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Personal Cook Gastronomia como diferencial parte 2ok

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1 
2 
Personal Cook: 
Gastronomia Como Diferencial 
Personal Diet 
 
São Paulo 
3 
Sobre a Docente 
Joice Neris R. Pozenato 
Nutricionista, graduada pelas Faculdades Integradas Coração de Jesus – FAINC, 
Santo André – SP, em 2005. Especialista em Nutrição na Infância e Adolescência pela 
Unifesp, em 2007. 
Desde janeiro de 2012, trabalha como Nutricionista de Produção do Hospital 
Samaritano em São Paulo. Sócia da microempresa Grão Consultoria e Assessoria 
Nutricional com atividades de assessoria na área escolar, food service e hospitais. 
Docente da Racine. 
4 
Programação 
 
– Próxima aula: 
 * Ficha Técnica 
 * Congelamento 
 * Tendências na Gastronomia 
 * Cardápios 
 * Exercícios 
 
Cozinhar... 
5 
6 
Avaliação do Hábito Alimentar 
Reconhecimento das 
preparações e ingredientes 
Mudança no 
comportamento Alimentar 
Planejamento alimentar 
Saudável (redução de 
peso, etc) 
A alimentação é um 
processo que 
envolve escolhas ... 
O que comprar? 
Como fazer? 
Quanto comer? 
... no preparo 
... no consumo 
...na aquisição 
Escolhas... 
Nosso papel 
• Despertar interesse em aprender, inovar, 
experimentar; 
• Parte prática do trabalho; 
• Brindes (moedor de pimenta, pilão, fuê, 
aventar, touca, chapéu de chef (toc), etc 
 (incluir no custo do orçamento); 
• Mudas de temperos; 
• Busca de novos ingredientes; 
• Mudar o estilo de vida...mudança no 
comportamento. 
 
10 
11 
Ficha Técnica 
Curso: Personal Diet 
Pesos e Medidas 
• Com cascas, aparas, ossos, etc Peso Bruto 
• Peso após limpeza, pré-preparo 
• Sem cascas, aparas, ossos, etc 
Peso Líquido 
12 
Para a obtenção da informação sobre 
quantidades, podemos utilizar ... 
medidas exatas ou caseiras 
Medidas exatas 
Obtidas através de equipamentos ou utensílios 
13 
Medidas Caseiras 
14 
Obtidas através de Utensílios como: copo, 
xícara, colheres, conchas. 
Além disso...pitadas, fatia, rodela, etc 
Alimentos líquidos 
• A medida dos alimentos líquidos podem ser 
obtidos em massa (g) ou volume (ml) 
15 
Fator de Correção 
16 
FC= Peso Bruto 
 Peso Líquido 
• Também conhecido como Índice da Parte Comestível (IPC); 
• Calcular as perdas de alimentos crus 
• Exemplo: 
Molho de tomate: 
- 1 kg de tomate com cascas e sementes 
- 600g de tomate sem cascas e sem sementes 
 
FC= 1000 
 0,6 
FC = 1,67 
 
Fator de Correção 
Alimento Fator de Correção 
Mamão 1,6 
Maçã 1,2 
Banana 1,5 
Laranja 1,4 
Suco de laranja 2,5 
Alimento Peso 
líquido 
Peso 
Bruto 
Mamão 20g 
Maçã 20g 
Banana 20g 
Laranja 20g 
Suco de 
laranja 
20ml 
17 
Para uma porção de 100g 
de salada de frutas foi 
utilizado 20g de frutas. 
PB= FC x PL 
Fator de Correção 
Alimento Peso 
líquido 
Peso Bruto Para 50 
pessoas 
Mamão 20g 32g 1,6kg 
Maçã 20g 24g 1,2kg 
Banana 20g 30g 1,5kg 
Laranja 20g 28g 
3,9kg 
Suco de laranja 20g 50g 
18 
• Qualidade; 
• Técnica do manipulador; 
• Utensílio e equipamentos; 
• Tipo de corte; 
• Armazenamento (folhas queimadas); 
• Grau de amadurecimento. 
19 
Fator de Correção 
Índice de Cocção 
• IC não possui unidade de medida; 
• Poderá ser menor, maior ou igual a 1 
dependendo do tipo de calor empregado; 
 
