AVALIANDO APRENDIZADO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

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03/05/2018 EPS: Alunos
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1a Questão (Ref.:201703005968) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação à composição dos açúcares, avalie as questões abaixo e marque a verdadeira
A sacarose é o açúcar mais simples e amplamente distribuído na natureza.
A lactose é um monossacarídeo resultante da quebra da galactose.
A maltose é um dissacarídeo, constituído por 2 unidades de monossacarídeos, a glicose e a sacarose.
 A glicose, frutose e galactose são monossacarídeos.
A glicose, também chamada dextrose, é composta de uma cadeia de 1 átomos de carbono ligados a 6 átomos de
oxigênio e a 12 átomos de hidrogênio.
 
2a Questão (Ref.:201702486677) Pontos: 0,1 / 0,1 
A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, divisão,
modelagem, fermentação e forneamento. A matéria prima que serve de base para a elaboração dos pães é a farinha de
trigo, no que se refere às essa matéria prima, marque a alternativa VERDADEIRA:
 O principal componente de reserva energética é o amido.
O trigo não interfere na estrutura da massa do pão.
A principal função deste componente é conferir doçura.
O principal componente de reserva energética é o glicogênio.
O principal componente de reserva é o glúten.
 
3a Questão (Ref.:201703053324) Pontos: 0,1 / 0,1 
O termo atividade da água (aw) indica o teor de água livre no produto, ou seja, a intensidade das forças que unem a água
com outros componentes não aquosos de um alimento ou solução. Sobre a atividade de água, pode-se afirmar que:
O conteúdo total de água no alimento corresponde ao valor da atividade da água;
A aw dos alimentos não sofre alteração em função de variáveis ambientais;
 A redução da atividade da água pode ser feita pela adição de açúcar como soluto;
Um exemplo de alimento de elevada aw é o leite em pó.
A atividade de água pouco se relaciona com o conteúdo de água disponível presente nos alimentos
 
4a Questão (Ref.:201703051508) Pontos: 0,1 / 0,1 
A cascata de reações inerentes à Reação de Maillard envolve a formação de muitos produtos como hidroximetilfurfural,
redutonas, aldeídos, moléculas polimerizadas e culminam em um produto que define a cor característica da reação.
Identifique a alternativa correta que descreva os compostos químicos envolvidos neste processo:
Em cada início da reação de Maillard formam compostos tóxicos ao organismo humano e não devem ser
consumidos.
O caramelo é o produto resultante da reação de escurecimento entre os aminoácidos e grupos carbonilas de
açúcares redutores
As melanoidinas são formadas pela interação de reações de desidratação de açúcares não redutores
 a reação de Maillard ocorre entre grupos carbonilas de açúcares redutores ou carbonilas de lipídios com grupos
aminas formando inúmeros compostos polimerizados
Os aminoácidos que são polimerizados na reação readquirem sua configuração original e podem ser absorvidos
pelo corpo humano.
 
5a Questão (Ref.:201703388473) Pontos: 0,1 / 0,1 
A fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características,
tornando a massa densa, firme e reduzida em volume devido:
ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.
 à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.
à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização
ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.
à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante.