6ª AULA T DIMENSIONAMENTO DE RH PARA U.A.N.

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DIMENSIONAMENTO DE RECURSOS HUMANOS PARA U.A.N. 
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I - DIMENSIONAMENTO DE RH PARA A U.A.N
O Quadro de Pessoal é definido considerando-se todos os aspectos Funcionais, com vista a alcançar os objetivos da U.A.N, além de contribuir direta ou indiretamente para atingir os objetivos gerais da Organização da qual faz parte.
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1- OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO
No que se refere aos objetivos da Organização, a U.A.N. busca assegurar a existência de grupos de trabalho potencialmente capazes para produzir bens e/ou serviços com eficiência, eficácia e efetividade.
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 2- VARIÁVEIS QUE INTERFEREM NO DIMENSIONAMENTO RH
Política de RH da Organização
Padrão de Atendimento da U.A.N
Recursos Físicos e Materiais
Padrão de Cardápios 
Números/tipos de Refeições
Sistema de distribuição das refeições
Modalidade do Serviço
Horários de Refeições
Sistema de Higienização 
Jornada de Trabalho
Nível de Tecnologia
Desenvolvimento atividades de pesquisa/ensino.
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2.1 - POLÍTICA DE RH DA ORGANIZAÇÃO
Que diretrizes, objetivos e estratégias são adotadas em relação aos RH da Organização?
O indivíduo é importante apenas pelos serviços que presta ou pelos produtos de seu trabalho, ou também é considerado do ponto de vista
 pessoal, com suas 
 necessidades e aspirações?
OBS:Qualquer que seja a PRH adotada
pela organização, repercute diretamente
na qualidade e quantidade da
mão-de-obra.
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2.2 - PADRÃO DE ATENDIMENTO DA U.A.N
( Diretamente relacionado com o sistema de atendimento da Organização)
Segundo WEST e cols:
Atendimento de Luxo: 40 a 50% das despesas com mão-de-obra.
Auto-serviço: custo da mão-de-obra em torno de 5 a 10%.
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2.3- RECURSOS FÍSICOS E MATERIAIS
Área destinada a U.A.N e sua distribuição; 
Lay-out – (disposição dos diversos setores-racional ou não);
Tipos de Equipamentos e Utensílios.
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2.4- PADRÃO DE CARDÁPIO
LUXO; MÉDIO; POPULAR
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2.5- TIPO DE REFEIÇÕES
Nível Hospitalar: desjejum, Almoço, Jantar e Lanches.
Ou
Desjejum, Almoço e Jantar
Coletividade Sadia: Almoço;
Ou
Desjejum e Almoço;
ou
Desjejum; almoço e Jantar
ou
 Desjejum, almoço, jantar
e Ceia Noturna. 
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2.6- SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO
CENTRALIZADO
DESCENTRALIZADO
MISTO
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2.7- MODALIDADE DO SERVIÇO
Serviço à francesa, com atendimento individualizado à mesa aumenta o contingente de mão de obra;
Self-service reduz.
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2.8- NÍVEL DE TECNOLOGIA
A tecnologia adotada:
Tipo de Equipamento para a produção de refeições e registro de dados;
Alimentos processados industrialmente.
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2.9- JORNADA DE TRABALHO
AS U.A.N. ADOTAM DIFERENTES ESCALAS DE TRABALHO, PROCURANDO ATENDER A LEGISLAÇÃO TRABALHISTA:
a) 8h/dia, de 2ª a 6ª feira e 4h aos sábados;
b) CH semanal igual nos 6 dias da semana;
c) 12/36h – requer 1 substituto de folga;
d) 12/60h – requer 2 substitutos de folga;
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II - MÉTODO PARA CÁLCULO DE PESSOAL DO S.A. HOSPITALAR
O dimensionamento de pessoal baseia-se:
Nº de Leitos;
Nº de Funcionários;
Nº de Refeições.
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EM RELAÇÃO AO NÚMERO DE LEITOS DO HOSPITAL
MEZOMO
01 funcionário para cada 08
 leitos (1:8) 
Acréscimo de 20% sobre o total, para substituição de eventuais faltas e licenças(ausências imprevistas).
Ex: Hospital de 80 leitos 
1 func____8 leitos
 x ____ 80 leitos
 x= 10 funcionários
 10 func + 20% = 10 + 2
 
 Total = 12 funcionários.
OLIVEIRA
01 funcionário para cada 3,5 e 3,8 leitos. Já incluídos substitutos de férias e folgas.
(1:3,5 ou 1:3,8)
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EM RELAÇÃO AO Nº DE FUNCIONÁRIOS DO HOSPITAL
MEZOMO 8%: % suficiente p/ produzir, higienizar e distribuir a refeição; 
OLIVEIRA: 10 A 15%: Não incluído substituto de folga e férias
 PASSOS: 10% 
 e 12% QUANDO O Nº DE LEITOS FOR < 60L.
