7 MÓDULO HIGIENE ALIMENTAR

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� CENTRO DE APRENDIZAGEM & INTEGRAÇÃO DE CURSOS Módulo II – Higiene na Manipulação de Alimentos �
HIGIENE NA MANIPUALÇAO DOS ALIMENTOS
Capítulo 01 – Fundamentos Microbiológicos
Capítulo 02 – Doenças Transmitidas por Alimentos
Capítulo 03 – Higiene em Serviços de Alimentação
Capítulo 04 – Programa de Alimentos Seguros 
Capítulo 05 – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Capítulo 06 - RDC N° 216, de 15 de Setembro de 2004
Capítulo 07 - RDC Nº. 218, de 29 de julho de 2005
CAPÍTULO 01 - FUNDAMENTOS MICROBIOLÓGICOS 
Os microrganismos constituem o menor organismo dentro da imensa escala de seres vivos, animais e vegetais, que povoam o nosso planeta. Os microrganismos de maior importância em alimentos são os fungos ou mofos, as leveduras e as bactérias.
Fungos ou mofos: são divididos em bolores e leveduras. São vegetais aclorofilados, microscópicos, multicelulares, alguns provocam alterações de alimentos e outros de importante e benéfico desempenho, principalmente no setor industrial. Eles podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de açúcar. Eles possuem vida própria e, como as bactérias, podem ser cultivados por meio de culturas. A ação dos mofos se desenvolve em dois sentidos:
Patogênica: provocam doenças em animais e vegetais;
Não patogênica: participantes de transformações da matéria orgânica do solo; deteriorantes de alimentos e de outros produtos; e agentes de processamentos industriais.
Leveduras: são pequenas plantas unicelulares, microscópicas e que possuem alta capacidade fermentativa. Empregado em industriais de alimentos na formação de diversos produtos alimentícios. São largamente encontradas na natureza: são comuns no solo, nas superfícies de órgãos dos vegetais, principalmente em flores e frutos, no trato intestinal de animais, em líquidos açucarados, e numa grande série de outros locais. Industrialmente, apresentam os seguintes pontos de interesse:
São agentes de fermentação alcoólica, na produção do álcool industrial e de todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas; 
São utilizadas na panificação;
São fontes de proteína e de fatores de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e, humana. 
Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos e de sucos vegetais, algumas espécies são patogênicas a plantas, animais e ao homem. 
Bactérias: possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies de bactérias também possam desenvolver-se em alimentos mais secos (não em alimentos desidratados). As bactérias também preferem alimentos que sejam ricos em proteínas.
Vias de Transmissão
Os alimentos são excelentes substratos onde se desenvolvem numerosas espécies e variedades de microrganismos, por vários fatores ambientais. De todos os micro-organismos as bactérias são as de maior participação nos processos de contaminações de alimentos, pois atuam sob numerosos tipos de substratos, sob diferentes faixas de temperatura e de PH, bem como de condições do meio ambiente.
A contaminação microbiana do alimento acontece direta ou indiretamente. Na forma direta ela ocorre no tecido animal ou vegetal vivo, antes do abate ou colheita, já na forma indireta, acontece depois do abate ou colheita dos alimentos, por mecanismo cruzado ou não. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, higiene do ambiente de trabalho e de utensílios utilizados para o preparo de alimentos, são itens imprescindíveis para o cuidado de uma alimentação sem contaminação e de boa qualidade.
Pela transmissão direta
O homem faz a transmissão diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si expelido. Os mais importantes pontos de transmissão são os seguintes:
- Fezes: ao ir ao banheiro, as mãos do homem entram em contato com as partes mais intimas do seu corpo e elas poderão depositar tais bactérias ou ovos dos parasitas em suas mãos. Posteriormente, graças à higiene errada, poderão chegar ao alimento.
- Nariz: através da coriza, do espirro ou de gotículas de saliva, milhares de bactérias e vírus penetram no ar e, daí, no alimento. Levar as mãos para “coçar” o nariz e depois tocar nos alimentos, também pode contaminar a refeição a ser servida.
- Boca: tossir, cantar ou falar sobre os alimentos é tão errado quanto espirrar. Os microrganismos que vão para o ar, são invisíveis e perigosos.
- Mãos: é com as mãos que os alimentos são preparados, guardados e distribuídos. Se elas estiverem sujas, mal lavadas, com cortes ou machucados, portando alergias ou até mesmo com unhas compridas, serão o veiculo fácil para a transmissão de microrganismos e parasitas intestinais aos alimentos.
- Secreção vaginal: mulheres com problemas de secreção na vagina (corrimento) ou mesmo habitualmente durante o período menstrual, ao colocar a mão nesta parte intima, poderão contaminá-la com bactérias muito perigosas.
- Urina: pode transmitir microrganismos patogênicos às mãos, se elas não forem muito bem higienizadas após o uso do banheiro.
- Ferimentos: quando cortamos ou mesmo arranhamos o dedo, devemos imediatamente fazer um curativo, afastando-nos imediatamente da manipulação de alimentos. O pus decorrente de uma infecção também pode acarretar alta quantidade de microrganismos patogênicos.
Pela transmissão indireta
Homem: feita através do material humano (fezes, urina, escarro etc.), só que, quem os leva até o alimento, são chamados de “vetores” como as moscas, baratas, ratos, etc., que pousam ou passam sobre estes materiais, contaminando suas partes e levando microrganismos até o alimento, ou até mesmo, depositando nos equipamentos, utensílios, pias, paredes e tetos da cozinha que, por sua vez, ficarão contaminados.
Pela transmissão ambiental
Feita através do material animal (fezes, urina, pelo e saliva de ratos, baratas, moscas, etc) que contamina o ambiente (cozinha) e essa contaminação poderá chegar até o alimento através do contato entre o alimento e o ambiente (superfícies de trabalho, equipamentos, utensílios, etc). O material animal também pode contaminar diretamente o alimento;
Os microrganismos patogênicos já estão presentes no alimento antes que este seja colhido e transportado para as cozinhas, ou seja, eles se depositam normalmente no alimento sem estragá-los, tornando-o, porém, contaminado. Podemos incluir, aqui, microrganismos patogênicos presentes no solo e na água.
