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1 2 Personal Cook: Gastronomia Como Diferencial Personal Diet São Paulo 3 Sobre a Docente Joice Neris R. Pozenato Nutricionista, graduada pelas Faculdades Integradas Coração de Jesus – FAINC, Santo André – SP, em 2005. Especialista em Nutrição na Infância e Adolescência pela Unifesp, em 2007. Desde janeiro de 2012, trabalha como Nutricionista de Produção do Hospital Samaritano em São Paulo. Sócia da microempresa Grão Consultoria e Assessoria Nutricional com atividades de assessoria na área escolar, food service e hospitais. Docente da Racine. 4 Programação – Próxima aula: * Ficha Técnica * Congelamento * Tendências na Gastronomia * Cardápios * Exercícios Cozinhar... 5 6 Avaliação do Hábito Alimentar Reconhecimento das preparações e ingredientes Mudança no comportamento Alimentar Planejamento alimentar Saudável (redução de peso, etc) A alimentação é um processo que envolve escolhas ... O que comprar? Como fazer? Quanto comer? ... no preparo ... no consumo ...na aquisição Escolhas... Nosso papel • Despertar interesse em aprender, inovar, experimentar; • Parte prática do trabalho; • Brindes (moedor de pimenta, pilão, fuê, aventar, touca, chapéu de chef (toc), etc (incluir no custo do orçamento); • Mudas de temperos; • Busca de novos ingredientes; • Mudar o estilo de vida...mudança no comportamento. 10 11 Ficha Técnica Curso: Personal Diet Pesos e Medidas • Com cascas, aparas, ossos, etc Peso Bruto • Peso após limpeza, pré-preparo • Sem cascas, aparas, ossos, etc Peso Líquido 12 Para a obtenção da informação sobre quantidades, podemos utilizar ... medidas exatas ou caseiras Medidas exatas Obtidas através de equipamentos ou utensílios 13 Medidas Caseiras 14 Obtidas através de Utensílios como: copo, xícara, colheres, conchas. Além disso...pitadas, fatia, rodela, etc Alimentos líquidos • A medida dos alimentos líquidos podem ser obtidos em massa (g) ou volume (ml) 15 Fator de Correção 16 FC= Peso Bruto Peso Líquido • Também conhecido como Índice da Parte Comestível (IPC); • Calcular as perdas de alimentos crus • Exemplo: Molho de tomate: - 1 kg de tomate com cascas e sementes - 600g de tomate sem cascas e sem sementes FC= 1000 0,6 FC = 1,67 Fator de Correção Alimento Fator de Correção Mamão 1,6 Maçã 1,2 Banana 1,5 Laranja 1,4 Suco de laranja 2,5 Alimento Peso líquido Peso Bruto Mamão 20g Maçã 20g Banana 20g Laranja 20g Suco de laranja 20ml 17 Para uma porção de 100g de salada de frutas foi utilizado 20g de frutas. PB= FC x PL Fator de Correção Alimento Peso líquido Peso Bruto Para 50 pessoas Mamão 20g 32g 1,6kg Maçã 20g 24g 1,2kg Banana 20g 30g 1,5kg Laranja 20g 28g 3,9kg Suco de laranja 20g 50g 18 • Qualidade; • Técnica do manipulador; • Utensílio e equipamentos; • Tipo de corte; • Armazenamento (folhas queimadas); • Grau de amadurecimento. 19 Fator de Correção Índice de Cocção • IC não possui unidade de medida; • Poderá ser menor, maior ou igual a 1 dependendo do tipo de calor empregado; 20 IC= Peso Alimento Cozido Peso Alimento Líquido Peso líquido = Peso Alimento Cozido IC Peso Alimento Cozido = Peso Alimento Líquido X IC Índice de Cocção • Exercício: • Pretende-se servir um bife de alcatra grelhado de 120g para 100 clientes. • Considerando o IC = 0,7 e seu FC = 1,15, qual a quantidade a ser comprada? 21 ???? Índice de Cocção • Exercício: • Pretende-se servir um bife de alcatra grelhado de 120g para 100 clientes. • Considerando o IC = 0,7 e seu FC = 1,15, qual a quantidade a ser comprada? 