Para estimar o nº total de
funcionários do hospital:
Índices:1,5 a 4 func/leito.
Hospital com 200 leitos =
200 leitos: 2 func/leito = 100 funcionários
Segundo mezomo: 
8% de 100 func = 8 funcionários para UAN
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EM RELAÇÃO AO Nº DE FUNCIONÁRIOS DO HOSPITAL
Substituto de folga:
( em regime de CLT com 8h diárias de trabalho, intervalo de 1h para almoço,1 folga semanal e férias anuais de 30 dias)
Para cada 6 func. 1
substituto de folga.
Substituto de férias e feriados 
X / 330
X= (total de dias/férias do pessoal do serviço) 
X = nº de func. X 30 dias de férias.
Cada funcionário trabalhará 330 dias/ano(365 dias do ano – 30 dias de férias – 5 feriados/ano)
Acrescentar aos cálculos: substitutos de folga e férias:
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GANDRA E GAMBARDELLA(1986)
EM RELAÇÃO AO NÚMERO DE REFEIÇÕES SERVIDAS
( com base no tempo gasto para produzir as refeições)
Para a área hospitalar:
(Gandra e cols) - Considera 15min. o tempo médio para produzir, distribuir e higienizar uma refeição em hospitais.
Para o cálculo deste tempo levou-se em consideração variáveis como:
jornada diária de trabalho;
Nº de refeições servidas(somatório);
Produção das refeições:centralizada;
Sist. de distrib. de ref. e higienização de utensílios: descentralizadas;
Este método requer:
Calcular o nº de pessoal fixo(IPF).
 +
Calcular o nº de substituto de folgas, férias e feriados(ISD)
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EM RELAÇÃO AO NÚMERO DE REFEIÇÕES SERVIDAS
INDICADOR DE PESSOAL FIXO(IPF)
OBJETIVO:
Avaliar o nº de empregados necessários p/ o trabalho de um dia:produção, distribuição e higienização sem considerar férias e/ou folgas.
IPF = nº de refeições servidas X N minutos
 jornada diária de trabalho X 60 min.
Sendo: 
Nº de refeições servidas = somatório dos desjejuns, almoços, lanches, jantares e refeições noturnas.
Jornada de trabalho = nº horas diárias normais de trabalho.
N minutos = tempo gasto na produção e distribuição de uma refeição (15 min. é o tempo médio universal - hospital).
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EM RELAÇÃO AO NÚMERO DE REFEIÇÕES SERVIDAS
INDICADOR DE SUBSTITUTO DE DESCANSO (ISD)
OBJETIVO:
- expressar o número de períodos de descanso que um empregado substituto pode assumir por ano. 
ISD = dias do ano – dias de descanso
 dias de descanso
Dias de descanso= Somatório dos dias de férias/ folgas*
OBS: para cada tipo de jornada de trabalho corresponde um ISD diferente.
Ex: jornada 12/36h 
ISD= 365 – (30 + 168) = 0,84
 198 
Férias – 30 dias ano Os 168 dias corresponde a metade dos dias
Folgas – 168 dias do ano, menos os dias de férias (365-30 = 335)
Total – 198 dias 335/2 = 168 (dias de folga nos quais cada funcio-
 nário precisa ser substituído).
 
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INDICADOR DE PESSOAL SUBSTITUTO (IPS)
(calcular o número de funcionários substitutos)
OBJETIVO:
Determinar o nº total de pessoal substituto necessário para cobrir férias e folgas do pessoal fixo no ano.
IPS = IPF/ ISD
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INDICADOR DE ABSENTEÍSMO DIÁRIO (IAD)
OBJETIVO:
Avaliar a percentagem de ausência diária de pessoal fixo por faltas, licenças e afastamentos.
IAD = média diária de emp. Ausentes X 100
 IPF
OBS: 
 A média de empregados ausentes = faltas por licença, afastamentos, gestações, etc /período considerado.
 - Nesses cálculos estão excluídos o nutricionista-chefe e o pessoal de lactário.
PICHIAI – índice de absenteísmo aceitável em hospitais de 5%
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INDICADOR DE PESSOAL TOTAL (IPT)
OBJETIVO:
Avaliar o nº total de empregados necessários à U.A.N., inclusive o pessoal de lactário.
IPT = IPF + IPS + (IAD de IPF)
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DISTRIBUIÇÃO DE PESSOAL DA U.A.N.(Hospital)
Estruturar de forma coerente o QP, evitando o desvio de função do empregado.
