Cozinha Hospitalar. Thanise Pitelli Paroschi

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Cozinha Hospitalar
Thanise Pitelli Paroschi
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente 
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Direção de Operações Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton 
Pereira, Direção de Relacionamento Alessandra Baron, Direção de 
Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento Dayane 
Almeida, Diretoria de Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, 
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Gerência de Produção 
de Materiais Juliano de Souza, Supervisão do Núcleo de Produção 
de Materiais Nádila Toledo, Projeto Gráfico e Editoração Jaime de 
Marchi Junior e José Jhonny Coelho, Designer Educacional Maria 
Fernanda Vasconcelos, Revisão Textual Keren Pardini e Viviane 
Notari, Ilustração Bruno Pardinho, Fotos Shutterstock.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Edu-
cação a Distância; PAROSCHI, Pitelli
 Cozinha Hospitalar. Thanise Pitelli Paroschi
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.
 116 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. Gastronomia. 2. Hospitalar. 3. EaD. I. Título.
CDD - 22ª Ed. 612.3 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
3
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um 
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por 
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de 
problemas com eficiência tornou-se uma questão de 
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos 
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar 
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para 
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a 
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar 
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com 
as demandas institucionais e sociais; a realização de 
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim, 
a democratização do conhecimento acadêmico com a 
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar 
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de 
competências institucionais para o desenvolvimento 
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial 
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade 
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos 
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho, 
como também pelo compromisso e relacionamento 
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
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Reitor
Wilson de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, 
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, 
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais 
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que 
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos 
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores 
de agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar 
a tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as 
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura 
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
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Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurança sua trajetória acadêmica.
Diretoria Operacional de Ensino
Kátia Solange Coelho
Diretoria de Planejamento de Ensino
Fabrício Lazilha
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Professora Mestre 
Thanise Pitelli Paroschi
Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a) à disciplina de Gastronomia Hospitalar, do Curso de 
Gastronomia. Com muito prazer, sou a professora Thanise Pitelli Paroschi e estudaremos 
juntos sobre as cozinhas e as preparações que envolvem a área hospitalar. Assim, vamos 
abordar todos os aspectos que envolvem essa área maravilhosa e que, cada vez mais, 
necessita do nosso trabalho e profissionalismo.
Para nos conhecermos melhor, gostaria de me apresentar a você e contar um pou-
quinho da minha experiência profissional. Sou nutricionista, formada pelo Centro 
Universitário Filadélfia (UNIFIL), e também tecnóloga em alimentos, pela Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), ambas na cidade de Londrina/PR. Fiz alguns 
cursos que auxiliaram muito na minha profissão, como a especialização em Nutrição 
e Metabolismo na Prática Clínica pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e o 
mestrado em Ciência de Alimentos, também pela UEL.
Desde criança sou apaixonada por alimentos, afinal, venho de uma família que 
possui o dom de fazer doces. Minha mãe fazia, inicialmente, docinhos para casamentos 
e aniversários em casa e eu sempre ousava ajudá-la nas horas livres, hoje, ela tem seu 
próprio ateliê, e não consigo ajudá-la tanto quanto gostaria.
Quando comecei a decidir a faculdade que faria, sabia que queria fazer algo em que 
pudesse ajudar ao próximo. Decidi unir o que cresci fazendo em casa com o que sentia 
vontade dentro do coração e resolvi fazer nutrição. A ideia inicial era atender em con-
sultório e trabalhar na área hospitalar, focando a oncologia.
Fiz estágio no hospital do câncer de Londrina e em mais dois hospitais da cidade e 
me identifiquei muito com a área, porém enxerguei que era preciso ter experiência no 
funcionamento de uma cozinha, para que pudesse entender o complexo e importante 
funcionamento da cozinha de um hospital. Afinal, como escutei em um curso de capa-
citação, a cozinha é um centro cirúrgico e as pessoas que trabalham nela são os médicos 
7G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
cirurgiões. Um centro cirúrgico mal higienizado, sem os equipamentos e utensílios 
necessários, pode colocar em risco a vida de um paciente, e um médico que não está 
capacitado também.
Isso acontece em todas as cozinhas, porém se torna ainda mais preocupante quando 
nos referimos a uma cozinha hospitalar, não é? Afinal, geralmente as pessoas que estão 
hospitalizadas estão em uma condição mais debilitada, assim, as consequências de uma 
simples contaminação podem ser ainda mais desastrosas.
Fui trabalhar em um restaurante comercial da cidade e continuei estudando para 
continuar aprendendo, foi quando iniciei a especialização. Do restaurante, tive a opor-
tunidade de trabalhar na Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), na 
regional Norte do Paraná, onde trabalho até hoje, por meio de consultoria aos estabe-
lecimentos associados (restaurantes, cantinas, bares, buffets etc.) com foco no controle 
de qualidade no preparo de alimentos.
Durante toda minha carreira acadêmica, trabalhei com alimentos e preparações para 
o tratamento de doenças, seja no Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), monografia 
da especialização e também, no mestrado. Ainda, no mestrado, me apaixonei pela do-
cência, pois vi que, quando ensinava algo a uma pessoa, também estava ajudando ao 
próximo e, em contrapartida, eu também aprendia. E foi assim que passei a ensinar e 
a aprender todos os dias. 
Hoje, atuo como docente dos cursos de Nutrição e de Gastronomia, ministro trei-
namentos de boas práticas na manipulação de alimentos e sou consultora na área de 
nutrição e gastronomia. 
Poder escrever este livro para você é uma honra, espero que possamos, juntos, 
aprender e ensinar um pouco desse mundo maravilhoso que necessita tanto da nossa 
atenção, cuidado e conhecimento, que é a Gastronomia Hospitalar.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Na primeira unidade deste livro, para que possamos entender a necessidade da gastro-
nomia hospitalar, vamos conhecer como o nosso paladar funciona e quais são os fatores 
que o alteram, principalmente dentro de um hospital.
Na segunda unidade, vamos entender as modificações necessárias nas preparações, 
em diferentes consistências e também em nutrientes, para o desenvolvimento de pre-
parações especiais. Ainda, vamos entender como funciona a cozinha hospitalar, seus 
utensílios, equipamentos e controles necessários.
E, para fechar, na terceira e última unidade, daremos sequência aos preparos da 
Gastronomia Hospitalar, entendendo sobre as técnicas de preparo. 
Assim, este livro, juntamente com as outras ferramentas do curso, é um grande passo 
para quem quer, além de se aperfeiçoar no mundo da gastronomia, trabalhar ajudando 
ao próximo. Convido você a aprender conosco nas próximas páginas.
SUMÁRIO
UNIDADE 1
A Cozinha Hospitalar
15 Cozinha Hospitalar e Alimentação 
em Pacientes Hospitalizados
21 A Palatabilidade do ser Humano
25 Fatores que promovem 
variações na Palatabilidade
UNIDADE 2
A Cozinha Hospitalar 
e Modificações da Dieta
37 Funcionamento da 
Cozinha Hospitalar
45	 Modificação	de	Dietas	
Hospitalares em Consistência
53	 Modificação	de	Nutrientes	
em Dietas Hospitalares
UNIDADE 3
Preparações Hospitalares
75 Uso de Ervas & Condimentos
79 Bases Culinárias
87 Preparações para Dietas 
Hospitalares
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade 
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. 
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações	relevantes	que	proporcionam	a	reflexão	de	
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos. 
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
mão na massa
A Cozinha Hospitalar
THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Cozinha hospitalar e alimentação em pacientes hospitalizados 
• A palatabilidade do ser humano
• Fatores que promovem variações na palatabilidade
• Compreender o conceito da gastronomia hospitalar e sua importância 
para o paciente hospitalizado.
• Entender sobre a fisiologia e o funcionamento do paladar humano.
• Estudar sobre as modificações de palatabilidade que ocorrem em dife-
rentes situações.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Querido(a) aluno(a), 
Sabemos que, como todas as áreas, os fatos históricos muito auxiliam no entendimento da 
evolução do profissionalismo, não é?! O mesmo ocorre dentro da cozinha hospitalar. 
Sempre ouvimos dizer que alimentação de hospital é ruim. Esse mito é bastante antigo e 
data das épocas de guerra, quando os hospitais eram os locais de fuga e esconderijo das pessoas 
que necessitavam ser isoladas do restante da população para evitar o contágio. E, para essas 
pessoas, a alimentação não era um fator de preocupação.
A partir do século XVIII, com a criação dos hospitais de caridade, começaram os relatos histó-
ricos de preocupação com a higiene dos alimentos ofertados. Toda alimentação dos hospitais era 
elaborada pelas religiosas, que ficavam responsáveis por fazer a comida aos doentes utilizando 
as hortas, pomares e galinheiros existentes nas sedes dos próprios hospitais. A alimentação 
era ofertada com o intuito de minimizar possíveis danos à saúde e, por isso, as refeições eram 
servidas sem sal, sem gordura e semtempero; além das quantidades, que eram fracionadas de 
acordo com o sexo, idade e doença.
Em 1974, com a criação da Association Nationale pour la Formation Du Personnel Hospitalier 
(ANFH) foram criadas, nos hospitais, equipes hoteleiras treinadas que passaram a gerenciar 
todo o setor de alimentação, a partir daí, os nutricionistas e gastrônomos ganharam espaço.
Apenas no século XX a alimentação ganhou importância pelo seu impacto nos processos 
de cura de doenças (e agora, mais recentemente, também na prevenção). Assim, com a evolu-
ção do tempo e da necessidade de organização, distribuição de tarefas e criação das diferentes 
profissões, a cozinha hospitalar também se desenvolveu e, cada vez mais, vemos o aumento da 
especialização dentro delas.
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C o z i n h a H o s p i t a l a r
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Cozinha Hospitalar e
Alimentação 
em Pacientes 
Hospitalizados
O conceito de gastronomia hospitalar demonstra, com precisão, a 
necessidade dessa prática dentro dos hospitais. Segundo Roberto 
et al. (2013, p. 11), entende-se que gastronomia hospitalar é:
aplicação de conceitos gastronômicos, diante das dietas hos-
pitalares, afim de melhorar as características sensoriais das 
preparações em todos os seus aspectos, promovendo nutrição 
e saúde, humanização e respeito ao paciente.
A importância da alimentação em pacientes hospitalizados tem 
sido cada vez mais discutida, pois é muito frequente a prevalência 
da hiponutrição em hospitais.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
A 
alimentação é, ainda, um dos fa-
tores mais importantes para a me-
lhora das mais diversas doenças, 
principalmente ao nos referirmos 
a pacientes hospitalizados, tornando-se extre-
mamente necessária para o prognóstico. 
A maioria dos pacientes depende da dieta 
ingerida para cobrir suas necessidades nutri-
cionais, já que a alimentação normal, ou seja, 
pela via oral (e não por meio de sondas) é a 
favorita, pois é a mais barata, melhor para o 
organismo e está associada a menores riscos 
de intercorrências.
Em 1996, o Inquérito Brasileiro de Avaliação 
Nutricional	Hospitalar	(IBRANUTRI)	mos-
trou que, dos 4000 pacientes avaliados, 
48,6% estavam desnutridos, sendo que o 
tempo de permanência no hospital de pa-
cientes desnutridos é aumentado em 90% 
quando comparado aos pacientes nutridos 
para o mesmo procedimento. E, além do 
tempo	de	internação,	a	taxa	de	mortalida-
de	dos	desnutridos	é	o	dobro	da	taxa	de	
mortalidade em pacientes nutridos.
Fonte:	Waitzberg	e	Correia	(1999).
Porém a dificuldade de acesso e de ingestão dos 
alimentos durante a internação muitas vezes 
faz que a alimentação oral fique prejudicada.
O que ocorre é que, na maior parte das vezes, 
a quantidade, a qualidade e a variedade dos ali-
mentos efetivamente ingeridos pelos pacientes 
ficam muito aquém de suas necessidades nu-
tricionais, dificultando a sua recuperação. E, 
quanto maior o tempo de internação, maior a 
insatisfação com os alimentos, diminuindo cada 
vez mais o volume ingerido.
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Outro fator importante é que, para a adequada 
recuperação, seja de uma cirurgia, de queimadura 
e até mesmo do câncer, o organismo necessita 
de um aporte de nutrientes maior do que o in-
divíduo já está acostumado a ingerir, tornan-
do necessário que a ingestão de alimentos seja 
aumentada.
Assim, a gastronomia hospitalar torna-se 
uma grande ferramenta terapêutica e, com 
iniciativas simples, como a personalização da 
alimentação, variedade de cores e sabores, en-
volvimento das equipes e responsabilidade dos 
responsáveis, já se torna suficiente para melhora 
do serviço, satisfazendo o paciente.
O alimento ofertado ao paciente deve ser ade-
quado às necessidades nutricionais associadas 
com os mais diversos quadros clínicos, mas 
também deve considerar:
• Necessidades individuais: deve-se ava-
liar que muitas vezes o paciente não con-
segue mastigar, digerir ou, até mesmo, 
eliminar os alimentos, devendo estar 
adequados para sua situação.
• Características sociais, culturais e re-
ligiosas de cada paciente: muitas vezes 
isso pode afetar o consumo dos alimen-
tos, bem como os hábitos alimentares 
anteriores à internação.
• Único momento de prazer e autonomia 
para o paciente: já que é uma das poucas 
situações em que ele não está em contato 
com a equipe médica ou assistencial.
É importante, ainda, avaliar a situação fragi-
lizada, em que o apetite está diminuído tanto 
pelo contexto psicológico como pelo isolamento 
social.
Dessa maneira, a gastronomia hospitalar 
deve englobar todos os processos referentes à 
produção da alimentação (desde o recebimento, 
a distribuição, até a devolução dos pratos).
1. Assistência nutricional para a correlação 
com a gastronomia hospitalar (triagem 
para identificação de pacientes com 
maior risco nutricional, plano alimentar 
para determinar as necessidades indi-
viduais, equacionar o resto-ingesta, ou 
seja, a quantidade de alimento oferecido 
e alimento não ingerido por cada pacien-
te e o monitoramento dos indicadores 
de qualidade para a evolução do estado 
nutricional).
2. Qualificação dos fornecedores, fator inti-
mamente relacionado à segurança do ali-
mento ofertado, envolvendo uma visita 
técnica às instalações dos fornecedores, 
C o z i n h a H o s p i t a l a r
análises laboratoriais e até mesmo o 
processo de transporte e recebimen-
to das mercadorias em condições 
satisfatórias.
3. Cardápios que estimulem o odor, a 
visão, a textura e o sabor podem au-
xiliar na aceitação das preparações. 
Lembrando que a maioria dos pa-
cientes em um ambiente hospitalar 
não possui preferência por comidas 
requintadas, e sim por preparações 
que agregam aconchego e conforto 
(lembrando a sua própria casa).
4. Transporte das refeições até o leito 
do paciente é um fator que engloba 
basicamente a temperatura das re-
feições ofertadas, recomendando-
-se que essa etapa seja realizada em 
carrinhos térmicos e que a atenção 
seja redobrada em relação a horários 
de exames, cirurgias e procedimen-
tos, já que se deve evitar oferecer a 
comida em um momento em que 
o paciente não está presente e ela 
pode esfriar.
5. Apresentação, já que a decoração dos 
pratos também influencia na aceita-
ção, como apresentações coloridas, 
harmônicas, a educação, a apresen-
tação e o uniforme dos funcionários 
envolvidos na distribuição.
Está	preparado(a)	para	trabalhar	na	co-
zinha hospitalar? Além das técnicas de 
preparo, deve-se assegurar a higiene pes-
soal e ambiental, pois o sistema imune do 
paciente está debilitado e a contaminação 
coloca sua vida em risco. Pense nisso!
Fonte: a autora.
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21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Palatabilidade
do ser Humano
A nossa sensação gustativa, “paladar”, ou, ainda, “gustação” é um 
dos nossos principais sentidos e está relacionada à adaptação e 
sobrevivência da espécie humana na natureza, já que o homem 
primitivo se sentia atraído pelas cores e formas das plantas e 
frutos, porém, instintivamente, por paladares amargos, azedos e 
adstringentes, fundamentava o potencial de alimentos, como se 
fosse uma identificação da qualidade.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
A
té hoje, os gostos diferentes nos 
alertam à presença de toxinas, 
substâncias químicas e contami-
nações e promovem a rejeição de 
um alimento, não é?!
Querido(a) aluno(a), sabemos que o pala-
dar é um sentido que permite a identificaçãoda qualidade de uma substância por meio de 
sistemas quimiosensoriais especializados, ca-
pazes de detectar compostos nutricionalmente 
relevantes ou nocivos.
Esse sistema está presente na nossa cavida-
de oral, organizado em botões gustativos, sendo 
que a língua é a estrutura funcional, e o palato 
mole, faringe, epiglote e o terço superior do esô-
fago são áreas acessórias do nosso paladar, já que 
também possuem funções, como o palato mole, 
que apresenta cerca de 400 botões gustativos.
Em geral, cada botão gustativo é composto 
de 50 a 150 células que possuem uma taxa de 
renovação, chamada de “turnover”, ou seja, as 
células são trocadas a cada 10 dias em média nos 
indivíduos jovens e saudáveis, sendo que exis-
tem células que ficam disponíveis apenas por 
horas. Já pensou que, às vezes, a célula usada 
para identificar a gustação do almoço é diferente 
daquela que foi usada no café da manhã?