Fatores que Interferem no Metabolismo de Microrganismos
A multiplicação microbiana nos alimentos depende:
Do tipo de microrganismo;
Da contaminação inicial;
Da presença de outros microrganismos, naturais de sua microbiota (competição – microrganismos competem entre si para assimilar nutrientes) ou de contaminantes externos;
Da higiene da superfície ode o alimento se encontra;
Do tipo do alimento e sua exposição;
Das condições ambientais.
Fatores intrínsecos
Os fatores que interferem na qualidade microbiana inerente aos alimentos são chamados fatores intrínsecos. São eles:
Potencial hidrogeniônico (pH) – quanto menor o pH do alimento, menor a incidência de tipos de microrganismos. O pH varia de 0 a 14, sendo o 7 o indicador de neutralidade. Os alimentos são classificados em três grupos: 
ALIMENTOS DE BAIXA ACIDEZ – pH acima de 6,5. 
ALIMENTOS ÁCIDOS – pH entre 4,0 e 4,5. 
ALIMENTOS MUITO ÁCIDOS – pH inferior a 4,0.
O pH mais importante na microbiologia de alimentos é o pH 4,5. Abaixo desse valor, não há multiplicação de Clostridium botulinium e, em geral, de outras bactérias patogênicas. Apenas os bolores e leveduras.
Atividade aquosa (Aa) – uma solução de água pura possui um valor de Aa de 1,00. A Aa é a indicação segura do teor de “água livre” que o alimento possui. Os microrganismos utilizam apenas a água disponível nos alimentos. As bactérias são mais exigentes em água livre do que as leveduras, e depois vêm os bolores, com exceção do S. aureus. Estas bactérias toleram uma atividadede água baixa. À medida que se adicionam solutos, o valor da Aa vai reduzindo. A partir de 0,60 e abaixo deste valor, param de ocorrer alterações microbianas nos alimentos, mas isso não significa a morte dos microrganismos, pode ser uma latência temporária, até que as condições voltem a ficar propícias. Alguns grupos de microrganismos são resistentes à baixa Aa: 
Potencial de oxidorredução (Eh) – é a facilidade com que o substrato pode ganhar ou perder elétrons. Os microrganismos segundo a sua faculdade de captar oxigênio livre, se dividem em quatro grupos: 
AERÓBIOS – microrganismos que requerem Eh positivo, ou seja, desenvolvem-se na presença do oxigênio. 
ANAERÓBIOS – microrganismos que requerem Eh negativo, ou seja, desenvolvem-se na ausência de oxigênio.
FACULTATIVOS – microrganismos que se desenvolvem tanto na presença como na ausência do oxigênio.
MICROAERÓFILOS – microrganismos que se desenvolvem em Eh baixo.
Conteúdo de nutrientes – além da água, os microrganismos necessitam de alguns nutrientes para se desenvolver. São eles: fonte de energia (carbono), fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais.
Constituintes antimicrobianos – alguns constituintes antimicrobianos presentes naturalmente nos alimentos influenciam a estabilidade de alguns produtos de origem vegetal e animal. Veja alguns exemplos: alho, canela, condimentos, cravo, amora, ameixa, morango, frutas cítricas, leite cru, mel, ovo. 
Estruturas biológicas – algumas estruturas biológicas protegem os alimentos e dificultam o acesso dos microrganismos à sua parte perecível, cujos nutrientes favorecem a multiplicação de microrganismos. Podem ser citados como exemplos: cascas de sementes, cascas de nozes, casca de arroz, pele e pelo de animais, casca ou película das frutas.
Microbiota própria – atua inibindo ou favorecendo a ação de determinados microrganismos. Alguns tipos de leveduras podem favorecer a multiplicação de bactérias ao consumirem os ácidos orgânicos que conferem acidez ao alimento, tirando assim o fator ácido de proteção. Isto pode acontecer, por exemplo, nos iogurtes.
Fatores Extrínsecos
São considerados fatores extrínsecos aqueles relativos ao ambiente e que podem interferir de forma positiva ou negativa no desenvolvimento dos microrganismos. São eles:
Temperatura – fator ambiental que mais interfere na viabilidade e multiplicação dos microrganismos. Embora haja desenvolvimento de microrganismos entre -8ºC e 90ºC, existe uma temperatura considerada “ótima” para o crescimento microbiano, que é 35ºC.
	GRUPO
	TEMPERATURA (ºC)
	
	Mínima
	Ótima
	Máxima
	Mesófilos
	5 a 15
	30 a 45
	35 a 47
	Psicrófilos
	-5 a +5
	12 a 15
	15 a 20
	Psicrotróficos
	-5 a +5
	25 a 30
	30 a 35
	Termófilos
	40 a 45
	55 a 75
	60 a 90
Umidade relativa – esta diretamente relacionada a atividade aquosa do alimento. Um alimento com baixa atividade aquosa, quando estocado em local de alta umidade, pode absorver a umidade e tornar-se alvo de microrganismos. Por este motivo, deve-se cuidar bem do local de estocagem de alimentos, que deve ser de preferência de baixa umidade (entre 50 e 60%).
Composição gasosa do ambiente – os gases mais utilizados são CO2 (gás carbônico), N2 (nitrogênio) e O2 (oxigênio), em proporções variadas. O CO2 inibe o desenvolvimento de bactérias e bolores. O N2 pode inibir a rancificação em alguns produtos. O O2 mantém a cor fresca natural e a respiração em frutas e vegetais e ainda inibe o crescimento de organismos anaeróbicos.
Curva de Multiplicação dos Microrganismos
A multiplicação microbiana obedece a uma curva de desenvolvimento. Em condições ótimas de temperatura, umidade, pH e nutrientes, entre outras, a curva apresenta-se da seguinte forma:
FASE DE ADAPTAÇÃO OU FASE LAG – o termo lagdo inglês significa retardo, atraso, demora para permitir adequação a uma nova situação. Nesta fase, os microrganismos entram em contato com um novo substrato que não conhecem e precisam reconhecê-lo, e adaptar-se ao novo meio para que possam começar a produzir enzimas de digestão do novo substrato.
Esta fase é longa, durando até quatro horas. Isso significa que um contaminante necessita de até quatro horas para reconhecer um novo alimento e começar a multiplicar-se. Entretanto, se um alimento já estiver contaminado e for misturado com uma nova porção (não contaminada) de um mesmo produto, o tempo de adaptação deverá ser descontado do tempo que permaneceu em contato com o contaminante.