22 ???? IC= Peso Alimento Cozido Peso Alimento Líquido Peso líquido = Peso Alimento Cozido IC FC= Peso Bruto Peso Líquido Índice de Cocção 23 P. Líquido = Peso cozido/ IC PL=120g/0,7g P. Líquido = 171,73g Peso Bruto= FCxPL PB= 171,73x1,15 P. Bruto= 197,5g Para 100 pessoas será necessário 19,75kg de alcatra Índice de Reidratação IR • Tempo imerso em líquido; • Maioria das leguminosas; 24 IR= Peso Alimento Reidratado Peso Alimento Líquido Índice de Reidratação • Exercício: • No preparo de uma porção de tabule de 60g, são utilizados, 25g de trigo reidratado. • Considerando que o IR do trigo é1,75, qual a quantidade de trigo a ser comprada para servir 500 pessoas? 25 ???? Índice de Reidratação 26 P. Líquido = Peso alimento reidratado cozido/ IR PL=25g/1,75g P. Líquido = 14,3g 14,3X500=7.150g Ou 7,15kg Índice de Reidratação • Teríamos a compra de 12.5kg e uma desperdício de 5,35kg Se fossemos considerar o peso reidratado para a compra do trigo para kibe... 27 Anexos • Tabela FC 28 Ficha Técnica PADRONIZAÇÃO Trabalho do Gestor Treinament o de funcionários Planejamen to de trabalho diário Eliminação de problemas Otimização de componente s 29 Ficha Técnica • Ficha Técnica ou Receita Padrão ou Receita Técnica Padrão; • É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento, a ordenação do preparo e o calculo do valor nutricional da preparação. 30 Ficha Técnica • Determina o fluxo da operação; • Auxilia na análise de perigos e pontos críticos no controle • Ferramenta para formação do preço de venda; • Envolve vários departamentos (Marketing, Comercial, Compras, etc) 31 Objetivos da Ficha Técnica • Controlar o estoque, favorecer a especificação e projeção de compras; • Relacionar a quantidade de ingredientes, possibilitando identificar o uso inadequado ou furto; • Economizar tempo na preparação das receitas; • Elaborar cardápio evitando a monotonia das preparações; 32 • Facilitar o planejamento do trabalho diário; • Garantir a qualidade do produto final; • Garantir que o preparo seja sempre o mesmo, independentemente do funcionário; • Manter a qualidade organoléptica, mesmo sendo elaboradas por pessoas diferentes; • Obter dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios necessários; 33 Objetivos da Ficha Técnica • Definir o rendimento da receita, evitando sobra ou falta; • Possibilitar que as quantidades dos ingredientes já estejam estabelecidas proporcionando maior exatidão nos pedidos de compras; • Reduzir custos; • Definir Custo por porção; • Agilizar os fluxos operacionais; • Melhorar o desempenho do serviço; • Proporcionar maior sustentabilidade. 34 Objetivos da Ficha Técnica CLASSIFICAÇÃO • Ordem Alfabética; • Tipo de preparação; • Composição do Cardapio; Pode ser feita por • Fichas; • Planilhas eletrônicas. 35 Composição da Ficha Técnica NOME DA PREPAÇÃO - Atrativo e Claro; - Receitas clássicas que tiverem ingredientes modificados não poderão mais ter o mesmo nome; - Nome estrangeiros devem ser utilizados tradução; - Componentes não usuais devem trazer ao nome para alerta de casos de intolerância. 36 CATEGORIA DA RECEITA; • Prato Principal; • Prato Base;• Guarnição; • Sobremesa; • Bebida, etc 37 Composição da Ficha Técnica INGREDIENTES E QUANTIDADES • A descrição e quantidade de todos os ingredientes registrados sempre utilizando o peso bruto; • Unidades de medidas (peso, volume); • Medidas padrão ou caseira; • Descrição do padrão esperado para cada ingrediente; • A sequencia dos ingredientes serão colocados em ordem de utilização do modo de preparo. 