Um botão gustativo apresenta uma estrutura 
semelhante a da Figura 1, sendo que, na su-
perfície da língua, possuímos microvilosida-
des, que são poros responsáveis pela captação. 
No centro da estrutura, temos os receptores, 
chamados de células gustativas, capazes de 
identificar o sabor e transmitir, por meio de 
fibras nervosas, a informação ao nosso sistema 
nervoso central.
Por meio das células gustativas, nós po-
demos, então, identificar os paladares básicos: 
doce, amargo, azedo e salgado. Além desses, tem 
o umami, que foi identificado como o quinto 
sabor básico após ampla discussão entre espe-
cialistas, esse sabor é gerado pelo glutamato 
monossódico (Ajinomoto®), um realçador de 
sabor bastante utilizado.
Alguns especialistas consideram, ainda, que 
existem os gostos de água, elétrico, metálico e 
o de gordura como sendo outros elementos de 
paladar.
Alguns nervos respondem de modos mais 
específicos a determinadas substâncias, porém 
os botões são capazes de identificar todas as 
qualidades de gosto em todas as regiões da 
língua, então, a divisão da língua em um mapa 
de sabores não deve ser generalizada.
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Figura 1: Representação do botão gustativo, papilas e língua
A saliva promove solubilidade das soluções, 
transporte das moléculas até as papilas, inibe 
microrganismos e auxilia na formação do bolo 
alimentar, já que possui enzimas que já iniciam 
a digestão, como a amilase salivar, que faz a 
digestão do carboidrato.
O paladar e o olfato são sentidos que estão 
interligados, não é? Às vezes, quando estamos 
gripados, deixamos de sentir o sabor dos alimen-
tos. Digo sabor, pois este é a combinação entre 
o paladar, o olfato e as sensações transmitidas.
Cerca de 90% do sabor dos alimentos é res-
ponsabilidade do olfato, e não do paladar, até 
porque antes de levar um alimento para a cavi-
dade oral, sentimos o seu cheiro. Depois disso, 
ao posicionar o alimento no interior da cavidade 
oral, sentimos o gosto do alimento, seguido 
da percepção olfatória retronasal, ou seja, que 
passou da cavidade oral para a cavidade nasal, 
que estão ligadas. Assim, esses combinam e 
resultam no sabor.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Fatores que promovem
variações na 
Palatabilidade
Nem todos nós experimentamos a mesma sensação fisiológica 
diante da mesma substância. Isso ocorre devido à genética, ao 
sexo, à idade, à cultura, ao ambiente, além de fatores hormonais 
e psicológicos.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
A composição química do alimento também 
é outro fator que influencia na palatabilidade, 
afinal, quanto mais rápido e fácil uma substância 
chegar ao poro gustativo, maior será a percep-
ção. Além da composição química, a quantidade 
de alimento e sua temperatura também influen-
ciam na percepção do paladar.
Os distúrbios no paladar podem ser carac-
terizados como:
• Hipogeusia: perda parcial ou diminuição 
do paladar.
• Ageusia: perda total do paladar.
• Disgeusia: paladar alterado.
• Parageusia: distorção do paladar na 
presença de estímulos, por exemplo, ao 
ingerir um alimento, sente-se um sabor 
metálico na boca.
• Fantogeusia: distorção do paladar na au-
sência de estímulos, ou seja, mesmo sem 
ingerir qualquer alimento, a sensação de 
um mau paladar é sentida.
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Fatores Genéticos
Nós possuímos uma grande variabilidade no 
número de papilas e botões gustativos, influen-
ciando nossa habilidade sensorial. Quanto maior 
o número de papilas, maior a percepção sensorial.
Idade
O turnover das células tende a ficar mais lento 
com o passar dos anos, porém, muitas vezes, o 
número total de células e de botões gustativos 
tende a se degenerar e reduzir nos idosos. Motivo 
pelo qual os idosos tendem a preferir alimentos 
com sabores mais concentrados que os jovens.
A capacidade de detectar sabores praze-
rosos, sal e amargo acaba sendo reduzida nos 
idosos. Porém muitos estudos ainda afirmam 
que a detecção de doce e azedo se mantém 
intacta, mas a utilização de próteses e a redu-
ção da salivação influenciam diretamente na 
palatabilidade.
Fatores Hormonais
Durante a gravidez, sob efeito de dois hormô-
nios (estrogênio e progesterona), a mulher tem 
os limiares alterados para a percepção e para a 
intensidade do gosto. Inicialmente, a gestante 
apresenta maior sensibilidade ao gosto amargo, 
enquanto, após o primeiro trimestre, o gosto 
do sal se torna mais prazeroso e, também, mais 
tolerante.
A diferença entre a palatabilidade de 
homens e mulheres também foi estudada, sendo 
que uma pesquisa realizada em 1994 demons-
trou que as mulheres possuem mais papilas 
gustativas que os homens, tornando-se mais 
sensíveis.
Fatores Culturais
Além da base biológica, a sensação também 
depende da base cultural, já que, de acordo com 
a sensibilidade, a percepção e, também, nossas 
crenças, hábitos e história dos quais fazemos 
parte, podemos construir nossos hábitos ali-
mentares, por exemplo, o de sempre adicionar 
mais sal durante as nossas refeições.
De acordo com a sensibilidade e com o 
número de papilas, um indivíduo pode ser 
classificado	como	nontaster,	mediumtas-
ter	ou	supertaster	(em	português:	pouco	
paladar, médio paladar ou super paladar, 
respectivamente).
Ou seja, quando ofertada uma solução 
amarga na mesma concentração para os 
três grupos, os supertaster percebem a 
solução como muito amarga, os medium-
taster, como amarga e o nontaster, como 
pouco amarga.
Fonte:	Roberto	et	al.	(2013,	p.	62)
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Fatores Ambientais
A hospitalização é um desses fatores ambien-
tais mais importantes. Inicia-se pela mudança 
psicológica, mas também, durante o período 
de internação, o paciente pode ser submetido 
ao uso de medicamentos e terapias que podem 
ocasionar distúrbios no paladar.
As disfunções no paladar também ocorrem 
com distúrbios no sistema nervoso central por 
meio de lesões, cirurgias, câncer, dentre outros.
Outro fator associado à hospitalização é 
a prescrição de medicamentos, pois centenas 
desses estão associados aos distúrbios quimios-
sensoriais, afetando os sensores químicos do 
paladar e do olfato, incluindo: anti-hipertensi-
vos, antidepressivos, antitumorais etc.
A atuação dos medicamentos sobre a palata-
bilidade ocorre, pois esses limitam o acesso aos 
quimiorreceptores da papila gustativa, alteram 
os constituintes da saliva, interagem com os 
receptores da papila, alteram os impulsos ner-
vosos para o sinal ao sistema nervoso central e 
muitos deixam saborresidual.
Dentre outras alterações que ocorrem em 
pacientes hospitalizados, tem-se:
• Estresse.
• Preocupação referente ao diagnóstico e 
tratamento.
• Distanciamento do convívio familiar e 
social.
• Pouca privacidade.
• Afastamento de seu ambiente e atividades.
• Mudança dos horários e dos seus hábitos 
alimentares.
De acordo com o tipo de clientela assistida, do tipo 
de hospital e dos objetivos da assistência nutricio-
nal, podemos optar por diferentes estratégias de 
modificações na alimentação. Assim, ao assumir 
posição de responsabilidade dentro de um hospital, 
podemos adotar algumas estratégias de ação, como:
• Modificação do cardápio, incluindo in-
gredientes e preparações inovadoras.
• Inclusão de opções no cardápio para a 
escolha do paciente.
• Definição da composição das refeições prin-
cipais (entrada, prato principal, número de 
guarnições, sobremesa, bebida).
• Foco na satisfação do paciente.
• Resgatar hábitos do dia a dia e valoriza-
ção de receitas tradicionais e habituais.
Este	último	tópico	aproxima-se	do	conceito	
Confort Food, que privilegia a simplicidade 
e busca da satisfação emocional de um indi-
víduo,	definindo	a	arte	de	cozinhar	de	modo	
que se dê o maior prazer a quem come.
Fonte:	Isosaki	et	al.	(2014,	p.	5).
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Ou seja, muito mais que 
equipamentos	sofisticados	e	
ingredientes nobres, o sucesso 
da cozinha hospitalar consiste 
em opções que agradam 
os pacientes, pratos com 
apresentação harmoniosa, 
agradável aos olhos e com 
temperatura adequada.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
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Caro(a) aluno(a), 
Chegamos ao final da nossa primeira unidade do livro de Cozinha 
Hospitalar e, até aqui, nós entendemos sobre o funcionamento normal (o 
que chamamos de fisiológico) do paladar, bem como sobre os principais fa-
tores que o alteram. Vimos que muitos desses fatores ocorrem no ambiente 
hospitalar, como cirurgias, medicamentos, estresse e fatores psicológicos, de 
forma que podemos entender a importância do nosso trabalho nos hospitais, 
visando criar opções alternativas para cumprir o nosso objetivo para aqueles 
pacientes que se encontram em situações que, muitas vezes, afetam seu dia 
a dia. Lembrando que o nosso objetivo é o de sempre proporcionar uma 
alimentação adequada, segura e bem aceita.
Nesta unidade, compreendemos que temos que levar em consideração 
que muitos pacientes, pelo próprio ambiente em que estão inseridos, recusam 
a alimentação, além de possuírem as alterações no paladar acima citadas, 
fazendo que a ingestão de alimentos seja diminuída, além da diminuição da 
fome e, até mesmo, medicamentos que alteram a digestão dos alimentos.
Essa situação se complica ao considerar a necessidade do aumento dos 
nutrientes para a recuperação do paciente e, também, para a manutenção de 
sua imunidade. Muitos pacientes estão, ainda, em situações que necessitam 
de dietas específicas.
No que diz respeito ao profissional do ambiente hospitalar, observa-
mos: somos responsáveis pela inovação das apresentações, pela atenção no 
planejamento de cardápios, por cuidados com temperatura e auxílio na boa 
aceitação das preparações, trazendo sempre a sensação de conforto pelo 
alimento ingerido. 
No ambiente de trabalho hospitalar, assim como no das outras áreas, 
é fundamental que tudo esteja, sempre, em ótimas condições de uso e de 
higiene, evitando riscos de contaminação dos alimentos, pois os pacientes 
hospitalizados estão com o sistema imunológico mais debilitado, de forma 
que a doença transmitida por alimento pode ser um fator agravante para sua 
recuperação e, até mesmo, um fator que pode levar ao óbito.
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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1. De que forma o sabor dos alimentos é sentido? Como é a estrutura responsável 
por essa sensação?
2. Cite três fatores que afetam a palatabilidade em pacientes hospitalizados.
3. Qual a importância da alimentação para um paciente hospitalizado?
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Gastronomia Hospitalar no Conceito do Comfort Food
Telma	Sígolo	Roberto,	Daniel	Magnoni,	Celso	Cukier	e	Regina	Stikan
Editora: Livraria Balieiro
A leitura deste livro irá, sem dúvida alguma, complementar de 
forma detalhada as informações da unidade, principalmente no 
concernente ao funcionamento do paladar e à importância da 
gastronomia hospitalar.
Sinopse: este	livro	fornece	informações	sobre	o	desafio	cons-
tante da alimentação hospitalar, os indicadores de qualidade na 
gastronomia hospitalar e uma visão ampla desse setor da gastro-
nomia. Proporciona ao leitor os aspectos operacionais relacionados à gastronomia 
hospitalar de maneira que sua implantação em serviços de prestação de saúde seja 
possível também como uma estratégia terapêutica aos pacientes.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
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A função terapêutica da alimentação tem evoluído graças ao avanço considerável dos 
conhecimentos relacionados à dietética e à nutrição, sendo que a pesquisa nessas áreas 
forneceu e abriu novos pontos de vista acerca da terapia nutricional, ficando cada vez 
mais claro que a alimentação pode, de fato, apresentar um papel relevante no processo 
saúde e doença. Entretanto, a comida não é apenas uma substância alimentar, e os ali-
mentos não induzem o homem à vontade de alimentar-se apenas por sua composição 
química, mas devem também ser atraentes. Alimentar-se é um ato nutricional, e comer 
é um ato social ligado a usos, costumes, condutas, protocolos e situações. O alimento e 
a alimentação trazem consigo diversas significações e implicações na vida das pessoas, 
além de serem fontes de prazer do início ao fim da vida e fazerem parte integrante da 
manutenção ou da reconstrução da identidade do indivíduo hospitalizado. 
A aceitação da alimentação por parte do paciente internado é constituída por uma 
somatória de fatores inerentes ao estado da doença e de fatores relacionados ao ser-
viço oferecido. O conhecimento da arte de cozinhar para proporcionar maior prazer a 
quem come é um poderoso instrumento de trabalho do qual o profissional deve lançar 
mão para elaborar dietas saborosas e melhorar a adesão dos pacientes. O preparar dos 
alimentos destinados a pacientes em dieta especial exige habilidade e conhecimentos 
básicos sobre técnicas culinárias e ingredientes que podem tornar uma dieta mais facil-
mente aceita pelo paciente. Assim, dietas específicas precisam ser trabalhadas para se 
tornarem mais apetecíveis. Em dietas com redução ou exclusão de gordura, açúcar ou 
sal, o sabor pode sofrer alterações. Utilizar especiarias e condimentos pode compensar 
a ausência de outros ingredientes, gerando percepções tão saborosas quanto as origi-
nais. Quando as possibilidades de variação dos ingredientes são excluídas, resta ainda 
procurar dar à montagem da bandeja do paciente uma apresentação estética, por meio 
da louça, dos talheres, do guardanapo, da disposição dos alimentos no prato etc. A acei-
tação da alimentação por parte do paciente internado é decisiva para uma ação efetiva 
da terapia nutricional. A evolução da gastronomia pode, portanto, permitir que dietas 
hospitalares, conhecidas pela insipidez, participem da terapêutica, agregando prazer ao 
valor nutricional do alimento.
Fonte: Souza e Nakasato (2011).
A aplicação da Cozinha Hospitalar
A Cozinha Hospitalar 
e Modificações da Dieta
 THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Funcionamento da cozinha hospitalar
• Modificação dedietas hospitalares em consistências
• Modificação de nutrientes em dietas hospitalares
• Entender o funcionamento da cozinha hospitalar.
• Estudar sobre os equipamentos e utensílios necessários para a 
cozinha hospitalar.
• Compreender as modificações possíveis em uma dieta hospitalar.
• Estudar sobre as técnicas alternativas para a elaboração de dietas 
especiais.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Caro(a) aluno(a), 
Como vimos na unidade anterior, a gastronomia hospitalar é imprescindível para a qualidade 
do serviço e, consequentemente, para garantir a maior ingestão das refeições possível. 
Apesar de todos os preceitos dietéticos, por muito tempo, as dietas associadas ao tratamento 
ou a refeições hospitalares estiveram associadas a experiências ruins. Mesmo que essa visão esteja 
sendo modificada, ainda cabe a nós mudarmos de uma vez por todas esse paradigma, não é?
Dentre os diversos aspectos envolvidos na gastronomia hospitalar, Mezomo (2015) aponta 
alguns pontos que devem ser observados ao elaborar um cardápio hospitalar, como os hábitos 
alimentares do paciente, os pontos de cocção, os temperos usados etc., respeitando, também, a 
necessidade do paciente no quesito quantidade. Deve-se levar em consideração, ainda, o direito 
da escolha do paciente, criando opção do cardápio alternativa, por exemplo, deixar o paciente 
definir entre dois pratos principais. 
Outro aspecto importante é dar a possibilidade do paciente retornar informações acerca 
da alimentação que lhe foi oferecida, dando a oportunidade de conversar com os responsáveis 
pela cozinha. Mesmo que o paciente esteja em condições debilitadas e em dieta especial, é in-
dispensável que os cardápios sejam nutritivos, com boa aparência e sabor, além de seguros sob 
o ponto de vista higiênico-sanitário.
É nesse contexto que o resgate da gastronomia e da culinária tem suscitado maior interesse 
no âmbito das unidades hospitalares, aumentando a valorização da alimentação do paciente.
Assim, nesta unidade, vamos conhecer sobre o funcionamento da cozinha hospitalar, bem 
como os equipamentos e utensílios necessários e a sua divisão em diferentes áreas (como a área 
para o pré-preparo de carnes, área para pré-preparo de hortifrutigranjeiros, cozinha quente, 
dentre outras). Vamos ver, também, as modificações que ocorrem na dieta hospitalar, de modo 
a entender as restrições e pontos a serem observados para cada indivíduo.
Veremos que as dietas podem ser modificadas em nutrientes, pensando nos pacientes 
diabéticos, obesos, hipertensos, e em consistência, já que existem alguns pacientes que podem 
estar impossibilitados de mastigar, engolir (deglutir) ou até de digerir os alimentos. Vamos lá!
35
C o z i n h a H o s p i t a l a r
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Funcionamento da
Cozinha Hospitalar
Você se lembra do conceito da gastronomia hospitalar? Vimos na 
unidade anterior.
