3 unidade gastronomia

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As ervas aromáticas e especiarias apresentam diversas utilizações e propriedades. Na gastronomia conferem aos alimentos cor, sabor e aromas, podendo ser acrescidas às preparações de diversas formas: frescas, desidratadas, inteiras ou sob a forma de óleos ou extratos.
Considerando o texto relacione as ervas aromáticas à sua descrição e uso culinário, a seguir associe as colunas.
	I-                     De pequeno a grande, folhas ovais, pontudas; verde ou roxo, folhas delicadas; sabor que lembra o alcaçuz, pungente, disponível fresco ou desidratado. Pode ser utilizada como aromatizante para molhos, temperos, molho pesto, popular na cozinha mediterrânea.
	 
   A-Hortelã.
	II-                   Folhas texturizadas, com ponta arredondada, verde-clara a verde-viva, o tamanho da folha e a força do sabor varia com o tipo. Pode ser utilizado como aromatizante para pratos, molhos e bebidas doces, guarnições para sobremesas, em forma de gelatina é acompanhamento para cordeiro.
	 
   B-Tomilho.
	III-                  Folhas pequenas, crespa, verde, textura delicada, sabor de anis, disponível desidratado. Pode ser utilizado sobre a salada, combina com peixes, mariscos cozidos, sopas, omeletes, ovos mexidos, frango, olhos suaves de manteiga e queijos macios.
	 
  C-Manjericão.
	IV-                 Folhas muito pequenas, caule lenhoso, cor verde-escura, as variedades incluem o cítrico e selvagem, é fácil encontra-lo desidratado. Pode ser utilizado como aromatizante de sopas, fundos, molhos, ensopados, itens braseados, assados, preparo dobouquet garni e sachet d’epices.
	 
   D-Sálvia.
	V-                   Folhas finas, ovais, aveludadas, cor verde-acinzentada, sabor pronunciado, disponível no mercado nas formas desidrata, picada, moída. Pode ser utilizado na culinária como aromatizante, para recheios, linguiças e ensopados.
	 
  E-Cerofólio.
 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta da associação entre as colunas.
Escolha uma:
a. I- B; II- A; III-E; IV-D, V-C.
b. I- A; II- B; III-D; IV-E, V-C.
c. I- C; II- A; III-E; IV-B; V-D.
d. I- E; II- C; III-A; IV-D; V-B.
e. I- D; II- A; III-C; IV-B; V-E.
Alguns autores assumem que não há diferença entre ervas e especiarias.  Porém, em termos botânicos, há separação em ervas (folhas) e especiarias (outras partes de uma planta).  No Brasil foi criada a RESOLUÇÃO-RDC Nº 276 de setembro de 2005, que define: “Especiarias são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou de mais espécies vegetais que podem ser usadas para agregar sabor ou aroma aos produtos alimentícios e bebidas”.
Considerando o contexto, referente as ervas e especiarias, é correto afirmar que
Escolha uma:
a. para utilizar ervas, especiarias e condimentos não existe uma regra geral estabelecida para a quantidade adequada a ser empregada em uma preparação de pratos saborosos.
b. os condimentos, as ervas e especiarias, nem todos podem ser utilizados com intuito de agregar gosto e aroma aos alimentos porque tiram o sabor de diversos alimentos e preparações.
c. utilizar ervas aromáticas frescas e especiarias, em preparo de refeições dietéticas não é aconselhável, porque sua aplicação interfere no sabor e deixa os alimentos com elevado sabor hipossódico.
d. é recente a descoberta que as ervas e especiarias podem ser utilizadas como conservantes naturais, medicamentos, perfumes e até mesmo como incenso em rituais religiosos.
e.
a praticidade em utilizar as ervas e especiarias é porque como os sabores são distintos e um não anula o sabor do outro, não é necessário conhecer as suas característicos básicas.