20 
IC= Peso Alimento Cozido 
 Peso Alimento Líquido 
Peso líquido = Peso Alimento Cozido 
 IC 
Peso Alimento Cozido = Peso Alimento Líquido X IC 
Índice de Cocção 
• Exercício: 
• Pretende-se servir um bife de alcatra grelhado de 
120g para 100 clientes. 
• Considerando o IC = 0,7 e seu FC = 1,15, qual a 
quantidade a ser comprada? 
21 
???? 
Índice de Cocção 
• Exercício: 
• Pretende-se servir um bife de alcatra grelhado de 
120g para 100 clientes. 
• Considerando o IC = 0,7 e seu FC = 1,15, qual a 
quantidade a ser comprada? 
22 
???? 
IC= Peso Alimento 
Cozido 
 Peso Alimento 
Líquido 
Peso líquido = Peso Alimento Cozido 
 IC 
FC= Peso Bruto 
 Peso Líquido 
Índice de Cocção 
23 
P. Líquido = Peso 
cozido/ IC 
PL=120g/0,7g 
P. Líquido = 
171,73g 
Peso Bruto= FCxPL PB= 171,73x1,15 P. Bruto= 197,5g 
Para 100 pessoas será necessário 
19,75kg de alcatra 
Índice de Reidratação IR 
• Tempo imerso em líquido; 
• Maioria das leguminosas; 
24 
IR= Peso Alimento Reidratado 
 Peso Alimento Líquido 
Índice de Reidratação 
• Exercício: 
• No preparo de uma porção de tabule de 60g, são 
utilizados, 25g de trigo reidratado. 
• Considerando que o IR do trigo é1,75, qual a 
quantidade de trigo a ser comprada para servir 
500 pessoas? 
25 
???? 
Índice de Reidratação 
26 
P. Líquido = Peso alimento 
reidratado cozido/ IR 
PL=25g/1,75g P. Líquido = 14,3g 
14,3X500=7.150g Ou 7,15kg 
Índice de Reidratação 
• Teríamos a compra de 12.5kg e 
uma desperdício de 5,35kg 
Se fossemos 
considerar o peso 
reidratado para a 
compra do trigo 
para kibe... 
27 
Anexos 
• Tabela FC 
28 
Ficha Técnica 
PADRONIZAÇÃO 
Trabalho do 
Gestor 
Treinament
o de 
funcionários 
Planejamen
to de 
trabalho 
diário 
Eliminação 
de 
problemas 
Otimização 
de 
componente
s 
29 
Ficha Técnica 
• Ficha Técnica ou Receita Padrão ou 
Receita Técnica Padrão; 
 
• É um instrumento gerencial de apoio 
operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento, a ordenação do preparo e o 
calculo do valor nutricional da preparação. 
30 
Ficha Técnica 
• Determina o fluxo da operação; 
• Auxilia na análise de perigos e pontos críticos no 
controle 
• Ferramenta para formação do preço de venda; 
• Envolve vários departamentos (Marketing, Comercial, 
Compras, etc) 
31 
Objetivos da Ficha Técnica 
• Controlar o estoque, favorecer a especificação e 
projeção de compras; 
• Relacionar a quantidade de ingredientes, possibilitando 
identificar o uso inadequado ou furto; 
• Economizar tempo na preparação das receitas; 
• Elaborar cardápio evitando a monotonia das 
preparações; 
32 
• Facilitar o planejamento do trabalho diário; 
• Garantir a qualidade do produto final; 
• Garantir que o preparo seja sempre o mesmo, 
independentemente do funcionário; 
• Manter a qualidade organoléptica, mesmo sendo 
elaboradas por pessoas diferentes; 
• Obter dados sobre o tempo de preparo, temperaturas 
adequadas, equipamentos e utensílios necessários; 
33 
Objetivos da Ficha Técnica 
• Definir o rendimento da receita, evitando sobra ou falta; 
• Possibilitar que as quantidades dos ingredientes já 
estejam estabelecidas proporcionando maior exatidão 
nos pedidos de compras; 
• Reduzir custos; 
• Definir Custo por porção; 
• Agilizar os fluxos operacionais; 
• Melhorar o desempenho do serviço; 
• Proporcionar maior sustentabilidade. 
34 
Objetivos da Ficha Técnica 
CLASSIFICAÇÃO 
• Ordem Alfabética; 
• Tipo de preparação; 
• Composição do Cardapio; 
 
Pode ser feita por 
• Fichas; 
• Planilhas eletrônicas. 
35 
Composição da Ficha Técnica 
NOME DA PREPAÇÃO 
- Atrativo e Claro; 
- Receitas clássicas que tiverem ingredientes modificados 
não poderão mais ter o mesmo nome; 
- Nome estrangeiros devem ser utilizados tradução; 
- Componentes não usuais devem trazer ao nome para 
alerta de casos de intolerância. 
36 
CATEGORIA DA RECEITA; 
• Prato Principal; 
• Prato Base;• Guarnição; 
• Sobremesa; 
• Bebida, etc 
 