Para a aplicação desse conceito, é importante que estejamos sempre 
prontos para aplicá-lo, considerando alguns pontos importantes, 
como:
• Manter-nos sempre atualizados com relação a novos ingre-
dientes e criação de novos pratos.
• Considerar aspectos religiosos, clima e a disponibilidade 
dos alimentos.
• Conhecer o poder aquisitivo do paciente, o nível da educa-
ção, a sua idade e sexo.
• Considerar a possibilidade de proporcionar uma opção de 
escolha do prato por parte do cliente.
• Estimar o custo da matéria-prima e dos materiais necessá-
rios para a elaboração dos cardápios.
• Estar atualizado quanto à harmonia entre as preparações 
que compõem a refeição.
• Elaborar fichas técnicas visando criar um sistema 
padronizado.
• Manter os preceitos da alimentação saudável.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Vimos na unidade anterior que a gastronomia 
hospitalar	pode	ser	definida	como	a	“apli-
cação de conceitos gastronômicos, diante 
das	dietas	hospitalares,	a	fim	de	melhorar	
as características sensoriais das preparações 
em todos os seus aspectos, promovendo 
nutrição e saúde, humanização e respeito ao 
paciente”. Dessa forma, temos que pensar 
sempre no cuidado e no zelo com o paciente 
hospitalizado, visando garantir preparações 
de boa aceitação para facilitar o consumo 
para que possa atingir suas recomendações 
nutricionais, já que a alimentação também 
faz parte de seu tratamento.
Assim, para a aplicação dos conceitos gastro-
nômicos, é necessário que exista um planeja-
mento, que inclui a elaboração e a avaliação 
dos cardápios, a política de compras, a infra-
estrutura e todos os processos pelos quais os 
alimentos passam até chegar ao cliente (rece-
bimento, armazenamento, pré-preparo, cocção 
e distribuição), sem esquecer-se do controle 
dos recursos humanos, como o recrutamento, 
a seleção, os treinamentos etc., e também do 
atendimento dos quesitos higiênico-sanitários 
para atendimento às legislações vigentes. É 
importante, ainda, lembrarmos que devemos 
associar esses aspectos às necessidades nutri-
cionais de cada paciente, ou seja, suas recomen-
dações dietéticas.
A cozinha hospitalar é a área onde será 
desenvolvida a maior parte das atividades 
do serviço. É o local onde se concentram as 
atividades de aquisição, armazenamento e 
toda a produção, assim, a cozinha hospita-
lar é a base para a definição dos aspectos da 
organização, dos processos e fluxos, equipa-
mentos, recursos humanos, dentre outros, 
sendo que as atividades a serem executadas 
levam em conta:
• Tipo do hospital (público/privado, geral/
de especialidades).
• Tipo de paciente (adulto/infantil).
• Tipos de especialidades tratadas 
(clínicas/cirúrgicas).
• Número de leitos.
• Tempo médio de permanência dos 
pacientes.
• Número e horário das refeições.
• Sistema de distribuição das refeições 
(cozinha/copas de internação).
• Política de compras (mensal, semanal, 
quinzenal etc.).
• Área física e estrutura disponível.
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O	Ministério	da	Saúde	elaborou	um	Guia	
Alimentar para a População Brasileira de 
modo a direcionar como é possível ter uma 
alimentação	saudável.	Define-se	alimen-
tação	saudável	como:	“aquela	que	reúne	
os seguintes atributos: é acessível e não é 
cara, valoriza a variedade, as preparações 
alimentares usadas tradicionalmente, é 
harmônica em quantidade e qualidade, 
naturalmente colorida e segura sanitaria-
mente”. A alimentação adequada e saudá-
vel é um direito humano básico.
Fonte:	Brasil	(2014)
Assim, a cozinha hospitalar é subdividida em 
algumas áreas, podendo citar:
a. Área de recebimento e armazenamento 
dos gêneros alimentícios (perecíveis e 
não perecíveis) 
A avaliação quantitativa e qualitativa 
dos gêneros alimentícios é a base para 
um serviço de qualidade, e o primeiro 
passo do recebimento é a conferência 
quantitativa, já que o material deve ter 
sua quantidade checada de acordo com 
o pedido de compras. Dentre as questões 
de qualidade a serem avaliadas, têm-se 
as condições da embalagem, as condi-
ções sensoriais, como aroma, cor, con-
sistência e, também, a temperatura. As 
temperaturas dos alimentos perecíveis 
durante o recebimento devem obedecer 
aos seguintes parâmetros:
• Produtos congelados: máximo a -12ºC.
• Produtos resfriados crus: máximo a 
3ºC.
• Carnes e derivados: máximo a 7ºC.
• Leites e derivados, ovos, frutas e le-
gumes higienizados, sucos e polpas: 
máximo a 10ºC.
• Preparações prontas para o consumo: 
máximo a 5ºC.
• Produtos de panificação e confeita-
ria que necessitam de refrigeração: 
máximo a 5ºC.
• Produtos quentes: mínimo a 60ºC.
b. Pré-preparode alimentos: área poden-
do ser dividida nas áreas de carnes, sa-
ladas, sobremesas e sucos.
Caso não exista a possibilidade de subdi-
vidi-la entre os diferentes gêneros alimen-
tícios, vale ressaltar que essa área deve ser 
mantida separada da área de preparo, para 
evitar contaminação cruzada dos alimen-
tos crus com os alimentos que já passaram 
pelo tratamento térmico.
c. Preparo de alimentos: área destinada 
à cocção dos alimentos, como grelhar, 
assar, fritar e cozinhar.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
d. Preparo de nutrição enteral: área des-
tinada ao preparo e envase de dietas a 
serem administradas por sonda.
e. Lactário: local destinado ao preparo e 
envase de fórmulas lácteas.
Obs.: as áreas de preparo de nutrição 
enteral e do lactário devem ser isoladas, 
pois uma contaminação cruzada possi-
bilita agravante à saúde. A do lactário, 
por serem alimentos para bebês que, 
muitas vezes, acabaram de nascer, e a 
enteral, pois, muitas vezes, a sonda é 
colocada diretamente no local de ab-
sorção, pulando etapas de digestão, que 
poderiam ser eficazes na eliminação de 
microrganismos.
f. Distribuição de alimentos: local no 
qual os alimentos preparados na co-
zinha serão porcionados, acondiciona-
dos e transportados para as unidades 
de internação, sendo que as caracte-
rísticas podem depender do sistema 
adotado.
Existem três tipos de sistema de distri-
buição para pacientes. O sistema cen-
tralizado ocorre quando as refeições 
são preparadas e porcionadas na cozi-
nha, proporcionando maior controle 
do porcionamento, condições higiêni-
co-sanitárias e menor desperdício. O 
segundo é o sistema descentralizado, 
que ocorre quando as refeições são 
preparadas na cozinha e transporta-
das para as unidades de internação ou 
copas, onde serão porcionadas, ou seja, 
divididas nas porções que serão ser-
vidas aos pacientes, visando facilitar 
o serviço. Atualmente, a maioria dos 
hospitais brasileiros adota o sistema 
misto, que mescla os dois tipos, no qual 
as refeições principais são porcionadas 
na cozinha e alguns itens, como o suco, 
o leite, o chá e outros, são porcionados 
nas copas.
g. Área de higienização: destinada à higie-
ne dos utensílios usados no preparo e 
distribuição das refeições.
h. Refeitório ou restaurante: destinado 
à alimentação dos funcionários, estu-
dantes, acompanhantes e visitantes.
Não	 deixe	 de	 revisitar	 a	 disciplina	 de	
Higiene	e	Segurança	para	relembrar	os	
processos	necessários	referentes	ao	fluxo	
correto de alimentos dentro de uma co-
zinha	profissional,	de	modo	que	possam	
atender à legislação adequadamente.
41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Utensílios necessários
O tipo de utensílios usados na cozinha depen-
de de vários fatores, como recursos financei-
ros, padrão de cardápios, qualidade do recurso 
humano, dentre outros, porém alguns são im-
prescindíveis, como: chinois, escorredor, espá-
tula, facas, pedra, fouet, garfo de dois dentes, 
panelas, recipientes gastronorms (GNs), dentre 
outros.
Para a distribuição, podem ser usados uten-
sílios variáveis, como:
• Bandeja térmica com utensílios, que 
permite a manutenção da temperatura 
e facilita a distribuição.
• Bandeja térmica com descartáveis: na 
qual o descartável substitui os utensílios.
• Conjunto de base e cobertura de prato 
térmico: sistema mais usado em outros 
países, em que um equipamento aquece 
a base onde é alojado o prato com a re-
feição já porcionada.
• Recipientes de vidro ou de porcelana: 
são fáceis de serem usados, porém 
não mantêm a temperatura, portanto, 
não dispensam a utilização de carros 
térmicos ou reaquecimento.
• Recipientes descartáveis: favorecem o 
trabalho e reduzem a necessidade de 
higienização, diminuindo os riscos de 
contaminação, porém são os de maior 
custo.
Os	GNs	são	recipientes	padrões	conhecidos	
como	cubas	GN,	cubas	gastronômicas	ou	gas-
tronorms e são bastante usados em cozinhas 
profissionais	no	preparo	e	distribuição	dos	
alimentos. A dimensão padrão mundialmente 
conhecida	como	1/1	possui	530x325mm,	
porém	existem	as	suas	derivações,	como	o	
2/1	e	o	1/2.	A	profundidade	varia	de	acordo	
com cada fabricante e geralmente são pro-
duzidas	em	aço	inoxidável	para	facilitar	a	
higiene,	suportar	temperaturas	altas	e	baixas	
e ter maior durabilidade. Podem ser lisas ou 
perfuradas, com ou sem alça de apoio, com 
ou	sem	tampa,	de	aço	inox	ou	vidro.
Um	alimento	preparado	em	uma	GN	pode	
ser adicionado a um pass throught frio e 
quente, a um forno combinado e até ba-
nho-maria, evitando trocas de recipientes.
Fonte:	Roberto	et	al.	(2013,	p.	15-17).
Equipamentos necessários
A escolha dos equipamentos também dependerá 
de alguns fatores, como espaço físico, layout, 
número de leitos e refeições servidas, tipo de 
distribuição e disponibilidade financeira. Sempre 
se recomenda a utilização de aço inoxidável, pois 
é de fácil limpeza, por ser uma superfície lisa e 
por possuir maior durabilidade. Os equipamen-
tos básicos, por área de trabalho, são:
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Área de 
preparo geral
Cozinha
dietética
Área de preparo
de sobremesas e café
Fogões
Caldeirões a vapor
Forno
Fritadeira
Forno combinado
Chapas e grelhas
Banho-Maria
Processadores de alimentos
Batedeira
Liquidificador
Triturador	de	alimentos
Refrigeradores
Fogão
Forno combinado
Chapa e grelha
Liquidificador
Liquidificadores
Batedeira
Refrigeradores
Forno combinado ou 
convencional
Máquina de café
Área de higienização Área de preparo de vegetais Área de preparo de carnes
Máquina de lavar louças Processador de legumes
Cortador de legumes
Moedor de carnes
Cortador de frios
Refrigeradores
Área de distribuição Área de preparo de 
nutrição enteral
Lactário
Pass through
Refrigeradores
Balcões térmicos e refrigerados
Carros para transporte
Liquidificadores
Máquinas de envase
Máquina de lacrar frascos
Refrigeradores
Liquidificadores
Fogão
Refrigeradores
Pass through
Máquina de lavar mamadeiras
Autoclave
Quadro 1: Equipamentos necessários nas diferentes áreas da cozinha hospitalar
Fonte:	Cardoso,	Nakasato	e	Roque	(2014,	p.	18-20).
Na escolha do equipamento, deve-se atentar às 
condições ergonômicas do trabalho, como a di-
mensão, o peso e as características operacionais, 
para que sejam adequadas ao recurso humano.
Quando nos referimos ao recurso humano, 
estamos falando do pessoal envolvido no prepa-
ro das refeições. E, para o dimensionamento de 
pessoal, há parâmetros bem definidos em lite-
ratura para explicar essa questão, logicamente, 
vai depender de questões simples, como o 
número de refeições e da jornada de trabalho, 
mas também de como é o sistema de distri-
buição, a quantidade de áreas e equipamentos 
etc. Podem fazer parte do serviço de cozinha 
hospitalar o nutricionista, o chefe de cozinha, 
o cozinheiro chefe ou auxiliar, o ajudante de 
cozinha, o confeiteiro, o copeiro, o auxiliar de 
almoxarifado e o auxiliar de serviços gerais. 
43G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Vale lembrar que a legislação estabelece re-
comendações especiais para os trabalhadores 
quanto à higiene, apresentação, uniforme e 
utilização dos equipamentos de proteção in-
dividual (EPIs).
Uma cozinha hospitalar é um ambiente 
propício a acidentes de trabalho dos mais di-
versos tipos e, de acordo com a norma regula-
dora NR-6, foi estabelecida a obrigatoriedade 
do uso dos EPIs, como sapatos antiderrapantes, 
avental impermeável, mangote e luvas térmicas, 
luva malha de aço, óculos de segurança, dentre 
outros, que dependerãoda atividade exercida 
pelo trabalhador, bem como dos ruídos da tem-
peratura e da umidade aos quais é submetido.
Como já discutimos na unidade anterior, o 
paciente é o cliente do serviço da cozinha hospitalar, 
então devemos sempre nos preocupar com sua sa-
tisfação e sua segurança, já que a aceitação alimen-
tar pode ser um determinante em seu tratamento.
Em uma avaliação das dietas e aceitação 
da	alimentação	de	26	pacientes	hospitali-
zados em um hospital público de referên-
cia	da	Política	Nacional	de	Humanização	
(PNH)	no	Estado	de	Santa	Catarina,	no	qual	
se aplicou um questionário para avaliar 
a comida hospitalar, se observou que a 
apresentação, a aparência, o aroma e o 
tipo	de	preparação	podem	influenciar	no	
desejo de comer dos pacientes. Dentre 
os fatores enumerados como negativos, 
havia a ausência de temperos nas refei-
ções, a temperatura fria, a falta de molho 
e	a	baixa	variedade	nos	cardápios.	Os	pa-
cientes	relataram,	também,	que	a	textura	
dos alimentos oferecidos, muitas vezes, 
prejudicava a ingestão alimentar.
Fonte:	Dermario,	Sousa	e	Salles	(2008)
Equipamentos de 
proteção	individual	(EPIs)
C o z i n h a H o s p i t a l a r
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Modificação de Dietas
Hospitalares em 
Consistência
O cardápio a ser elaborado em uma cozinha hospitalar consiste em 
uma lista de preparações culinárias que irão compor as refeições 
e a partir dele se estabelece toda a operação subsequente, ou seja, 
o que, quando, quanto, de onde comprar e a distribuição de todas 
as tarefas para a equipe de produção.
Em um hospital, o cardápio é cíclico, ou seja, é elaborado para 
um período determinado e, assim, vai sendo repetido. Recomenda-
se que seja de 10 dias até cinco semanas, evitando a monotonia 
na repetição de preparações.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Segundo o Guia Alimentar para a População 
Brasileira, elaborado em 2014 pelo Ministério 
da Saúde, uma alimentação deve contemplar 
alguns atributos básicos, como:
1. Sabor: uma alimentação deve ser sa-
borosa, devendo resgatar o sabor dos 
alimentos naturais, como a utilização 
dos caldos preparados, evitando-se os 
industrializados.
2. Variedade: a utilização variada de alimen-
tos fornece diferentes nutrientes necessá-
rios para atender à demanda do organismo 
e garantir a alimentação adequada.
3. Cor: deve contemplar variedade de 
grupos de alimentos com diferentes colo-
rações para deixar a alimentação atrativa.
4. Harmonia: deve ter equilíbrio em quanti-
dade e qualidade para alcançar uma nutri-
ção adequada de acordo com a fase da vida.
5. Segurança sanitária: devem ser seguros, 
sem contaminantes químicos, físicos ou 
biológicos.
Ao elaborar um cardápio e suas respectivas fichas 
técnicas de preparação, podem-se padronizar as 
dietas e facilitar o trabalho durante a produção e 
distribuição das refeições, permitindo, ainda, o 
treinamento de pessoal. Porém vale lembrar que 
o planejamento deve ser flexível para permitir 
adequações às condições e necessidades de cada 
paciente. Assim, a padronização das dietas tem 
como objetivo manter um atendimento nutricio-
nal seguro, eficiente e de qualidade ao paciente.
Muitos pacientes necessitam de um ajuste 
em sua dieta, devido a alterações do processo 
digestivo ou de funcionamento geral do orga-
nismo, e, a partir da dieta normal, têm-se as 
dietas modificadas, que compreendem qualquer 
dieta que, em qualquer de suas características 
físico-químicas, foi alterada.
Sob esse aspecto, as dietas hospitalares 
podem ser divididas em duas categorias:
a. Dietas Terapêuticas: também chamadas 
de dietas especiais, caracterizam-se pelas 
mudanças na sua estrutura química, mo-
dificando os nutrientes, e possuem fina-
lidades terapêuticas, podendo também 
incorporar as alterações de consistência. 
Essa modificação será necessária sempre 
que o paciente apresentar alguma doença 
que necessite dessa dieta, por exemplo, 
diabéticos, hipertensos, intolerantes à 
lactose, dentre outros.
b. Dietas Modificadas em Consistência: 
aquelas que apresentam mudanças físi-
cas nas suas características, também co-
nhecidas como dietas de rotina. Podem 
ser usadas de forma sequencial durante 
a evolução ou progressão da alimentação 
de um indivíduo doente. 
