01 Aula introdução à microbiologia (2)

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INTRODUÇÃO À 
MICROBIOLOGIA 
DE ALIMENTOS
Profª Rodrigo Rüegg
2017.1
Microbiologia
É o ramo da biologia que estuda os
seres vivos microscópicos nos seus mais
variados aspectos.
Bactérias Fungos Vírus Protozoários Helmintos
Preocupa-se com: 
 forma;
 estrutura;
 reprodução;
 fisiologia;
 metabolismo;
 genética;
 taxonomia;
 distribuição natural; 
 relações entre si e com outros seres vivos;
 efeitos benéficos e prejudiciais;
 alterações físicas e químicas que provocam em seu 
meio ambiente.
Microbiologia
“Não há qualquer campo do saber
humano, seja na Indústria, na agricultura,
no preparo de alimentos, na
conservação da saúde humana ou de
animais e no combate às doenças,
em que o micro-organismo não
desempenhe um papel importante e, às
vezes, dominante.”
Selman A Waksman (1888-1973) 
Presidente da Sociedade de Bacteriologia Norte-americana
Microbiologia
Importância dos micro-organismos (moos)
Produção de antibióticos;
Manutenção e equilíbrio da terra;
Tratamento de esgotos;
Produção de produtos de limpeza;
Controle biológico de pragas de insetos;
Promoção da saúde;
Produção de alimentos.
 CLASSIFICAÇÃO DOS MOOS ACORDO 
COM:
1- Tipo de micro-organismo;
2- Habitat;
3- Aplicação.
Microbiologia
1. DE ACORDO COM O TIPO DE MICRO-ORGANISMO:
 Bacteriologia
Micologia
 Virologia 
 Ficologia
 Protozoologia
 Rickettsiologia(*)
(*) Parasitas intracelulares-obrigatórios
Microbiologia
2. DE ACORDO COM O HABITAT:
Microbiologia aquática (moos x mares ou estuários
e águas correntes);
Microbiologia das águas potáveis (moos x
lagos, rios e poços);
Microbiologia das águas de esgoto (moos x
águas servidas);
Microbiologia do ar (moos x atmosfera);
Microbiologia do solo;
Microbiologia espacial.
Microbiologia
3. DE ACORDO COM A APLICAÇÃO:
 Microbiologia médica (moos x doenças do homem);
 Microbiologia patogênica (doenças no homem, animais e
plantas);
 Microbiologia agrícola (doenças relacionadas com a agricultura);
 Microbiologia genética (modificações genéticas);
Microbiologia
 Microbiologia ecológica (relação entre moos e ambiente);
 Geomicrobiologia (moos relacionados com a geologia);
 Microbiologia Industrial (moos usados na obtenção de produtos
industriais);
 Microbiologia de alimentos
 É o estudo dos micro-organismos que 
habitam, crescem e contaminam os 
alimentos.
 Esse estudo tem papel fundamental na 
formação de tecnólogos, higienistas de 
alimentos, nutricionistas, farmacêuticos, 
engenheiros químicos, etc.
Microbiologia de Alimentos
Microbiologia de Alimentos
 O campo da Microbiologia de Alimentos 
é muito amplo, englobando o estudo de 
micro-organismos que têm efeitos 
benéficos e deletérios sobre a qualidade 
e a segurança de alimentos crus e 
processados. 
.
Principais grupos de micro-organismos de 
interesse em Alimentos:
 Bactérias 
 Fungos
 Vírus
 Protozoários
Bactérias
 Unicelulares;
 Microscópicos;
 Procarióticos;
 Formas diversas; 
 Gram+ e Gram- ;
 Aeróbicas ou anaeróbicas;
 Autotróficas ou heterotróficas;
 Podem estar em forma esporulada; 
 Podem produzir toxinas; 
 Temperatura e pH ótimos para desenvolvimento;
 Abundantes no ar, no solo e na água e, na sua
maioria, inofensivas para o ser humano.
Fungos
Bolores: fungos filamentosos formados por hifas que,
em conjunto, formam o micélio - aspecto algodonoso.
Leveduras: fungos unicelulares que possuem formas
esféricas, ovóides, cilíndricas ou triangulares.
Eucarióticos;
Heterotróficos;
Aeróbicos ou anaeróbicos;
 Temperatura ideal para desenvolvimento;
Podem ser capazes de produzir micotoxinas.
Vírus
 Agentes infecciosos muito pequenos;
 Não possuem células. São constituídos por
ácidos nucléicos (DNA ou RNA), circundado
por uma camada proteica (cápside);
 Parasitas intracelulares: necessitam de uma
célula viva (animais, vegetais ou micro-
organismos) para replicar seu material
genético.
Protozoários
 Unicelulares;
 Eucarióticos;
 Heterotróficos;
 Habitam água e solo;
 Vida livre ou parasitas;
 Interagem com animais vertebrados ou
invertebrados.
DESENVOLVIMENTO DA MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOS COMO CIÊNCIA
• A Microbiologia de Alimentos como ciência é 
relativamente nova, embora alguns métodos de 
conservação sejam conhecidos desde o princípio da 
civilização.
• É impossível precisar o período exato em que o homem 
tomou conhecimento da existência e importância dos micro-
organismos nos alimentos.
Alimentos preparados – produção (8 a 10 mil anos atrás)
Deterioração
Doenças 
9000 a.C.
Ordenha de 
vacas para 
obtenção de 
leite;
7000 a.C.
Antiga Babilônia: 
evidências da 
fabricação de 
cerveja;
3500 a.C.