38 Composição da Ficha Técnica DETALHAMENTO DA TÉCNICA • Passo a passo de forma simples; • As frases padronizadas quanto ao tempo verbal; • Curtas, objetivas e numeradas; • Tempo total de processamento, incluindo o pré-preparo e o preparo. 39 Composição da Ficha Técnica 6. PER CAPITA 7. FATOR DE CORREÇÃO E COCÃO 8. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM MACRO E MICRONUTRIENTES 9. RENDIMENTO E NÚMERO DE PORÇÕES DA PREPARAÇÃO 40 Composição da Ficha Técnica • 10. TIPOS DE EQUIPAMENTOS • 11. CUSTOS • 12. FOTOS OU DESENHOS 41 Composição da Ficha Técnica EXEMPLOS 42 43 EXEMPLOS Onde arquivar e disponibilizar? 44 Onde arquivar e disponibilizar 45 No mercado... 46 Exercício 47 Receituário de Arroz Branco E-mail: joice_neris@yahoo.com.br 48 Cuidados na manipulação e armazenamento Curso: Personal Diet Higiene pessoal, ambiental e equipamentos dentro de residências • Higiene pessoal (mãos e hábitos degustação); • Pano de prato; • Utensílios de madeiras; • Esponja para higienizar; • etc Cuidados na manipulação • • O dessalgue de carnes salgadas deve ser feito em água sob refrigeração até 10°C ou através de fervura • • Não deixe produtos prontos que serão servidos quentes sobre a mesa ou fogão desligado. • • Os alimentos quentes devem permanecer à temperatura mínima de 60ºC; Use réchauds ou deixe em banho-maria. • • Os alimentos frios devem esperar na geladeira à 4ºC até a hora de servir ; • • Mantenha todos os alimentos em recipientes limpos, tampados e identificados com o nome e prazo de validade. Cuidados na manipulação • Manuseie os talheres sempre pelo cabo. • • Nunca coloque os dedos no interior dos copos. • • Apanhe alimentos prontos sempre com o auxílio de pegadores. • • Evite conversar na hora de servir os pratos. • • Segure os pratos pela parte de baixo ou pela borda. • Organização e limpeza. • Controle de rotatividade (PVPS) e ausência de produtos vencidos. • Identificação dos produtos pós abertos - critérios de validade de produtos manipulados. • Proteção dos alimentos - cobertos • Produtos de limpeza separados dos alimentos. Armazenamento Após as compras, como efetuar o armazenamento? Armazenamento CRITÉRIOS DE SEGURANÇA Cocção e reaquecimento: mínimo de70ºC Refrigeração: 0 a 10ºC Congelamento: -10ºC ou menos Distribuição: 60ºC 6 h; <60ºC 3 h 10ºC 4 h; 10ºC a 20ºC 2 h Manipulação: máximo 2 h Ao abrir e fechar a porta Ao guardar alimentos preparados; Não esquecer do degelo; Roupas atrás das geladeiras; Forrar prateleiras. ECONOMIA Tomada desligada; Religar após higienização e esperar 2 horas para reabastecer; Usar somente espanador para retirar pó atrás da geladeira. LIMPEZA CARNES, AVES E PESCADOS Retirar das embalagens originais; Aves e pescados resfriados devem ser lavados antes de armazenados; Armazenamento preferencialmente nas prateleiras superiores; Sangue acumulado deve ser desprezado diariamente e a vasilha lavada; Carnes podem ser temperadas antes do uso (máximo 12h), sal no momento do uso. ARMAZENAMENTO CORRETO HORTALIÇAS, RAÍZES E TUBÉRCULOS Retirar das embalagens originais Lavar e secar folha a folha e acondicioná-las em sacos plásticos transparentes, com pequenos furos para respirar; Armazenamento nas prateleiras inferiores ou nas gavetas grandes. ARMAZENAMENTO CORRETO Higienização de verduras, legumes e frutas 1. Retirar