Relatorio 1.MP 2017

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Universidade Federal do Rio Grande – FURG 
Escola de Química e alimentos- EQA 
Disciplina: Matérias Primas 
Engenharia Agroindustrial Industrias Alimentícias 
 
 
 
 
 
 
 
Composição proximal de carnes 
 
 
 
 
 
 
Willian Moreira Dutra – 53171 
 
 
 
 
 
 
 
Santo Antônio da Patrulha, 17 de maio de 2017. 
 
 
 
1-INTRODUÇÃO 
 Na última década, houve um crescimento substancial no consumo interno de alimentos, 
devido ao aumento da população e da renda, propiciando aumentos na produção de carnes no país 
(CARVALHO, 2007). 
 A carne de frango é a mais consumida na classificação de aves. O frango se destaca pela 
quantidade de proteína presente na carne e o baixo índice de lipídios, contendo ainda minerais 
como o fósforo, potássio, sódio, magnésio, cálcio e ferro e vitaminas do complexo B se 
destacando a B2 e B12 (ASSIS, 2009). 
 A carne suína é rica em nutrientes essenciais, sendo a proteína de origem animal mais 
consumida no mundo, contribuindo para obtenção de alimentação balanceada. Possui sabor e 
maciez característicos, além de ser fonte de vitaminas e minerais(SARCINELLI,2007). 
 A carne bovina magra é considerada um alimento de alta densidade nutricional, por 
apresentar em sua composição uma grande quantidade de nutrientes, com alta disponibilidade e 
baixo valor calórico. Ela é rica em proteínas de alta qualidade, ácidos graxos essenciais, vitaminas 
do complexo B e minerais como ferro, zinco e fósforo(VALLE,2000). 
 O objetivo desse experimento foi avaliar a umidade, proteínas, lipídios e cinzas das carnes 
de gado, frango e carne suína. 
2-MATERIAIS E MÉTODOS 
 
2.1 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
 Primeiramente foi colocado cápsula de porcelana em estufa a 105 ºC por 1 h, depois foi 
colocado em dessecador por 15 min para esfriar. Então foi feita a pesagem da cápsula e após 
tarar a balança pesado 5 g de amostra. Assim foi colocado em estufa novamente a 105 ºC por 3 
h, depois de ter passado o tempo foi colocado em dessecar para esfriar por 15 min. Então foi 
pesada a cápsula. O processo se repetiu até o peso ficasse constante. Esse procedimento foi feito 
em triplicata. O resultado foi obtido através da seguinte fórmula: 
Umidade (%) = ((peso cápsula + peso amostra) – peso dessecado / peso amostra) x 100 
2.2 DETERMINAÇÃO DE CINZAS 
 Inicialmente foi calcinado o cadinho de porcelana em mufla a 560 ºC por 1 h e resfriado 
em seguida no dessecador por 15 min. Logo em seguida pesado o cadinho e após tarar a balança 
foi colocado 1,5 g de amostra. Então a amostra foi carbonizada em bico de Bunsen e voltou para 
mufla a 560 ºC por 3 h até que as cinzas ficassem claras. O procedimento foi feito em triplicata. 
O resultado foi obtido através da seguinte fórmula: 
Cinzas (%) = (peso cinza / peso mostra) x 100 
2.3 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 Iniciou-se com a pesagem 0,2 g de amostra em papel comum e juntou-se com 0,7 g de 
catalisador (para cada 3 g K2SO4 se mistura 0,03 g selênio em pó) formando um cartucho que foi 
colocado em tubo de digestão. Depois foi adicionado 3 mL de H2O2 e 7 mL de H2SO4 dentro do 
tubo. Então o tubo de digestão foi para banho-maria com a seguinte programação: 10 min á100 
ºC, 10 min à 200 ºC, 10 min à 250 ºC, 2h e 30 min à 300 ºC e 1h de resfriamento. 
Após o resfriamento foi colocado 40 mL de NaOH 40% na parte superior do destilador. 
No tubo da amostra foi colocado 3 gotas de fenolftaleína e foi posto para destilar, se recolheu o 
destilado em um erlenmeyer com 10 mL de ácido bórico 4% e 4 gotas de indicador, até completar 
aproximadamente 125 mL. Então o destilado foi titulado com HCl 0,1M até a viragem do 
indicador. Esse procedimento foi realizado em triplicada. O resultado foi obtido através da 
seguinte fórmula: 
Proteína (%) = ((0,014 x (Volume amostra – Volume branco) x normalidade do ácido x 
100) / peso amostra) x 6,25 
2.4 DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS 
 De inicio um balão de 250 mL foi posto em estufa a 105 ºC por 1h, após resfriar em 
dessecador foi pesado. Em seguida foi pesado 5 g de amostra em papel filtro, assim fazendo um 
pacote com a mostra para por dentro do cartucho de extração. No balão foram colocados 200 mL 
de éter de petróleo, então foi acoplado o balão e o cartucho no sistema extrator, ligando a chapa 
de aquecimento (6-7) e a água. Assim foi deixado refluxando durante 6h. Após o termino do 
tempo foi retirado solvente e levado o balão para secar em estufa por 1h em 105 ºC, depois de 
resfriar em dessecador foi pesado o balão novamente. Esse procedimento foi realizado em 
duplicata. O resultado foi obtido através da seguinte fórmula: 
Lipídios (%) = ((peso balão final – peso balão inicial) / peso amostra) x 100 
 
 
3-RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A análise da composição proximal de carnes obteve os seguintes resultados. 
Tabela 1. Base úmida 
Amostra Bovina (%) Frango (%) Suína (%) 
Umidade 76 ± 0,6 74,6 ± 0,5 66,8 ± 1,6 
Cinzas 1,1 ± 0,0 1,4 ± 0,1 1,5 ± 0,4 
Proteínas 22,2 ± 0,2 21,5 ± 0,2 23 ± 0,4 
Lipídios 4,4 ± 0,1 3,2 ± 0,2 14,5 ± 0,1 
 
A carne bovina apresentou um valor um pouco maior de umidade em relação as outras 
amostras, um valor esperado de proteínas e lipídeos considerando os desvios padrões. Analisado 
a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos1 temos os seguintes valores para a carne bovina: 
72,7% umidade, 19,4% proteína, 5,9% lipídeos, 0,9% cinzas. 
A carne de frango, considerando o corte, o resultado de proteínas deveria ser maior em 
relação as outras amostras, essa diferença se deve provavelmente a um erro experimental. 
Lipídios, umidade, cinzas foi valores plausíveis de acordo com Tabela Brasileira de Composição 
de Alimentos: 74,8% umidade, 21,5% proteína, 3% lipídeos, 1% cinzas. 
Cortes suínos são ricos em gorduras. Considerando essa informação houve uma diferença 
considerável no comparativo com a literatura. No entanto, essa diferença pode ter ocorrido em 
decorrência da não remoção aparente da gordura antes da prática. Essa característica só é presente 
na carne de porco pois a gordura fica concentrada na parte superficial e não entre as fibras como 
a carne bovina por exemplo. Os dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos: 67,7% 
umidade, 21,5% proteína, 8% lipídeos, 1% cinzas. 
4-CONCLUSÃO 
As amostras tiveram um comportamento esperado quando comparado com elas mesmas 
no balanço de componentes. Já no comparativo com a literatura houve pequenas variações de 
valores, essas mudanças ocorreram em virtude de pequenos erros experimentais ou características 
especificas de cada corte. Contudo, os objetivos propostos no trabalho foram alcançados. 
 
 
 
 
 
 
1Disponível em: <https://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada> Acesso 
em 21 de Maio de 2017. 
 
REFERÊNCIAS: 
CARVALHO, Thiago Bernardino de. Estudo da elasticidade-renda da demanda de carne 
bovina, suína e de frango no Brasil. 2007. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo. 
ASSIS, Michel Tavares Quinteiro Milcent et al. Avaliação físico-química de filés de peito de 
frango adicionados de sal, tripolifosfato de sódio e proteína isolada de soja. 2009. 
DO VALLE, Ezequiel Rodrigues. Mitos e realidades sobre o consumo de carne bovina. 
Embrapa Gado de Corte, 2000. 
SARCINELLI, Miryelle Freire; VENTURINI, Katiani Silva; SILVA, L. C. Características da carne 
suína. Espírito Santos, 2007.