Assírios: 
fabricação de 
vinho;
3000 a.C.
Sumérios: criação de 
gado de corte e 
leiteiro, fabricação 
de manteiga e 
técnicas de salga de 
carnes e peixes;
Egito: leite, manteiga 
e queijo;
Judeus, chineses e 
gregos utilizavam sal 
para conservação 
de alimentos.
1000 a.C.
Romanos: neve para 
conservação de 
carnes e frutos do 
mar
Aprimoramento das 
técnicas de 
defumação de 
carnes e de 
produção de queijos 
e vinhos 
Contaminação dos alimentos e 
História das Doenças
Doenças causadas pelos alimentos
 Compreensão das causas teve progresso lento;
• Idade média: morte por ergotismo - intoxicação
aguda (fungo Claviceps purpurea) - centeio e
outros cereais;
• A importância da limpeza e da higiene na
produção de alimentos não era reconhecida.
1658 - A. Kircher
•relação entre 
a 
decomposição 
da carnes e 
leite e a 
presença de 
“vermes” 
invisíveis a 
olho nu;
1765 - L. Spallanzani
•Percebeu que o 
armazenamento 
e cozimento de 
caldo de carne 
em recipiente 
fechado evitava 
deterioração por 
longo período -
derrubou teoria 
da geração 
espontânea;
1809 – N. Appert
•Descreveu 
processo de 
conservação de 
carnes em 
recipientes de 
vidro mantidos em 
água fervente por 
diferentes 
períodos;
•Patenteada em 
1810 –
apertização.
1837 - Pasteur 
•Primeiro 
cientista a 
compreender 
papel dos 
moos. nos 
alimentos, 
demonstrando 
que o 
azedamento 
do leite era 
provocado por 
eles;
1860 - Pasteur 
•Empregou o 
calor para 
destruir micro-
organismos 
indesejáveis em 
alimentos -
pasteurização;
Atualmente
•Microbiologia tem 
desenvolvimento 
rápido.
ALGUNS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS
Método de Conservação
CONGELAMENTO
1861, patente atribuída a Enoch Piper, 
em Maine, para peixe congelado. Em 
1940, o método tornou-se importante 
competidor para outros alimentos.
DESIDRATAÇÃO
O mais antigo e o mais empregado 
método de conservação de alimentos
ENLATAMENTO
1809, Nicholas Appert ganhou um 
prêmio pela invenção do método. 
Início do processo de enlatar alimentos.
FERMENTAÇÃO
Alguns alimentos são produzidos desde 
a antiguidade.
Micro-organismos X alimentos
Contaminantes 
Benéficos
Produção de 
Alimentos
Contaminantes
Maléficos
Deteriorantes Patogênicos
De acordo com o tipo de interação com o 
alimento
Contaminantes benéficos
Micro-organismos que, a partir de 
“determinados substrato”, fornecem de 
maneira marcadamente predominante, um 
mesmo “produto” ou “metabólito” final. 
 Fungos  queijo, pães, bebidas alcoólicas (Ex:
cerveja, vinhos);
 Bactérias  queijos e outros produtos
fermentados, como o vinho;
 Introdução natural ou induzida;
 Coloração, flavour, aspecto.
Deterioração dos Alimentos
Causam alterações químicas prejudiciais ao alimento
resultando mudançano:
• Sabor
• Odor
• Aparência
• Valor Nutricional
• outros
Estes organismos recebem denominações relacionadas
com os substratos alimentícios. Ex: proteolíticos,
lipolíticos, sacarolíticos, etc.
Contaminantes maléficos 
Micro-organismos patogênicos
Causam Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA):
 Infecções;
 Intoxicações;
Toxinfecções.
Fontes de contaminação
Solo, água e ar;
Plantas;
Utensílios;
Trato intestinal de homens e animais;
Manipuladores de alimentos;
Ração animal;
Pele dos animais.
ÁREAS DE ATUAÇÃO DO MICROBIOLOGISTA DE 
ALIMENTOS
 Órgãos governamentais em nível Federal, Estadual e
Municipal: laboratórios oficiais das secretarias de saúde,
Universidades, desenvolvendo padrões de qualidade ou/e
análises microbiológica de alimentos, em vigilância
sanitária, etc.
 Universidades: envolvido em pesquisas, ensino e extensão.
 Indústria: no controle de qualidade dos produtos, quer seja
no laboratório ou no salão de processamento.
 Outros setores: confeitarias, produtos de mercearia, fábrica
de bebidas, etc.
ATIVIDADES DO MICROBIOLOGISTA DE ALIMENTOS
TIPO DE INDÚSTRIA ATIVIDADES DO MICROBIOLOGISTA DE ALIMENTOS
Confeitarias
• Treinamento de manipuladores;
• Sanitização da indústria;
• Determinação da qualidade dos produtos elaborados;
• Melhoria da higiene pessoal dos vendedores.
Fábricas de chocolate
• Supervisão do Controle de qualidade;
• Implementação de novos padrões microbiológicos;
• Sanitização da Indústria.
Fábricas de produtos de 
mercearia
• Execução de testes bacteriológicos em matérias-primas 
e produtos finais;
• Estudo do processamento térmico, esterilidade e vida de 
prateleira de alimentos.
Embaladora de carnes
• Microbiologia do processamento;
• Controle de qualidade;
• Negociação com agências governamentais;
• Higienização.
Laboratórios independentes • Análises microbiológicas de alimentos.
REFERÊNCIAS
 FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia
dos Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, 2008,
182p.
 JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. Porto
Alegre: Artmed, 2005. 711p.