Equipamentos e utensílios UAN

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Equipamentos e utensílios
Conceitos gerais
 Funcionamento da cozinha depende da qualidade e
tecnologia das instalações, equipamentos e utensílios.
 Envolvem planejamento da área física – layout.
 Atendimento à um fluxo racional.
 Disponibilidade de recursos humanos.
Fatores que influenciam no 
dimensionamento de equipamentos:
 Composição do cardápio;
 Número de refeições servidas;
 Tipo de serviço ou atendimento;
 Área física disponível;
 Qualificação do pessoal;
 Tecnologia exigida para preparação dos alimentos;
 Tipo ou característica do cliente;
 Política de investimento da empresa;
 Rentabilidade do investimento
Classificação:
 Básicos  necessários na UAN independente do seu
objetivo institucional ou social;
 Apoio  auxiliam ou facilitam o trabalho com os
equipamentos básicos;
Classificação atual:
 Instalações;
 Equipamentos e acessórios;
 Utensílios;
 Enxovais/tecidos;
 Vestuário;
 Banheiros e sanitários;
 Artigos decorativos;
 Lavanderia;
 Limpeza e higiene;
 Administração/ escritório.
INSTALAÇÕES
 Balcão de distribuição quente
INSTALAÇÕES
 Balcão de distribuição frio/ neutro
Armazenamento
 Varia de acordo com o tipo de serviço realizado e a 
estratégia de abastecimento.
 Despensa Fria
 Armários frigoríficos 
 Câmaras (alvenaria ou desmontáveis)
 Despensa Seca
 Estrado
 Estantes
INSTALAÇÕES
 Câmara frigorífica
INSTALAÇÕES
 Câmara frigorífica
INSTALAÇÕES
INSTALAÇÕES
 Câmara frigorífica
Dimensionamento de despensa fria
Armário frigorífico
Dimensionamento de despensa fria
Câmara frigorífica
Despensa Seca
INSTALAÇÕES
 Sistema de exaustão
EQUIPAMENTOS
 Balança plataforma mecânica ou digital
EQUIPAMENTOS
 Balança eletrônica de mesa
 Batedeira industrial
 Caldeirão industrial
 Carrinho de distribuição
EQUIPAMENTOS
 Carro plataforma
EQUIPAMENTOS
 Cortador de legumes tripé
EQUIPAMENTOS
 Fogão industrial
EQUIPAMENTOS
 Fogão industrial
EQUIPAMENTOS
 Forno industrial
EQUIPAMENTOS
 Forno industrial
 Pass-through
EQUIPAMENTOS
 Descascador de legumes
EQUIPAMENTOS
 Multiprocessador de legumes
EQUIPAMENTOS
 Freezer
EQUIPAMENTOS
 Geladeira industrial
 Liquidificador industrial
UTENSÍLIOS
 Abridor de lata;
 Açucareiro;
 Batedor de ovos;
 Batedor de bife;
 Garfo, colher, faca de mesa;
 Espátula;
 Faca de pão;
 Farinheira;
 Ralador de inox;
UTENSÍLIOS
 Assadeira de alumínio
UTENSÍLIOS
➢Caldeirão 
➢ Caçarola
UTENSÍLIOS
➢Chaira
➢ Coador de café industrial
UTENSÍLIOS
 Escumadeira
 Machadinha 
tipo cutelo
UTENSÍLIOS
 Pegador
ENXOVAIS
• Cobre-mancha  Jogos americanos
 Guardanapo de tecido Toalhas de mesa
VESTUÁRIO
 Aventais
 Blusas
 Botas
 Calças
BANHEIROS E SANITÁRIOS
 Secador de mãos;
 Suportes de papel toalha;
 Tapetes;
 Toalha de rosto
LAVANDERIAS
 Ferro de passar;
 Sacadora de roupas;
 Máquina de lavar roupas
ARTIGOS DECORATIVOS
 Flores artificiais
 Arranjos nas mesas
 Quadros, gravuras, esculturas
 Displays de mesa
LIMPEZA E HIGIENE
 Aspirador de pó;
 Baldes;
 Coletores de lixo
 Rodos, vassouras, pás de lixo
ADMINISTRAÇÃO/ ESCRITÓRIO
 Mesa de computador;
 Birô;
 Arquivo em madeira/ aço;
 Relógio de parede;
 Telefone/ fax;
 Computador;
 Impressora;
 Material de escritório/ expediente
Pré-preparo
Pré-preparo
Preparo
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
 Fornos
Necessárias as informações:
- Tempo de cocção da preparação de maior per capita;
- Quantidade de preparação assada por câmara.
