Aula 8 - Dimensionamento RH UAN

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Dimensionamento de Recursos Humanos para as UAN’s
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A definição da quantidade, qualificações e requisitos dos Recursos Humanos de uma U.A.N. deve ser feita após um estudo extenso e aprofundado de suas necessidades, considerado as seguintes variáveis:
 Política de RH da Empresa
 Padrão de atendimento
 Recursos físicos e materiais
INTRODUÇÃO
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Padrão dos cardápios
Tipos de refeições
Sistema de distribuição
Modalidade do serviço
Horários das refeições
Nível de tecnologia
Dependência administrativa
Jornada de trabalho
INTROCUÇÃO
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Qualquer que seja a Política de Recursos Humanos adotada pela Empresa, tem reflexos diretos no trabalho de Recrutamento, Seleção e Treinamento, repercutindo evidentemente na qualidade e quantidade da 
mão-de-obra.
Política de RH da Empresa
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Está diretamente relacionado com o sistema de atendimento da Empresa.
Luxo: 40 a 50% das despesas são com mão de obra (aumenta a necessidade de pessoal: sofisticação do serviço/ tipo de preparações - maior capacitação)
Médio: 11 a 39% das despesas com refeições são destinados a mão de obra.
Popular: 5 a 10% mão de obra
Padrão de atendimento da UAN
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Áreas das UAN’S 
Disposição dos setores
Lay-out racional ou não
Fluxo racional ou não
Tipo de edificação
Tipo de equipamentos e utensílios
Recursos Físicos
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Cardápio de luxo: composto por várias opções de preparações (sofisticação e complexidade dos procedimentos)
Cardápio médio: 
Cardápio popular: mais rápido de ser executado e não exige uma mão de obra habilitada em pratos requintados.
Padrão dos Cardápios
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Desjejum 
Almoço
Jantar
Lanches
Ceia
Tipos de Refeições
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Sistema centralizado
Sistema descentralizado – maior tempo e maior número de funcionários
Sistema misto
Sistemas de Distribuição
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À la carte – necessita de uma maior mão-de-obra
Cafeteria ou Self-service: reduz o quadro de pessoal
Modalidade do Serviço
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Fator importante para dimensionar o contingente de mão-de-obra.
Horário das Refeições
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Tecnologia de equipamentos
Tecnologia de alimentos (alimentos industrializados e pré-processados)
	Tecnologias mais sofisticadas 
 Levam à redução do contingente de pessoal da U.A.N. 
Nível de Tecnologia
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Instituições governamentais – maior quadro de mão-de-obra
Instituições particulares – quadro de funcionários reduzido
Dependência Administrativa
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UAN: organiza sua escala de forma a atender a 	Legislação trabalhista
Legislação trabalhista – jornada de 44 horas semanais
Folga preferencialmente aos domingos
O funcionário não pode trabalhar 4 domingos seguidos
Programar funcionários extras para substituir os que estão de férias, folga e feriados 
Jornada de Trabalho
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Diferentes escalas de trabalho – de acordo com o funcionamento da UAN
8h/dia de 2ª a 6ª e 4h aos sábados com folga aos domingos, 
Escala 6/1 – carga horária igual nos 6 dias da semana e 1 dias de folga
Escala 12/36 – 12h trabalhadas e 36h de folga (trabalha 1 dia e folga no outro)
Jornada de Trabalho
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Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
Número de leitos
Número de funcionários do hospital 
Número de refeições diárias servidas no hospital
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
Número de leitos:
	1 empregado – 8 leitos + 20%: para prevenir eventuais faltas, licenças, férias, etc.
			 
					 OU 
		
	1 empregado – 3,5 e 3,8 leitos (já incluindo os substitutos de férias e folgas) 
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
EXEMPLO 1: Quantos colaboradores da UAN serão necessários para o hospital com 100 leitos?
	1 empregado 	 8 leitos 
	 X 100 leitos 
		
 = 12,5 funcionários = 13 funcionários 
					+ 20% ( 2,6 colaboradores)
					3 colaboradores		
 				= 13 + 3 = 16		
		
		
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
Número de funcionários do hospital: 
OLIVEIRA 
	10% - 15% do quadro de funcionários do hospital
PASSOS
	10% dos funcionários do hospital 
 12% quando o Nº de leitos for inferior a 60
MEZOMO
		 8% do quadro de funcionários do hospital
	
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
Número de funcionários do hospital: 
	
	Os 3 autores não incluem os substitutos de férias e folgas
	Os 3 autores consideram uma jornada de trabalho de 48h/semana 
	