FASE EXPONENCIAL OU FASE LOG – o termo log do inglês significa alcance de uma determinada velocidade de crescimento/reprodução. Nesta fase, a multiplicação dos microrganismos é continua. O tempo de geração é o tempo necessário para dobrar o número de células (em minutos). Ele pode variar de acordo com o microrganismo e com as características ambientais do meio (temperatura, nutrientes etc.).
FASE ESTACIONÁRIA – nesta fase, a multiplicação é reduzida por limitação de algum fator ambiental (nutrientes, por exemplo). A população se mantém constante.
FASE DE DECLÍNIO OU MORTE – nesta fase, o numero de microrganismos vivos começa a diminuir, por causa da falta de condições de sobrevivência, por falta de nutrientes, acidez excessiva, ou substâncias tóxicas excretadas pelos próprios microrganismos.
CAPÍTULO 02 - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são todas as ocorrências clinicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
Toxinose – Produção de toxina no alimento (Toxicidade)
Quadro clínico consequente da ingestão de toxinas bacteriana pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o Staphylococcus aureus, Clostridium botulinium e Bacilluscereus emético.
Infecção – Multiplicação microbiana no intestino (Agressividade)
Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmonellasp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica. As infecções podem ser divididas em dois grupos:
NÃO INVASIVA – Produção de toxina no intestino (Bacilluscereus clássico, Vibriochoçeraeetc.) ou liberação de toxina no intestino (Clostridium perfringens).
INVASIVA – Agressividade celular: destruição das células locais (Salmonelose, Shigelose etc.) ou Agressividade sistêmica (Salmonellatyphietc.)
Infestação – Parasitoses não invasivas e helmintos e protozoários com acao patogênica intestinal
Intoxicação Química – Substâncias químicas e envenenamentos. Quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados.
Doenças de Origem Alimentar – Doenças consequentes à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas presentes nos alimentos.
Surto de Doença Transmitida por Alimentos – Ocorrência de quadros clínicos gastroentéricos ou alérgicos em números superiores as ocorrências endêmicas locais, consequentes à ingestão de alimentos em uma mesma comunidade ou coletividade, configurando uma origem de fonte comum.
Microrganismos Patogênicos em Alimentos (causadores de DTAs)
Clássicos – microrganismos conhecidos epidemiologicamente e clinicamente, que continuam causando surtos (bactérias, vírus e parasitos).
Emergentes – microrganismos que não eram conhecidos como causadores de toxinfecções alimentares e que estão sendo comprovados como agentes etiológicos (bactérias, vírus, parasitos).
Reemergentes – microrganismos clássicos que já estavam controlados e que estão causando nova incidência clinica, alguns como maior severidade (zoonoses).
Agentes de Doenças Transmitidaspor Alimentos
Toxinose Alimentar – Toxinas Produzidas no Alimento
Staphylococcus aureus
Fonte: cabelo, nariz, boca, mãos e pele dos animais.
Contaminação: tocar os alimentos após a cocção ou alimentos desinfetados, tossir e espirrar, ou utilizar panos para o contato com alimentos.
Alimentos: carne e frango cozidos, presunto, batatas e saladas de batatas, leite, queijo, cremes e tortas.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e náuseas, raras diarreias, sem febre.
Características: morre em dois minutos a 65,5ºC e multiplica-se entre 7ºC e 48ºC. Causa um quadro clínico típico de intoxicação alimentar.
Bacilluscereus
Fonte: solo (terra e água), cereais, grãos e hortaliças.
Contaminação: material do solo (caixa, papelão, hortaliças), contaminado as superfícies da cozinha, além da contaminação cruzada através das mãos.
Alimentos: arroz cozido ou frito, feijão cozido, bolo de carne, sopa de vegetais e massas, arroz doce, verduras cozidas.
Quadro clínico: B.cereus emético – período de incubação de 1 a 6 hora, predominando vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre. B. cereus clássico – período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarreias e náuseas, raros vômitos, sem febre.
Características: o B. cereus emético causa intoxicação alimentar típica, enquanto que o B. cereus clássico causa um quadro de infecção intestinal. Ambos morrem em 5 minutos a 100ºC. A cocção e o reaquecimento dos alimentos não destroem estes microrganismos porque são formadores de esporos. Multiplicam-se entre 5ºC e 50ºC.
Clostridium botulinum
Fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes.
Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento térmico inadequado. Embutidos fora da refrigeração.
Alimentos: salada de batata, carne com queijo e cebola, carne cozida, pescador, carnes e verduras em conservas caseiras, escabeche.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. Sem febre. Intoxicação botulínica.
Características: sobrevive na cocção e reaquecimento. Morre em 50 minutos a 100ºC. Multiplica-se entre 3 e 50ºC.
Proteus sp.
Fonte: ambiental ou fecal.
Contaminação: pescados que são armazenados em condições adequadas para a multiplicação deste microrganismo, manipulação contaminada, equipamentos e utensílios não desinfetados, que contaminam os pescados na cozinha e armazenamento prolongado acima de 4ºC.
Alimentos: peixes, camarões, frutos do mar.
Quadro clínico: período de incubação menor que 1 hora, com dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, queimação na garganta, inchaço facial com vermelhidão, dor no estomago e coceira na pele.
Características: se reproduz nos pescados em temperatura de refrigeração acima de 4ºC, produzindo quadro alergênico.
Infecção Alimentar, Invasiva ou Não. Agressão ao Epitélio Intestinal ou Produção de Toxina no Organismo
Salmonellasp.
Fonte: intestino de animais e homem, matéria-prima animal (carnes e aves), gema de ovo, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano.
Contaminação: cruzada entre a matéria-prima contaminada e hortaliças contaminadas, com alimentos cozidos ou desinfetados, através das mãos, equipamentos, utensílios e bancadas de manipulação. Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados.
Alimentos: aves, carnes, produtos de ovos (maionese, mousse), leite cru, bala de chocolate, fermento, soja, melancia, pimenta, cevada e cidra.
Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, com diarreia, mal estar e cólicas. Com ou sem febre.
Características: morre em 1 minuto a 66ºC. Multiplica-se entre 6ºC e 46ºC. Causa infecção intestinal.
Salmonela typhi
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.
Contaminação: manipuladores com as mãos contaminadas, tocando os alimentos sem processo térmico final, água de poço ou de rede contaminada com esgoto, contágio.
Alimentos: produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescados, saladas.