 Exemplo 1:
Considerando-se que uma câmara de um forno elétrico prepara
aproximadamente 14.500g de frango em 25’, quantas câmaras
serão necessárias para assar 300Kg em 3 horas?
14.500g – 25’
x – 180’
X = 104,4 Kg
104,4Kg podem ser preparados em 1 câmara em 
3h.
104,4Kg – 1 câmara
300Kg – y 
y = 3 câmaras
Caldeirões industriais
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
 Caldeirões
Necessárias as informações:
- Per capita (cru) da preparação;
- Fator de cocção da preparação;
- Núm. refeições a oferecer.
Aplicação da fórmula
Vol. Equip = (per capita cru x Fcç x número de refeições) + 10% da 
câmara de ar
Vol. Alimento = Vol. equip – câmara de ar
Vol. Alimento (cru) = Vol. equip – câmara de ar
Fcç
Vequip = π R2 x h
 Exemplo 1:
Panelão para preparar arroz:
Per capita = 80g
Fator de cocção: 3
Número do refeições: 1000
80 x 3 x 1000 = 240.000g  240 L
Considerando + 10%  formação da câmara 
de ar  264 L para cozinhar 80Kg de 
arroz
 Exemplo 2:
Quando já existe o caldeirão e quer saber sua 
capacidade, usa-se a fórmula:
Vequip = π R2 x h
Um caldeirão apresenta 1m de diâmetro e 0,60m de
altura. Calcule o volume do caldeirão e o volume de
alimento que poderá ser produzido nele.
Vequip =  R2 x h
Vequip = 3,14 x (50)2 x 60 = 3,14 x 2500 x 60 = 
471.000 cm3
1L = 1000 cm3 Vequip = 471L
Valim = Vequip – câmara de ar 
Valim = 471- 47,1 = 423,9 L
Equivalências
 1 mg –miligrama = 0,001 g
 1 g –grama = 0, 001 kg
 1 Kg –Kilograma = 1000 g
 1 t –Tonelada = 1000 kg
 1 Kg = 1 litro = 1 dm³ = 0,001 m³
 1000 g = 1000 mL = 1000 cm³
 1g = 1 mL = 1 cm³
 1 m³ = 1000 dm³ = 1.000.000 cm³
 1 m³ = 1000 litros
 1 cm³ = 0,001 litro
Outros equipamentos
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
 Balcão de distribuição
Necessárias as informações:
- Tempo médio que as refeições serão distribuídas;
- Horário que serão servidas;
- Número de refeições
Parâmetro = 1’  10 refeições
Pode-se também utilizar a seguinte fórmula:
Um Serviço de Alimentação fornece 400 refeições no desjejum.
A cada 10 minutos, 28 comensais são servidos. O horário dessa
refeição é das 6:00 às 7:15h. É possível realizar esta distribuição
com apenas 1 balcão?
Pesquisa sobre equipamentos modernos
Para a próxima aula
 Cook chill;
 Fogão por indução;
 Sous vide.
Vamos praticar?
1) Um caldeirão apresenta 100 cm de diâmetro e 60 cm
de altura. Calcule o volume do caldeirão e o volume de
alimento que poderá ser produzido nele.
2) Um recipiente cilíndrico com 30 cm de diâmetro e 90
cm de altura será usado para transportar suco para
atender a 250 comensais, sendo o per capita de 200 mL.
Pergunta-se:
a) Qual a capacidade do recipiente?
b) O referido recipiente será suficiente para o transporte
do suco? Justifique.
Vamos praticar?
4) Quantos Kg de arroz e feijão crus comportará um
caldeirão de 300 litros? Sabe-se que: Fcç arroz = 2,20 e
Fcç feijão = 2,47.
5) Um Serviço de Alimentação fornece 600 refeições no
desjejum. São servidos 5 comensais/min. O horário
dessa refeição é das 6:00 às 7:15h. É possível realizar
esta distribuição com apenas 1 balcão? Justifique.
Fórmulas
Referências Bibliográficas
 TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes, OLIVEIRA, Zélia
Milet Cavalcanti de, REGO, Josedira Carvalho, BISCONTINI,
Telma Maria Barreto. Administração Aplicada às Unidades de
Alimentação e Nutrição. São Paulo:Atheneu, 2007.
 MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os Serviços de Alimentação.
São Paulo: Manole, 2002.
 SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento Físico-
funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição.Rio de
Janeiro: Rubio, 2012.