Observar:
- tipo de construção do hospital;
capacidade do hospital;
especialidade do hospital;
nº de leitos por especialidade;planta física do S.A.;
área da cozinha;
nº de funcionários;
equipamentos;
Sistema de distribuição de refeição, e 
Fluxograma.
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DISTRIBUIÇÃO APROXIMADA
MEZOMO, sugeriu uma distribuição % dos cargos existentes, numa visão operacional, considerando as diversas tarefas inerentes ao serviço.
A distribuição aproximada é a seguinte:
Administração: 15% (pessoal burocrático, encarregados e chefia)
Recebimento e estocagem : 8%
Preparo de carnes/vegetais:11% 
Preparo/cocção : 20%
Distribuição(merenda, lanche, desjejum: 5% / refeitório:7%)
Copas de distribuição: 20%
Lavagem de louças e faxina: 8%
Seviço noturno: 6% 
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III - UNIDADES NÃO HOSPITALARES
(GRANDRA)
O método de cálculo de pessoal para a U.A.N. deve ser baseado no gasto, em minutos para produzir, higienizar e distribuir uma refeição segundo a faixa relativa ao nº de refeições servidas por dia.
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EM UNIDADES NÃO HOSPITALARES
(Número de minutos para Produção de uma Refeição para População Sadia).
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OBSERVAÇÕES:
Para a análise do quantitativo de RH necessário a UAN de Coletividade Sadia, deve ser considerada a Jornada Média do Trabalho realizado;
- O conhecimento da jornada permite calcular o nº de refeições pertinente;
- Já o nº de pessoal fixo encontrado, traduzirá o nº de min. necessários p/ produzir o total de refeições da Unidade.
Ex: Qual o nº de pessoal fixo necessário para produzir 1000 ref/dia, numa UAN em coletiv. sadia (10min/ref), com uma jornada média de 650min/dia ?
IPF = 1.000 X 10 min. = 15 func. Fixos
 650 min.
Logo, as jornadas de trabalho dos empregados , expressas em minutos, totalizará 10.000 min/dia (neces. para produzir, higienizar e distribuir as refeições).
- Ao nº de PF acrescentar substitutos de Férias e, se necessário,folgas e feriados.
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Indicador de Rendimento de Mão de Obra - IRd
Segundo GANDRA e cols(1983), utiliza-se este indicador em função do tempo previsto para o preparo e distribuição de uma refeição (em minutos):
IRd = nº empregados X hs totais trabalhadas/dia X 60min.
 nº de refeições servidas por dia
Ex: Uma UAN com 20 empregados que trabalham oito horas diárias e que serve 1000 ref/dia apresentará o seguinte IRd:
IRd = 20 X 8 X 60 = 9600 = 9,6 minutos
 1000 1000
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Índice de Produtividade Individual - IPI
Utilizado para avaliar a Produtividade e o Rendimento da Mão-de-Obra em função do número de refeições produzidas e servidas.
IPI = nº de refeições servidas por dia
 nº de empregados da UAN
Ex: Uma UAN com 20 empregados, que serve 1000 refeições/dia, terá:
IPI = 1000 = 50 refeições por empregado
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OBS: “a produtividade deve aumentar de acordo com a simplicidade do serviço”.
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Cálculo do Nº de Nutricionistas
Hospital de Ensino:
- 01 para cada 30 – 50 leitos
Hospital Geral:
 - 01 para cada 50 – 75 leitos
Hospital Geral Especializado:
 - 01 para cada 75 – 100 leitos
Hosp. Especializado( dermatologia, psiquiatria):
 - 01 para cada 200 – 300 leitos
OBS:
Parte das atividades de execução atualmente desenvolvidas por Nutricionistas nas U.A.N da área hospitalar devem ser delegadas a pessoal de nível médio, sob supervisão de Nutricionistas.
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CÁLCULO DO NÚMERO DE NUTRICIONISTAS – CFN
Resolução CFN Nº 380/2005
“dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e da outras providências”
Anexo IV – “define critérios técnicos para definição de parâmetros numéricos...”
Anexo III da Resolução nº 380/05 – “preconiza parâmetros numéricos de referência para Nutricionistas por área de atuação..”
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REFERÊNCIAS
 1 - MEZOMO, I. F. O Serviço de Nutrição: administração e organização. São Paulo:Manole, 2003.
 2 – TEIXEIRA, S. M. F. et all. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição.São Paulo: Atheneu, 2003.
3- ISOSAKI, Mitsue & NAKASATO, Miyoko. Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro:Elsevier,2009.
4 – RIBEIRO, S. Gestão e Procedimentos para Atingir Qualidade: ferramentas em UAN’s. S. Paulo: Livraria Varela, 2005.
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OBRIGADA!!!!!
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