Quadro clínico: período de incubação de 7 a 28 dias, dose infectante baixa, causa infecção intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, mal estar, calafrios, hipotensão, septicemia, choque endotóxico e morte.
Características: causa infecção intestinal típica. Multiplica-se ente 6ºC e 46ºC e com pH entre 3,8 e 9,0. Morre em 1 minuto a 66ºC. Não necessita multiplicar-se em alimentos.
Shigella sp.
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.
Contaminação: manipuladores com as mãos contaminadas, tocando os alimentos sem processo térmico final, água de poço ou de rede contaminada por esgoto, contágio.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Dose infectante baixa, causa infecção intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, cólica e mal estar. Pode causar sinais neurológicos devido à produção de toxina neurotóxica.
Características: causa infecção intestinal, conhecida como disenteria bacilar. Não necessita multiplicar-se nos alimentos. Dose infectante baixa.
Yersínia enterocolítica
Fonte: água, animais selvagens, suínos, cães, aves. Isolada de miúdos suínos, língua e carne moída.
Contaminação: contato de alimentos crus contaminados com alimentos prontos, utensílios e equipamentos não desinfetados, mãos contaminadas.
Alimentos: leite, queijos, aves (frango mal cozido).
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Causa infecção intestinal com diarreia, náusea, febre baixa, cólica, mal estar, calafrios, dor de cabeça.
Características: dose infectante alta, necessita multiplicar-se em alimentos. Multiplica-se em temperatura de refrigeração, entre 3ºC e 43ºC, em pH ente 4,4 e 9,6.
Escherichia coli
Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios, lagos, nascentes e poços.
Contaminação: cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro.
Alimentos: água, hortaliças regadas cm água contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, purê de batata, lasanha, queijos, farofas, leite.
Quadro clínico: E. colientero patogenica e E. colientero invasora - incubação de 12 a 72 horas, com diarreia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. E. colientero hemorrágica – incubação de 12 a 72 horas com diarreia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. E. colienterotoxigênica – incubação de 8 a 72 horas diarreia, vômito, cólica, náuseas, sem febre.
Características: a E. coli é o indicador de contaminação fecal (coliforme fecal). Tem a capacidade de se multiplicar em resíduos de alimentos e nas superfícies de equipamentos e utensílios. Conhecida como a “diarreia do viajante ou do turista”.
Escherichia coli O 157:H 7 – E. colienterohemorrágica (EHEC)
- Habitante do intestino de animais e do homem.
- Produz potentes toxinas, causando quadros clínicos graves Verotoxina (VT) e “shiga-like” toxina.
- Causa uma doença chamada Colite Hemorrágica, caracterizada por fortes cólicas abdominais, diarreia inicialmente aquosa e depois com sangue, pode ocorrer vômito, pode ou não ocorrer febre. A doença é auto limitada durando 8 dias, sendo que alguns indivíduos apresentam apenas diarreia aquosa.
- A dose infectante não é conhecida, podendo a contaminação ocorrer pessoa a pessoa como para Shigella spp., acredita-se que a dose deve ser baixa (10 microrganismos).
- Alguns doentes, como as crianças, podem sofrer complicações, desenvolvendo outro quadro clinico denominado SHU (HUS), caracterizado por insuficiência renal e anemia hemolítica.- Nos idosos, a SHU provoca outros sintomas, como febre e problemas neurológicos constituídos por púrpura trombocitopênica (TTP) com alta mortalidade.
- Alimentos envolvidos: hambúrguer mal cozido ou cru e leite cru.
Campylobacterjejuni
Fonte: intestino do gado, suíno, galinha, frango, pássaros selvagens, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru.
Contaminação: cruzada entre produtos crus e alimentos cozidos, equipamentos e utensílios não desinfetados, cocção inadequada do frango.
Alimentos: leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne de porco acidificada e bolo.
Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, ocorrendo diarreia, náusea, vômito e febre. Pode ter inicio semelhante à gripe.
Características: apresenta quadro semelhante às salmonelas, sendo relatados em hospitais ser mais frequente que as salmonelas e as shighelas.
Vibriocholerae
Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliças contaminadas e pescados contaminados. Reservatórios ambientais: copépodes, moluscos e crustáceos.
Contaminação: utilização de água não tratada contaminada, contaminação cruzada através de equipamentos ou utensílios não desinfetados, hortaliças contaminando as bancadas.
Alimentos: água não tratada, leite de coco congelado, pescados mal cozidos, frutos do mar crus, peixe desidratado.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 4 dias, náusea, cólica, diarreia, profusa com aspecto de água de arroz com cheiro de pescado, olheiras, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suor viscoso, colapso e morte.
Características: cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 11), úmidos e em temperatura ambiente (5ºC a 44ºC). Não tolera acidez, luz solar, ou competição com outros microrganismos.
Vibrioparahaemolyticus
Fonte: água do mar.
Contaminação: contaminação cruzada com frutos do mar crus, através de equipamentos e utensílios não desinfetados.
Alimentos: peixes e moluscos crus ou mal cozidos.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 18 horas, com cólica, febre, diarreia profusa e desidratação.
Características: multiplica-se em refrigeração (de 3ºC a 44ºC) e em pH entre 4,8 e 9. Infecção intestinal mais frequente, devido a ingestão de ostras cruas.
Listeriamonocitogenes
Fonte: solo, agua, esgoto, vegetais em putrefação, silagem e ração animal. Reservatórios: mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves.
Contaminação: matérias-primas como o leite, carnes, aves, pescados, frutas, hortaliças, camarões, caranguejos e ambiente de processamento.
Alimentos: leite, queijo, requeijão, patê, peru, repolho curtido, linguiça de peru, presunto, ovo liquido, vegetais, carne moída, vitela moída e linguiça. Alimentos de alto risco: salsicha não cozida, frango mal cozido, queijo em pasta.
Quadro clínico: período de incubação indeterminado, com cólica, diarreia, febre, calafrios, dor de cabeça, mal estar, prostração, dores nas juntas e linfadenite.
Características: doença letal para indivíduos com câncer, doença renal, hepatite, AIDS, diabetes, transplantados e terapias com esteroides. Doença branda em pessoas sadias. Multiplica-se em temperatura baixa de refrigeração, entre 0ºC e 44ºC e em pH entre 4,5 e 8. Está presente em 64% dos alimentos refrigerados.
Clostridium perfringens
Fonte: solo (terra e água), intestino do homem e animais, hortaliças e temperos.