As ervas aromáticas além de exaltar as características sensoriais dos alimentos, também têm a finalidade de conservá-los por possuírem propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Para usufruir de todo o potencial das ervas aromáticas é importante saber como processá-las e conservá-las.
Com base no texto analise as afirmativas a seguir sobre as particularidades referente as propriedades antioxidantes, a seguir assinale V para verdadeiro e F para falso:
(   ) O processo de moagem das ervas e especiarias, bem como o de desidratação pode interferir no potencial oxidante.
(   ) O período de tempo que as ervas e especiarias ficam sob a ação do calor durante o processo de cozimento tem influência no potencial oxidante.
(   ) Sabendo a forma correta de armazenar, é possível preservar a qualidade das ervas e especiarias, que podem evitar a aceleração do processo de envelhecimento.
Assinale a alternativa que representa a sequência correta. 
Escolha uma:
a. V – V – V.
b. V – F – V.
c. F – V – F.
d. V – V – F.
e. F – F – F. 
De acordo com os estudos realizados por Sarno, et al. (2013) foi constatado que o consumo médio de sal no Brasil é de 12 gramas/dia, mais que o dobro, dos 5 gramas/dia, recomendados pela Organização Mundial da Saúde-OMS (OPAS, 2015). Sabendo disso, é importante fazer mudanças na forma de temperar os alimentos e reduzir a quantidade do sal utilizada. Com base no texto, analise as sobre as alternativas para reduzir o sal ao preparar os alimentos, através da utilização de ervas e especiarias:
 
I- O gersal é uma mistura de gergelim torrado e sal, podendo substituir o sal em diversas preparações. Não existe uma proporção correta para prepará-lo, isso dependerá do tipo de receita em que será utilizado, pois o gergelim confere um sabor forte.
II- As marinadas são muito utilizadas em carnes para torná-las mais macias e saborosas. Em sua grande maioria, contém a presença do sal em sua composição, porém, diante da grande variedade de ervas e especiarias, este pode ser isento ou utilizado em pequenas proporções.
III- Existem as marinadas líquidas que são as mais conhecidas e comumente utilizadas; compostas por óleo, um ingrediente ácido, ervas e especiarias, já as marinadas secas, são compostas apenas por uma mistura de especiarias e também auxiliam na redução do sal.
IV- Fines herbes é uma mistura feita com um delicado balanço de aromas, constituída por salsa, cerefólio, endro e estragão, porém, muitas vezes outras ervas são adicionadas para complementar este tempero que pode reduzir a utilização do sal.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA. 
Escolha uma:
a. Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
b. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
c. Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
d. Apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
e. Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
De acordo com os estudos realizados a respeito das ervas aromáticas e especiarias, mostram que agregam cor, sabor e aromas às preparações alimentares, funcionam como conservantes e antioxidantes, mas além disso, alguns apresentam um potencial medicinal bem significativo. Com base no texto analise as afirmativas a seguir sobre as indicações medicinais das seguintes ervas aromáticas.
I- Louro tem poder anti-inflamatório e antioxidante, auxilia no metabolismo da glicose e dos lipídeos.
II- Orégano é um importante aliado na prevenção de doenças cardiovasculares.
III- Manjericão em seus estudos demonstram efeito antidepressivo e proteção intestinal.
IV-A utilização da Sávia demonstra efeito de proteção renal e sistema reprodutor.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA.
Escolha uma:
a. Apenas as afirmativas III e IV estão corretas. 
b. Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
c. As afirmativas I, II e IV estão corretas.
d. Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
e. As afirmativas I, II e III estão corretas.
As ervas e especiarias são capazes de adicionar ou ressaltar o sabor dos alimentos, além de representar uma alternativa saudável para quem deseja reduzir ou retirar o sódio da dieta. Sua utilização pode variar de acordo com os hábitos e tradições de cada região, já que a cultura tem sua “dose” de tempero.
Analise a tabela e os países a seguir, relacionando-os:
	A- Nestaregião, os pratos são ricos em especiarias, que provocam uma explosão de sabores na boca.