47G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
As modificações da dieta são extremamente im-
portantes, pois, na maior parte das vezes, se a 
dieta não tiver a consistência alterada, o paciente 
não poderá mastigá-la ou digeri-la. É o que acon-
tece com um paciente que fez uma cirurgia no 
estômago, por exemplo, como estômago precisa 
de repouso para cicatrização, o paciente deverá 
se alimentar com consistências que não exijam 
muitos movimentos, como os líquidos.
Às vezes, quando vamos ao dentista, já fica 
difícil mastigar e até deglutir/engolir, não é? 
Imagine um paciente que fez uma cirurgia na 
boca. Ou, ainda, um paciente que possui fis-
sura no palato (“céu da boca”), já ouviu falar? 
Veja, na Figura 2, uma fissura no lábio e no 
palato, já fechada após a cirurgia. Esse é um 
defeito genético que impede a deglutição das 
crianças.
Figura	2:	Fissura	labiopalatal	após	cirurgia	para	fechamento
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Já imaginou o quanto é essencial e impor-
tante o nosso trabalho em um ambiente 
hospitalar e quantas vidas podemos ajudar 
a salvar?
Fonte: a autora.
Dessa forma, as dietas hospitalares devem ser 
padronizadas de acordo com suas possíveis mo-
dificações, de modo a firmar suas características, 
indicações e alimentos ou preparações a serem 
servidas.
As modificações das dietas hospitalares levam 
como padrão a dieta normal, ou seja, alimen-
tação normal. A partir dessa dieta, podem-se 
gerar modificações de consistência, de modo 
a facilitar o processo digestivo. Dentro dessa 
modificação, tem-se, também, uma possível 
mudança de temperatura e volume.
As dietas hospitalares também podem ser 
alteradas em nutrientes, de modo a atender 
características específicas de cada paciente. Ou 
seja, podem ser com baixo sódio para os hiper-
tensos, com baixo açúcar para os diabéticos e 
até mesmo para aqueles que possuem restrições, 
como o glúten e a lactose.
Vale lembrar que a lactose é o açúcar do leite, 
enquanto o glúten é uma proteína presente no 
trigo, cevada, centeio e, por meio de contamina-
ção cruzada, na aveia, bem como seus derivados.
49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
1. Dieta Geral (ou Normal ou Padrão)
É a dieta sem modificações, ou seja, alimen-
tos normais do nosso dia a dia, sendo indi-
cada para pacientes que não necessitam de 
restrições específicas (em nutrientes e em 
consistência) e que apresentam funções de 
mastigação e gastrointestinais preservadas.
Fornece calorias e nutrientes em quanti-
dades diárias recomendadas para manter 
a saúde do indivíduo e pode incluir todas 
as preparações e condimentos que forem 
necessários, respeitando os quesitos de 
alimentação saudável.
Essa dieta hospitalar pode variar de 5 a 6 
refeições ao dia, ou seja, café da manhã, 
almoço, lanche da tarde, jantar e ceia, 
podendo-se incluir uma refeição entre 
o café da manhã e o almoço (colação).
2. Branda
Indicada para pacientes que não neces-
sitam de restrições em nutrientes, mas 
apresentam dificuldade de mastigação 
e/ou digestão.
Os alimentos devem ser apresentados 
na consistência de pasta ou alimen-
tos bem macios, bem pi-
cados, ou até moídos, 
sempre com a celu-
lose dos vegetais e 
as fibras da carne 
abrandadas pelacocção, trituração 
ou raspagem.
Devem ser excluídos da 
dieta: frituras, alimentos que for-
necem resíduos não digeríveis, vegetais 
crus, cereais integrais e condimentos 
muito picantes; e o fracionamento segue 
o da dieta geral.
3. Pastosa
Tipo de dieta indicada para pacientes em 
pós-operatório ou em situações clínicas 
especiais, que apresentam dificuldade 
de deglutir ou engolir, dificuldades de 
mastigação e/ou alterações gastrointesti-
nais, pois diminui a mastigação e facilita 
a digestão.
Classificação das 
Consistências das Dietas Hospitalares
C o z i n h a H o s p i t a l a r
É constituída de preparações líquidas 
e substâncias em estado de dispersão 
grosseira, cujas partículas estão em sus-
pensão ou emulsão, resultando em um 
líquido espessado. Assim, os alimentos 
devem estar na forma de purês ou 
mingaus. 
Inclui suco de frutas, sopa cremosa, vi-
tamina de frutas e deve seguir o fracio-
namento de 6 refeições.
4. Semilíquida 
Essa dieta também é chamada em alguns 
hospitais de dieta leve, pastosa liquidifi-
cada ou líquido-pastosa.
Indicada para pacientes em situação 
pré ou pós-operatória (ou fase de tran-
sição), cuja função gastroin-
testinal esteja alterada ou 
ainda exista dificuldade de 
mastigação ou deglutição, ou 
quando necessite de repouso 
gastrointestinal, preparo de 
determinados exames etc.
É caracterizada por alimentos 
líquidos, como sucos coados no 
coador médio, vitaminas ralas, 
leite, sopa com caldo da 
carne ou carne batida, 
mingau ralo.
Pode apresentar baixo valor nutritivo, 
por isso a evolução da dieta deve ser feita 
o mais rápido possível. Se utilizada por 
um período prolongado, geralmente, o 
paciente necessita de suplementação 
médica de vitaminas e minerais.
Propicia pouca saciedade, devendo se 
alimentar a cada duas horas, assim, 
deve ser fracionada de 6 a 8 refeições 
por dia.
5. Líquida
É a dieta mais restrita, indicada para 
pacientes que apresentam alterações na 
mastigação ou deglutição, em situações 
pós-operatória ou no preparo de cirurgias e 
exames que envolvam o sistema digestivo.
Deve ter o mínimo de resíduos possí-
vel para possibilitar máximo repouso 
gastrointestinal. 
51G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Geralmente, é utilizada por período breve, apesar 
de promover a hidratação, saciar a sede, manter o 
funcionamento dos rins, fornece pequena quan-
tidade de calorias e nutrientes, geralmente não 
atinge as necessidades diárias do organismo.
É composta de líquidos transparentes, como 
água de coco, sucos bem diluídos, chás claros, 
caldo de vegetais.
Como só pode ser dado 200 ml por vez para 
evitar a distensão do abdômen, deve seguir o 
fracionamento de 8 refeições ao dia.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
53G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Modificação de
Nutrientes em 
Dietas Hospitalares
Os alimentos são definidos como produtos de origem animal, 
vegetal ou sintéticos, que fornecem às pessoas energia de que 
precisam para crescer, andar, pensar, respirar e até dormir. Neles 
estão presentes os nutrientes. Podemos entender que os alimentos 
são qualquer substância que o corpo é capaz de ingerir e assimilar e 
que o manterá vivo e em constante crescimento e desenvolvimento, 
sendo os transportadores dos nutrientes.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Enquanto isso, os nutrientes são as substâncias que compõem o alimento 
e são responsáveis e indispensáveis para a manutenção de todas as reações 
bioquímicas necessárias para o funcionamento do organismo.
Os nutrientes podem ser classificados em:
MACRONUTRIENTES 
(moléculas	maiores	e	necessárias	em	maiores	quantidades)
Carboidratos, Proteínas e Lipídeos.
Funções Fontes
Carboidratos
(CHO)
• Fonte de energia
• Preservação de proteínas
• Combustível para o 
sistema nervoso central
• Massas em geral, pães
• Cereais: arroz, milho
• Bolachas
• Batata, mandioca
• Frutas
• Doces
Proteínas
(PTN)
• Manutenção do crescimento 
e da construção tecidual
• Formação de hormônios 
e enzimas
• Produção de anticorpos: 
importante função na 
nossa imunidade
• Proteína animal: leite e 
derivados, carne e ovos.
• Proteína vegetal: 
leguminosas secas.
• Proteínas de cereais 
e hortaliças.
Lipídeos
(LIP)
• Compõem as membranas 
celulares
• Representam reservas 
de energia
• São	combustíveis	alternativos	
aos carboidratos
• Isolamento térmico
• Dão origem aos hormônios
• Óleos vegetais
• Azeite de oliva
• Banha
• Bacon
• Carnes
• Alimentos fritos
• Manteiga
• Margarina
• Oleaginosas	(nozes,	
amêndoas,	castanhas...)
Quadro	2:	Funções	e	alimentos	fonte	dos	macronutrientes
Fonte: a autora.
55G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
MICRONUTRIENTES 
(pequenas	moléculas,	necessárias	em	mínimas	quantidades)
Vitaminas e minerais
As necessidades dos micronutrientes variam em função de: sexo, idade, peso, 
altura, necessidades calóricas, estados de gravidez e lactação, atividade física etc.
Os micronutrientes são essenciais para o crescimento e o funcionamento 
metabólico normal de um organismo, são ativos em doses mínimas e não 
apresentam valor energético inerente.
São compostos orgânicos (vitaminas) ou inorgânicos (minerais) obtidos 
em uma dieta normal e capazes de manter a vida e promover o crescimento.
• Vitaminas
Elementos nutritivos essenciais para a vida (VITA), que na sua maioria 
possuem na sua estrutura compostos nitrogenados (AMINAS). Temos 
as vitaminas A, D, E, K, complexo B (B1, B2, B3..), C, dentre outras.
• Sais minerais
Os sais minerais são substâncias inorgânicas, isso os difere dos ma-
cronutrientes e das vitaminas. Dessa forma, não pode ser produzida 
pelo organismo humano, sendo assim, necessitamos ingeri-los por 
meio de nossa alimentação.
São vários os minerais existentes nos alimentos, dentre os mais co-
nhecidos, temos o cálcio (encontrado nos laticínios), o ferro (presente 
nas carnes), o potássio (principais fontes são as frutas e verduras), o 
sódio (famoso no sal de cozinha), o selênio (um mineral antioxidante 
encontrado nas castanhas, principalmente na Castanha do Brasil) e 
outros, como fósforo, flúor, cobre, zinco etc.
A grande diferença entre os micronutrientes (vitaminas e sais minerais), 
é que eles não possuem calorias por não fornecerem energia.
A energia a qual nos referimos seria a capacidade de realizar traba-
lho, medida em Joule (medida de energia em termos de trabalho 
mecânico) ou caloria (quantidade de energia térmica necessária para 
elevar a temperatura de 1ml de água, de uma temperatura padrão 
inicial, em 1ºC).
C o z i n h a H o s p i t a l a r
A unidade de energia usada em nutrição é a quilocaloria. 
1 Joule = 4184 quilocalorias
Assim, sabemos que 1g de carboidrato (CHO) nos fornece 4 kcal, 1g de 
proteína (PTN) nos fornece 4 kcal e 1g de lipídeos nos fornece 9 kcal.
Se formos avaliar um pão de 50g, que possui:
CHO: 28,7g
PTN: 4,65g
LIP: 0,1g
Temos um total de kcal de:
CHO: 28,7g x 4 kcal = 114,8kcal
PTN: 4,65g x 4 kcal = 18,6kcal
LIP: 0,1g x 9 kcal = 0,9kcal
Total: 134,3 kcal (somatória dos três valores de kcal)
Cada indivíduo possui um total de calorias ideal a ser consumida no 
dia, é o Valor Calórico Total (VCT). Porém mais importante que o total 
de calorias que um indivíduo consome é a distribuição dos nutrientes.
Dentro de um hospital, temos como referência a dieta normal. Para 
o planejamento e adequações dietéticas, utiliza-se a recomendação 
normal de calorias, como sendo:
50 a 60% do Valor Calórico Total (VCT) de carboidratos.
10 a 15% do VCT de proteínas.
25 a 30%do VCT de lipídeos.
Por exemplo, um indivíduo que ingere 2000 kcal ao dia deve ingerir de 
50 a 60% dessas calorias em carboidratos, ou seja, em torno de 1000 
kcal vindas do carboidrato. O mesmo deve acontecer para as proteínas 
e para os lipídeos, respeitando suas distribuições.
57G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Nas modificações que ocorrem, podemos tornar uma dieta com aporte 
maior (chamada de hiper) ou com aporte menor (chamada de hipo), 
ou seja, se vamos tornar uma dieta hiperproteica, significa que vamos 
dar acima de 15% do VCT e, se queremos que seja hipoproteica, tra-
balhamos abaixo de 10%. Podemos variar tanto os macro quanto os 
micronutrientes.
MODIFICAÇÃO DO VALOR CALÓRICO
Calorias
• Hipocalórica
Indicada para os pacientes que necessitam de restrição calórica nos 
casos de pré-obesidade ou obesidade.
Há redução do valor calórico total da dieta, que pode ser preparada 
com diversos conteúdos calóricos, mas com o balanço de nutrientes 
sem alterações (50 a 60% de CHO, 10 a 15% de PTN e 25 a 30% 
de LIP).
Pode-se aumentar o número de refeições, de seis a oito por dia, sempre 
em pequenas porções e com alimentos de baixa caloria, como iogurte 
e gelatina light, frutas pequenas, extratos de soja, suco natural dilu-
ído com água (acrescentar hortelã ou erva doce para deixá-lo mais 
saboroso).
• Hipercalórica
Indicada para pacientes desnutridos ou com risco de desnutrição.
Devem ser adicionados alimentos com alta densidade energética, 
aumentando o valor calórico, por exemplo, adicionar leite integral, 
creme de leite. Preferir alimentos mais sólidos, pois a água aumenta 
a saciedade sem dar calorias. 
Prefira óleos vegetais nas preparações, podendo até finalizar com um 
pouco de azeite de oliva nas preparações e saladas, e adicione sempre 
as frutas secas, as castanhas e as nozes, pois são alimentos calóricos 
com um perfil de gorduras bastante benéfico.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Você sabe a diferença entre um alimento diet e light?
Quando se fala Diet, é porque desse alimento foi retirado totalmente 
algum	tipo	de	nutriente	ou	substância	(por	exemplo,	carboidrato,	gordura,	
proteína	ou	sódio)	que	não,	necessariamente,	o	torna	menos	calórico.	
Os consumidores de produtos diet normalmente apresentam condições 
metabólicas	ou	fisiológicas	específicas.	Precisam	de	alimentos	especial-
mente formulados, que eliminam ou substituem algum componente 
como	o	açúcar	(diabéticos)	e	o	sal	(hipertensos).	
Light	é	todo	produto	que	sofre	uma	redução	mínima	de	25%	de	calorias	
ou de um determinado nutriente ou substância como açúcar, gorduras, 
proteínas, sódio e outros. Os consumidores são pessoas saudáveis que 
buscam produtos com menos calorias ou com quantidade reduzida 
de algum nutriente, em comparação com o mesmo alimento em sua 
fórmula convencional. 
Fonte:	Ornellas	(2007).
59G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
MODIFICAÇÃO	DOS	MACRONUTRIENTES
Proteínas 
• Hipoproteica
Indicada para pacientes com insuficiência renal ou que necessitam do 
consumo controlado em purinas, já que estas geralmente são encon-
tradas nos alimentos proteicos. As purinas são moléculas utilizadas 
na síntese de DNA e RNA pelas nossas células e são componentes im-
portantes de várias biomoléculas, como o ATP (nossa energia). Porém 
o principal metabólito de sua degradação é o ácido úrico; algumas 
pessoas (que têm “gota”) possuem acúmulo de ácido úrico no sangue, 
devendo diminuir a ingestão dos alimentos fonte.
Para tornar uma alimentação com baixa proteína, deve-se abusar 
dos vegetais e substituir a carne bovina por omelete com vegetais, 
espinafre, salada, cebola, alho etc. Deve-se substituir o leite por suco 
de frutas e diminuir a quantidade da leguminosa, utilizando apenas 
uma porção em uma refeição do dia, e substituir a gelatina comum 
por gelatina de algas.
• Hiperproteica
Indicada para pacientes desnutridos ou com risco de desnutrição. Pode-
se fazer torta salgada com extrato de soja e ovo; sempre que possível, 
adicioná-los às preparações. Acrescentar linhaça, aveia, farinha de soja 
em cima do arroz e preferir sempre pães e cereais integrais. Consumir 
leguminosas como feijão, lentinha, ervilha também na forma de sa-
ladas. Acrescentar salsa, cebola, cebolinha e outras especiarias para 
deixar mais saboroso. Trocar os sucos batidos com água por sucos 
batidos com leites.
Carboidratos
• Hipoglicídica
Geralmente indicada para pacientes diabéticos, visando ao controle 
glicêmico.
Controle total dos carboidratos da dieta dando preferência aos alimentos 
C o z i n h a H o s p i t a l a r
integrais; pode-se sempre substituir os tubérculos por verduras.
Pode-se diminuir a porção de arroz e acrescentar vegetais e folhas para 
aumentar a saciedade. 
Nos lanches, podem ser servidas torradas e bolachas integrais acom-
panhadas com requeijão baixa caloria, ou geleia com suco de frutas e 
sem açúcar. Além disso, restringe-se o açúcar, o mel e a frutose.
Prefira sucos menos calóricos, como abacaxi, melão, limão e melancia.
