação fica homogênea.
· Sal – precipita proteínas, adição aos poucos de leite frio em alimentos salgados (ex: bacalhau).
RECONSTITUIÇÃO
· Leite em pó integral – para cada 100 ml de leite reconstituído: 14g de leite em pó (1 colher de sopa cheia).
· Leite em pó desnatado – para cada 100 ml de leite reconstituído: 11g de leite em pó (1 colher de sopa cheia).
· Leite condensado – acrescentar 2 vezes seu volume em água, possui característica de leite fresco + 13% de açúcar.
QUEIJOS
Produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado pela ação isolada ou combinada de: 
Coalho
Fermento lácteo Drenagem do soro
Calor
CLASSIFICAÇÃO:
· Queijo fresco – pode ser consumido logo após fabricação. Ex: queijo minas, cottage, ricota.
· Queijo maturado – submetido à cura, manutenção do produto em câmaras com temperatura e umidade controlada.
· Queijos Moles – requeijão e queijo cremoso, brie, camembert.
· Queijos semi-moles – muçarela, roquefort.
· Queijos duros – edam, cheddar, gruyere, caracterizado pelos buracos.
· Queijo muito duros – parmesão.
Queijos moles, semi-moles e duros: manter sob refrigeração.
Queijo muito duro: podem ser mantidos fora da refrigeração dependendo do tempo e da concentração de água.
USO NA TÉCNICA DIETÉTICA
É recomendado usar em temperaturas baixas, deixar em temperatura ambiente antes de utilizá-lo. Uma opção muito usada para comer são as tábuas, acompanhando vinhos. Podem acompanhar: massas, tortas, saladas, suflês, cremes, sopas, gratinados, omeletes, batatas, legumes no forno, pizza, bolos, pudins, doces. 
IOGURTE
Produto da fermentação, natural ou artificial, do leite utilizando fermentos lácteos. Sua incubação é à 45°C. Seu uso é isolado em refeições rápidas ou em lanches. Ele pode ser natural ou saborizado.
CREME DE LEITE
Obtido pela separação da gordura da superfície do leite. Após processo de agitação (homogeneização), os glóbulos de gordura se unem e dão origem ao creme de leite. Temos dois tipos: Creme de leite homogeneizado (mais espesso, uniforme e ligeiramente amarelo) e creme de leite fresco (menos espesso, mais líquido e branco).
CHANTILLY E MANTEIGA
O chantilly é obtido pelo creme de leite batido. É a incorporação de ar, é ideal que tenha mais de 30% de gordura e maior porcentagem de proteínas. Temperatura de 5 a 7°C
A manteiga é obtida pela batedura contínua do creme de leite. Pode ser encontrada com ou sem sal, quando exposta à luz, ao calor e umidade, seu cheiro e sabor de ranço. Aquecimento forma acroléina.
REQUEIJÃO
É obtida da fusão da mistura cremosa, massa de coalhada dessorada e lavada, de leite integral ou desnatado. Pode ser cheddar e muçarela ou tradicional ou light. Apresenta coloração que vai do branco ao creme e tem sabor característico.
OVOS
Casca: carbonato de cálcio, cor em função da raça e linhagem do animal. Deve ser usado no momento da utilização.
Clara: mistura de proteínas e água. Principais proteínas são ovoalbumina, conoalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina.
Gema: dispersão de forfoproteína e lipoproteínas, que dão efeito emulsificante da gema. Contém vitaminas lipossolúveis e carotenóides.
PROTEÍNAS DO OVO – proteínas da clara:
Ovoalbumina – 50% do total de proteínas, desnatura por agitação e coagula com calor.
Conoalbumina – coagula em temperatura de 60°C.
Ovomucóide – glicoproteína que desnatura com calor e meio básico.
Ovomucina – resistente ao calor, de consistência semelhante à geleia, dá espessamento à clara do ovo.
Ovoglobulina – responsável pela estabilidade da espuma.
Avidina – no ovo cru, se liga à biotina, impedindo sua absorção e utilização.
Lisozima – ação bactericida (principalmente sobre gram+), fator de proteção ovo contra contaminação.
COMPOSIÇÃO:
É rico em proteína, vitamina A, D e do complexo B, gema contém em média 34% de gordura, sendo que destes 5% é colesterol. Consumo de 2 a 3 ovos por semana.