	B - Nesta região, existe a preferência por uma especiaria, sendo a pimenta a estrela dos pratos.
	C - Nesta região, não são sentidos de maneira muito pronunciada o gosto do sal.
 
Países: 
1. México.
2. Índia.
3. Japão.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre a tabela e os países.
Escolha uma:
a. A2 – B1 – C3.
b. A1 – B3 – C2.
c. A1 – B2 – C3. 
d. A3 – B1 – C2.
e. A2 – B3 – C1.
Nos dias atuais, é possível notar a intensidade e influência dos movimentos econômicos, sociais, culturais e políticos sobre a cultura alimentar, resultado do ritmo acelerado de mudanças que a sociedade tem vivenciado. Para avaliar as tendências de consumo alimentar da população mundial para os próximos anos, foi realizado uma análise de relatórios estratégicos produzidos por institutos de referência internacionais.
A partir das informações do texto, identifique a alternativa que apresenta o nome da Federação que realizou uma análise de relatórios estratégicos produzidos por institutos de referência internacionais e publicados sob o nome de Brasil Food Trends 2020.
Escolha uma:
a. Federação das Indústrias do Estado da Bahia (FIEBA).
b. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP).
c. Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro (FIERJ).
d. Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais (FIEMG).
e. Federação das Indústrias do Estado de Santa Catarina (FIESC).
O resultado da análise comparativa dos estudos sobre tendência alimentar mundial, produzidos por institutos de referências internacionais e publicados no Brasil Food Trends 2020, evidenciou o agrupamento de cinco categorias: sensorialidade e prazer, saudabilidade e bem-estar, conveniência e praticidade, confiabilidade e qualidade e sustentabilidade e ética.
A tendência da população na categoria de “saudabilidade e bem-estar” foi 
Escolha uma:
a. a maior procura por produtos industrializados em função da falta de tempo.
b. o controle do peso ou busca de novo estilo de vida, por influência da mídia. 
c. o uso de dietas a base de carboidratos como redução rápida de peso.
d. a maior procura por delivery e fast-food para agradar aos filhos.
e. a maior preocupação com a nutrição frente às descobertas de doenças e obesidade.
Recentemente um estudo intitulado “O que há em nossa comida e mente?”, apontou que 66% dos brasileiros estão dispostos a pagar mais por alimentos que não contém ingredientes indesejáveis, porém, 30% destes relatam que essa busca não está associada a uma escolha, mas sim à problemas relacionados a alergias, intolerância à lactose, glúten ou frutos do mar (NILSEN, 2015).  Para suprir a diversidade de demandas e atender a todos os públicos, inclusive àqueles que buscam conveniência e praticidade alimentar, descreva as estratégias que as empresas estão utilizando para manter-se inovadas.
I- Clubes de assinaturas on-line para o setor de alimentos.
II- Delivery on-line de alimentos.
III- Redes de Raw Food.
IV- Redes de fast-foods com opções saudáveis.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA. 
Escolha uma:
a. Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
b. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
c. Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
d. Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
e. Apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
Uma das formas mais simples de tornar as receitas mais saudáveis é buscar versões do produto utilizado ou aumentar a quantidade daqueles ingredientes mais benéficos ou nutritivos e reduzir, mas não excluir, aqueles que não são tão favoráveis à saúde. No entanto, é preciso cuidado, pois algumas alterações podem alterar o resultado final da preparação.
Considerando o texto, analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I- Sabemos que é possível adaptar com facilidade receitas cuja base de sabor, textura e aparência é feita com gordura, açúcar ou sal para uma versão mais saborosa.
PORQUE
II- O importante é encontrar alternativas nas quais ingredientes com alto valor de gorduras sejam substituídos por outros menos calóricos e ser preparados por quaisquer métodos de cocção.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA.
Escolha uma:
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
b. As asserções I e II são proposições falsas.
