Continue navegando
Prévia do material em texto
5506 Unidade 4 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário(AOL 5) - Questionário Usuário Juliana Aparecida do Nascimento Porciuncula Curso 5506 . 7 - Bioquímica dos Alimentos - 20181.B Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário Iniciado 30/04/18 19:04 Enviado 30/04/18 19:20 Status Completada Resultado da tentativa 10 em 10 pontos Tempo decorrido 15 minutos Instruções Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente Atenção! Você terá 1 opção de envio. Você pode salvar e retornar quantas vezes desejar, pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir acionar o botão ENVIAR. Após o envio da atividade, você poderá conferir sua nota e o feedback, acessando o menu lateral esquerdo (Notas). IMPORTANTE: verifique suas respostas antes do envio desta atividade. Pergunta 1 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. b. c. d. e. A análise sensorial de alimentos vem ganhando espaço nas indústrias de alimentos pela sua importância em todas as etapas, desde a formulação do produto até a determinação de sua vida de prateleira. Cada teste sensorial é aplicado de acordo com o objetivo proposto. Assinale a alternativa em que consiste o teste discriminativo e o teste afetivo, respectivamente: Análise descritiva quantitativa e preferência Duo-trio e comparação pareada Ordenação e comparação múltipla Análise descritiva quantitativa e preferência Comparação múltipla e análise descritiva quantitativa Comparação pareada e aceitabilidade Disciplinas Cursos 1 em 1 pontos Juliana Aparecida do Nascimento Porci... 1 Pergunta 2 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. Falando do trigo, sabemos que esta farinha é a mais indicada para massas alimentícias que necessitam de crescimento, pois cerca de 85% das proteínas desta farinha são responsáveis pela formação da rede de glúten, e essas proteínas são denominadas de: Gliadinas e gluteninas Gliadinas e gluteninas Gliadinas e globulinas Glianinas e gluteninas Albuminas e gluteninas Albuminas e globulinas Pergunta 3 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. Durante a maturação dos frutos acontecem mudanças de cor, sabor, aroma e textura. Estas mudanças proporcionam as condições organolépticas ótimas, que asseguram a qualidade comestível do fruto. O hormônio responsável por essas mudanças nos frutos é: O etileno O etileno A giberelina O tanino Os flavonoides A citocianina Pergunta 4 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é: Metamioglobina Mioglobina Hemoglobina Enoglobina 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos d. e. Nitrosomioglobina Metamioglobina Pergunta 5 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. Depois que o animal é abatido, esfolado, eviscerado e que sua carcaça é dividida em duas partes, procede-se à “toalete”, que é a fase correspondente à limpeza da carcaça com a remoção das imperfeições da carne. Após essa fase, as carcaças devem ser: Lavadas e mantidas sob refrigeração em câmara de resfriamento. Lavadas e mantidas sob refrigeração em câmara de resfriamento. Salgadas com o objetivo de evitar contaminação. Cortadas para identificação. Mantidas em salas com pouca refrigeração. Colocadas em caixas plásticas até o momento da chegada dos caminhões frigoríficos. Pergunta 6 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. b. c. d. e. A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar as propriedades sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar a preferência e aceitação do consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação de preparações numa unidade produtora de refeições. Escala hedônica. Teste triangular. Teste duo-trio. Escala hedônica. Resto-ingestão. Análise descritiva quantitativa. Pergunta 7 Observe a imagem abaixo ilustrando o corte de maçãs para a montagem de uma sobremesa. 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos Resposta Selecionada: d. Respostas: a. b. c. d. e. Sobre a alteração de cor observada no tecido da fruta é CORRETO afirmar: Ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase na fruta, a qual pode ser inativada através de redução de pH do meio através do uso de sucos cítricos ou de tratamento térmico como branqueamento ou cocção. É provocada por uma reação não enzimática do oxigênio em contato com o tecido da fruta. É provocada pela reação espontânea de caramelização dos açúcares presentes na fruta. Evidencia pigmentos naturais presentes na maçã, como as betalaínas. Ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase na fruta, a qual pode ser inativada através de redução de pH do meio através do uso de sucos cítricos ou de tratamento térmico como branqueamento ou cocção. É produzida pela reação de Maillard envolvendo açúcares redutores e aminoácidos livres presentes em seu tecido. Pergunta 8 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. e. Os frutos Climatéricos são aqueles que se colhidos em seu estágio adequado de maturação podem amadurecer fora da planta, temos como exemplo de frutos Climatéricos: Banana, mamão e manga Goiaba, limão e abacaxi Maça, mamão e limão Banana, limão e uva Banana, carambola e uva Banana, mamão e manga 1 em 1 pontos Pergunta 9 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-colheita, é importante que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo. Sobre a fisiologia pós-colheita de frutos, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa CORRETA: I – Os frutos Climatéricos são caracterizados por uma série de mudanças bioquímicas, iniciada pela produção de etileno, marcando a transição entre o desenvolvimento e a senescência. II - Os frutos Climatéricos podem seguir amadurecendo após a colheita. São exemplos de frutos Climatéricos a maçã, a banana e o mamão, entre outros. III – Os frutos não Climatéricos são aqueles que apresentam, em determinada etapa do seu ciclo vital, um aumento rápido e acentuado na atividade respiratória, com amadurecimento imediato. Todas as afirmações estão corretas. Todas as afirmações estão corretas. Todas as afirmações estão incorretas. Apenas as afirmações II e III estão corretas. Apenas a afirmação I está correta. Apenas as afirmações I e II estãocorretas. Pergunta 10 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como consequência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno é conhecido como: Rigor mortis Rigor mortis Decomposição Contração muscular Desnaturação proteica Abate 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos Segunda-feira, 30 de Abril de 2018 19h20min15s BRT ←← OK OK