ARMAZENAMENTO:
Refrigeração de 0 a 4°C. Ovo fresco é a gema centralizada e clara espessa. Ácido pela presença de , a medida em que o tempo passa ocorre perda de por difusão, o que leva à alcalinidade – probabilidade de crescimento microbiano (produção de gases, por isso o ovo mais velho flutua).
CLASSIFICAÇÃO:
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
· Os ovos são frequentemente utilizados em omeletes, ovo frito, ovo pochê, ovo cozido, dourar superfícies de tortas e ingrediente indispensável no preparo de massa, pães e bolos. 
· Possui três propriedades básicas: coagulação, viscosidade, emulsificação.
PROPRIEDADE DE COAGULAÇÃO DO OVO
· A clara e a gema coagulam pelo calor, por isso, o ovo é usado como espessante. Sua coagulação tem início aos 60°C atingindo seu ponto máximo aos 70°C (10 minutos). Clara = 60°C e Gema = 65°C.
· A presença de outros ingredientes na mistura afeta a temperatura de coagulação: açúcar, leite e farinhas aumentam a temperatura de coagulação do ovo; sal e ácidos (limão ou vinagre) diminuem a temperatura de coagulação do ovo, produzem coágulos mais espessos.
·As preparações à base de ovos sempre devem ser feitas em fogo brando, para não formar grumos. 
· Cocção excessiva do ovo acarreta a formação de halo esverdeado na gema: reação do enxofre presente na clara com o ferro da gema, formando o sulfeto ferroso.
· Deve parar a cocção pouco antes da preparação atingir o ponto desejado, pois o espessamento continua após a retirada do fogo. Um ovo espessa a mesma quantidade de líquido que uma colher de sopa de farinha de trigo.
· Ao adicionar uma gema ou ovo inteiro ao mingau ou molho – despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito, o calor coagulará o ovo e forma uma preparação homogênea.
· É também utilizado como elemento de união do alimento (ex: empanados – bife à milanesa) ou usar para manter a forma que se desejou dar ao alimento (ex: croquete ou biscoito).
PROPRIEDADE DE VISCOSIDADE DO OVO
· A viscosidade da albumina presente na clara permite a sua utilização para formação de clara em neve (capacidade de retenção do ar, a clara batida dá leveza e esponjosidade à preparação).
· Existem 3 tipos de batidos de clara: batido ligeiro (a clara se mantém transparente, espumosa, fluida e com grandes bolhas de ar), batido médio (a clara apresenta-se menos fluida, esbranquiçada e com bolhas de tamanho mediano) e batido em neve (inclusão de ar e a clara se torna um corpo esponjoso, firme, branco, opaco e com aparência de espuma).
· A finalidade do batido é a formação de um corpo poroso com a estrutura de rede – quando a clara em neve é submetida ao calor, o ar incorporado se expande e as preparações aumentam de volume apresentando aspecto leve.
· É necessário distribuir a clara em neve leve e uniformemente para impedir que se perca o efeito do batido pela eliminação do ar.
· Como agente de crescimento, um ovo equivale a ½ colher de chá de fermento.
· Fatores que influenciam na incorporação de ar: clara em temperatura ambiente, idade do ovo (novo), acréscimo de substâncias (limão, sal, fermento em pó e o cremor de tártaro) dão à clara em neve mais firmeza e elasticidade, óleos e gorduras retardam e impedem a formação de espuma.
PROPRIEDADE DE EMULSÃO DO OVO
· A emulsão é atribuída a gema, que permite a mistura de 2 líquidos que não se misturam facilmente. Uma gema pode reter até uma xícara de óleo, maionese também é uma emulsão, é realizada a partir da agitação de azeite, ácido e gema, é recomendado o preparo com ovo pasteurizado devido a Salmonelose e essa agitação pode ser manual ou mecanizada.
· O meio ácido facilita a emulsão, por isso deve ser o primeiro ingrediente adicionado à gema. 
· A gema do ovo, principalmente por seu conteúdo proteico, permite a incorporação de um conglomerado maior de corpúsculos de gordura na formação de molho maionese ou holandês. 
OUTRAS CARACTERÍSTICAS CULINÁRIAS DO OVO
· A gema contém pigmentos (xantofila, caroteno e criptoxantina) cuja concentração depende da qualidade do ovo (alimentação da galinha). 
· Além de conferir valor nutricional, tais pigmentos fornecem cor às preparações (ex: assados (empadão, pães), cor da própria preparação (quindim).
· Utilizar ovos à temperatura ambiente melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção.