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, a II é uma justificativa da I.
d. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
e. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Diante da tendência e necessidade pelo consumo de uma alimentação mais equilibrada e saudável, algumas técnicas gastronômicas e de cocção se destacam por serem capazes de proporcionar uma dieta balanceada, equilibrada e promover a saúde.  Considerando o texto relacione as técnicas gastronômicas à sua descrição e uso culinário, a seguir associe as colunas.
	I-                     Método que não acrescenta gordura em seu preparo, porém, deve ser empregado em alimentos que possuem maior maciez, em porções menores e preparos rápidos.
	A-      Brasear.
	II-                   Método dividido em escalfar raso, escalfar fundo e fervura suave. Utilizam pequenas quantidade de gordura no preparo e proporciona sabor aos alimentos de cortes macios ou mais resistentes.
	B-       Ensopar/Guisar.
	III-                  Método dividido em selar o alimento em uma frigideira bem quente com pequena quantidade de gordura, depois acrescenta os líquidos aromáticos para a cocção.
	C-       Grelhar.
	IV-                 Método de cocção onde os alimentos são acrescidos de vegetais aromáticos e outros componentes adicionais que auxiliam a dar sabor e corpo ao caldo durante o cozimento.
	D-      Saltear.
	V-                   Método que utiliza no preparo, pouca gordura (manteiga clarificada ou óleo) e os alimentos são temperados com sal, pimenta e especiarias, pouco tempo antes do preparo.
	E-       Submersão.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta da associação entre as colunas.  
Escolha uma:
a. I-C; II-E; III-A; IV-B, V-D.
b. I-B; II-A; III-E; IV-D, V-C.
c. I-C; II-A; III-E; IV-B; V-D.
d. I-D; II-E; III-C; IV-B; V-A.
e. I-A; II-B; III-D; IV-E; V-C.
É preciso ter cuidado ao utilizar gordura, açúcar refinado e sódio, pois algumas alterações destes ingredientes podem alterar o resultado final da preparação. Analise as afirmações a seguir sobre como substituir esses ingredientes de maneira que receitas nacionais ou internacionais se tornem cada vez mais saudáveis, a assinalando V para verdadeiro e F para falso:
(   ) Gordura em receitas grelhadas, salteadas ou assadas, pode ser reduzida ou até mesmo anulada, quando faz parte da estrutura, não pode ser substituída porque altera o sabor.
(   ) Açúcar refinado, pode ser substituído por demerara, mascavo, mel e adoçantes culinários ou apenas reduzido, porém, os efeitos devem ser testados para não alterar a estrutura da preparação.
(   ) Açúcar refinado, também pode ser substituído de forma mais saudável nas preparações de várias receitas, sempre que possível, por frutas como damasco, tâmara, maçã e banana.
(   ) Sódio, pode ser substituído ou reduzido com a utilização de ervas frescas, gersal, mistura de ervas e especiarias no preparo de receitas nacionais ou internacionais.
Assinale a alternativa que representa a sequência correta. 
Escolha uma:
a. F – V – F – V.
b. F – F – F – V. 
c. V – F – F – V.
d. V – V – V – V. 
e. F – V – V – V. 
A relação de transformação do alimento com as mudanças históricas na evolução do homem, simultaneamente ao processo de modernização, industrialização das cidades e envelhecimento da população, ocasionou impacto no estilo de vida da população. Reflita sobre a relação existente entre as mudanças alimentares e o envelhecimento populacional,analisando as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I- Percebe-se um aumento significativamente expressivo na busca por hábitos mais saudáveis e de melhor qualidade de vida.
PORQUE
II- Houve um aumento nas taxas de incidência e prevalência de doenças crônicas não transmissíveis, com o aumento da expectativa de vida.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA. 
Escolha uma:
a. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, a II é uma justificativa da I.
c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
d. As asserções I e II são proposições falsas. 
e. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Vários são os fatores que afetam a qualidade de vida moderna e diante deste quadro, percebe-se a busca da população por alimentos contendo substâncias que auxiliam a promoção da saúde e que refletem hábitos mais saudáveis e uma melhor qualidade de vida, dentre estes os alimentos funcionais.