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
EXEMPLO: Segundo MEZOMO, Calcule o número de colaboradores da U.A.N. de um hospital com 130 funcionários.
	8% do quadro do hospital
	130 funcionários ---------- 100%
			X	 ---------- 8%
			X = 10,4 = 11 funcionários 
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
EXEMPLO: Segundo OLIVEIRA, Calcule o número de colaboradores da U.A.N. de um hospital com 130 funcionários.
	10 – 15 % do quadro do hospital
	130 funcionários ----------- 100 %
			X	------------ 10 % 
			X = 13 funcionários 
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
Cálculo pelo número de refeições
(Índice pessoal fixo – IPF)
	
	IPF: Nº de refeições servidas X 15 minutos
		 jornada diária de trabalho em minutos
ISD – Indicador de substituto de dias de descanso (folgas, férias e feriados)
IPS – Índice de pessoal substituto
IPT – Índice de pessoal total
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Cálculo de Pessoal de Unidade não Hospitalares (Coletividade Sadia)
Cada 30 refeições : 1 colaborador (serviços sofisticados)
 1: 30
Ex: 1.000 refeições : 30 = 33,3 = 34 funcionários fixos
Cada 50 refeições: 1 colaborador (serviços médio/simples)
 1 : 50
Ex: 1.000 refeições : 50 = 20 funcionários fixos
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Cálculo de Pessoal de Unidade não Hospitalares (Coletividade Sadia)
Segundo GANDRA e cols., o método para cálculo de pessoal para UAN deve ser baseado no gasto, em minutos, para produzir, higienizar e distribuir uma refeição segundo a faixa relativa ao número de refeições servidas por dia. 
Métodos para Cálculo de Pessoal
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 N° DE REFEIÇÕES		 N° MINUTOS	
	 300 500				15 14
	 500 700				14 13
	 700 1000				13 10
	 1000 1300				10 9
	 1300 2500				 9 8
	 2500 e mais				 7
OBS: Nº de refeições/dia – considerar almoço, jantar e ceia
OBS: considerar a JORNADA MÉDIA DE TRABALHO realizado em minutos
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Exemplo 1:
	Se a jornada média, em minutos, for de 650 minutos/dia, o número de pessoal fixo necessário para produzir 1.000 refeições/dia, em uma U.A.N. de coletividade sadia é de? 
		1000 refeições – 10 minutos 
		IPF: Nº de refeições servidas X nº de minutos
				 jornada média diária
		IPF : 1000 X 10 / 650
		IPF: 16 funcionários fixos
IPF: Índice de Pessoal Fixo
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Exemplo 2:
	Se a jornada de trabalho, for de 8horas/dia, o número de pessoal fixo necessário para produzir 1.000 refeições/dia, em uma U.A.N. de coletividade sadia é de?
	1000 refeições – 10 minutos
Nº colaboradores: Nº de refeições servidas X nº de minutos
				 jornada de trabalho x 60 minutos
		Nº colaboradores: 21 funcionários fixos
OBS: número de refeições servidas: almoço, jantar e ceia 
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Indicador de substituto de descanso (ISD)
ISD = 365 dias do ano – (período de descanso) 				 período de descanso
período de descanso: folgas, feriados e férias
Métodos para Cálculo de Pessoal
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ISD – Indicador de substituto de descanso
Ex: jornada diária de trabalho: 1 folga semanal (6X1)
Férias: 30 dias no ano
Domingos: 48 dias no ano
Feriados: 12 dias no ano
Total : 90 dias
ISD = 365 – 90 = 3,06 
 	 90
Métodos para Cálculo de Pessoal
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ISD – Indicador de substitutode descanso
Ex: jornada diária de trabalho: 12 x 36
Férias: 30 dias no ano
Dias do ano: 365 
Dias de descanso p/ escala : 365 - 30 férias= 335
	* 335/ 2= 167,5 = 168
Total = 30 férias + 168 folga da escala 12x36= 198
ISD = 365 – 198 = 0,84 
 	 198
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Índice de pessoal substituto (IPS)
	IPS = índice de pessoal fixo (IPF)			indicador de substituto de descanso (ISD)
			