· Esfriar rapidamente após a cocção evita a formação do sulfeto de ferro (camada escurecida ou halo esverdeado ao redor da gema).
· Utilizar somente a clara em preparações a milanesa, desta forma a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.
· Verificar os ovos, um a um, antes de acrescentá-los à preparação, uma vez que podem estar alterados e comprometer a receita, então é recomendado nunca quebrar ovos sobre os outros ingredientes.
· Cortar os ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for antes mergulhada em água quente, isso impedirá que o ovo se esfarele.
CEREAIS E LEGUMINOSAS
CEREAIS
Alimento de origem vegetal largamente consumido no mundo, é de fácil cultivo, boa conservação e transporte e armazenamento simples, além de ter bom valor nutritivo e ser fonte de carboidrato.
Grão integral x processo industrial: retirada de casca (fibrosa e indigesta – fonte de fibra), remoção de gérmen (rica em vitamina E e complexo B) e a sobra é amido. 
A parte do amido é onde é oferecido o carboidrato, as proteínas são deficientes em lisina, treonina e triptofano, associação com leguminosas completa perfil proteico, a proporção adequada é 1 parte de arroz para 3 partes de feijão. Não tem glúten porque ele precisa ser desenvolvido, mas tem presença de gliadina e glutenina que são responsáveis pela formação do glúten, que forma malha elástica importante durante panificação. Vitaminas complexo B.
MILHO
Extremamente versátil, pode ser usado no fubá, pipoca, milho para canjica, espiga, conserva, óleo, porém a maioria do milho é geneticamente modificado. O milho é aquecido que leva à vapor líquido no interior, rompendo estrutura de celulose.
ARROZ
É o cereal básico de diversas civilizações. Ex: arroz polido, parbolizado, instantâneo, selvagem, integral, arbório. Arroz branco (polido) é um arroz que perdeu muito do valor nutricional para ele ficar branco.
· Arroz polido:
Grão curto: comum “empapar” durante preparo – arroz doce.
Grão médio: não “empapa” com frequência – doces ou salgados
Grão longo: preparo correto, proporção de água, não empapa.
· Arroz parbolizado: grão submetido ao cozimento sob pressão antes do beneficiamento, temperatura alta promove gelatinização do amido e migração de nutrientes para interior do grão.
POLIDO X PARBOLIZADO – parbolizado tem maior rendimento e mais nutrientes
· Arroz instantâneo: grão, após beneficiamento, é cozido e água evaporada – leva a menor tempo de cocção.
· Arroz selvagem: gramínea aquática, grão longo e escuro, sabor amendoado, alto valor nutritivo, alto teor de proteínas e vitaminas do complexo B.
· Arroz integral: grão onde apenas a casca é removida – mantém farelo e maior teor nutritivo, vitaminas e fibras, tempo de cocção maior pois farelo forma barreira para incorporação de água.
· Arroz arbóreo: variedade italiana, grãos redondos e brancos, típico de risoto por incorporar maior teor de água.
TRIGO
O grão é consumido cozido, o trigo é vendido em farelo, gérmen ou óleo do gérmen. Trigo para quibe é o triguilho (não terminou o processo de maturação). Farinha de trigo – integral (moagem do grão inteiro de trigo), branca (moagem de grãos sem farelo e sem gérmen). A integral passa por menos processos tecnológicos do que a branca, ou seja, a branca tem um empobrecimento nutricional. Trigo sarraceno é consumido como grãos cozidos, não é apropriado para pães, pois não tem glúten. 
AVEIA
É rica em fibras, associadas à redução do colesterol, vitaminas do complexo B e E, cálcio, ferro e proteínas. É encontrado em flocos, flocos finos e farelo, ou bolos, biscoitos, mingau, adicionado à frutas e vitaminas.
CENTEIO
Rica em vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. Contém glúten em quantidade menor que o trigo, sendo necessário adicionar quantidades extras para panificações.
CEVADA
Rica em cálcio, fósforo e potássio, utilizada para manufatura de pão antes da domesticação do trigo e preparo de cerveja.
OUTROS CEREAIS
Quinoa, Amaranto, Spelt, Milheto, Kamut. Quanto mais refinado, mais empobrecido.
ESTRUTURA DO GRÃO
Casca e película – celulose, vitaminas e minerais.
Endosperma – amido, proteínas de baixo valor biológico.
Gérmen – lipídios, vitaminas lipossolúveis e proteínas de baixo valor biológico.