37 
Composição da Ficha Técnica 
INGREDIENTES E QUANTIDADES 
• A descrição e quantidade de todos os ingredientes 
registrados sempre utilizando o peso bruto; 
• Unidades de medidas (peso, volume); 
• Medidas padrão ou caseira; 
• Descrição do padrão esperado para cada ingrediente; 
• A sequencia dos ingredientes serão colocados em 
ordem de utilização do modo de preparo. 
38 
Composição da Ficha Técnica 
DETALHAMENTO DA TÉCNICA 
• Passo a passo de forma simples; 
• As frases padronizadas quanto ao tempo 
verbal; 
• Curtas, objetivas e numeradas; 
• Tempo total de processamento, incluindo o 
pré-preparo e o preparo. 
 
39 
Composição da Ficha Técnica 
6. PER CAPITA 
 
7. FATOR DE CORREÇÃO E COCÃO 
 
8. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM MACRO 
E MICRONUTRIENTES 
 
9. RENDIMENTO E NÚMERO DE PORÇÕES 
DA PREPARAÇÃO 
 
 
40 
Composição da Ficha Técnica 
• 10. TIPOS DE EQUIPAMENTOS 
 
• 11. CUSTOS 
 
• 12. FOTOS OU DESENHOS 
41 
Composição da Ficha Técnica 
EXEMPLOS 
42 
43 
EXEMPLOS 
Onde arquivar e disponibilizar? 
44 
Onde arquivar e disponibilizar 
45 
No mercado... 
46 
Exercício 
47 
Receituário de Arroz 
Branco 
 
E-mail: joice_neris@yahoo.com.br 
48 
Cuidados na manipulação e 
armazenamento 
Curso: Personal Diet 
Higiene pessoal, ambiental e 
equipamentos dentro de 
residências 
• Higiene pessoal (mãos 
e hábitos degustação); 
• Pano de prato; 
• Utensílios de 
madeiras; 
• Esponja para 
higienizar; 
• etc 
Cuidados na manipulação 
• • O dessalgue de carnes salgadas deve ser feito em 
água sob refrigeração até 10°C ou através de fervura 
• • Não deixe produtos prontos que serão servidos 
quentes sobre a mesa ou fogão desligado. 
• • Os alimentos quentes devem permanecer à 
temperatura mínima de 60ºC; Use réchauds ou deixe 
em banho-maria. 
• • Os alimentos frios devem esperar na geladeira à 4ºC 
até a hora de servir ; 
• • Mantenha todos os alimentos em recipientes limpos, 
tampados e identificados com o nome e prazo de 
validade. 
Cuidados na manipulação 
• Manuseie os talheres sempre pelo cabo. 
• • Nunca coloque os dedos no interior dos 
copos. 
• • Apanhe alimentos prontos sempre com o 
auxílio de pegadores. 
• • Evite conversar na hora de servir os 
pratos. 
• • Segure os pratos pela parte de baixo ou 
pela borda. 
• Organização e limpeza. 
• Controle de rotatividade (PVPS) e ausência 
de produtos vencidos. 
• Identificação dos produtos pós abertos - 
critérios de validade de produtos 
manipulados. 
• Proteção dos alimentos - cobertos 
• Produtos de limpeza separados dos 
alimentos. 
 
Armazenamento 
Após as compras, como efetuar o 
armazenamento? 
Armazenamento 
CRITÉRIOS DE SEGURANÇA 
 
Cocção e reaquecimento: mínimo de70ºC 
 
Refrigeração: 0 a 10ºC 
 
Congelamento: -10ºC ou menos 
 
Distribuição: 60ºC 6 h; <60ºC 3 h 
 10ºC 4 h; 10ºC a 20ºC 2 h 
 
Manipulação: máximo 2 h 
Ao abrir e fechar a porta 
 
 Ao guardar alimentos preparados; 
 Não esquecer do degelo; 
 Roupas atrás das geladeiras; 
 Forrar prateleiras. 
ECONOMIA 
Tomada desligada; 
 Religar após higienização e esperar 2 horas para reabastecer; 
 Usar somente espanador para retirar pó atrás da geladeira. 
LIMPEZA 
CARNES, AVES E PESCADOS 
 Retirar das embalagens originais; 
 Aves e pescados resfriados devem ser lavados antes de 
armazenados; 
 Armazenamento preferencialmente nas prateleiras 
superiores; 
 Sangue acumulado deve ser desprezado diariamente 
e a vasilha lavada; 
 Carnes podem ser temperadas antes do uso (máximo 12h), 
sal no momento do uso. 
ARMAZENAMENTO CORRETO 
HORTALIÇAS, RAÍZES E TUBÉRCULOS 
 Retirar das embalagens originais 
 Lavar e secar folha a folha e acondicioná-las em sacos plásticos 
transparentes, com pequenos furos para respirar; 
 Armazenamento nas prateleiras inferiores ou nas gavetas grandes. 
ARMAZENAMENTO CORRETO 
 