		
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Índice de Pessoal Total (IPT)
IPT – Visa dimensionar a necessidade total de pessoal da UAN, incluindo pessoal fixo e substituto de folga
	IPT = IPF	 + IPS
Métodos para Cálculo de Pessoal
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	No que concerne ao dimensionamento de pessoal, sugere-se que qualquer acréscimo de produção (lanches extras) assim como as atividades do lactário, necessitam de cálculos de mão-de-obra adicional. 
Métodos para Cálculo de Pessoal
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Distribuição sugerida por MEZOMO:
Administração – 15%
Recebimento e estocagem – 18%
Preparo de gêneros – 11% Cocção – 20%
Merenda, lanche e desjejum – 5% Cafeteria – 7%
Copas de distribuição – 12%
Lavagem de louça + faxina – 8%
Serviço noturno – 6%
Distribuição de pessoal 
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Nutricionistas para U.A.N. – alimentação coletiva
1 refeição grande		2 grandes refeições / mais
 até 500 	 1 nut			 1 nut
501 – 1000	 1 nut			 2 nut
1001 -1500	 2 nut			 2 nut
1501 – 2500		 2 nut			 3 nut
Acima de 2.500 – estudo individualizado
Controle e avaliação do RH
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Tipos de cargo na UAN
Chefia geral
Supervisor Nutricionista
Chefe de cozinha Sub-Chef de cozinha
Cozinheiro Auxiliar de cozinheiro
Magarefe Confeitero
Auxiliar de cozinha Copeiro / Repositor
Servente / Serviços gerais
Almoxarife e Auxiliar de Almoxarife
Auxiliar de administração
Distribuição de pessoal 
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Nutricionistas na U.A.N.
	Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas” 
Controle e avaliação do RH
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Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRD)
Objetivo: avaliar o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto para o preparo e distribuição de uma refeição (em minutos)
Gandra e col.
 IRD = N° empregados X horas totais trabalhadas por dia X 60 min
IRD = Nº empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 min
 Nº de refeições servidas por dia
Indicadores 
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Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRD)
Exemplo: UAN com 20 empregados que trabalham 8 horas/dia e serve 1000 refeições /dia.
 IRIRD = Nº empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 min
 Nº de refeições servidas por dia
regados X horas totais trabalhadas por dia X 60 min
	
 IRD= 20 x 8 x 60
		 1000
IRD = 9,6 min por refeição 
Indicadores 
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Indicadores 
Indicador de Produtividade Individual (IPI)
Objetivo: Avaliar o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas 
 IPI = Nº de refeições servidas por dia 
	 Nº de empregados da UAN
Exemplo: UAN 20 empregados e 1000 refeições/dia 
 IPI = 1000 
	 20
IPI = 50 refeições por empregados 
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Indicador de Produtividade Individual (IPI)
Parâmetros avaliação:
 N° refeições IPI
	Até 100			1/30
	100-300		1/35
	300-500		1/40
	500-1000		1/50
	1000-1500		1/55
	1500-3000		1/60
 Acima de 3000 1/66
Indicadores 
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Exercícios 
1. Considerando uma UAN de um hospital materno-infantil que produz em torno de 1.824 refeições e os funcionários trabalham em uma escala de 12/36hs. Calcule o dimensionamento de funcionários para a referida UAN e em seguida assinale a alternativa verdadeira. 
 
A) Considerando o tipo de UAN, a equipe deverá ser composta por 84 funcionários, sendo 38 fixos e 46 substitutos e folguistas.
 
B) Considerando o tipo de UAN, a equipe deverá ser composta por 76 funcionários, sendo 57 fixos e 19 substitutos e folguistas.
 
C) Considerando as especificidades da UAN, a equipe deverá ser composta por 70 funcionários, sendo 38 fixos e 32 substitutos e folguistas.
 
D) Considerando as especificidades da UAN, a equipe deverá ser composta por 76 funcionários, sendo 19 fixos e 57 substitutos e folguista
 
E) Considerando o tipo de UAN, a equipe deverá ser composta por 83 funcionários, sendo 45 fixos e 38 substitutos e folguistas.
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Exercícios 
2. Ao receber uma proposta para formar a equipe de nutrição de uma UAN de uma empresa de calçados a nutricionista recebeu as seguintes informações do gerente geral:
Também, o gerente informou que a jornada de trabalho ficaria a critério do nutricionista, contanto que a folha de pagamento fosse a menor possível. Faça os cálculos de dimensionamento de RH analisando o quantitativo e responda qual a escala de trabalho recomendada e quantos funcionários devem ser contratados. (Considere as escalas 6/1 e a 12/36)
	Tipo de refeição	Quantidade
	Café da manhã	220
	Lanche manhã	180
	Almoço	850
	Lanche tarde	450
	Jantar	200
	Ceia	200
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