HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 1

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Avaliando Aprend.: SDE3478_SM_201501226381 V.1 
Aluno(a): ROBSON DE SOUZA SILVA 
Desemp.: 0,5 de 0,5 11/05/2018 15:18:53 (Finalizada) 
 
 
1a Questão (Ref.:201502388566) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale as afirmativas abaixo e marque a incorreta. 
 
 
A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. A 
conservação de alimentos a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o 
crescimento de algumas espécies causadoras de infecção alimentar. 
 Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias. Doenças de origem 
alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, como bactérias, 
fungos e vírus, e protozoários. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem o 
grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas por alimentos. 
 
A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, 
sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por 
isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, eventualmente 
contaminados, ou pelos processos de pasteurização. 
 
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos 
alimentos depende não só das características físicas e nutricionais dos alimentos, como 
também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: 
temperatura, pH, atividade de água e potencial redox, cada uma dos quais pode ser 
manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de 
microrganismos patogênicos. 
 
Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de 
microrganismos nos alimentos. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201502353563) Pontos: 0,1 / 0,1 
(AOCP) Assinale a alternativa que associa corretamente os números do primeiro bloco de palavras 
à(s) letra(s) do segundo bloco. 1. Cólera 2. Bactéria Shigella 3. Vírus da hepatite A 4. Botulismo 5. 
Micotoxinas de fungos A. Contamina-se o alimento por maus hábitos de higiene e se, em seguida, 
não for completamente cozido. Multiplica-se em alimentos com temperatura ambiente, encontram-
se no leite e derivados, aves e salada de batatas. B. Provenientes de águas contaminadas com 
esgoto sanitário. Fontes: aves, carnes, leite não pasteurizado, peixes e crustáceos. C. Principais 
fontes: crustáceos provenientes de águas contaminadas e, alimentos que foram muito manuseados 
durante a preparação ou ingeridos crus (vegetais). D. Produzidas em alimentos com alto teor de 
água. Principais fontes: feijões, grãos armazenados em locais úmidos. E. Produzem somente toxina 
em meio anaeróbico e com acidez baixa. Os tipos A, B e F podem resultar do processamento 
inadequado de alimentos em conserva com acidez baixa, tais como cogumelos, espinafre, azeitona 
e palmito e carne. 
 
 
1E ¿ 2D ¿ 3C ¿ 4B ¿ 5A 
 1B ¿ 2A ¿ 3C ¿ 4E ¿ 5D. 
 
1D ¿ 2E ¿ 3A ¿ 4B ¿ 5C. 
 
1A ¿ 2B ¿ 3C ¿ 4D ¿ 5E. 
 
1C ¿ 2E ¿ 3D ¿ 4A ¿ 5B. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201502313533) Pontos: 0,1 / 0,1 
Segundo Soto et al. (2009) e Welker et al. (2010), as doenças transmitidas por alimentos (DTA) 
têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo, 
causando diminuição da produtividade, perdas econômicas e afetando a confiança do cliente nos 
estabelecimentos comerciais envolvidos no episódio. Henriques et al. (2014), afirmam que a 
responsabilidade de oferecer alimentos seguros é de todos os participantes da cadeia produtiva, 
desde a produção da matéria-prima até o usuário final, sendo este também responsável, direta ou 
indiretamente, pela contaminação dos alimentos. Dessa forma, para evitar a ocorrência de DTA, 
deve-se enfatizar a prevenção da contaminação dos alimentos, não só por meio do controle 
higiênico-sanitário do processo produtivo de refeições mas também do controle das atitudes de 
risco dos usuários, situações que podem favorecer a contaminação dos alimentos, especialmente 
em restaurantes com distribuição "self-service". Considerando o contexto acima exposto, analise as 
afirmativas e assinale a correta. 
 
 A contaminação química é caracterizada pelo contato, absorção ou ingestão de produtos 
químicos (agrotóxicos / inseticidas / raticidas, agentes químicos em geral) que podem gerar 
um agravo à saúde do indivíduo. 
 
A contaminação física é caracterizada pelo contato ou ingestão de resíduos sólidos (metal, 
plástico, papel, madeira, vidro, detergente, descasques de tinta ou esmalte, desinfetante) 
que podem gerar ou não um agravo à saúde do indivíduo. 
 
Todas as alternativas acima estão incorretas. 
 
A contaminação biológica ocorre somente por meio de bactérias, fungos e vírus que, em 
contato com o homem, podem provocar inúmeras doenças. Esta contaminação pode ser 
resultante das más condições de armazenamento e conservação dos alimentos, 
manipulação inadequada e falta de higiene. 
 
De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, contaminantes são substâncias de origem 
biológica, química ou física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e 
que não são nocivas à saúde humana. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201501889703) Pontos: 0,1 / 0,1 
Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir 
riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e 
circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte 
órgão fiscalizador: 
 
 
Vigilância Epidemiológica 
 
Vigilância das doenças e agravos 
 
Serviço de Saúde do Trabalhador 
 Vigilância Sanitária 
 
Vigilância Ambiental 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201502388559) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas e assinale a alternativa correta: I. Quanto menor a atividade de água, menor 
é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. II. Alimentos de baixa acidez 
(pH > 4,5) quando comparados a alimentos muito ácidos (pH < 4,0) são menos sujeitos à 
multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. III. A 
presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de 
oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios. 
 
 
Nenhuma das alternativas anteriores. 
 As afirmativas I e III estão corretas. 
 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 
As afirmativas II e III estão corretas. 
 
As afirmativas I e II estão corretas.