Semolina e sêmola – farinhas produzidas a partir do coentro e envoltório do grão, aspecto mais grosseiro e maior teor de glúten.
Cereais refinados – menor teor de fibras e nutrientes, podem sofrer adição de componentes após beneficiamento.
Digestibilidade – grãos integrais apresentam mais celulose, reduzindo digestibilidade, tempo de cocção e temperatura pode alterar, aumentando a digestibilidade.
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
O Glúten é uma proteína presente no trigo, centeio, cevada, aveia. É composto de glutenina e gliadina, forma complexo elástico quando mistura com a água. É essencial para preparode pães, a rede do glúten permite a retenção de gás carbônico e permite o crescimento e pães e bolos. Pão fresco é crocante pois calor coagula proteína, já o pão velho tem a absorção de umidade baixa, e deixa o glúten com estrutura elástica.
O amido é um polissacarídeo, presente na forma de grânulos, tem a cor branca, insolúvel em água e sem sabor. Realiza tem processos: gelatinização, dextrinização e retrogradação.
Gelatinização: quando exposta ao aquecimento, na presença de água, o grânulo do amido vai aumentando de volume.
PROCESSAMENTO TÉRMICO
Por que refogar? A proteção de capa de gordura em volta do grão retarda rompimento da película externa, impede excesso de gelatinização. Arroz para dieta branda utiliza 3x mais água que o necessário.
Dextrinização: hidrólise do amido a partir de aquecimento prolongado. Rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão, liberando dextrina (semi-solúvel). Ácidos promove hidrólise do amido, preparações com suco de limão, por exemplo, deve-se aumentar o conteúdo de amido ou farinha de trigo. DEXTRINIZAÇÃO AUMENTA DIGESTIBILIDADE, MUITO USADA EM FÓRMULAS INFANTIS. 
Retrogradação: processo inverso ao ocorrido com amido na presença de água quente. Durante repouso, e redução da temperatura, amido volta a se contrair, expelir água de sua rede e torna-se insolúvel novamente.
LEGUMINOSAS
Grãos obtidos em vagens, ricos em tecido fibroso. São deficientes em metionina e aminoácido essencial.
· Celulose – 2 a 5%
· Amido – 50%
· Proteínas – 23%
TIPOS
· Feijão fradinho (ou de corda): acarajé, abará.
· Feijão azuki: mais arredondado, cor avermelhada, menor fermentação.
· Lentilha: verde, vermelha, amarela.
· Grão de bico.
· Soja: óleo, bebida, tofu, farinha. Remolho dos grãos – liquidificador com água – levar ao fogo. Coar com pano fino ou gaze – adicionar ingredientes adicionais. O tofu a partir da bebida, adicionar suco de limão ou fermento para coalhar, levar ao fogo até levantar fervura e remover, descansar por 10 minutos e salgar.
· Ervilha: vagem, grão, fresca, seca, conserva.
· Fava
· Amendoim – 50% lipídios
TÉCNICA DE PREPARO
· Leguminosas secas – absorvem água para acentuar e promover digestibilidade, pode-se empregar calor seco ou calor úmido. O amendoim é o único que pode ser submetido ao calor seco pelo alto teor de lipídios.
· No calor úmido, o tempo varia com a temperatura e o tipo de leguminosa, na panela comum dura 2-3h e na panela de pressão 20 a 30 min. A proporção de água é em média 2-3 xícaras de água para cada xícara de leguminosa. Minerais presentes na água retarda abrandamento do tecido. Bicarbonato de sódio auxilia no abrandamento do tecido pois rompe celulose, auxilia com feijão velho ou de baixa qualidade.
· Remolho – permite hidratação prévia do grão, acelerando processo de cocção, remoção ou redução de antinutrientes, taninos (diminuem absorção de minerais). O remolho pode acontecer de duas formas: água em temperatura ambiente durante 10-14h ou remolho de 2 minutos, fervura de 2 minutos, em temperatura de 100°, e permanência de água quente durante 1h.
· Inibidores de proteases.
· Lectinas (glicoproteínas) – ação aglutinadora.
· Oligossacarídeos: rafinose, estaquiose (30-89% dos açúcares solúveis) – remolho + cocção: redução de até 65%.
