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Amilose Barbara Gavião Barbara Graziano Karina paulino Leticia Melli Marcella Rodrigues Paloma Rufato ra: SPGR007926 ra: SPGR006874 ra: SPGR007356 ra: SPGR007634 RA: spgr007964 RA: SPGR007852 CONTEXTUALIZANDO Podemos classificar os carboidratos em três grupos principais: Monossacarídeos Oligossacarídeos Polissacarídeos Nos polissacarídeos podemos encontrar o amido, importante reserva energética encontrada nos vegetais. Temos 2 tipos de polímeros de glicose de alta massa molecular: Amilose linear α-1,4 Amilopectina ramificada α-1,4/α-1,6) CARACTERÍSTICAS GERAIS Polímero de glicose Cadeia linear Ligações α-1,4 10 a 30 % grânulo Estrutura da Amilose. DENARDIN, Cristiane Casagrande; SILVA, Leila Picolli da. Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas. Fontes alimentares Principais fontes: sementes, milho, pães, cereais, massas, tubérculos, ervilhas, feijões Milho, batata, arroz, mandioca, trigo... apresentam aproximadamente 20% de amilose e 80% de amilopectina Características: são grânulos que encontram-se no citoplasma das células; insolúveis em água fria; seu cozimento causa o intumescimento dos grãos e a mistura à formação de gel, além de romper as paredes celulares tornando o amido disponível para os processos digestivos. Fontes alimentares Tabela TACO / TBCA com alguns alimentos para ilustrar. DIGESTÃO OU NÃO DA MOLÉCULA A digestão dos carboidratos começa na boca, através das glândulas salivares; a enzima α-amilase salivar encontra-se na glândula parótida da boca e é inativada no estômago. No intestino delgado, a enzima α-amilase pancreática é secretada pelo pâncreas, e consegue quebrar ligações α-1,4 presentes na amilose (e amilopectina). No intestino grosso ocorre a fermentação das fibras alimentares e prebióticos por ação bacteriana. Os produtos da digestão da amilose (e amilopectina) são: maltose, maltotriose e isomaltoses (ligação α-1,6) Imagem retirada do material de apoio da disciplina “Bases da Nutrição Humana” - Prof. Marcus V.L.S. Quaresma TRANSFORMAÇÕES OU ALTERAÇÕES COLÔNICAS A amilose é longa e linear , apresenta 99% de ligações a 1-4 entre as moléculas de glicose , e é encontrada em diferentes tamanhos e estruturas que dependem da origem botânica . A amilopectina é uma molécula maior que a amilose , com ramificações e estrutura formada por cerca de 95% de ligações goicosidicas a 1-4 e 5% de ligações a 1-6 . A estrutura mais comum do amido é formada por interações entre cadeias de amilose ( geralmente internas ) e cadeias externas de amilopectina formando duplas - hélices que podem se associar as cadeias. INTERAÇÃO COM FLORA INTESTINAL Existem os carboidratos que são rapidamente digeríveis, os lentamente digeríveis e os resistentes à ação enzimática. Por ser um alimento fermentado no intestino grosso, principalmente pelas bifidobactérias, o amido resitente é um alimento prebiótico. Durante a fermentação ocorre a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), principalmente o butirato, que contribui muito para a saúde do cólon, pois inibe o crescimento de células cancerosas devido à redução do pH no intestino grosso. Os carboidratos resistentes à digestão, as fibras solúveis e insolúveis e os celulósicos, podem ser fermentados no intestino grosso pelas bactérias que compõem a flora intestinal, por isso são chamados de alimento prebiótico. FUNCIONALIDADES EXTRAS Referências bibliográficas DENARDIN, Cristiane Casagrande; SILVA, Leila Picolli da. Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas. Cienc. Rural, Santa Maria , v. 39, n. 3, p. 945-954, June 2009 . Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000300052&lng=en&nrm=iso>. access on 07 May 2018. Epub Jan 09, 2009. http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782009005000003 Material da disciplina “Bases da Nutrição Humana” - Prof. Marcus V.L.S. Quaresma
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