Para controlar a ansiedade, uma dica é utilizar banana com canela 
e polvilhar um pouco de adoçante. Aquecer um pouco e servir. Fica 
bastante saboroso e auxilia na vontade de comer doce.
Gorduras
• Hipogordurosa
Pacientes com distúrbios no pâncreas, biliares ou com colesterol e 
triglicerídeos elevados, além da obesidade.
Os alimentos são preparados sem adição da gordura, usa-se leite desna-
tado, carnes magras e não é ofertada margarina ou outro alimento que 
contenha grandes quantidades de gordura, tais como: achocolatados 
e derivados do leite integral.
Para os lanches, preferir os pães integrais e os queijos brancos com 
pouca gordura, como muçarela de búfala, ricota, “cottage” ou queijo 
minas frescal. Adicione folhas de alface, agrião ou rúcula junto com 
cenoura ou beterraba ralada para aumentar a saciedade e tornar o 
alimento mais atraente. 
Substitua a manteiga comum pela light, a maionese e o requeijão 
também. Evitar utilizar temperos industrializados devido à grande 
quantidade de gorduras adicionadas a eles (além do sódio). 
No modo de preparo, utilize sempre os grelhados ou assados. 
Modificação dos micronutrientes
• Hipossódica (baixa em sódio)
Evitar utilizar temperos industrializados, dar preferência por temperos 
61G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
naturais, como alho, cebola, cebolinha, salsinha, coentro, alecrim, oré-
gano, manjericão e outras especiarias para torná-los mais saborosos.
Substituir os alimentos em conserva como picles, cenoura, pepino 
por alimentos in natura.
Substitua queijos amarelos por muçarela de búfala, queijo branco sem 
sal, tofu. Para tornar mais saboroso, pode-se adicionar orégano e um 
pouco de azeite de oliva.
Substitua os embutidos. Uma ideia é utilizar frango assado com alecrim.
Substitua temperos prontos para arroz e feijão. Tempere o arroz com 
alho, cebola e açafrão e no feijão acrescente louro.
Não utilizar sopas e molhos industrializados, deve-se realizar todo 
preparo.
Em uma dieta de baixo sódio, pode-se dar a opção de acrescentar 1g 
de sódio no almoço e no jantar, porém, existem casos em que isso 
também é restrito.
• Hipocalêmica (pobre em potássio)
Essa dieta é extremamente importante para os pacientes que possuem 
problemas renais, pois os rins são responsáveis pela eliminação do 
potássio, então, no paciente renal, a excreção de potássio é diminuída 
e esse acúmulo de potássio pode causar fraqueza, paralisia muscular, 
sensação de dormência na língua, boca e pernas, além de alterações 
cardíacas, chegando até a parada total do coração.
Os alimentos ricos em potássio são leguminosas,frutas, verduras e 
leite de vaca. Devem-se picar frutas, legumes e verduras, após tê-los 
deixados de molho em água, cozinhá-los e jogar fora a água do cozi-
mento. Substituir o leite de vaca por extrato de soja.
As frutas também devem ser cozidas antes de serem consumidas, 
porém, deve-se atentar às indicações, pois algumas pessoas, princi-
palmente aquelas que não possuem os rins funcionantes, não devem 
consumir a maior parte das frutas, mesmo que cozidas.
• Dieta laxativa (rica em fibras)
Indicada para os pacientes que apresentam constipação intestinal. 
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Ocorre a substituição de preparações por alimentos laxantes, como 
mamão, laranja, suco de fruta com ameixa seca e inclui-se farelo de 
trigo, aveia, dentre outros.
Há um aumento do consumo de líquidos, inclusive de chás laxativos, 
como carqueja e cavalinha.
• Dieta obstipante (pobre em fibras)
Indicada para os pacientes que apresentam quadros de diar-
reia, restringindo-se preparações com leite, leguminosas 
com casca e verduras. Adiciona-se apenas polpa das frutas, 
como maçã sem casca, goiaba sem casca, banana, chás 
e gelatinas.
Independente da dieta prescrita, cada paciente deve ser 
analisado individualmente, pois os fatores de risco 
de desnutrição existem e devemos sempre 
atuar de forma preventiva como parte 
da estratégia de tratamento.
A intervenção e o acompanhamento da 
equipe multiprofissional são funda-
mentais para o cuidado do paciente 
com risco de desnutrição.
63G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
co
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Caro(a) aluno(a),
Aqui estamos finalizando mais uma unidade do livro de Cozinha Hospitalar. 
Vimos que o ambiente hospitalar possui diversas particularidades a serem 
atendidas, não é?
O “comer” ou “alimentar-se” é um elemento básico para o ser humano, é 
uma atividade complexa e envolve, além dos processos bioquímicos naturais, 
os fenômenos culturais. Sabores e valores nutricionais fazem parte das refei-
ções dos pacientes quando se utilizam ervas, especiarias, produtos frescos e 
de boa qualidade, a fim de melhorar as dietas restritas.
Vimos, ainda, que, ao nos referir às dietas restritas, estas podem ser res-
tritas em nutrientes, como as dietas com baixa caloria (hipocalórica), baixo 
carboidrato (hipoglicídica), baixa proteína (hipoproteica), baixos lipídeos 
(hipolipídica), pobres em sódio (hipossódica) e pobres em potássio (hipo-
calêmica); ou, também, podem ser dietas com aportes maiores de calorias 
(hipercalórica), proteínas (hiperproteica) e até em fibras (laxativa).
Além das modificações em nutrientes, as dietas podem ser modificadas 
em sua consistência, de modo a facilitar o consumo, a mastigação e a digestão, 
iniciando-se na dieta geral, em que a modificação não é alterada, partindo 
para a branda, pastosa, evoluindo à semilíquida e chegando à líquida, dieta 
mais restritiva, em que apenas líquidos claros podem ser ofertados.
Em muitos casos, as dietas podem ser conjugadas, ou seja, além de uma 
modificação nas calorias, podem ser baixas em sódio e pastosas, já imaginou? 
Isso é um desafio para nós, que estamos trabalhando com isso, mas imagine 
também o lado do paciente, que está hospitalizado, afastado do convívio 
social e se alimenta apenas de líquidos! Temos que dar o nosso melhor para 
que ele também tenha o melhor.
Entender que o alimento não é apenas um meio para ingerir nutrientes, 
mas que deve compor cardápios saborosos, dos quais o paciente participe da 
escolha, é fundamental para a adesão da dieta.
Você está preparado(a)? Nos vemos na próxima unidade com mais infor-
mações sobre esse mundo maravilhoso.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
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e 
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do 1. Sobre a modificação em nutrientes de uma dieta, identifique se a modificação 
apresentada pode ser caracterizada como:
1. Hipercalórica
2. Hipoproteica
3. Laxativa
4. Obstipante
5. Hipocalêmica
( ) Antes de cozinhar o vegetal, deixá-lo imerso em água por duas horas e, 
após cozido, eliminar a água do cozimento.
( ) Adicionar farelo de trigo e chá de carqueja ao lanche da tarde.
( ) Por diminuir a ingestão de alimentos de origem proteica nessa dieta, au-
menta-se o consumo de carboidratos e de lipídeos.
( ) Adição de leites integrais, creme de leite, óleos vegetais, oleaginosas e, no 
preparo, deixá-lo mais consistente.
( ) Opção de incluir fundos vegetais e cárneos e a polpa das frutas retirando-se 
as cascas.
2. Sabe-se que a dieta geral é indicada para pacientes que não necessitam de res-
trições específicas e que apresentam funções de mastigação e gastrointestinais 
preservadas, porém, muitas vezes, é necessário que ocorram modificações de 
consistência das preparações. Identifique se as receitas abaixo podem ser inclu-
ídas em uma dieta pastosa, semilíquida ou líquida.
SOPA DE COUVE-FLOR
Ingredientes:
1 unidade de cardamomo
100g couve-flor com talos e flor
1 dente de alho
1L de água
Fios de azeite
Sal e pimenta branca a gosto
65G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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doModo de preparo:
Cozinhe em água a couve-flor com o cardamomo. Bata tudo no liquidificador e 
coe. Bata com fios de azeite. Adicione sal a gosto e pimenta branca. Deixe ferver 
sem reduzir muito e sirva.
SOPA DE MANDIOCA COM LEITE DE COCO
Ingredientes:
300g de mandioca
50g de coxão duro
½ dente de alho
100mL de leite de coco
50g de óleo de coco
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Cozinhe a mandioca com o alho e o coxão duro, em água suficiente para cobri-la. 
Bata no liquidificador a mandioca com parte do líquido de seu cozimento (o 
suficiente para ficar na consistência adequada), o leite de coco, o óleo de coco e 
o coxão duro. Passe na peneira. Leve no logo para apurar e concentrar o sabor, 
corrija o tempero com mais sal e pimenta a gosto.
PURÊ DE ABÓBORA
Ingredientes:
100g de abóbora cabotiá
2 unidades de batata yacón
250 ml de caldo de legumes
1 colher de manteiga sem sal
1 cebola bem pequena picadinha
sal a gosto
Modo de preparo:
Cozinhe a batata e a abóbora no caldo de legumes em panela de pressão por 
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do 15 minutos, bata tudo no liquidificador, incluindo o caldo. Volte essa mistura 
para a panela com a manteiga e a cebola picadinhas e acerte o sal e os outros 
temperos até que fique com a consistência desejada.
3. A figura a seguir apresenta o leiaute de uma cozinha hospitalar que oferece 
dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante 
o período de preparo de refeições. Assinale a alternativa que apresenta a modi-
ficação mais imediata a ser realizada, de modo a evitar a contaminação cruzada. 
(A) Isolar as áreas de enteral e lactário.
(B) Trocar a posição da câmara fria para mais próxima do setor de refrigeração.
(C) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
(D) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais 
próximo das câmaras frigoríficas.
(E) Separar o pré-preparo de carnes do pré-preparo de vegetais.
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Fórmulas enterais e infantis
As fórmulas enterais são indicadas para pacientes com diminuição da ingestão 
oral devido à anorexia, incapacidade da alimentação por via oral, complicações 
no pós-operatório de cirurgias cardíacas, falência respiratória com entubação 
e acidente vascular cerebral, até mesmo quando houveram perdas excessivas 
de nutrientes por vômitos ou diarreia.
As vias de acesso podem ser:
• Gástrica (ou seja, a sonda é passada do nariz direto no estômago), 
que permite a utilização de dietas com mais nutrientes e maiores 
volumes e gotejamento contínuo.
• Duodenais ou jejunais (do nariz é passada direto para o duonedo): 
indicadas para pacientes com história de refluxo gástrico, indivídu-
os com estado mental alterado, disfunção de deglutição, obstrução 
gástrica e pacientes pós-cirúrgicos. Nessa dieta, utiliza-se bomba 
infusão, e a administração pode ser por gotejamento com taxa au-
mentada gradativamente de acordo com a tolerância do paciente, 
até se tornar contínua.
• Gastrostomia percutânea (essa sonda é colocada, por meio da pele, 
direto no estômago), indicada quando a terapia enteral for necessária 
por período superior a quatro a seis semanas.
• Permite alimentação do paciente por via oral sem inconveniência, 
desconforto, e é indicada para pacientes que irão alimentar-se por 
via oral em curto prazo e pacientes com alto risco de desnutrição.
• Jejunostomia percutânea: também por meio da pele, passa-se para 
o jejuno, local direto de absorção. Indicada com pacientes com alto 
risco de refluxo.
Os tipos de dietas enterais podem ser:
• Poliméricas: indicadas para pacientes com função gastrointestinal 
normal ou quase normal, possui os carboidratos, proteínas e lipídeos 
na forma intacta. 
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• Oligoméricas ou semielementares: são indicadas para pacientes com 
disfunção severa na absorção de nutrientes, no qual o carboidrato, a 
proteína e os lipídeos são dados na forma parcialmente hidrolisada.
• Elementares: indicadas para pacientes com digestão e absorção pre-
judicadas, como pancreatite, AIDS, câncer, diarreia e síndromes, em 
que todos os nutrientes estão na forma mais simples, ou seja, proteína 
na forma de aminoácidos, carboidratos na forma de glicose e lipídios 
na forma de triglicerídeos.
Existem, ainda, as fórmulas enterais especializadas, que são fórmulas desen-
volvidas para patologias específicas, como, por exemplo, doenças respiratórias, 
diabetes, falência renal. Existem inúmeras dietas com composições variadas 
que são produzidas por empresas especializadas lançadas constantemente 
no mercado. Cada serviço deve, de acordo com o perfil nutricional dos pa-
cientes e na possibilidade orçamentária, adotar as que atendam melhor às 
suas necessidades.
Fórmulas infantis 
Recomenda-se o leite materno exclusivo até o sexto mês e complementado 
até os dois anos de idade ou mais. No entanto, na impossibilidade de man-
ter-se essa condição, utilizam-se fórmulas apropriadas para os primeiros seis 
meses de vida.
O leite de vaca pode ser utilizado desde que corretamente diluído nos 
primeiros quatro meses, quando as fórmulas infantis não forem viáveis por 
razões socioeconômicas.
Como algumas crianças necessitam de uma oferta calórica maior, é 
comum o uso de fórmulas compostas por leite fluido ou em pó com acrés-
cimo de carboidratos (açúcar ou farinhas) com porcentagem máxima de 8% 
e gorduras na porcentagem máxima de 2%, com o intuito de aumentar o 
valor calórico total.
Fonte: Isosaki (2012, p. 108-110).
Preparações Hospitalares
THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Uso de ervas e condimentos 
• Bases culinárias
• Preparações para dietas hospitalares
• Compreender os ingredientes e os processos básicos para a gas-
tronomia hospitalar.
• Estudar sobre as técnicas a serem adotadas na cozinha hospitalar.
• Conhecer ingredientes importantes a serem utilizados.
• Aplicar diferentes opções de receitas para a cozinha hospitalar.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
73
Introdução
Caro(a) aluno(a), 
Espero que esteja gostando do curso e deste conteúdo intrigante, que é a Cozinha Hospitalar. 
Até agora, vimos que a alimentação de um paciente também faz parte de seu tratamento, afinal, é 
dela que temos a energia que precisamos para desempenhar nossas atividades e, principalmente, 
para o organismo conseguir se recuperar de cirurgia, doença, traumas etc. Um indivíduo que 
não se alimenta terá mais dificuldades de recuperação.
Vimos ainda que as dietas hospitalares possuem algumas variações em nutrientes, já que 
podemos torná-las com mais ou menos calorias, carboidratos, proteínas, lipídeos e até restrita 
em sódio, não é? Além disso, temos também as dietas modificadas em consistência, que evoluem 
de uma dieta apenas formada por líquidos até a dieta com a consistência normal, chamada de 
padrão.
Com tanta restrição e com a grande necessidade de nutrientes que auxiliem na recuperação 
do organismo, a gastronomia é essencial, pois é possível desenvolver técnicas para aproveitar ao 
máximo os nutrientes dos alimentos e, além disso, extrair ao máximo seus compostos, aroma, 
cor e sabor, tornando os pratos com nutrientes e agradáveis ao paladar do paciente hospitalizado, 
sem que seja necessário utilizar temperos industrializados e sal.
Mesmo para os pacientes que não possuem hipertensão, o sal deve ser evitado, pois, como 
é rico em sódio (o sal de cozinha é o cloreto de sódio, ou seja, formado por sódio e cloro), pode 
causar retenção de água, tornando o organismo inchado e diminuindo o volume da urina.
Cabe, então, ao profissional da Gastronomia, juntamente com a sua equipe, buscar alter-
nativas rentáveis por meio da alimentação para que o alimento seja aceito positivamente pelos 
pacientes, melhorando a adesão à alimentação; por meio de modificações das técnicas no pre-
paro dos alimentos, adição e/ou substituição de ingredientes, utilização de ervas e temperos 
naturais, visando criar uma alternativa de melhorar o sabor das dietas, desmistificando a ideia 
de que comida de hospital é insossa.
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75G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Uso de Ervas
& Condimentos
No mercado, encontramos especiarias de diferentes formas, não 
é? Sejam frescas, secas, congeladas, em óleo, inteiras, raladas e 
muitas outras.
Mas, sem dúvida, as especiarias de melhor aroma, sabor e 
visual são as frescas. Para que seja mantida a sua aparência, em 
geral, devem ser empregadas na finalização dos pratos, já que são 
sensíveis e delicadas. Lógico que existem algumas mais resistentes, 
como louro, tomilho, alecrim e, aí sim, podem ser utilizadas no 
início do processo de cocção. Caso a opção seja a utilização das 
secas, estas devem ser empregadas no início da cocção, pois assim 
é possível sua hidratação e liberação do aroma.
Utilizar os condimentos e ervas de forma harmônica é uma 
arte que requer conhecimento, habilidade e experiência, porém, 
dentre tantas ervas e condimentos que temos disponíveis dentro 
da cozinha hospitalar, as mais utilizadas são:
Orégano 
encontrado mais seco do quefresco, 
pode ser utilizado em pizzas, 
molho de tomate, ensopados, 
sopas e peixes ao forno.
Alecrim 
originário das regiões mediterrâneas, 
suas folhas são pontudas, 
duras e estreitas, com 
coloração verde escura na 
parte superior e esbranquiçada 
na parte inferior. Possui sabor 
pronunciado e pode ser indicado 
para carnes e aves.
