634981

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

*
*
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: MSC. ANA PAULA COLARES DE ANDRADE
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO FRIO
*
*
Introdução
Uso de baixas temperaturas para retardar as taxas de alterações nos alimentos;
↓ crescimento microbiano e as reações químicas
Refrigeração e o congelamento ⇢retêm as propriedades nutricionais e sensoriais de um alimento
Baixas temperaturas → transporte, distribuição e estocagem
*
*
Refrigeração
Estocar um produto a temperaturas entre 0 a 10o.C;
Método brando → gera pouco efeitos adversos sobre as propriedades sensoriais e nutricionais;
Impacto sobre a vida útil de alimento: baixo;
Vem sempre combinado com outros métodos
*
*
Refrigeração
Fatores importantes no processo
Controle da temperatura;
Circulação de ar;
Dano pelo frio: membranas plasmáticas, ↑ taxas de respiração, acúmulo de compostos tóxicos, alteração de estrutura celular;
Binômio tempo x temperatura;
Transferência de compostos voláteis;
Perda de firmeza e crocância
*
*
Refrigeração
*
*
Congelamento
Método de conservação que promove conveniência, tanto no âmbito doméstico quanto comercial;
Preparo do alimento antes do congelamento;
Prover ao alimento as características organolépticas e nutritivas similares as que possuíam antes de seu congelamento;
Uso de temperaturas entre -18 ºC ou inferiores;
*
*
Congelamento
*
*
Congelamento
Técnicas de congelamento
Rápido
Lento
Criogenia (CO2, nitrogênio)
Câmaras frias (T menor que 45º.C)
Glazeamento
Líquidos refrigerantes (sacarose, glicerol, cloreto sódico)
*
*
Congelamento
Alterações nos alimentos decorrente do congelamento
Congelamento lento x Congelamento rápido
	formação de grandes cristais de gelo → ruptura dos tecidos celulares
	formação de pequenos cristais de gelo → minimiza os danos aos tecidos
Danos pelo congelamento
Formação de cristais de gelo em tecidos estocados abaixo do seu ponto de congelamento
O alimento perde a rigidez e torna-se pegajoso após descongelamento
*
*
Congelamento
Alterações nos alimentos decorrente do congelamento
Alterações devidas a flutuações de temperatura
Etapa extremamente importante
Promovem a formação de grandes cristais de gelo → recristalização da água
Efeitos de concentração
	↓ temperatura – superfície para o centro do alimento
	alta concentração de solutos no centro – efeitos de concentração
	Problemas: textura arenosa; desnaturação de proteínas; abaixamento do pH;
*
*
Cadeia de frio
“Consiste basicamente em resfriar o produto desde sua produção e mantê-lo frio ao longo de toda a sequência até o consumo final” (Anvisa)
*
*
Cadeia de frio
Aumento da Temperatura na cadeia de frio
Diminuição do prazo de validade
Diminuição da qualidade nutricional – aceleração do processo de desnaturação
Proliferação de microrganismos saprófitas
		Alimentam-se de matéria orgânica morta
DTAs – Doenças Transmitidas por Alimentos
	 - Salmonella	 - Escherichia coli
*
*
Descongelamento
Operação muito importante
Perda de qualidade e rendimento; fonte potencial de deterioração de produtos congelados
Fim do descongelamento: T centro do alimento atingiu 0o.C
Descongelar os alimentos o mais rápido possível
A maioria das alterações são decorrentes do armazenamento em congelamento do que pelo descongelamento
*
*
Descongelamento
Requisitos para o descongelamento
Evitar o aquecimento excessivo do produto
Reduzir ao mínimo o tempo de descongelamento
Evitar uma desidratação excessiva quando se utiliza ar
Métodos de descongelamento
Aquecimento exterior (ar, água corrente ou vapor d’água) – empregam os condutores como fonte de calor e, algumas vezes, requerem muitos dias, promovem a liberação de grande quantidade de exsudado
Dielétricos (aquecimento ôhmico, micro-ondas, dielétricos) – geram calor dentro do próprio produto, sendo mais rápidos; não dependem da transmissão de calor do meio de aquecimento
*
*
*
*
*
*
*
*