· Cocção – o índice de reabsorção pode variar de 1,98 a 2,05, podendo chegar a 2,15 no remolho de 2 minutos. O fator de cocção deve ser de no mínimo 3, acima de 5 representa um aumento na quantidade de caldo e uma diluição dos nutrientes da preparação. Para impedir a formação de espuma na fervura inicial, adiciona-se um pouco de sal ou gordura. Para impedir a descoloração do feijão, pode realizar uma fervura inicial de 2min sem pressão, aguardar 1h e depois proceder a cocção por pressão adicionando o sal. O sal favorece a rapidez da cocção e o acréscimo de vinagre ou tomate (ácidos) torna a cocção mais lenta. Baixar o fogo após iniciar a pressão.
INDICADORES
Fator de Correção (FC) = 
Índice de reidratação (IR) = 
Índice de absorção (IA) = 
Fator de cocção (FCo) = 
· PER CAPITA: feijão cru para adultos – 25 a 45g.
FRUTAS E HORTALIÇAS
FRUTAS
Considerados alimentos reguladores, por apresentar vitaminas e minerais. Constituem a parte do vegetal resultante do desenvolvimento de sua fecundação, cuja característica principal é o conteúdo de água e carboidratos. Formados por parede celular mais rígida e organelas: fibras e compartimentos que guardam substâncias que conferem cor, sabor e aroma. Apresentam características sensoriais diferenciadas, como grau de maturação, pigmentos e ácidos orgânicos.
ESTRUTURA DA CÉLULA VEGETAL
Parede celular: polissacarídeos como celulose, hemicelulose, lignina, pectina e gomas.
Lignina: sofrem abrandamento com a maturação.
Sintetizam ácido ascórbico (vitamina C) – amadurecimento artificial reduz teor.
Presença de compostos fenólicos (pigmentos).
· Substâncias pectinas: pró-pectina (frutas verdes) e ácido péctico (frutas excessivamente maduras).
· Propriedades da pectina: proteger a mucosa digestiva, combinada com tanino tem ação constipante (maçã e banana – indicação em caso de diarreia), dissolve-se na água de cocção, mesmo após cocção mantém sua prioridade antiperistáltica – retém e fixa água.
ESTÁDIO DE MATURAÇÃO
MATURAÇÃO
Processo natural de síntese de substâncias que conferem características sensoriais ideias.
SENESCÊNCIA
Processo final da maturação onde alterações químicas e biológicas ocorrem alterando componentes químicos e levando a perda de características sensoriais.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Sabor e aroma: açúcares solúveis, ésteres, ácidos orgânicos, aldeídos e álcoois, compostos sulfurados, óleos essenciais.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
Água mais ou menos 85%, vitaminas A e C, ferro e potássio, carboidratos – frutose e amido, pouca quantidade de celulose, lipídios – abacate e coco.
CLASSIFICAÇÃO
TEOR DE GLICÍDIOS
· Grupo A: 5% de glicídios – abacaxi, açaí, caju, carambola, melancia.
· Grupo B: 15% de glicídios – ameixa, figo, maçã, mamão, manga, pêra.
· Grupo C: 20% de glicídios – caqui, banana, uva.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E DEFEITOS
PIGMENTOS
Clorofila (verde), carotenóides e xantofilas (amarelo, laranja), taninos e antocianinas (roxeado, vermelho, azul escuro), flavina.
FRUTAS OLEAGINOSAS
Amêndoas, castanha de caju, castanha-do-pará, coco, avelã, nozes.
Valor nutricional: CHO – 16%, PTN – 20%, LIP – 60%
Contém proteína de alto valor biológico, vitamina E, fibras insolúveis, ácidos graxos essenciais. 
· Sempre escolher dentro da safra, estágio ótimo de maturação, melhores características sensoriais.
· Cuidados no pré-preparo: descasque e cortes pode induzir escurecimento enzimático (produção de melanoidinas). Uma maneira de prevenir isso, é a adição de ácidos (suco de limão, suco de laranja, suco de maracujá, abacaxi).
HORTALIÇAS
São vegetais geralmente cultivados em horta, que compreendem as partes comestíveis das plantas. 
Classificação: segundo a parte botânica, qualidade (Ministério da Saúde), teor de glicídio.
Parte botânica: 
· Hortaliça folhosa: Folhas (acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho, almeirão, mostarda) – ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A, celulose e quantidades variáveis de outras vitaminas e minerais.
· Hortaliça floral: Flores (brócolis, couve-flor, alcachofra) – baixo teor calórico 20kcal/100g, brócolis tem fonte de vitamina C e suas folhas ricas em pró-vitamina A e alcachofra rica em ferro.
· Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, batata, mandioca, cará, nabo – ricos em carboidratos (amido).
· Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola – contêm vitamina C, pobres em calorias.
· Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, moranga, pimenta, maxixe, pimentão, abobrinha, tomate
· Caules: acelga, aipo, aspargo – pobre em calorias, características peculiares de sabor.
Segundo a qualidade: 
· Verdura é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizada como alimento no seu estado nutricional (alface, chicória, almeirão, couve).
· Legumes é o fruto ou semente de diferentes espécimes de plantas(chuchu, abobrinha, berinjela).
· Raízes, tubérculos e rizomas são as partes subterrâneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas como alimento (batata, mandioca, batata doce, inhame, beterraba, nabo).
Teor de glicídios: 
· Grupo A: 5% de glicídios – abobrinha, acelga, agrião, alface, aspargos, berinjela, brócolis, couve, espinafre, mostarda, pimentão, palmito.
· Grupo B: 10% de glicídios – abóbora, beterraba, chuchu, cenoura, nabo, quiabo, vagem.
· Grupo C: 20% de glicídios – batata inglesa, batata doce, batata baroa, cará, cogumelo, inhame.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
· Teor de lipídios < 1%
· Conteúdo proteico de 1 a 3%
· Ricas em fibras solúveis e insolúveis
· Fonte de vitaminas e minerais
SELEÇÃO
1.Frescas, sem defeitos, com folhas verdes, sem traço de descoloração.
2.Evolução completa do tamanho, aroma e cor própria.
3.Firmes, intactas e bem desenvolvidas.
4.Livres de enfermidades e insetos ou larvas.
5.Sem ressecamentos, queimaduras e perfuração ou corte.
6.Não estar suja de terra, sem conter corpos estranhos aderentes à superfície externa.
7.Livre de resíduos fertilizantes, bolor ou mucosidade. 
PRÉ-PREPARO
Lavagem criteriosa das hortaliças em água potável, escovar as hortaliças mais compactas, desinfecção em imersão com solução clorada por 15 minutos (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água) e enxaguar em água potável.
As cascas podem ser removidas manual ou mecanicamente (nunca descascar as hortaliças com muita antecedência porque prejudica o valor nutritivo, ressecamento murchas ou amolecidas). O corte das hortaliças é de acordo com a preparação.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
Todos os vegetais têm fatores antinutricionais, o que varia é qual é o fator e a sua concentração.
· Solanina: é um glicoalcalóide, ou seja, tem uma porção de carboidrato, mas tem um comportamento alcaloide, consegue formar um gel, e é estável. Comum em batatas, com concentrações maiores na casca e nos brotos. Pode causar náuseas, diarreia, vómitos, cólicas, fadiga, etc.
· Saponinas: são glicosídeos oriundo do metabolismo secundária dos vegetais. São irritantes da mucosa do trato gastrointestinal e são termolábeis.
· Glicosinolatos: presente nas hortaliças como a couve, o repolho, os brócolis, a couve-flor e a couve de Bruxelas, chamadas de hortaliças brássicas.
· Baciogênicos: interferem na captação de iodo pela glândula tireoide, levando à formação de bócio. Presente em hortaliças como brócolis, repolho e couve-flor.
· Cianogênicos: liberam ácido cianídrico quando hidrolisados. Comumente encontrado na mandioca “brava”.
· Nitratos: presentes em todos os vegetais em concentrações diversas. A conversão de nitritos em nitratos pode formar compostos tóxicos. Brócolis, beterraba, espinafre e couve-flor, possuem quantidade mais elevada.
· Ácido oxálico e ácido fítico: reduzem a absorção de minerais (biodisponibilidade), pois têm a capacidade de se ligar a minerais como cálcio, ferro, zinco. O espinafre tem alta concentração de ácido oxálico.
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
Ocorre quando há rompimento da célula do tecido vegetal, favorecendo a formação do complexo enzima: substrato + oxigênio.
Fenolase → fenóis → (oxidação) ortoquinonas → (polimeração) melanoidinas
Enzima PPO – polifenoloxidase: em todos os tecidos vegetais, especialmente batatas, cogumelo, pêssego, maçã, banana, manga, folhas de chá, abacate e café. As ortoquinonas ainda podem reagir com tiamina, grupos de aminoácidos como lisina e metionina, reduzindo a biodisponibilidade desses nutrientes.
PIGMENTOS