Baunilha 
é a parte de uma orquídea centro 
americana colhida e seca de forma 
a adquirir cor escura e brilhante, 
utilizada para perfumar 
sobremesas, mingaus, bolos 
etc., de maneira suave.
Louro 
é da mesma família da cânfora e 
da canela, suas folhas são duras 
e possuem sabor forte, por 
isso deve ser utilizado com 
moderação e retirado da 
preparação antes de servir. É usado 
em ensopados, carnes assadas ou 
grelhadas, sopas e feijão.
Canela 
comercializada em bastão ou moída, 
confere sabor amadeirado e delicado 
aos pratos. É importante lembrar que 
os bastões devem ser retirados das 
preparações prontas e a canela 
em pó deve ser polvilhada sobre 
a preparação já pronta, como 
em doces, bolos e pães.
Coentro 
especiaria originária do Oriente 
Médio e, devido ao aroma 
forte e característico, pode 
ser utilizado em peixes, 
mariscos e frutos do mar, 
dando sempre preferência 
pela erva fresca.
Manjericão 
existem algumas variedades que 
possuem sabor quente e balsâmico, 
utilizado na culinária italiana. 
Combina com saladas, 
massas, molho de tomate, 
carnes, ovos, aves e vinagrete.
Alho 
amplamente usado na culinária 
brasileira, esse é um bulbo 
subterrâneo de formato 
arredondado, dividido em 
dentes e é envolvido por uma 
casca fina. Pode estar na 
forma fresca, em pasta e até 
mesmo em pó.
Com as ervas, é possível fazer o azeite ou 
o óleo de ervas, basta adicionar algumas 
unidades ou folhas no vidro e, após um 
tempo, os compostos serão liberados, 
e conseguimos tornar as preparações 
mais aromáticas.
DICA DO CHEF
Cravo da índia 
confere aos pratos um sabor 
floral, podendo ser 
utilizado inteiro, em 
doces ou em fundos de 
carne e ensopados e em 
pó, podendo ser utilizado em 
bolos de especiarias.
Noz moscada 
ideal para acompanhar pratos com 
queijos, espinafre, batatas, omelete, 
molho branco, purês e também 
pode ser utilizada em doces, como 
bolos, pudins e biscoitos.
Páprica 
tempero típico da cozinha húngara, 
de coloração avermelhada e sabor 
picante ou suave de acordo com 
o tipo de pimentão vermelho 
utilizado. Pode ser usado em 
preparações com batatas, couve-
flor, peixes, saladas e carnes.
Tomilho 
sabor e aroma anunciados devido a sua 
propriedade antisséptica, é utilizado em 
molhos para marinar. Pode ser 
encontrado fresco ou seco e 
usado para condimentar pratos 
de carne, ensopados de peixes, aves 
ensopadas ou grelhadas, tomate, 
cenoura, beterraba, salada de tomate e 
cebola, ovos e queijos.
Curry 
mistura de especiarias, 
inicialmente feita na Índia. 
Em geral, é uma mistura de 
coentro, cominho, feno grego, 
alho, gengibre, canela, cravo, 
cúrcuma, pimenta do reino e 
pimenta vermelha. Pode ser 
utilizado em carnes, vegetais, 
leguminosas secas e ovos.
Gengibre 
possui sabor levemente picante 
e cítrico, quando em conjunto com 
o alho, seu sabor é amenizado. 
Confere ação bactericida. 
Utilizado em muitos doces, 
bolos, pães e saladas.
Erva doce 
as sementes são utilizadas 
para aromatizar bolos, 
biscoitos, pães e para preparar 
pratos com carne suína, aves, 
peixes, fundos e molhos.
Hortelã 
também conhecida como menta, 
é utilizada em saladas, carnes, 
acompanhamento de legumes 
cozidos, sobremesas e também 
para decoração.
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79G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Bases
Culinárias
Para se obter uma preparação culinária com sabor, aroma, apeti-
tosa e com boa textura, podemos utilizar as bases, que podem ser 
divididas em quatro grupos:
• Fundos.
• Acompanhamentos aromáticos.
• Agentes ligantes (ou espessantes).
• Embelezadores e melhoradores de sabor.
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Fundos
Como visto nas outras disciplinas do curso, 
os fundos são substitutos da água, utilizados 
como base para molhos, sopas e cozidos. Eles 
podem ser classificados como fundos claros 
ou fundos escuros. 
Seu preparo consiste, principalmente, em 
cozinhar por longo período e em fogo baixo a 
carne bovina, aves, pescados e até legumes, 
preferencialmente com ossos, legumes e 
temperos. O cozimento prolongado tem por 
objetivo extrair as proteínas solúveis e, prin-
cipalmente, o colágeno (gelatina) que confere 
sabor e consistência.
Os ingredientes que os compõem é que 
vão definir se o fundo é claro ou escuro, por 
exemplo, se elaborado a partir de vegetais, in-
gredientes aromáticos e ossos, o fundo será 
claro. Caso seja elaborado com ossos assados, 
vegetais caramelizados e purê de tomate, ele 
será escuro.
Os fundos podem ser combinados com 
ervas aromáticas (bouquet garni) e legumes (mi-
repoix). A principal diferença entre o fundo pre-
parado e os caldos industrializados que temos 
81G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
para comprar no mercado é a quantidade de 
gordura e, principalmente, de sódio que o in-
dustrializado possui.
Nakasato, Cardoso e Almeida (2014) afirmam 
que alguns cuidados devem ser tomados para 
preparar um fundo, como:
• Usar sempre água fria para iniciar o 
fundo, de forma que o líquido do ali-
mento seja desprendido para a água, 
conferindo aroma e sabor.
• Manter, durante toda a preparação, o 
fogo brando.
• Não tampar a panela.
• Não adicionar líquido em excesso para 
que o período de redução não seja longo 
demais.
• Retirar a espuma e impurezas que se 
formam na superfície (formato de 
espuma).
• Não reduzir excessivamente o fundo, de 
forma a manter a cor, o sabor e o aroma 
ideais.
• Coar o fundo com chinois, resfriar e arma-
zenar adequadamente em refrigerador 
ou congelador.
• Retirar a gordura que se solidifica na su-
perfície do fundo após o resfriamento.
Dentro de um hospital, geralmente os ossos e as 
carcaças não são gêneros alimentícios utilizados 
no dia a dia, por isso podem ser adaptados para 
a utilização das próprias carnes. 
Agentes ligantes
Os agentes de ligação, ou espessantes, têm por ob-
jetivo modificar a consistência do molho e da sopa 
e, assim, sua incorporação pode torná-los mais es-
pessos, aveludados e com cores e sabores diversos.
Dentre os principais agentes ligantes, 
temos o roux, que é a preparação na qual se 
utiliza a mesma proporção de gordura (pode 
ser feito com manteiga, óleo ou banha) e fa-
rinha de trigo, assim, a gordura é aquecida 
e acrescenta-se a farinha de uma só vez até 
formar uma pasta. De acordo com o tempo de 
cozimento dessa mistura, pode-se obter roux 
com diferentes colorações, sendo que, quanto 
mais claro o roux, maior poder espessante e 
mais suave o sabor.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
O 
roux é a dextrinização do amido, ou 
seja, é a quebra parcial da molécula 
de amido do grão, de forma a torná-la 
mais digerível. Porém, conforme o 
amido vai sendo quebrado demais, o que ocorre 
com o alto tempo de cozimento, a molécula de 
amido pode não mais se gelatinizar, isto é, não vai 
absorver água e pouco irá espessar a preparação.
A coloração do roux também irá dar colo-
ração ao molho, portanto, em molhos e sopas 
claras, deve-se utilizar o roux branco/amarelo, 
enquanto que em molhos escuros pode-se uti-
lizar roux marrom/negro.
Dentro da Gastronomia hospitalar, Nakasato, 
Cardoso e Almeida (2014) indicam utilizar de 
60 a 80g de roux por litro de sopa e entre 130g 
a 160g de roux porlitro de molho. Nas receitas, 
de maneira geral, é comum se utilizar 100g de 
roux por litro de molho, certo?! Porém, na gas-
tronomia hospitalar, é comum se utilizar uma 
proporção maior de roux, pois, como vimos 
nas unidades anteriores, o consumo alimen-
tar do paciente hospitalizado geralmente é 
reduzido e, por esse motivo, as preparações 
costumam ser mais concentradas, de forma 
que se possa fornecer mais nutrientes em um 
mesmo volume.
Você também pode usar como espessante 
a biomassa de banana verde. Leia mais 
sobre ela na Leitura Complementar.
83G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Acompanhamentos 
aromáticos
Os acompanhamentos aromáticos são mistu-
ras que têm como base legumes, ervas e espe-
ciarias que visam realçar e acentuar o sabor 
de sopas e molhos. Eles devem ser utilizados 
como base para a elaboração das preparações 
de cardápios e, em geral, os acompanhamen-
tos aromáticos possuem o toque do profis-
sional da área de gastronomia, adequando a 
proporção de cada ingrediente. Porém, alguns 
são básicos:
• Mirepoix: mistura de vegetais usada para 
dar sabor aos fundos, molhos e outras 
preparações culinárias, em que a parte 
líquida resultante é coada e o sólido é 
descartado. A proporção básica é: 50% 
de cebola (ou 25% cebola e 25% alho-
-poró), 25% de cenoura e 25% de salsão. 
Caso o objetivo seja deixar a preparação 
clara, pode-se substituir a cenoura pelo 
alho-poró e nabo.
• Bouquet garni: é a forma de aromatizar 
a água de cozimento dos alimentos com 
a utilização de talos de salsão, salsinha, 
tomilho e louro, envoltos em uma folha 
de alho-poró, porém sua composição 
também pode ser variada a gosto. Após 
fornecer sabor, deve ser retirado da 
preparação.
• Sachet d´épice: utiliza-se um saquinho 
de gaze ou pano fino limpo com louro, 
alho, tomilho, salsinha e pimenta em 
grãos e, assim como o bouquet garni, 
podem-se variar os ingredientes e de-
ve-se lembrar sempre de retirá-lo da 
preparação.
• Cebola Piquet: é uma cebola descascada 
e cortada ao meio, espetada com uma 
folha de louro e cravos da índia para con-
ferir sabor ao molho bechamel e sopas 
à base de leite.
• Cebola Brulée: ao tostar uma cebola cor-
tada ao meio em frigideira ou chapa, po-
de-se adicionar a consommés e fundos 
para dar cor e sabor às preparações.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Melhoradores de sabor
São os complementos que visam melhorar 
o aroma e a textura da preparação, poden-
do ser creme de leite, manteiga, queijos e até 
corantes.
Acompanhe sempre a disciplina de 
Habilidades de Cozinha para uma melhor 
compreensão de todas as técnicas culiná-
rias referidas neste livro.
85G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
C o z i n h a H o s p i t a l a r
87G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Preparações para
Dietas Hospitalares
Neste tópico, iremos abordar e ampliar os horizontes para provar 
que elaborar receitas saudáveis, utilizando ingredientes naturais, 
pode ser uma tarefa mais simples do que se imagina. 
Na gastronomia hospitalar, temos que utilizar, o máximo 
possível, os alimentos funcionais. Você sabe o que são alimentos 
funcionais?
C o z i n h a H o s p i t a l a r
No Brasil, a Portaria nº. 398 de 30/04/99 da Secretaria 
de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA) 
fornece a definição legal de alimento funcional:
todo aquele alimento ou ingrediente que, além 
das funções nutricionais básicas, quando consu-
mido como parte da dieta usual, produz efeitos 
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos bené-
ficos à saúde, devendo ser seguro para consumo 
sem supervisão médica (BRASIL, 1999). 
Ou seja, além de nos nutrir, podemos ter efeitos be-
néficos à saúde. Você já escutou que o tomate possui 
licopeno? O licopeno é um pigmento com propriedades 
antioxidantes que possui a capacidade de reduzir o risco 
de desenvolvimento de câncer de próstata.
Assim, para cada um dos tipos de dietas modifi-
cadas em consistência, vamos propor um exemplo de 
cardápio diário e opções de preparações contendo ali-
mentos funcionais que podem ser inseridos em uma 
dieta hospitalar.
89G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Os	antioxidantes	são	substâncias	que	podem	estar	presentes	naturalmente	nos	alimentos,	
como	alguns	pigmentos	(b-caroteno	–	presente	na	cenoura	e	confere	a	coloração	alaranjada),	
vitaminas	(como	a	vitamina	C	presente	nas	frutas	cítricas)	e	minerais	(como	o	selênio,	presente	
nas	oleaginosas	e	principalmente	na	Castanha	do	Brasil),	que	combatem	os	radicais	livres	
gerados no nosso organismo. Esses radicais livres podem reagir com algumas moléculas e 
causam malefícios ao organismo.
Ao	combater	os	radicais	livres,	podemos	evitar	doenças,	auxiliar	na	recuperação,	melhorar	a	
pele e até retardar o envelhecimento, o que mantém a qualidade da nossa defesa, ou seja, 
auxilia	no	nosso	sistema	imune.	E	isso	é	essencial	para	um	indivíduo	hospitalizado,	não	é?
Fonte:	Silva	e	Mura	(2007)
Em	1920,	o	Dr.	Minoru	Shirota	iniciou	no	Japão	a	investigação	de	desenvolvimento	de	um	leite	
fermentado para a prevenção de doenças gastrointestinais em crianças e obteve resultados 
ótimos,	que	fez	que	o	governo	enxergasse	uma	possibilidade	de	reduzir	o	investimentos	em	
saúde	por	meio	da	alimentação	da	população.	Em	1974,	foi	proposto	um	conceito	para	os	
alimentos e substâncias que apresentavam propriedades de efeito à saúde comprovadas e, 
em 1991, isso foi regulamentado, no qual os alimentos receberam a denominação de Foods 
for	Specified	Health	Use	(FOSHU),	um	princípio	que	foi	adotado	mundialmente	e	tinha	como	
objetivo	a	redução	de	gastos	com	saúde	pública	devido	à	elevada	expectativa	de	vida.	A	
tradução	da	expressão	para	o	português	é	Alimentos	Funcionais.
Fonte:	Costa	e	Rosa	(2010,	p.	3)
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Dieta Geral
Exemplo de cardápio diário:
Refeição Alimento / Preparação Quantidade
Desjejum Café com leite desnatado
Pão Francês
Margarina cremosa
Banana nanica
1	xícara	de	chá
1 unidade média
½ colher de sopa
1 unidade
Almoço Salada	de	alface	e	tomate
Frango grelhado
Legumes mistos ao vapor
Arroz
Feijão
Arroz doce
1 pires
1	filé	pequeno
3	colheres	de	sopa
4 colheres de sopa
1 concha grande
½	xícara
Lanche da tarde Café com leite desnatado 1	xícara	de	chá
Jantar Salada	de	cenoura	ralada
Guisado de carne bovina magra
Farofa
Arroz
Feijão
Gelatina de uva
3	colheres	de	sopa
1 bife pequeno
3	colheres	de	sopa
4 colheres de sopa
1 concha grande
½	xícara
Ceia Chá com açúcar
Bolacha doce
1	xícara	de	chá
6 unidades
Quadro	3:	Exemplo	de	cardápio	diário	com	cinco	refeições	para	dieta	geral
Fonte: a autora.
Opções de preparações 
com alimentos funcionais
ARROZ INTEGRAL COM ABÓBORA E VAGEM
Ao utilizar os grãos integrais, aproveitam-se todos os minerais presentes na casca do 
grão, além das suas fibras, que auxiliam no bom funcionamento intestinal e evitam a 
constipação, bastante frequente durante a internação.
Ingredientes
• 1 xícara de chá de arroz integral
• 1 cebola pequena picada
91G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
• 1 xícara de chá de abóbora em cubos pequenos
• 1 xícara de chá de vagem em cubos pequenos
• 4 colheres de sopa de molho sugo
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de salsinha
• 2 ½ xícaras de água fervente
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em uma forma, cubra com papel alumínio e leve ao 
forno aquecido a 180ºC até a água secar e o arroz ficar macio, em média 30 minutos.
FAROFA DE GRÃO DE BICO
Ao utilizar o grão de bico, pode-se tornar esse acompanhamento rico em proteínas e, 
juntamentecom o farelo de trigo, aumenta-se a ingestão de vitaminas e minerais.
Ingredientes
• 1 cebola picada
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 3 claras
• 1 colher de chá de sal
• ½ xícara de chá de farinha de mandioca
• 2 colheres de sopa de farelo de trigo
• 1 xícara de chá de grão de bico cozido
• 1 colher de chá de salsinha picada
Modo de preparo
Cozinhe o grão de bico, previamente mantido em remolho, no fundo de legumes. 
Refogue a cebola no azeite e adicione as claras. Deixe por 2 minutos sem mexer, até 
que essas comecem a endurecer.
Adicione a farinha de mandioca, o farelo de trigo, a salsa e o sal, regando com algu-
mas colheres de água para que fique úmida.
Por fim, adicione o grão de bico e mexa bem.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
FEIJÃO COM LINHAÇA
A linhaça é uma fonte de ácidos graxos ômega-3 (n-3) bastante importante. O n-3 é um 
anti-inflamatório que pode auxiliar no controle das inflamações e na atuação do sistema 
imunológico, uma grande vantagem para o indivíduo hospitalizado.