Higienização de verduras, 
legumes e frutas 
1. Retirar as partes 
estragadas 
2. Lavar folha a folha ou 
um a um em água 
corrente 
3. Desinfetar em 
solução clorada por 15 
minutos 
4. Enxaguar em água 
corrente 
5. Colocar em utensílio limpo e 
cobrir 
 
Higienização de verduras, legumes e 
frutas 
1 colher de sopa de água sanitária (2%) 
para cada litro de água / durante 15 
minutos. 
FRUTAS 
 Retirar das embalagens originais, 
 Lavar, secar e acondicioná-las em sacos plásticos 
 transparentes, com pequenos furos para respirar; 
 Armazenamento nas prateleiras do meio. 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO 
 Retirados da embalagem original; 
Armazenamento nas prateleiras superiores em caixa plástica 
ou vasilha, ou ainda retirar os casulos da porta; 
OVOS 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO 
 
 Colocar em caixas plásticas sempre observando a data de 
validade da embalagem original;( hoje já existem específicas para 
 frios); 
 Armazenamento na gaveta abaixo ou acima da primeira prateleira, 
pois são altamente perecíveis. 
FRIOS E QUEIJOS 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO 
 Armazenados na porta da geladeira, pois contém conservantes 
que garantem a preservação por mais tempo; 
 Observar sempre data de validade; 
 Manter as embalagens sempre limpas. 
TEMPEROS, CONDIMENTOS E MAIONESE 
ARMAZENAMENTO 
CORRETO 
Descongelamento 
Produto Procedimento Temperatura do 
Equipamento 
Tempo 
Carnes 
(bovina, suína, 
aves) 
Sob refrigeração Até 4ºC 48 horas 
Carne moída Sob refrigeração Até 4ºC 12 horas 
Pescados Sob refrigeração Até 4ºC 12 horas 
Demais 
produtos 
Sob refrigeração Até 4ºC 24 horas ou 
conforme 
recomendação do 
fabricante 
Alimentos que oferecem inúmeras vantagens para 
a cozinha do dia a dia, pois: 
  Poupam tempo e trabalho; 
  Possibilita o consumo de frutas que estão fora de época; 
  Não perdem suas propriedades nutritivas e são tão ricos e 
saudáveis como quando frescos. 
CONGELADOS 
 Qual o local ideal para o congelamento dos alimentos ? 
 Qual a melhor embalagem para congelar alimentos? 
CONGELADOS 
Lembre sempre de etiquetar tudo!!!!!! 
Como congelar Carnes Bovinas 
 
 
 
1. A carne precisa ter uma boa qualidade inicial; 
2. Deixe escorrer todo o sangue; 
3. Não congele peças muito grandes , no máximo 2 kg; 
4. Sempre retirar todo o excesso de gordura e ossos, pois 
diminuem o tempo de conservação; 
Como congelar Carnes Bovinas 
 
 
 Como congelar Carnes de Aves 
 
 
 
1. A carne precisa ter uma boa qualidade inicial; 
2. Lavar muito bem a ave; 
3. Eliminar os pés e a cabeça; 
4. Limpar os miúdos e retirar a gordura; 
5. Embrulhe os miúdos em sacos plásticos e pode ser colocado 
dentro da ave; 
6. Se for filés, congelar um a um em papel filme, sempre datados. 
 
 Como congelar Carnes de 
Peixes 
1. A carne precisa ter uma boa qualidade inicial; 
2.Peixes pequenos podem ser congelados inteiros, enquanto 
peixes grandes precisam ser cortados em filés ou postas; 
3. Primeiramente remover barbatanas e escamas; 
4. Após, fazer um corte no ventre para eliminar as vísceras; 
 
 
5. Retirar cauda e cabeça; 
6. Lavar bem, enxugar e envolver em plástico transparente, apertando 
bem; 
7. Se for filés, congelar um a um em papel filme, sempre datados. 
Como congelarHortaliças e 
Frutas? 
Separação Por Categorias 
ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO 
ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS OU 
SEMI-PRONTOS 
ALIMENTOS CRUS 
Validade dos alimentos 
• Respeitar a validade dos fabricantes; 
• Utilizar etiquetas, fitas, recipientes, etc; 
• Quando transferir os alimentos para outros 
recipientes importante conter nas etiquetas: 
marca do produto, validade da embalagem, 
validade após aberta, etc 
 
82

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