Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário

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Técnica Dietética Avançada 
Pergunta 1 
A alimentação macrobiótica apresenta indicações específicas quanto à proporção dos 
grupos alimentares a serem utilizados e essas proporções seguem diversos níveis, podendo 
ou não incluir as carnes, e quando incluídas, geralmente são as carnes brancas. Em sua 
representação piramidal, a base é composta por ____________, __________, pikcles, 
temperos e condimentos, ______________, leguminosas e derivados e algas. Os itens que 
completam os espaços em branco são: 
a. Cereais, frutas, condimentos. 
b. Cereais integrais, pães, ovos. 
c. Cereais integrais, verduras, ômega 3. 
d. Cereais integrais, vegetais, óleo vegetal. Resposta correta 
e. Óleo vegetal, cereais, carnes. 
Pergunta 2 
As afirmativas a seguir referem-se ao nível de processamento dos alimentos e os métodos 
de cocção mais utilizados pela indústria. Avalie as afirmativas e marque a alternativa 
correta: 
I. Os alimentos ultraprocessados são fabricados por indústria de grande porte e passam por 
diversas etapas, técnicas de processamento e ingredientes sendo muitos deles de uso 
exclusivamente industrial como a utilização de aditivos químicos, que aumentam a 
durabilidade do produto e melhoram as características sensoriais 
PORQUE 
II. A utilização de métodos de cocção como o calor misto só são aplicáveis para produtos 
que serão consumidos imediatamente, para evitar a perda das suas qualidades sensoriais e 
manter a palatabilidade para o consumidor. 
a. As duas alternativas são verdadeiras, mas a afirmativa II é justificativa da 
afirmativa I. 
b. As duas alternativas são falsas, e a afirmativa I não justifica a afirmativa II. 
c. Somente a afirmativa II é verdadeira. 
d. A afirmativa I é verdadeira e a II é falsa e as afirmativas não se justificam. 
e. As duas alternativas são verdadeiras, e a alternativa I é justificativa para 
a afirmativa II. Resposta correta 
Pergunta 3 
A técnica culinária do calor seco com gordura envolve o processo de Saltear, que consiste... 
a. No uso de irradiação para aquecer o interior do alimento e assim, formar 
moléculas de água. 
b. No processo em que uma quantidade de gordura bem quente por um 
curto período de tempo, movendo rapidamente a frigideira para que o 
alimento se mova junto. Resposta correta 
c. Na liberação do sabor ou hidratar com o auxílio do vapor, essa técnica pode 
ser empregada em todos os alimentos basta respeitar o tempo e temperatura 
e as características de alguns alimentos. 
d. Numa técnica usada para aqueles alimentos que são sensíveis ao contato 
direto com alta temperatura, aquecendo a água de um utensílio para o outro, 
aquecendo assim o alimento. 
e. No processo em que é possível desidratar o alimento concentrando as 
substâncias organolépticas e nutrientes com maior intensidade, utilizando 
para esta ação o óleo ou o ar. 
Pergunta 4 
Tem popularidade aumentada atualmente para o grupo de cogumelos tibetanos, ou 
simplesmente ________, um conjunto de grãos formados por massas gelatinosas que 
possuem uma aparência semelhante à couve-flor, no entanto, apresentando forma irregular 
e coloração amarelada ou esbranquiçada. É uma associação simbiótica de leveduras, 
bactérias ácido-láticas, bactérias ácido-acéticas. Essa substância é importante para aquelas 
pessoas que não tem condições ou prefere ingerir probióticos naturais. Do que estamos 
falando? 
a. Bifidobactérias. 
b. Kefir. Resposta correta 
c. Missô. 
d. Lactobacilos. 
e. Leite fermentado. 
Pergunta 5 
Diferente da clara, a gema do ovo é composta por uma fosfoproteína conhecida como 
_____________________, que quando recebe calor e combinada com a lectina, é 
responsável pela mudança da coloração do 
ovo no processo de ____________________. Assinale a alternativa que melhor completa 
os espaços em branco: 
a. Ovoglobulina e calor misto. 
b. Ovovitelina e cocção. Resposta correta 
c. Ovovitelina e selagem. 
d. Ovoglobulina e selagem. 
e. Ovovitelina e resfriamento. 
Pergunta 6 
Você é o nutricionista de uma unidade de referência, admitiu um paciente adulto, 45 anos, 
com Diabetes tipo 2. Ao aplicar o inquérito alimentar percebeu que o paciente consome, 
todos os dias, alimentos ricos em açúcares, pois são esses tipos de alimentos que o faz 
relembrar a sua infância e traz prazer em seu dia a dia. 
Você como nutricionista desta unidade, qual a conduta a ser traçada para esse paciente? 