Ingredientes:
• 200g de feijão
• ½ xícara de café de azeite
• 1L de água fria
• 3 dentes de alho
• 50g de linhaça
• ½ colher de chá de sal
• 1 folha de louro
• 1 cebola em cubos
Modo de preparo:
Esquente água até que fique morna e passe várias vezes sob o feijão. Elimine a água.
Ferva o feijão por 3 minutos sob pressão ou 10 minutos sem pressão. Deixe o 
feijão em repouso na mesma água por 5 minutos. Escorra a água.
Coloque 1 litro de água nova e, juntamente com a semente de linhaça triturada, 
a cebola e o louro, cozinhe em pressão por 30 minutos. Depois de perder pressão, 
abra a panela e tempere o feijão da maneira tradicional, com alho refogado em fios 
de azeite.
LEGUMES AROMÁTICOS
A batata yacon é conhecida como a batata do diabético, pois é um tubérculo que possui 
a propriedade funcional de reduzir os níveis de glicose no sangue após o seu consumo. 
Além disso, é rica em fibras, antioxidantes e possui substâncias com reconhecida ação 
contra células tumorais.
Ingredientes:
• 1 batata yacon (opção: mandioquinha, batata doce, cará)
• 1 cenoura pequena
93G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
• 2 colheres de sopa de ervilhas frescas ou secas
• 1 jiló
• 1 colher de sopa de ervas secas como tomilho, alecrim e orégano
• 1 colher de sopa de azeite
• Sal a gosto
• 2 dentes de alho amassados
• 1 colher de sopa de uvas passas (ou outro tipo de fruta seca, o adocicado irá 
mascarar o amargor do jiló)
Modo de preparo:
Cozinhe em água fervente a batata, a cenoura, as ervilhas e o jiló. Corte-os em 
quatro partes.
Aqueça uma frigideira, adicione fios de azeite e, em seguida, o alho. Acrescente os 
legumes, as passas e depois as ervas. Finalize com azeite.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Dieta Branda
Exemplo de cardápio diário:
Refeição Alimento/ Preparação Quantidade
Desjejum Café com leite desnatado
Pão Francês
Margarina cremosa
Banana nanica
1	xícara	de	chá
1 unidade média
½ colher de sopa
1 unidade
Almoço Hambúrguer de frango
Cenoura cozida
Arroz
Feijão
Arroz doce
1 unidade média
3	colheres	de	sopa
4 colheres de sopa
1 concha grande
½	xícara
Lanche da tarde Café com leite desnatado 1	xícara	de	chá
Jantar Frango	desfiado
Chuchu refogado
Arroz
Feijão
Gelatina de uva
1	filé	pequeno
3	colheres	de	sopa
4 colheres de sopa
1 concha grande
½	xícara
Ceia Chá com açúcar
Bolacha doce
1	xícara	de	chá
6 unidades
Quadro	4:	Exemplo	de	cardápio	diário	com	cinco	refeições	para	dieta	branda.	Fonte:	a	autora.
Opções de preparações com alimentos funcionais
QUIBE VEGETARIANO
A proteína de soja possui uma qualidade proteica considerada quando comparada ao 
padrão (ovo), assim, ao utilizá-la, pode-se garantir a ingestão adequada de proteínas 
necessárias para o sistema imune.
Ingredientes
• 250g de trigo para quibe
• 250g de proteína texturizada de soja
• 5 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 cebola picada
• 1 colher de chá de alho triturado
• 1 tomate picado
95G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de hortelã picada
• 1 colher de sopa de manjericão picado
Modo de preparo
Hidrate o trigo e a proteína de soja separadamente em cerca de 500mL 
de água morna cada. Em uma panela, refogue o alho e a cebola no azeite, 
incorpore todos os outros ingredientes e coloque em uma assadeira, 
prensando bem. Pincele com azeite e leve ao forno para granitar.
SALADA DE BROTO DE FEIJÃO COM MAIONESE DE LEGUMES
Os brotos possuem maior biodisponibilidade das vitaminas e minerais, aumen-
tando o aproveitamento pelo organismo, além disso, agem como funcionais 
devido à quantidade de fibras solúveis presentes.
Ingredientes
• 1 punhado de broto de feijão
• 1 batata pequena
• 1 cenoura média
• 1 cebola pequena
• 1 colher de sopa de azeite
• Sal a gosto
• 1 pitada de cúrcuma em pó
• 1 pitada de pimenta branca
• 1 ramo de salsinha
Modo de preparo:
Cozinhe em uma panela com água fervente a batata com casca, a cenoura 
com casca e a cebola até ficarem macias. Escorra a água e retire as cascas.
Bata os legumes cozidos com auxílio de espátula, no liquidificador, jun-
tamente com o azeite, a cúrcuma, a pimenta, o sal e a salsinha.
Passe por uma peneira se preferir. Sirva por cima do broto de feijão cozido 
no vapor para abrandar suas fibras.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
CARNE COM NABO E ACELGA
Como vimos, o tomate é rico em uma substância antioxidante chamada licopeno. Esse 
é mais bem aproveitado pelo nosso organismo quando aquecido. Sendo assim, o molho 
de tomate é uma ótima forma para otimizar seus benefícios, além de deixar a preparação 
mais úmida e macia.
Ingredientes:
• 150g de carne bovina magra
• 100mL de molho sugo
• 1 dente de alho amassado
• Fios de azeite
• ¼ de acelga fatiada
• 50g de nabo ralado
• 15mL de shoyu
Modo de preparo:
Inicialmente, cozinhe os vegetais no vapor.
Aqueça uma frigideira e adicione a carne. Refogue até dourar de um lado e em seguida 
vire com auxílio de uma espátula.
Adicione o alho e misture à carne. Em seguida, adicione o molho de tomate, o nabo 
e a acelga, o shoyu e o azeite de oliva. Deixe levantar fervura.
FRUTA ASSADA
Para não abrir mão da fruta nas sobremesas, já que são muito mais favoráveis do que 
as sobremesas industrializadas, como as gelatinas, ou ricas em açúcar, como o pudim, é 
importante utilizar diferentes formas de preparo, como a fruta assada, que é previamente 
cozida para melhorar a mastigação e deglutição.
Ingredientes:
• 2 frutas (pera, banana e maçã – cada grupo fará uma delas) divididas ao meio
• 2 colheres de sopa de mel
• 2 pitadas de curry
97G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Modo de preparo:
Coloque a fruta em uma panela com água fervente e a cozinhe (dependendo da fruta).
Ajuste a fruta em um refratário, polvilhe pitadas de curry, risque com mel e leve ao 
forno por alguns minutos, até ficar macia.
Adicione a granola.
“MACARRÃO” DE LEGUMES
Uma forma de modificar os vegetais e substituir as massas, que muitas vezes são pobres 
em nutrientes, é utilizá-los na forma de macarrão. 
Ingredientes:
• 1 cenoura crua
• 1 palmito
• 1 abobrinha italiana
• Fios de azeite 
• Alho
• Ervas de preferência
Modo de preparo:
Rale os legumes no ralador grosso ou corte-os em fatias e, posteriormente, corte 
de forma que se pareçam com espaguetes. Misture tudo com as mãos. Refogue 
rapidamente em azeite e alho amassados, com pitadas de sal e ervas. Os legumes 
precisam estar cozidos, porém pouco durinhos.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Dieta pastosa
Exemplo de cardápio diário:
RefeiçãoAlimento/ Preparação Quantidade
Desjejum Café com leite desnatado
Mingau 
Mamão papaia
1	xícara	de	chá
1	xícara	de	chá
½ unidade média
Almoço Carne	moída	liquidificada
Purê de mandioquinha
Arroz pastoso
Feijão batido
Arroz doce
1 unidade média
3	colheres	de	sopa
4 colheres de sopa
1 concha grande
½	xícara
Lanche da tarde Café com leite desnatado 1	xícara	de	chá
Jantar Frango	desfiado	liquidificado
Purê de batatas
Arroz pastoso
Feijão batido
Gelatina de uva
1	filé	pequeno
3	colheres	de	sopa
4 colheres de sopa
1 concha grande
½	xícara
Ceia Chá com açúcar
Pão de forma úmido
1	xícara	de	chá
2	fatias
Quadro	5:	Exemplo	de	cardápio	diário	com	cinco	refeições	para	dieta	pastosa
Fonte: a autora.
Opções de preparações com alimentos funcionais
PURÊ DE CENOURA E MANDIOQUINHA
Uma base excelente para os purês e cremes é a utilização da biomassa de banana 
verde. Esse é um alimento funcional devido à alta concentração de amido resistente, 
que age como uma fibra alimentar e serve como alimento para bactérias benéficas 
do nosso trato intestinal. Atuando na prevenção e controle de inflamação, diarreia 
e constipação.
Ingredientes
• 1 xícara de chá de cenoura cozida e espremida
• 1 xícara de chá de mandioquinha cozida e espremida
99G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
• ½ xícara de chá de biomassa de banana verde
• 2 colheres de sopa de azeite
• ½ xícara de chá de leite desnatado
• 1 colher de chá de sal
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo, sem parar de mexer, até que fiquem com 
uma consistência mais firme. Para finalizar, pode-se salpicar cheiro verde para servir.
QUINOA COZIDA AO LEITE DE COCO COM BANANA E CANELA
A quinoa (ou quinua) foi selecionada pela NASA para integrar a dieta dos astronautas 
em voos espaciais de longa duração, devido ao seu valor nutritivo, comparável apenas 
ao leite materno.
Ingredientes:
• 25g de quinoa em grão
• 1 banana madura
• 1/2 xícara de leite de coco
• Pitadas de canela em pó
Modo de preparo:
Lave, em água corrente à temperatura ambiente, os grãos de quinoa e deixe escorrer 
utilizando uma peneira. Seque-os em uma panela aquecida em fogo médio, não se 
esqueça de mexer bem para uniformizar a secagem. Esse passo é importante para 
tirar o pequeno amargor que possui.
Adicione duas xícaras e meia de água em temperatura ambiente e cozinhe em 
fogo médio a alto. Deixe cozinhar até que os grãos se abram. Caso a água não 
esteja totalmente absorvida, elimine-a. Adicione o leite de coco e deixe ferver 
em fogo baixo. 
Amasse a banana ou corte em pedacinhos. Adicione ainda no fogo e misture. Polvilhe 
pitadas de canela em pó e sirva ainda quente.
C o z i n h a H o s p i t a l a r
Dieta Semilíquida
Exemplo de cardápio diário:
Refeição Alimento/ Preparação Quantidade
Desjejum Café com leite desnatado
Mingau 
Mamão papaia
1	xícara	de	chá
1	xícara	de	chá
½ unidade média
Almoço Sopa	de	ervilha	com	macarrão	parafuso
Arroz doce
1 prato raso
½	xícara
Lanche da tarde Vitamina de frutas 1	xícara	de	chá
Jantar Canja
Gelatina de uva
1 prato raso
½	xícara
Ceia Chá com açúcar
Bolacha doce úmida
1	xícara	de	chá
6 unidades
Quadro	6:	Exemplo	de	cardápio	diário	com	cinco	refeições	para	dieta	semilíquida
Fonte: a autora.
Opções de preparações com alimentos funcionais
SALADA DE CREME DE MANDIOQUINHA
A mandioquinha é conhecida pela alta concentração de vitaminas, principalmente do 
complexo B e vitamina C. Possui alta concentração de B-caroteno (antioxidante), além 
de minerais como cálcio e ferro.
Ingredientes:
• 250g de mandioquinha
• ¼ xícara de biomassa de banana verde
• ½ xícara de creme de leite sem soro
• ¼ xícara de maionese
• ½ xícara de fundo de legumes
• 1 colher de chá de sal
Modo de preparo:
Cozinhe a mandioquinha até que fique em ponto para amassar. Escorra, passe no 
espremedor de batatas e deixe esfriar.
101G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Acrescente a maionese, o creme de leite, a biomassa, o fundo de legumes e o sal e 
misture bem. Sirva fria.
SOPA DE ABÓBORA E GENGIBRE
O gengibre é empregado em diversas culturas para prevenção e controle de náuseas, 
vômitos, gases e distensão abdominal. Além disso, é um excelente anti-inflamatório.
Ingredientes:
• 1/3 abóbora japonesa (pode-se utilizar a casca, lavar bem)
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1L de água
• 1 pedaço pequeno de gengibre
• 1 colher de chá de linhaça
• 1 dente de alho
• Sal a gosto
Modo de preparo:
Retire as sementes da abóbora, corte-a em cubos médios. Em uma panela, cozinhe 
a abóbora com o alho, o gengibre e a água, até que fique macia.
Bata tudo no liquidificador, adicionando o líquido aos poucos até alcançar a consis-
tência desejada, se ainda sobrar líquido, sem abóbora, dispense-o.
Adicione o sal e o azeite e continue batendo, quanto mais colocar, mais aveludada 
ficará. Corrija o tempero.
Obs.: caso fique muito líquida, rala e com sabor pouco apurado, leve para ferver 
novamente até que fique adequado.
SOPA DE MANDIOCA COM LEITE DE COCO E CARDAMOMO
O coco possui alto valor calórico, garantindo a ingestão calórica, importante para energia, 
além de possuir sais minerais e vitaminas.
Ingredientes:
300g de mandioca
50g de coxão duro
2 unidades de cardamomos inteiros
C o z i n h a H o s p i t a l a r
½ dente de alho
100mL de leite de coco
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Cozinhe a mandioca com o alho e o coxão duro, em água suficiente para cobri-la. Bata 
no liquidificador a mandioca com parte do líquido de seu cozimento (o suficiente para 
ficar na consistência adequada), o leite de coco e o cardamomo. Passe na peneira.
Leve no fogo para apurar e concentrar o sabor. Corrija o tempero com mais sal e 
pimenta a gosto.
CREME DE MANGA COM HORTELÃ
O hortelã estimula o sistema digestivo e possui propriedades anestésicas, contém vita-
mina A e C, além do cálcio e do ferro. 
Ingredientes:
• ½ manga madura e sem caroço
• 1 fatia fina de gengibre descascado
• 1 gelinho de linhaça
• 2 folhas de hortelã
Modo de preparo:
Bata no liquidificador a manga, o gengibre e o gelinho de linhaça. Passe pela peneira. 
Deixe gelar e sirva com a hortelã picado.
103G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Dieta líquida
Exemplo de cardápio diário:
Refeição Alimento/ Preparação Quantidade
Desjejum Café com leite desnatado 1	xícara	de	chá
Almoço Sopa	coada	de	legumes 1 prato raso
Lanche da tarde Suco	coado	de	melancia	 1	xícara	de	chá
Jantar Sopa	coada	de	carne 1 prato raso
Ceia Chá com açúcar 1	xícara	de	chá
Quadro	7:	Exemplo	de	cardápio	diário	com	cinco	refeições	para	dieta	líquida
Fonte: a autora.
Opções de preparações com alimentos funcionais
SOPA DE COUVE FLOR
Ao adicionar o azeite nas preparações, inclusive na dieta líquida, pode-se aumentar a 
ingestão de gorduras benéficas, já que ele possui gordura monoinsaturada, que ajuda a di-
minuir o excesso de colesterol e glicose no sangue, além da propriedade anti-inflamatória.
Ingredientes:
• 1 unidade de cardamomo
• ½ couve flor com talos e flor
• 1 dente de alho
• 0,5L de água
• 0,5L de fundo de legumes
• 1 colher de sopa rasa de azeite de oliva
• Fios de azeite
• Sal e pimenta branca a gosto
Modo de preparo:
Cozinhe em água a couve-flor com o cardamomo. Bata tudo no liquidificador e coe 
em uma peneira fina.
Bata com fios de azeite. Adicione sal a gosto e pimenta branca. 
C o z i n h a H o s p i t a l a r
SUCO DE LINHAÇA, GOIABA E CHÁ DE HIBISCUS
O chá de hibiscus, obtido pela infusão da flor, pode garantir o consumo de antioxidantes, 
tornando as refeições com propriedade funcional.
Ingredientes:• 1 xícara de chá de hibiscus
• 1 goiaba madura
• 1 colher de chá de linhaça
Modo de preparo:
Bata tudo no liquidificador, coe em uma peneira fina e sirva.
SUCO VERDE DE COUVE COM ABACAXI, MAÇÃ E SALSÃO
Possui uma grande variedade de vitaminas e minerais, porém, alta concentração de 
compostos antioxidantes e também anti-inflamatórios.
Ingredientes:
• 1 folha de couve
• ½ maçã verde
• ½ talo de salsão
• 1 rodela de 2 cm de abacaxi
• 1 xícara de água de coco 
Modo de preparo:
Corte o abacaxi, a maçã e o salsão, adicione os gelos de couve manteiga, bata no 
liquidificador com a água de coco.
SUCO DE BATATA YACÓN, KIWI E LARANJA
A laranja é fonte importante de vitamina C, que auxilia no sistema imune, além de 
aumentar a absorção das proteínas ingeridas.
Ingredientes:
1 batata do tipo Yacón pequena
1 kiwi
105G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
1 copo médio de suco de laranja
1 colher de chá de linhaça
Modo de preparo:
Descasque a batata e corte-a em cubos pequenos, deixe tudo mergulhado em água 
por 10 minutos. Escorra a água. Descasque o kiwi. Bata no liquidificador a batata, o 
kiwi, o suco de laranja e a linhaça, coe em uma peneira fina e sirva.