as partes estragadas 2. Lavar folha a folha ou um a um em água corrente 3. Desinfetar em solução clorada por 15 minutos 4. Enxaguar em água corrente 5. Colocar em utensílio limpo e cobrir Higienização de verduras, legumes e frutas 1 colher de sopa de água sanitária (2%) para cada litro de água / durante 15 minutos. FRUTAS Retirar das embalagens originais, Lavar, secar e acondicioná-las em sacos plásticos transparentes, com pequenos furos para respirar; Armazenamento nas prateleiras do meio. ARMAZENAMENTO CORRETO Retirados da embalagem original; Armazenamento nas prateleiras superiores em caixa plástica ou vasilha, ou ainda retirar os casulos da porta; OVOS ARMAZENAMENTO CORRETO Colocar em caixas plásticas sempre observando a data de validade da embalagem original;( hoje já existem específicas para frios); Armazenamento na gaveta abaixo ou acima da primeira prateleira, pois são altamente perecíveis. FRIOS E QUEIJOS ARMAZENAMENTO CORRETO Armazenados na porta da geladeira, pois contém conservantes que garantem a preservação por mais tempo; Observar sempre data de validade; Manter as embalagens sempre limpas. TEMPEROS, CONDIMENTOS E MAIONESE ARMAZENAMENTO CORRETO Descongelamento Produto Procedimento Temperatura do Equipamento Tempo Carnes (bovina, suína, aves) Sob refrigeração Até 4ºC 48 horas Carne moída Sob refrigeração Até 4ºC 12 horas Pescados Sob refrigeração Até 4ºC 12 horas Demais produtos Sob refrigeração Até 4ºC 24 horas ou conforme recomendação do fabricante Alimentos que oferecem inúmeras vantagens para a cozinha do dia a dia, pois: Poupam tempo e trabalho; Possibilita o consumo de frutas que estão fora de época; Não perdem suas propriedades nutritivas e são tão ricos e saudáveis como quando frescos. CONGELADOS Qual o local ideal para o congelamento dos alimentos ? Qual a melhor embalagem para congelar alimentos? CONGELADOS Lembre sempre de etiquetar tudo!!!!!! Como congelar Carnes Bovinas 1. A carne precisa ter uma boa qualidade inicial; 2. Deixe escorrer todo o sangue; 3. Não congele peças muito grandes , no máximo 2 kg; 4. Sempre retirar todo o excesso de gordura e ossos, pois diminuem o tempo de conservação; Como congelar Carnes Bovinas Como congelar Carnes de Aves 1. A carne precisa ter uma boa qualidade inicial; 2. Lavar muito bem a ave; 3. Eliminar os pés e a cabeça; 4. Limpar os miúdos e retirar a gordura; 5. Embrulhe os miúdos em sacos plásticos e pode ser colocado dentro da ave; 6. Se for filés, congelar um a um em papel filme, sempre datados. Como congelar Carnes de Peixes 1. A carne precisa ter uma boa qualidade inicial; 2.Peixes pequenos podem ser congelados inteiros, enquanto peixes grandes precisam ser cortados em filés ou postas; 3. Primeiramente remover barbatanas e escamas; 4. Após, fazer um corte no ventre para eliminar as vísceras; 5. Retirar cauda e cabeça; 6. Lavar bem, enxugar e envolver em plástico transparente, apertando bem; 7. Se for filés, congelar um a um em papel filme, sempre datados. Como congelarHortaliças e Frutas? Separação Por Categorias ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS OU SEMI-PRONTOS ALIMENTOS CRUS Validade dos alimentos • Respeitar a validade dos fabricantes; • Utilizar etiquetas, fitas, recipientes, etc; • Quando transferir os alimentos para outros recipientes importante conter nas etiquetas: marca do produto, validade da embalagem, validade após aberta, etc 82
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