A partir de contexto apresentado, os alimentos funcionais são considerados alimentos saudáveis desde a década de 80 e teve início no
Escolha uma:
a. Estados Unidos.
b. Japão.
c. Austrália.
d. Canadá. 
e. Brasil.
Com o objetivo de desenvolver alimentos saudáveis, foi criado o conceito de “alimentos funcionais”. Dentre as principais definições de alimentos funcionais temos:
I- Alimentos funcionais são aqueles que devem proporcionar propriedades benéficas além das nutricionais básicas.
II- Alimentos funcionais são apresentados na forma de alimentos em si, como cápsulas, pós, dentre outros.
III- Alimentos funcionais são aqueles que podem ser orientados para serem consumidos em dietas convencionais.
IV- Alimentos funcionais demonstram capacidade de regular funções corporais através dos efeitos dos compostos bioativos.
V- Alimentos funcionais auxiliam na proteção contra doenças como hipertensão, diabetes, câncer, osteoporose e coronariopatias.
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA.
Escolha uma:
a. Apenas as afirmativas I, III, IV e V estão corretas.
b. Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
c. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
d. As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas. 
e. Apenas as afirmativas I, III e V estão corretas.
As definições de alimentos funcionais tiveram repercussão em vários países, dentre estes é possível destacar cinco destes conforme o significado para a saúde da população: Brasil, Canadá, Estados Unidos da América, Japão, União Europeia.
Assinale a opção que representa a definição BRASILEIRA de alimentos funcionais:
Escolha uma:
a. Alimento que, além do seu valor nutritivo, comprovadamente beneficia uma ou várias funções do organismo, de modo a melhorar o estado de saúde e bem-estar dos indivíduos e/ou reduzir o risco de doença.
b. Componentes alimentares que trazem benefícios fisiológicos comprovados ou reduzem o risco de doença crônica, além das suas funções nutritivas básicas. Um alimento funcional é semelhante a um alimento convencional e os componentes ativos estão presentes naturalmente no alimento.
c. Todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.
d. Alimentos e componentes alimentares que, além da nutrição básica, trazem benefício à saúde (para a população desejada). Essas substâncias fornecem nutrientes essenciais muitas vezes além da quantidade necessária para manutenção, crescimento e desenvolvimento normais e/ou outros componentes biologicamente ativos que trazem benefícios de saúde ou tem efeitos fisiológicos desejáveis.
e. Alimentos que, com base no conhecimento acerca da relação entre alimento ou seus componentes e saúde, podem trazer certos benefícios à saúde; recebem um selo de certificação que garante aos indivíduos que deles fazem uso um benefício específico para a saúde.
A população de pessoas idosas vem aumentando no Brasil nos últimos anos, para atender a essa demanda, a indústria alimentícia promoveu o aumento de produtos com alegações funcionais, que têm como proposta diminuir o colesterol, melhorar a memória e até curar doenças. A fim de proteger os consumidores e garantir segurança dos produtos há regulamentação estabelecida pela ANVISA, referente aos alimentos funcionais. Dentro desse contexto analise as afirmações a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
(   ) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é o órgão que define alimento funcional no Brasil, entretanto não afere e nem abona, mas estabelece as diretrizes para utilização e condições de registros com a alegação de propriedade funcional e de propriedade de saúde.
(   ) A ANVISA, por meio da Resolução RDC nº18, aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para a Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e/ou de saúde, alegadas em rotulagem de alimentos.
(   ) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução RDC nº19, aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos com Alegação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde em sua Rotulagem.
Assinale a alternativa que representa a sequência correta. 
Escolha uma:
a. F – V – V.
b. F – F – F. 
c. F – F – V.
d. V – F – F.
e. V – V – V.