Além dos antioxidantes que já citamos, os anti-inflamatórios são essenciais, já que 
inflamação, inchaço e vermelhidão persistentes criam um ambiente que pode promo-
ver doenças, em todas as fases de desenvolvimento. Assim, além dos alimentos acima 
citados, fibras, vitaminas e os antioxidantes encontrados em frutas, legumes, verduras 
e grãos integrais também podem auxiliar na boa evolução.
Podemos perceber, portanto, que os princípios para uma alimentação hospitalar 
devem estar atrelados a uma dieta saudável, baseada em equilíbrio, variedade, cor e 
moderação.
Lembre-se de que a partir de agora queremos que o comer e o prazer caminhem lado 
a lado na recuperação de um paciente!
C o z i n h a H o s p i t a l a r
co
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na
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Querido(a) aluno(a),
Encerramos a terceira unidade do nosso livro. Espero que tenha gosta-
do das informações que foram apresentadas e que tenha sentido vontade e 
curiosidade para também buscar informações além das que estudamos aqui.
Afinal, o mundo dos alimentos funcionais é amplo e cheio de novas des-
cobertas. Temos apenas que ficar atentos ao que é mídia e ao que realmente 
é comprovado.
Aqui, passamos uma ideia de opções saudáveis e funcionais a serem 
aplicadas na cozinha hospitalar e também na nossa alimentação do dia a dia. 
Uma das propriedades funcionais bastante citadas é a antioxidante, ou seja, 
a capacidade que algumas substâncias possuem de combater radicais livres 
que são gerados com o estresse, respiração e até na produção de energia. 
Independente de ser necessária a modificação de consistência, podemos e 
devemos utilizar os alimentos com propriedades funcionais na alimentação 
do paciente, de modo a auxiliar na sua recuperação.
Vimos, ainda, que devemos sempre abusar das técnicas da gastronomia 
para melhorar o sabor, a textura e a consistência das preparações, de modo 
a garantir a maior ingestão possível das preparações servidas, bem como 
melhorar sua aceitação. Dentre as técnicas, temos as ervas aromáticas, que, 
além de auxiliarem nas características sensoriais, também possuem ação 
benéfica na saúde.
Temos que pensar sempre que somos uma flor, somos compostos por 
várias pétalas e, para que sejamos uma flor completa, temos que cuidar de 
todas as nossas pétalas. Uma dessas pétalas é a nossa alimentação. Nossa 
alimentação tem que ser cuidada, planejada e pensada para que possamos 
manter a flor viva. É claro que não adianta cuidar apenas da pétala da alimen-
tação, pois todas as pétalas são essenciais. Mas, se pensarmos que temos a 
possibilidade de cuidar da nossa alimentação e ela nutrir e também auxiliar 
na nossa saúde, precisamos cuidar muito bem dela.
Conto com você!
107G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
at
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ad
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tu
do1. A mistura de especiarias composta por coentro, cominho, feno grego, alho, 
gengibre, canela, cravo, cúrcuma, pimenta do reino e pimenta vermelha é co-
mercializada como sendo um único condimento, comercialmente vendido como:
a. Ervas secas.
b. Erva doce.
c. Ervas finas.
d. Curry.
e. Páprica.
2. Os agentes de ligação, ou espessantes, visam modificar a consistência do molho 
ou da sopa e torná-los mais espessos, aveludados e com cores e sabores diversos. 
Assinale a alternativa que apresenta um agente de ligação:
a. Mirepoix.
b. Bouquet garni.
c. Creme de leite.
d. Biomassa de banana verde.
e. Cebola Piquet.
3. O que é um antioxidante e de que forma os antioxidantes podem ser adicionados 
em uma dieta líquida?
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Escolhas e Impactos: Gastronomia Funcional
Gisela	Savioli	e	Renato	Caleffi
Editora: Edições Loyola
A	leitura	deste	livro	irá	auxiliá-lo(a)	na	ampliação	dos	conheci-
mentos sobre os alimentos e a gastronomia funcional, além disso, 
possui receitas fáceis de serem aplicadas no dia a dia.
Sinopse: este livro foi escrito por um nutricionista e um chef, 
trazendo receitas, sugestões, dicas de preparo dos alimentos, 
auxiliando	na	reeducação	alimentar,	levando	em	consideração	a	
qualidade	de	vida	para	auxiliar	a	viver	melhor. Por	meio	das	preparações	sugeridas,	
podem-se aproveitar as propriedades funcionais dos alimentos, reconhecendo-as 
nas receitas.
109G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
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Biomassa de Banana Verde
A banana verde é considerada um alimento 
funcional, pois, quando cozida, apresenta em 
seu conteúdo o amido resistente, presente na 
polpa da fruta. O benefício do amido resistente 
é semelhante ao da fibra alimentar, dessa forma, 
o consumo de banana verde auxilia no trânsi-
to intestinal, atua na prevenção e tratamento 
de quadros como diarreia e constipação, e o 
amido resistente também já foi relacionado em 
alguns estudos científicos como coadjuvantes na 
redução do colesterol e na prevenção de doenças 
cardiovasculares. Além de alguns tipos de câncer 
e doenças do colón.
A proposta de se utilizar biomassa de 
banana verde é o de ser um coadjuvante es-
sencial para enriquecer as preparações, pois se 
trata de um alimento funcional que contém uma 
substância chamada amido resistente.
O amido resistente é um tipo de açúcar e, 
como a própria palavra diz, é resistente. Isto é, 
nosso corpo não consegue digerir (portanto, não 
gera calorias, não gera energia e não engorda, 
pois não absorvemos) e chega intacto ao nosso 
intestino. Dessa forma, ele é considerado um 
prebiótico, ou seja, é um alimento para as nossas 
bactérias boas intestinais, possibilitando sua 
sobrevivência e multiplicação no intestino. O 
amido resistente gera, ainda, um aumento no 
volume e na textura das fezes, acelerando o 
trânsito intestinal e facilitando a sua excreção.
Os elementos chamados de prebióticos, de 
modo geral, contribuem para a manutenção 
da saúde, previnem doenças no intestino, como 
câncer de cólon, já que facilitam a evacuação, 
diminuindo o tempo de exposição a substâncias 
tóxicas presentes nas fezes da parede intestinal, 
por serem componentes alimentares que não 
são digeridos pelo nosso organismo.
Assim, a biomassa de banana verde se torna 
uma fibra e, quando adicionada às preparações, 
faz que o alimento chegue mais lentamente no in-
testino, melhorando o nível de açúcar no sangue 
(chamado de glicemia) e dando também mais 
saciedade. Além disso, na biomassa de banana 
verdedestacam-se os minerais como o potássio, 
o fósforo, o cálcio e o magnésio. Possui, ainda, vi-
taminas do complexo B, vitamina A e vitamina C.
Atualmente se pode comprar a biomassa de 
banana verde congelada industrializada, porém 
é possível prepará-la com facilidade.
Utensílios necessários
Panela de pressão, faca, tesoura, tábua, escor-
redor, pegador de legumes, liquidificador ou 
processador de alimentos.
Como fazer:
Com uma faca ou tesoura, separe do cabo 
do cacho das bananas verdes.
É importante não utilizar bananas 
aclimatizadas, já que todas as bananas que são 
C o z i n h a H o s p i t a l a r
vendidas comercialmente em feiras e supermer-
cados passam por um processo de aclimatação, 
isto é, são colocados em uma espécie de estufa 
para acelerar o processo de amadurecimento e 
essas bananas não servem para se obter a bio-
massa, por isso é importante utilizar a banana 
verde de verdade (aquela que foi retirada do cacho 
e foi diretamente para o preparo).
Devem-se manter os talos da banana para 
que elas fiquem inteiras e bem fechadas, sem 
aparecer nenhum pedaço da parte branca.
Em uma panela de pressão, coloque água 
até a metade e, quando abrir fervura, adicione 
as bananas verdes com casca. Tampe a panela e 
quando começar a fazer barulho de vapor saindo 
pela válvula, abaixe o fogo e deixe por 10 minu-
tos. Depois desse tempo, desligue o fogo. 
Não se deve acelerar o processo para a reti-
rada da pressão, a panela deve perder a pressão 
naturalmente. Tampe a panela e descasque as 
bananas com auxílio de um garfo (pois é preciso 
descascá-las ainda quentes e depressa).
Em seguida, centrifugue ou bata no liqui-
dificador até que se transforme em uma pasta 
quente. Lembre-se de que é necessário fazer 
isso rapidamente, pois a banana precisa estar 
o mais quente possível para facilitar o processo.
É interessante manter por perto um pouco de 
água fervida bem quente, visto que, se a banana 
começar a endurecer, é possível adicioná-la 
para dar mais cremosidade. Caso a banana 
esfrie, não se deve bater no processador ou 
liquidificador, pois ela estará dura. Nesse caso, 
coloque-a em banho-maria e espere amolecer 
novamente e, aí sim, bata imediatamente para 
se obter a pasta. É possível, ainda, acrescentar 
um pouco de água fervida bem quente.
Após obter a pasta, a biomassa está pronta 
e pode ser congelada em formas de gelo por 30 
dias. A biomassa pode ser utilizada na confec-
ção de bolos, biscoitos, massas e outros, substi-
tuindo a farinha de trigo e também como base 
para molhos e sopas, utilizando também para 
espessar.
Não é necessário descartar as cascas das 
bananas, estas podem ser deixadas na água 
com vinagre (na geladeira por até cinco dias 
ou congeladas por 30 dias) e adicionadas em 
preparações. Também é possível fazer uma 
pasta da casca que pode ser adicionada em 
receitas como tabule, bicoitos, farofa, arroz, 
bolos e pães. Isso agregará, não apenas valor 
nutricional à receita, mas também a tornará 
excelente fonte de fibras.
Fonte: Savioli e Caleffi (2013, p. 71-74). 
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Caro(a) aluno(a),
A gastronomia vem crescendo cada vez mais e, juntamente com esse crescimento, 
o reconhecimento profissional também. Sabemos o quanto é importante e necessário 
um profissional completo para trabalhar com os alimentos, afinal, quem trabalha com 
alimento trabalha com a vida de consumidores! Inclusive e, principalmente, quando nos 
referimos à gastronomia hospitalar.
Este livro de Cozinha Hospitalar, aliado aos materiais complementares, demais 
materiais e disciplinas do curso, bem como às experiências práticas, servirão como uma 
base importante para a sua formação profissional.
Comentamos, ao longo do nosso estudo, que a Gastronomia Hospitalar vem se 
consolidando desde que os hospitais deixaram de fazer parte da Igreja e se tornaram 
estruturas independentes. Junto com esse crescimento, o reconhecimento da alimentação 
como ferramenta necessária para a recuperação do paciente e melhora da saúde também 
fez que a procura pelos profissionais de Gastronomia fosse cada vez mais constante.
Dessa forma, o profissional formado em Gastronomia dentro de uma cozinha hos-
pitalar é responsável pelos cuidados de boas práticas na manipulação dos alimentos, de 
forma a garantir a sua segurança; padronização das refeições por meio da elaboração das 
fichas técnicas de preparações e do receituário padrão do hospital; inovação das receitas, 
visando melhorar os aspectos sensoriais, garantindo cor, textura, sabor, temperatura 
e apresentação dos pratos, de forma a torná-los atrativos e agradáveis; utilização de 
novos ingredientes e preparações para diminuir a monotonia dos cardápios e cuidar das 
especificações e modificações das dietas hospitalares. 
É importante ressaltarmos que, muitas vezes, as opções de ingredientes, equipamentos 
e utensílios podem ser limitadas, principalmente quando consideramos os hospitais da 
rede pública, que dependem de diversos fatores, empresas, pessoas etc. e, com isso, o 
trabalho do profissional formado em gastronomia é ainda mais importante, pois assim 
é possível criar pratos inovadores mesmo com as poucas opções existentes.
Vimos, ainda, que as dietas hospitalares devem seguir todas as recomendações 
de Boas Práticas de Manipulação e Fabricação dos Alimentos, já que o organismo do 
CONCLUSÃO 
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indivíduo hospitalizado está mais debilitado, seja por conta de doenças, cirurgias e até 
mesmo pelo simples estresse da hospitalização, podendo tornar a alimentação um fator 
de risco para a piora do quadro.
É comum observar a perda de peso durante os períodos de internação, enquanto 
o contrário disso, ou seja, o ganho de peso geralmente está associado ao inchaço por 
acúmulo de líquidos pelo organismo, chamado de edema, e não por ter engordado devido 
à alimentação. E a perda de peso pode dificultar a melhora do indivíduo hospitalizado, 
já que muitas vezes a baixa alimentação não supre as necessidades do organismo, visto 
que, para a recuperação, estima-se um aumento de 15 a 30% das necessidades habituais, 
diariamente.
Para garantir a alimentação dentro das necessidades, é importante lembrar que a 
dieta deve estar adequada ao organismo, no que se refere às modificações de nutrientes 
e de consistências.
Dentro das modificações de nutrientes, as dietas hospitalares podem ser aumenta-
das (ou seja, hiper) ou diminuídas (hipo) em alguns nutrientes ou ingredientes, como 
a dieta hipercalórica, que se refere ao aumento das calorias por meio do acréscimo de 
manteiga, creme de leite, leite integral ou até adicionando suplementos, já que existem 
alguns suplementos hospitalares hipercalóricos sem sabor, podendo ser adicionados 
sem causar modificações em sabor, odor ou textura; ou hipocalórica, que seria então a 
diminuição das calorias, por meio da utilização de alimentos light, substituição de leite 
integral por desnatado, deixar as preparações menos espessas.
As outras modificações de nutrientes podem se referir aos carboidratos, proteínas, 
gorduras/lipídeos, sódio, fibras etc. e são geradas devido às necessidades do indivíduo 
por conta de doenças, como diabetes e hipertensão, ou também devido ao preparo de 
cirurgias e até exames.
Já as modificações na consistência são necessárias devido às condições fisiológicas 
do organismo, quando se quer preservar algum órgão, como o estômago e o intestino, 
após uma cirurgia ou até mesmo quando a mastigação não é possível.
As modificações na consistência das dietas são evoluídas a partir de uma dieta líquida, 
ou líquida restrita, que se refereapenas às preparações líquidas, caldos de cozimento, 
sendo que tudo deve ser finamente coado, partindo para a dieta semilíquida (ou leve) 
que, apesar da consistência ainda ser rala, pode-se utilizar coadores médios.
113G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Após a dieta semilíquida, pode-se evoluir para a dieta pastosa, em que todas as 
preparações e alimentos devem estar na forma de purê ou mingau. Na dieta branda, a 
consistência sólida já é utilizada, desde que todos os alimentos estejam bem cozidos, 
picados e amaciados.
Assim, partimos para a dieta padrão, ou geral, que é o estado de apresentação como 
estamos habituados, podendo-se utilizar verduras cruas, carnes na forma de bife etc.
Sermos profissionais capacitados e responsáveis, com compromisso pela correta 
execução das atividades e particularidades do serviço hospitalar, visando à promoção 
da alimentação saudável e auxiliando na melhora da saúde do indivíduo hospitalizado 
é nossa missão dentro desse mundo maravilhoso da cozinha hospitalar.
Encerro este livro grata por poder contribuir, por meio de todos os conteúdos 
trabalhados, com uma questão extremamente importante para a sua formação. Espero 
que possa ter mostrado um pouco do quanto a sua profissão é essencial e importante. 
Desejo que você tenha sempre a compreensão do quanto ser comprometido, responsável 
e profissional é importante.
Desejo tudo de melhor na sua vida! Foi um grande prazer estar com você e espero 
nos encontrarmos outras vezes.
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BAYLEY, C. Culinária Funcional: receitas especiais para pessoas diagnosticadas com câncer. São 
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ga
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UNIDADE I
1. O sabor dos alimentos é uma junção do paladar e do olfato. O paladar é sentido 
por meio das papilas gustativas presentes, principalmente, na língua, e o olfato 
do alimento é sentido assim que o alimento é colocado na cavidade oral.
2.	 Podemos citar três fatores principais que afetam a palatabilidade, como a utili-
zação	de	medicamentos	que	podem	modificar	o	paladar,	fatores	psicológicos,	
como o estresse e a preocupação com o tratamento, mudança de seus hábitos 
e horários.
3.	 A alimentação é essencial para o organismo do indivíduo hospitalizado, já que, 
geralmente, necessita de mais energia para a boa recuperação. Além disso, 
necessita de nutrientes imprescindíveis para a sobrevivência. A alimentação 
ainda é importante, pois é o momento de prazer e autonomia do paciente.
UNIDADE II
1. Sequência	correta:	5,	3,	2,	1,	4.
2.	 Líquida,	Semilíquida,	Pastosa.	
3.	 A.
UNIDADE III
1. D.
2.	 C.
3.	 Antioxidantes	são	substâncias	que	combatem	os	radicais	livres	gerados	pelo	
nosso organismo. Para enriquecer uma dieta líquida, podem ser utilizados azeite 
de oliva, linhaça triturada, chás claros, como hibiscus, entre outros, lembrando 
sempre de triturar muito bem e depois coar a parte sólida.