Contaminação: matéria-prima (carnes e aves), material do solo (caixas de papelão e hortaliças), contaminando as superfícies da cozinha e mãos. Contaminação cruzada entre produtos animais crus e cozidos e através de contato ou superfície.
Alimentos: carnes e aves assados ou cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e molho de carne.
Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarreia e cólicas abdominais, sem febre.
Características: formador de esporos, sobrevive na cocção e reaquecimento. Morre em 20 minutos a 100ºC. É anaeróbico. No interior do alimento em cocção, sobrevive até 9 horas. Multiplica-se entre 15ºC e 50ºC.
Agentes Virais Causadores de Infecções Alimentares
Hepatite A
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.
Contaminação: manipulador de alimentos portando o vírus em fase de incubação ou durante a doença, contaminado alimentos com as mãos sem higienizar, agua contaminada em verduras, legumes e frutas.
Alimentos: mariscos, frutas, verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
Quadro clínico: período de incubação entre 10 a 50 dias, com febre, mal estar, prostração, anorexia, náusea, dor abdominal, icterícia.
Vírus Entéricos, Rotavírus e Agente Norovírus (Norwalk)
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.
Contaminação: manipulador de alimentos com estas viroses ou em fase de incubação, manipulando alimentos com as mãos contaminadas. Água contaminada em frutas, verduras e legumes.
Alimentos: mariscos, frutas, verduras cruas, salada mista de vegetais com carne, aves ou peixes.
Quadro clínico: diarreia, febre, vômito, cólicas abdominais e sintomas respiratórios.
Características: estes tipos de vírus são inativados na cocção, provocam doenças decorrentes da ingestão de alimentos crus ou manipulados com as mãos contaminadas após a cocção. Podem ser transmitidas por contágio (pessoa a pessoa).
Agentes Parasitários Causadores de DTAs
Giárdia lamblia
Fonte: fezes do homem e animais, água contaminada com fezes, hortaliças contaminadas com adubo animal.
Contaminação: verduras, frutas e legumes lavadas com água contaminada, equipamentos, utensílios e bancadas contaminadas a partir de água ou vegetais contaminados (contaminação cruzada).
Alimentos: saladas cruas, água para consumo não tratada.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 semanas com diarreia mucoide (fezes gordurosas), cólicas abdominais e perda de peso.
Características: pode ser transmitida por contágio.
Entamoeba histolytica
Fonte: fezes do homem.
Contaminação: fezes do homem contaminando alimentos durante a manipulação após a cocção ou contaminando água de consumo.
Alimentos: frutas, verduras, e legumes. Água contaminada ou não tratada.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a várias semanas, com cólicas abdominais, diarreia, constipação, dor de cabeça, sonolência, ulcera, casos assintomáticos.
Características: pode ser transmitida por contágio.
Taeniasolium
Fonte: teníase (cisticercos na carne de porco) e cisticercose (ovos da tênia nas fezes do homem).
Contaminação: teníase (matéria-prima contaminada com Cisticercuscelulosae) e cisticercose (ingestão de ovos em hortaliças não higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas). Auto-contaminação.
Alimentos: teníase (carne de porco mal cozida) e cisticercose (verduras cruas e agua contaminada).
Quadro clínico: teníase (infestação intestinal com a forma adulta da tênia, ocorre nervosismo, insônia, fome, cólicas abdominais, perda de peso, raras gastrenterites, período de incubação de 3 a 6 meses) e cisticercose (larva passa o intestino e invade outros órgãos, causando vários problemas).
Características: o porco se contamina ingerindo alimentos contaminados com ovos da tênia, oriundos de fezes humanas, desenvolve a cisticercose suína, com os cisticercos disseminados pelo organismo, em seguida o homem ingere carne de porco mal cozida e desenvolve a teníase, com a forma adulta da tênia no intestino, eliminando constantemente proglotes grávidas com muitos ovos que se liberam no ambiente. Estes ovos podem ser ingeridos por auto infestação (coprofagia) ou por alimentos contaminados. No intestino do homem, os ovos liberam as larvas que caem na circulação sanguínea, alojando-se em órgãos como os olhos, cérebro, tendo um tropismo para o tecido nervoso, causando a cisticercose humana, com maior gravidade.
Trichnelaspiralis
Fonte: suínos e animais carnívoros.
Contaminação: matéria-prima.
Alimentos: carne de porco mal cozida ou outro animal carnívoro.
Quadro clínico: período de incubaçãode 4 a 28 dias, com gastrenterite, febre, edema nos olhos, transpiração, dor muscular, calafrios, prostração, dificuldade respiratória.
Características: raramente encontrada em nosso meio.
CAPÍTULO 03 - HIGIENE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Conceitos Importantes Sobre Higiene
Conceitos baseados nas definições contidas no “Manual de Elementos de Apoio para o Sistema APPCC/Mesa” Senac/DN, Rio de Janeiro, 2001 e nas definições sobre saneantes da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária/MS.
Higienização/ Sanitização
Qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças. Dependendo da situação desejada, a higiene pode compreender apenas uma simples lavagem, podendo necessitar uma desinfecção, ou em situações mais criticas, envolve até a esterilização.
- Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
- Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.
- Desinfecção/sanificação: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
- Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
- Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
- Assepsia: qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação seja ela biológica, química ou física. Significa uma conduta de controle aplicada após a esterilização, desinfecção ou anti-sepsia para proteger as superfícies ou os produtos que foram removidos ou reduzidos os perigos.
Saneantes
Substancias ou preparações destinadas à higiene (lavagem, desinfecção ou desinfestação) domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água, compreendendo:
- Detergentes e seus congêneres - são as substâncias que apresentam como finalidade a limpeza e conservação de superfícies inanimadas, como por exemplo: Detergentes; Alvejantes; Amaciante de Tecidos; Antiferruginosos; Ceras; Desincrustantes Ácidos e Alcalinos; Limpa Móveis, Plásticos, Pneus, Vidros; Polidores de Sapato, Superfícies Metálicas; Removedores; Sabões; Saponáceos e outros.
- Alvejantes - qualquer substância com ação química, oxidante ou redutora, que exerce ação branqueadora.
- Desinfetantes - são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e apresentam efeito letal para microrganismos não esporulados. São eles: De uso geral, Para Indústrias Alimentícias, Para Piscinas, Para Lactários, Hospitalares para superfícies fixas e Hospitalares para artigos semi-críticos.