A lista de alegações de propriedade funcional estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é extensa e bem definida, classificada em componente bioativo, alimento fonte e alegação autorizada. Por exemplo: “A proteína de soja, encontrada na soja e derivados pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associada a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.”
Complete as lacunas:
O ____________, encontrado no arenque, auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos; O ____________, encontrado na goiaba vermelha, tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres; O ____________, encontrado na cevada, auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar associada a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
 
Assinale a alternativa que preenche respectivamente as lacunas. 
Escolha uma:
a. ácido eicosapentaenoico, psillum, licopeno.
b. licopeno, psillum, ácido eicosapentaenoico.
c. ácido eicosapentaenoico, licopeno, psillum. 
d. licopeno, ácido eicosapentaenoico, psillum.
e. psillum, ácido eicosapentaenoico, licopeno.
É comum ouvir alguns termos como os “nutracêuticos” ou “fitoterápicos” sendo usados de forma incorreta ou como sinônimo de alimentos funcionais, assim como as particularidades das culinária dietoterápica e a culinária funcional. Considerando o contexto, analise as alternativas.
I- Os alimentos nutracêuticos podem abranger desde os nutrientes isolados, suplementos dietéticos na forma de cápsulas e dietas até os alimentos processados, tais como cereais, sopas e bebidas.
II- Os medicamentos fitoterápicos, assim como todos os medicamentos, são caracterizados pelo conhecimento da eficácia e dos riscos de seu uso, assim como pela reprodutibilidade e constância de sua qualidade.
III- A dietoterapia é uma ferramenta da saúde, e em especial do profissional nutricionista, que usa a culinária para o tratamento e prevenção de enfermidades, seja por meio de adição ou restrição de nutrientes, de acordo com a enfermidade que acomete o indivíduo.
IV- À exclusão de glúten e lactose das preparações só deve acontecer para indivíduos com intolerância à lactose e celíacos, infelizmente, é comum encontrar matérias culinárias associando restrições alimentares desnecessárias com a culinária funcional.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA.
Escolha uma:
a. As afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
b. Apenasas afirmativas III e IV estão corretas.
c. Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
d. Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
e. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
Pensando em investir no ramo de alimentação saudável para atender a população que busca um maior cuidado com a saúde, Silvia decide abrir uma cozinha para produção e venda de produtos resfriados. Para garantir que os produtos produzidos sejam de excelente qualidade, ela contrata uma equipe de cozinheiros, um chef e um nutricionista para elaboração e testes de cardápio, com opções variadas e nutritivas, tendo como diferencial a restrição de sódio e a isenção do uso de aditivos químicos e conservantes. Elabore as estratégias que Silvia deve utilizar para agregar valor aos produtos que serão produzidos, bem como se devem ser utilizadas para ervas e especiarias e a quantidade adequada na elaboração dos pratos.
I- Silvia pode ampliar o conhecimento de seus consumidores com propagandas diferenciadas, enfatizando como o consumo aumentado de sódio da população brasileira está associado com o aumento das ocorrências de doenças crônicas.
II- Silvia deve oferecer aos clientes, agregado ao cardápio proposto, um informativo detalhando os benefícios e as propriedades medicinais das ervas e especiarias utilizadas na elaboração dos pratos, destacando que agregam cor, sabor e aromas, e promovem a redução do sódio.
III- Silvia deve informar que as ervas e especiarias usadas na elaboração do cardápio são de acordo com o tipo de culinária que será seguida no dia, entretanto deve detalhar ao cliente, que em média se utiliza uma colher de sopa de ervas e especiarias em todos os pratos.
IV- Silvia deve informar aos seus clientes que as ervas aromáticas e especiarias tem como finalidade melhorar o paladar, conservar e colorir os alimentos, bem como pode ser utilizado como alternativa em substituição ao sal para o preparo de dietas hipossódicas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA.