Assinale a alternativa correta que traz de forma correta a conduta. 
a. Ajudá-lo a substituir os alimentos açucarados, por frutas que traz mais 
saciedade, mesmo que isso venha trazer consequências psicológicas, além 
de desconforto ao se alimentar. 
b. Conversar com o paciente, mas não entrar em consenso, e não montar 
estratégias para substituir os doces/alimentos ricos em açúcar. 
c. Não montar estratégias para substituir os doces/alimentos ricos em açúcar. 
d. Ajudá-lo a substituir os alimentos açucarados, por frutas que traz mais 
vontade de consumir doces, trazendo algumas vantagens como diminuição 
do consumo alimentar, aumento da ingestão de refrigerantes, bem como 
produtos industrializados. 
e. Conversar com o paciente sobre os riscos que o consumo excessivo de 
doce pode trazer ao seu quadro patológico atual, e entrar em consenso, 
além de montar estratégias para substituir os doces/alimentos ricos em 
açúcar. Resposta correta 
Pergunta 7 
O vegetarianismo traz consigo benefícios únicos à saúde e uma mudança do 
metabolismo para os adeptos à esta modalidade de alimentação. Marque as 
afirmativas com V para verdadeiras e F para falsas, depois assinale a ordem correta: 
( ) Dentre as modificações orgânicas encontradas em vegetarianos, as alterações 
relacionadas à defesa antioxidante são marcantes e fundamentais para a 
compreensão de diversos resultados encontrados em estudos populacionais. 
( ) Os vegetarianos apresentam nível sérico mais elevado de diversos antioxidantes. 
E esses antioxidantes de maneira geral, desempenham papel de maior proteção 
contra a oxidação das lipoproteínas e maior estabilidade genômica. 
( ) Os vegetarianos que recebem suplementação de vitamina B12 tendem a ter 
níveis mais elevados de homocisteína, fator que protege da formação de radicais 
livres. 
( ) A hipertensão arterial e as doenças cardiovasculares em pacientes veganos 
apresenta níveis de colesterol maiores, assim como a redução de peroxidação 
lipídica secundária ao melhor estado antioxidante 
A partir disto, a sequência correta é: 
a. F, V, V, V 
b. F, F, V, V 
c. V, V, F, F Resposta correta 
d. V, V, V, F 
e. V, F, V, F 
Pergunta 8 
A principal diferença entre os alimentos minimamente processados para os 
processados é respectivamente: 
a. A quebra de moléculas e diferenciação de açúcares do alimento e a 
aplicação da lavagem com sanitizantes para assegurar a qualidade do 
alimento. 
b. A lavagem e moagem do alimento independente do processo que virá a 
seguir e a adição de açúcares ou sal para aumentar o volume e densidade 
do produto. 
c. A aplicação das técnicas de empacotamento, lavagem, moagem e 
outros processos e a mudança da composição natural do alimento com 
a finalidade de aumentar sua validade. Resposta correta 
d. A passagem por diversas etapas de refinamento e adição de ingredientes 
usualmente industriais e o mantimento das qualidades dos alimentos sem 
alteração alguma em sua composição. 
e. A mudança na estrutura ou composição do alimento e a remoção de perigos 
físicos como folhas, pedras e talos. 
Pergunta 9 
Os alimentos funcionais são alimentos que, consegue suprir as necessidades diárias 
dos macronutrientes carboidratos, proteínas e lipídios, além disso são compostos 
por substâncias que ajudam na prevenção de doenças, como por exemplo doenças 
cardiovasculares, câncer, hipertensão e diabetes. Alimentos funcionais geralmente 
apresentam um alto poder antioxidante e antienvelhecimento. O chá verde por 
exemplo, possui uma substância chamada de _____________e seu consumo pode 
auxiliar na diminuição de processos inflamatórios do organismo. De acordo com 
seus conhecimentos sobre o chá verde, preencha a lacuna com a substância 
referida. 
a. Catequina. Resposta correta 
b. Cafeína. 
c. Citral. 
d. Anetol. 
e. Mentol. 
Pergunta 10 
Ao oferecer a refeição para um paciente que se encontra internado é de suma 
importância garantir o respeito ao hábito alimentar e o respeito para eles simboliza 
concordar com as escolhas alimentares. Sendo assim, é importante que você 
ofereça alimentos de boa ____________, ou seja, __________ e com 
______________. Apenas desta forma será possível passar uma boa imagem da 
profissão (nutrição hospitalar) e do hospital. Através de seus conhecimentos marque 
a alternativa que preenche corretamente as lacunas. 
a. Palatável, coloridos e apimentados. 
b. Apimentados, quentes e palatável. 
c. Palatabilidade, gostosos e aparência agradável. Resposta correta 
d. Quentes, coloridos e açucarados. 
e. Gostosos, aparência pastosa e apimentados.