- Desodorizantes - são formulações que têm na sua composição substâncias micróbioestáticas, capazes de controlar os odores desagradáveis advindos do metabolismo microrgânico. Não apresentam efeito letal sobre microrganismos, mas inibem o seu crescimento e multiplicação. São eles: Desodorizante Ambiental, Para aparelhos sanitários e outros.
- Esterelizantes - são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e apresentam efeito letal para microrganismos esporulados e não esporulados.
- Desinfetante de água para o consumo - são substâncias ou produtos destinados à desinfecção de água para beber.
- Água sanitária - soluções aquosas à base de hipoclorito de sódio ou cálcio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5% p/p, durante o prazo de validade (máximo de 6 meses). Produto poderá conter apenas hidróxido de sódio ou cálcio, cloreto de sódio ou cálcio e carbonato de sódio ou cálcio como estabilizante. Pode ter ação como alvejante e de desinfetante de uso geral.
- Produtos biológicos – produtos à base de microrganismos viáveis para o tratamento de sistemas sépticos, tubulações sanitárias de águas servidas, e para outros locais, com a finalidade de degradar matéria orgânica e reduzir os odores.
- Inseticidas – são produtos desinfestantes destinados à aplicação em domicílios e suas áreas comuns, no interior de instalações, edifícios públicos ou coletivos e ambientes afins para controle de insetos e outros animais incômodos e nocivos à saúde.
- Raticidas - são produtos desinfestantes destinados à aplicação em domicílios e suas áreas comuns, no interior de instalações, edifícios públicos ou coletivos e ambientes afins para controle de roedores.
- Repelentes – são produtos com ação repelente para insetos, para aplicação em superfícies inanimadas e para volatilização em ambientes com liberação lenta e contínua do (s) ingrediente (s) ativo (s) por aquecimento elétrico ou outra forma de energia ou espontaneamente.
TÓPICO 01: Higiene Ambiental
Os alimentos podem ser contaminados mediante contato com utensílios, superfícies e equipamentos que não estão suficientemente limpos. Deve ser salientado que os microrganismos patogênicos podem manter-se em partículas de alimentos ou em água sobre os utensílios lavados inadequadamente. Do ponto de vista sanitário, representa risco o uso de recipientes e utensílios contaminados, particularmente, quando se refere a alimentos cozidos que não se destinam ao consumo imediato. É necessário à limpeza adequada dos equipamentos, utensílios e do ambiente, pois o alimento durante a manipulação entra sempre em contato com a mão do homem.
Alguns métodos são utilizados na higiene ambiental, são eles:
Utensílios e peças de equipamentos (método físico)
- Lavar bem com água e sabão;
- Enxaguar bem em água corrente;
- Imersão em água fervente por 15 minutos.
Caso não seja possível a desinfecção por calor, deve-se proceder por métodos químicos, seguindo indicação da Organização Mundial de saúde (OMS). A OMS recomenda a utilização do cloro, pois possui condições adequadas: agente fungicida e bactericida, e quando usado nas concentrações adequadas é de baixa toxicidade.
Utensílios, peças de equipamentos, bancadas, pisos, paredes, câmeras e ralos (método químico)
- Lavar bem com água e sabão;
- Enxaguar bem em água corrente (preferencialmente quente);
- Imergir ou banhar por 2 minutos em água clorada a 250ppm.
Depois de lavados, deve-se secar ao ar, em local adequado a fim de evitar a recontaminação. A higiene poderá ser feita em apenas uma operação, no caso de se utilizar detergentes que possuem cloro em sua composição química. Nesse caso, ao aplicar o produto, deixar agir por 10 minutos, em seguida enxaguar bem em água corrente. 
Fatores que interferem na higienização e desinfecção em cozinhas
Exposição das superfícies para limpeza;
Tipo de detergente;
Tempo de contato do detergente;
Restos de detergente nos locais a serem desinfetados;
Tipo de desinfetante;
Tempo de contato do desinfetante;
Local adequado para higienização (área própria);
Local adequado para armazenamento pós-desinfecção;
Falta de água corrente;
Água fria;
Condensação de gordura na cozinha;
Cruzamento de fluxo no local de lavagem (várias atividades ao mesmo tempo);
Retorno de fluxo (recontaminação);
Acúmulo de matéria orgânica ambiental;
Restos de matéria orgânica nos locais a serem desinfetados.
TÓPICO 02: Higiene dos Alimentos
É direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das hipóteses, desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas econômicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdício e aumento de custos, afetando de forma adversa o comércio e a confiança do consumidor.
A higiene dos alimentos se caracteriza pelos processos, nos quais osalimentos tornam-se higienicamente e sanitariamente adequados ao consumo. Para isso utilizam-se técnicas de calor ou frio, além das técnicas de limpeza e desinfecção.
A higiene dos vegetais é muito importante, porque assim como necessitamos de alimentos com uma quantidade de microrganismos patogênicos compatíveis com a nossa resistência imunológica, não devemos ingerir resíduos de produtos detergentes ou desinfetantes que possam interferir em nossa fisiologia normal digestiva, causando transtornos que simulam gastrenterites intoxicativas, resultando em uma falsa intoxicação alimentar e propiciando o aparecimento de sintomas alérgicos ou de má digestão ou “empachamento”.
- Procedimento para higienização correta dos vegetais, legumes e frutas:
Preparar um local próprio para higienização, fazendo desinfecção deste local;
Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os legumes e frutas um a um, em água corrente potável (se bem feita elimina 74% doas sujidades e microrganismos presentes), retirando as partes estragadas e as sujidades;
Em seguida imergir os vegetais, frutas ou legumes em solução clorada (entre 100 e 200 ppm de cloro ativo) por um período de 15 minutos;
Escorrer os resíduos, retirando as sobrenadantes;
Para finalizar deve se enxaguar bem com água corrente potável.
Método recomendado para os alimentos que necessitam de lavagem e desinfecção, principalmente verduras, legumes e frutas, além daqueles que após a manipulação, serão ingeridos crus. Não recomendado para carnes, aves e pescados.
Limpeza e desinfecção
A limpeza é operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas desejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
A desinfecção é a operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microorganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitário dos alimentos.