Escolha uma:
a. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
b. As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
c. Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
d. Apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
e. Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Pense na seguinte situação: Você participou de um concurso de fabricação de pão francês e recebeu o prêmio de primeiro lugar porque a massa que fez ficou com casca crocante e dourada, miolo macio, odor suave e sabor agradável. Os jurados queriam saber: Como pode o seu pão ter tanta qualidade se os ingredientes que compõe o pão francês são os mesmos? Considerando o contexto, analise os argumentos sobre o porquê do seu desempenho na competição.
I- Mesmo uma massa da categoria simples pode ser influenciada pela qualidade da farinha, bem como o tempo de fermentação ou hidratação, também é importante ser considerado para a fabricação de uma boa massa a utilização de equipamentos adequados e por último a mão-de-obra deve ser especializada neste tipo de alimento.
II- Uma parte da farinha de trigo pode ser substituída com cautela por outras farinhas, como a integral, aveia, centeio, grão de bico, soja, linhaça ou chia, já que algumas são mais gordurosas, outras incorporam menos ou mais água e esses aspectos devem ser levados em consideração, pois podem alterar a característica do pão.
III- Os pães funcionais entram na categoria de “massa enriquecida”, portanto, não existe um padrão de quantidade ideal para cada ingrediente, por utilizarem farinhas que se comportam de forma muito diferente uma das outras e, além disso, sofrem interferência dos outros ingredientes que serão utilizados.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA. 
Escolha uma:
a. Apenas a afirmativa II está correta.
b. Apenas a afirmativa I está correta.
c. Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
d. As afirmativas I, II e III estão corretas. 
e. Apenas a afirmativa III está correta.
Para acompanhar as tendências de mercado na área gastronômica, é importante conhecer os impactos dos métodos de cocção dos alimentos, assim como os ingredientes utilizados em cada preparo, para obtenção de pratos saudáveis. Observe as duas receitas de Bacalhau.
 
	Bacalhau à Gomes de Sá
	Bacalhau às Natas
	Carboidratos: 31%
Proteína: 41,8%
Gordura Total: 27,2%
Valor Calórico: 170 Kcal
	Carboidratos: 15%
Proteína: 38%
Gordura Total: 47,1%
Valor Calórico: 172,63 Kcal
 
 
Considerando o texto, identifique o comparativo do valor nutricional entre as duas receitas de Bacalhau, a seguir explique as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I- O percentual de gordura total é significativo na receita do Bacalhau às Natas.
PORQUE
II- O preparo do Bacalhau às Natas, leva nata ou creme de leite fresco, ambos em alto grau de cocção.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA.
Escolha uma:
a. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
b. As asserções I e II são proposições falsas. 
c. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, a II é uma justificativa da I.
Maria José, proprietária de uma hamburgueria muito bem frequentada na cidade de Sorocaba, mas que nos últimos dois anos vem apresentando uma queda em seu faturamento. Em suas pesquisas pela internet, Maria José obtém informações das últimas tendências de mercado na área de gastronomia e observa que os consumidores têm buscado produtos menos processados, visando um maior cuidado com a saúde. Sua tarefa é planejar uma estratégia de ação para que os produtos oferecidos na hamburgueria de Maria José se enquadrem nesse nicho de mercado e possa atender os clientes que buscam também conveniência e praticidade para se alimentar.
I- Implementar uma nova linha de hambúrgueres artesanais para vegetarianos e veganos, incluindo ingredientes e temperos naturais para atrair essa nova clientela.
II- Implementar o serviço de delivery on-line através de e-commerce próprio ou se juntar às plataformas coletivas, para atender aqueles que buscam conveniência e praticidade.
III- Elaborar um cardápio com fotos e informações detalhadas dos produtos para auxiliar os clientes no momento da compra e aumentar as vendas.
IV- Maria José deve manter-se atualizar com as tendências de mercado e reavaliar constantemente as necessidades de mudanças.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA.
Escolha uma:
a. Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
b. Apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
c. Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
d. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
e. Apenas as afirmativas I e II estão corretas.