Uma das maneiras para evitar os riscos de contaminação cruzada dos alimentos é a higienização do ambiente. A limpeza e a desinfecção são procedimentos necessários para a higienização ambiental e devem ser realizadas de acordo com a periodicidade e as normas estabelecidas anteriormente. Todas as bancadas, utensílios, equipamentos e área devem ser higienizadas com detergente neutro e enxaguadas com solução clorada a 200ppm de cloro ativo ou álcool á 70° GL, permanecendo no mínimo por 10 minutos.
Para o caso de áreas e equipamentos com grande acúmulo de sujidades é aconselhado à utilização de produto desencrustante com ação de no mínimo 30 minutos. Após a desencrustação deve ocorrer a higienização e enxágue com detergente neutro e solução clorada, respectivamente. Os produtos de limpeza devem atender a legislação vigente, possuindo registro atualizado no Ministério da Saúde.
Procedimentos e critérios (temperatura e controle de higienização) 
A cozinha é o lugar onde os alimentos são submetidos às técnicas de cocção, sem deixar de lado os critérios de segurança sanitária. A eliminação das formas vegetativas dos microrganismos patogênicos é adquirida através da cocção. Quando não for possível manter o alimento quente o reaquecimento é recomendado, quando a temperatura do alimento alcançar temperaturas mais baixas que 60ºC antes da distribuição desde que não ultrapasse o critério de tempo, ou seja, o período de 2 (duas) horas. Além disso, os alimentos quentes em espera para distribuição e os que vão ser transportados internamente devem permanecer a uma temperatura maior que 60ºC ou mais baixa que 10ºC.
O tempo também é muito importante no êxito da execução das preparações, pois os alimentos devem ser preparados poucas horas antes do momento de servi-los e que deve existir o monitoramento da validade através de etiquetas datadas.
No ambiente, nos equipamentos e utensílios a higienização deve ser realizado com o uso de detergente neutro e solução clorada a 200(duzentos) ppm de cloro para a desinfecção com duração mínima de 10 minutos. O enxágue de se feito com água corrente antes da reutilização
Uma das técnicas para a proteção dos alimentos na hora da execução é o filme ou saco plástico igual em toda a sua superfície, durante a espera das etapas de um processo e/ ou no armazenamento.
TÓPICO 3: Higiene das mãos
As mãos podem veicular vários microrganismos importantes, dependendo do tipo de alimento manipulado. É a medida individual mais simples e menos dispendiosa para prevenir a propagação das infecções relacionadas à assistência à saúde. Recentemente, o termo “lavagem das mãos” foi substituído por “higienização das mãos” devido à maior abrangência deste procedimento. O termo engloba a higienização simples, a higienização anti-séptica, a fricção anti-séptica e a anti-sepsia cirúrgica das mãos, que serão abordadas mais adiante.
QUANDO HIGIENIZAR AS MÃOS
Antes de iniciar o trabalho;
Ao começar as atividades de manipulação de alimentos;
Toda vez que trocar de manipulação;
Ao tocar me objetos contaminados;
Ao contar nas partes do corpo;
Depois de mexer no cabelo ou penteá-lo;
Depois de tossir, espirrar ou assuar o nariz;
Depois de fumar;
Depois de pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos;
Antes e após o uso do banheiro;
Depois da operação de limpeza e sanitização;
Após a retirada do lixo e detritos;
Sempre que estiverem sujas.
PROCEDIMENTO PARA HIGIENE DAS MÃOS
Umedeça as mãos e antebraços com água corrente.
Utilize o sabonete anti-séptico na dosagem indicada.
Friccione sobre as mãos e antebraços, inclusive entre os dedos e pulsos.
Sempre no sentido da ponta dos dedos para o cotovelo.
Faça o procedimento por pelo menos 1 minuto.
Enxágue com água corrente também no sentido da ponta dos dedos para o cotovelo.
Enxugue as mãos com papel toalha não reciclado.
Borrifar álcool a 70% para fazer a assepsia das mãos.
Deixar as mãos secarem ao ar, naturalmente (após o uso do anti-séptico).
TÓPICO 04: Higiene pessoal
É sempre importante ressaltar que a nossa imagem é a imagem do nosso trabalho, da nossa casa e do nosso cuidado. Assim, é imprescindível que cuidemos primeiro de nós com hábitos saudáveis, tais como:
Tomar banho antes de começar as atividades;
Fazer a barba diariamente;
Não usar bigodes e costeletas;
Manter as unhas curtas, limpas, aparadas e sem esmalte, incluindo base incolor;
Manter os cabelos limpos regularmente;
Escovar sempre os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir;
Manter a higiene adequada das mãos;
Não use perfumes e bijuterias (nem mesmo a aliança);
Usar desodorante sem cheiro após o banho.
Use apenas maquiagem leve;
Limpe e cubra todo e qualquer ferimento com dedeira e luva descartável;
Mantenha os cabelos totalmente protegidos dentro Da touca;
Quando necessário, use luvas descartáveis, mas tenha o cuidado de trocá-las sempre que mudar de tarefa.
CAPÍTULO 04 - PROGRAMA DE ALIMENTOS SEGUROS
O PAS é um programa desenvolvido por entidades do Sistema “S” que tem o objetivo de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos. Atua no desenvolvimento de metodologias, conteúdos e na formação e capacitação de técnicos para disseminar, implantar e certificar ferramentas de controle em segurança de alimentos, como as Boas Práticas, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e NBR - ISO 22.000, nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos, em todo o país. Com isso, o PAS contribui para:
Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos pelas empresas brasileiras, ampliando a sua competitividade nos mercados nacional e internacional; 
Reduzir o risco das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) aos consumidores.
Como um Programa que atinge toda a cadeia dos alimentos, o PAS é mantido através de uma parceria abrangente, que procura reunir instituições com focos de atuação nas empresas de sua base de contribuição, desde o campo até o consumo final do alimento, tais como: SENAI,SEBRAE, SESI, SENAC e SESC.
O Programa Alimentos Seguros - PAS
O PAS, inicialmente conhecido como Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), teve início em 1998, através de uma parceria entre a CNI/SENAI-DN e o SEBRAE - NA, com os seguintes objetivos gerais:
Consolidar uma infraestrutura (desenvolvimento de metodologias e conteúdos, capacitação de técnicos e formação de consultores para divulgação e aplicação dessas ferramentas);
Mobilizar empresários, capacitar e apoiar as indústrias de agronegócios na implantação das ferramentas de segurança dos alimentos.
Em 2000, o Projeto APPCC começou a contar com outros parceiros do Sistema “S” (SENAC, SESC e SESI) para sua expansão aos Setores Campo (produção primária) e Mesa (alimentos prontos para consumo), bem como a previsão para atuar em toda a cadeia de produção de alimentos. Também foi criado um sexto subprojeto, o APPCC-Ações Especiais, com a finalidade de dar suporte e atuar em ações específicas de sustentação do Projeto.
Em 2001, duas importantes instituições aderiram ao Projeto: a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Tecnológico (CNPq). Nesse mesmo ano iniciaram-se as ações do APPCC-Mesa, sob a coordenação técnica do SENAC, para atuar em restaurantes, cozinhas industriais etc. contemplando todo o país.
Em 2002, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) também aderiu ao Projeto e passou a coordenar tecnicamente o subprojeto APPCC-Campo.
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser chamado de PAS - Programa Alimentos Seguros, em virtude da expansão da sua abrangência e da natureza da atuação, que se mostrava constante e permanente. O PAS ficou estruturado como um Programa do campo à mesa, sendo composto de seis projetos: PAS-Campo, PAS-Indústria, PAS-Distribuição, PAS-Transporte, PAS-Mesa e PAS-Ações Especiais.
CAPÍTULO 05 - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
APPCC é a sigla para “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”, ou em inglês, HACCP, Hazard Analysisof Critical Control Point. Um programa criado pela Pillsbury Company em 1959 para cumprir as exigências da NASA para o fornecimento de alimentos aos tripulantes de viagens espaciais.
A NASA tinha as seguintes preocupações: com alimentos que produzem migalhas, o que em uma nave com situação de gravidade zero, pode acabar provocando acidentes e, com o perigo de intoxicação de algum astronauta em órbita, o que também poderia ter complicações graves.
O primeiro problema foi fácil de resolver apenas com algumas adaptações no tamanho e embalagem dos produtos. Mas quanto ao problema de contaminação o Dr. Howard Bauman, da Pillsbury, constatou que o tradicional método de amostragem usado pela qualidade não era suficiente, o que pôde ser comprovado estatisticamente. Assim, a Pillsbury tentou adaptar vários sistemas de controle de falhas ao seu processo, até que conseguiram.
O Dr. Bauman e sua equipe da Pillsbury conseguiram adaptar o conceito de “modos de falha”, até então usado pelos laboratórios nacionais do exército norte-americano. O método baseia-se na identificação de pontos do processo de produção / processamento dos alimentos onde podem ocorrer falhas que podem propiciar a contaminação dos mesmos.
Ou seja, a identificação dos “perigos potenciais” em pontos específicos do processo possibilita o controle sobre estes pontos (que passaram a chamar-se “Pontos Críticos de Controle”) passíveis de falha. Desta forma, se algum ponto demonstrar algum desvio, ou que está fora de controle, significa que a segurança do produto pode estar comprometida.
Assim surgiu o HACCP, ou APPCC, que objetiva identificar todos os fatores associados à matéria-prima, ingredientes, insumos e processo com o intuito de garantir a inocuidade do produto final até sua chegada ao consumidor.
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação para todos os setores da indústria alimentícia. APPCC também é forma um componente chave para algumas normas de conformidade certificadas, e é reconhecida como um elemento principal para o comércio internacional de produtos alimentícios.
Os sete passos do APPCC/HACCP definidos em 1989 são: a. identificação dos perigos de contaminação e avaliação de sua severidade; b. determinação dos PCC’s (pontos críticos de controle); c. instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle do processo/processamento; d. monitorar os pontos críticos de controle; e. estabelecer um sistema de arquivos e registro de dados; f. agir corretivamente sempre que os resultados do monitoramento indicarem que os critérios não estão sendo seguidos; g. verificar se o sistema está funcionando como planejado
CAPÍTULO 06 - RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.
	 
	Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional; adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação: 
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitárias estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. 
Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução. 
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. 
Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28 de junho de 1978. 
Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal. 
CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES 
ANEXO 
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
1 - ALCANCE 
1.1. Objetivo 
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
As comissárias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos. 
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do RegulamentoTécnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
2- DEFINIÇÕES 
Para efeito deste Regulamento, considera-se: 
2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias: 
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; 
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; 
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. 
2.2 Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos. 
2.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 
2.4 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 
2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
2.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. 
2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
2.9 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 
2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 
2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
2.13 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. 
2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. 
2.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação. 
2.16 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. 
2.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 
2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
3. REFERÊNCIAS
3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos. 
3.2 BRASIL. Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, e dá outras providências. 
3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências. 
3.4 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana. 
3.5 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original, il. - Série A: Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989. 
3.6 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos. 
3.7 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 152, de 26 de fevereiro de 1999. Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas. 
3.8 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 3.523, de 28 de agosto de 1998. Regulamento Técnico contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de Verificação Visual do Estado de Limpeza, Remoção de Sujidades por Métodos Físicos e Manutenção do Estado de Integridade e Eficiência de todos os Componentes dos Sistemas de Climatização, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à Saúde dos Ocupantes de Ambientes Climatizados. 
3.9 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 105 de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos 
3.10 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana. 
3.11 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas. 
3.12 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 277, de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas. 
3.13 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução. 
3.14 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RE nº 9, de 16 de janeiro de 2003. Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Público e Coletivo. 
3.15 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidadesrelativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade. 
3.16 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. Norma Regulamentadora nº 7. Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional.  
3.17 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. 
3.18 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. 
3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999.Basic Food Safety for Health Workers. 
4 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
4.1 Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios. 
4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 
4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. 
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.  
4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 
4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. 
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. 
4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 
4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. 
4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. 
4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. 
4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. 
4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 
4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 
4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações. 
4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos. 
4.2 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 
4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. 
4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica. 
4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas. 
4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. 
4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. 
4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. 
4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulaçãode alimentos.  
4.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 
4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. 
4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. 
4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes. 
4.4 Abastecimento de água 
4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. 
4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. 
4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação. 
4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. 
4.5 Manejo dos resíduos 
4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 
4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 
4.5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. 
4.6 Manipuladores 
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. 
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. 
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. 
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 
4.7 Matérias-primas, ingredientes e embalagens 
4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação. 
4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. 
4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. 
4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. 
4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. 
4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. 
4.8 Preparação do alimento 
4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. 
4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. 
4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. 
4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 
4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 
4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados