Mudança de Habitos Alimentares - Especiarias e ervas aromáticas

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Mudança de Hábitos Alimentares e Controle do Peso
Especiarias e Ervas Aromáticas
Desafio
A hipertensão arterial é uma doença crônica que vem crescendo na população de todo o mundo, estando relacionada em partes à alimentação, por isso, enquanto nutricionista, é preciso orientar os pacientes quanto às boas práticas na alimentação, tendo como objetivo melhorar e controlar a doença.​​​​​​​
Imagine que você é nutricionista da prefeitura do município de Iracema, a qual tem um projeto de plantas medicinais que atua em parceria com o restaurante popular e as unidades básicas de saúde da cidade. O projeto consiste em atender portadores de hipertensão arterial, lhesorientando sobre as práticas de nutrição que auxiliam na redução e no controle da pressão arterial. Nesta semana será desenvolvida uma capacitação em conjunto para desenvolver receitas com ervas aromáticas e especiarias para o grupo de hipertensos.
Com base no contexto acima, responda:
a) Em relação às receitas a serem desenvolvidas com o grupo de hipertensos, quais ervas aromáticas e especiarias devem ser usadas, as quais têm benefícios diretos no controle da pressão arterial? Cite pelo menos quatro espécies.
b) Em relação às ervas e às especiarias, como elas podem ser incluídas na rotina diária da alimentação do paciente hipertenso?
c) Como essas ervas e especiarias devem ser preparadas para melhor aproveitar o seu valor nutricional?
Padrão de resposta esperado
a) As ervas e as especiarias que podem ser usadas nas receitas e que têm efeitos comprovados na redução e no controle da pressão arterial são: alho, canela, manjericão, cardamomo, alecrim, orégano e tomilho. Estas têm propriedades que auxiliam no relaxamento dos vasos sanguíneos, estimulando a produção de óxido nítrico e reduzindo a pressão arterial, além de seu poder antioxidante.
b) Em relação ao alho, este pode ser incluído em preparações como arroz, feijão, molhos e carnes. O manjericão pode ser incluído como tempero de saladas ou como forma de suco. A canela pode ser usada em forma de chá, usando a rama, em preparações quentes como canjicas e também pode ser incluída em preparações como molhos de carnes; o uso de óleo de canela é muito indicado, podendo ser usado algumas gotinhas sobre preparações doces, por exemplo.
O cardamomo pode ser usado para o preparo de biscoitos, bolos e pães, além de poder ser salpicado em saladas de frutas.
O alecrim pode ser usado como tempero de carnes e também em pães, além de ser possível colocá-lo em chás. Outra opção é colocá-lo em garrafas de óleos para aromatizar, facilitando a liberação de compostos bioativos.
O orégano pode ser usado como tempero de saladas, molhos, sopas e também como tempero de pizzas. O tomilho também pode ser usado para temperar carnes e molhos, podendo ser usado para marinar carnes, e também no tempero de saladas. 
c) O alho deve ser tostado na frigideira, de modo que possa liberar mais aroma e sabor, podendo ser consumido cru.
A canela libera seus compostos quando aquecidos, por isso deve ser usada em preparações que vão ao fogo.
O manjericão deve ser usado preferencialmente fresco em temperos de saladas, pois dessa forma mantém seus compostos voláteis. Outro uso é a elaboração de chá com uma folhinha de manjericão.
O cardamomo pode ser triturado sempre antes de colocar na preparação culinária, podendo ser fervido, o que melhora a extração de seus compostos bioativos.
O alecrim, quando aquecido, libera melhor seus compostos bioativos. Pode-se misturar o alecrim com um pouco de óleo em uma frigideira e usar essa mistura para temperar molhos de carnes, arroz e outras preparações cozidas. O alecrim é uma erva muito aromática, por isso deve ser usada em pequenas quantidades.
O orégano consegue concentrar seus compostos quando desidratado e, para melhorar o aproveitamento de seus compostos, deve ser adicionado ao final das preparações.  
O tomilho pode ser salpicado em preparações frescas como saladas. Caso a utilização seja sob cocção, deve ser adicionado antes do início desta, assim, os compostos bioativos irão permanecer na preparação, melhorando o seu aproveitamento.
Exercícios
1.  A Anvisa, por meio da RDC n.o 276, de 22 de setembro de 2005, define “produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas”.
Esse conceito se refere ao que?
 B. Especiarias.
2.  As ervas aromáticas e as especiarias têm usos específicos na culinária, como, por exemplo, realçar o sabor e o aroma dos alimentos.
Assinale a alternativa que contém apenas ervas aromáticas. 
C.  Manjericão, hortelã, salsa, louro e alecrim.
3. Ervas e especiarias como alecrim, orégano, alho e coentro têm sido amplamente utilizadas na produção de diversos produtos, como embutidos de carnes, geleias, aromatização de óleos, entre outros.
Assinale a alternativa que apresenta outra função das ervas e das especiarias, além de dar sabor e aroma aos alimentos.​​​​​​​
E.  Antioxidante.
4.  As especiarias têm a capacidade de conferir coloração às preparações.
Assinale a alternativa que contém especiarias capazes de colorir alimentos e que são muito usadas na culinária. ​​​​​​​
A.  Açafrão e urucum.
5.  A pimenta é um ingrediente encontrado na culinária de muitos países. Ela tem diversas variedades, entre elas a pimenta-do-reino verde, preta e branca. Estas podem ser encontradas em grãos e em pó.
A respeito da pimenta-branca, assinale a alternativa correta.​​​​​​​
D.  É colhida madura e permanece de molho até que sua película externa seja retirada, tornando-a mais fina e aromática que a pimenta-preta. 
Alimentos Orgânicos
Desafio
Falar de alimentos orgânicos não é falar apenas de produtos de origem vegetal – frutas, legumes e hortaliças. Todos os alimentos podem ser cultivados mediante um sistema agroecológico, e outros produtos podem ser processados de maneira natural, obedecendo os pré-requisitos de produto orgânico.
O consumo de carnes e de produtos de origem animal é crescente no Brasil e no mundo como fonte de proteína e vitaminas. Ao mesmo tempo, aumenta a preocupação com o modo de criação dos animais para consumo e com o manejo para a obtenção de subprodutos, como leite e derivados, por exemplo.
▪    Explique como os animais para abate devem ser criados.
▪    Quais são os pontos positivos de um modo de criação mais natural?
▪    Quais são as implicações na criação confinada de animais para consumo humano?
Padrão de resposta esperado
A melhor maneira de criar animais é deixando-os pastar ao ar livre. Assim, além de oferecer um modo de vida ético ao animal, seu excremento se integra ao circuito da natureza, devolvendo nutrientes ao solo, por meio da compostagem.
▪    Quando criados em confinamento, os excrementos podem contaminar rios e lençol freático, gerando problemas ambientais.
▪    Grandes superfícies de terra são destinadas à produção de alimentos para animais, em vez do cultivo de alimentos para seres humanos.
▪    Os frangos produzidos de forma industrial são alimentados por rações à base de farinha de peixe e soja, o que implica na utilização de um terço do peixe pescado no mundo para ração destinada à produção de carne de frango, de gado, de porco e ovos.
▪    A carne também pode apresentar resíduos de antibióticos, hormônios utilizados para crescimento animal acelerado e restos de agrotóxicos advindos de sua alimentação.
Exercícios
1. O uso de pesticidas na produção de alimentos pode ter efeitos benéficos e efeitos indesejáveis. Dentre as alternativas a seguir, qual NÃO representa um efeito indesejados dos pesticidas?
 A.  Intoxicação aguda.
2. Dentre as atitudes a seguir, qual NÃO é eficiente na redução do consumo de pesticidas em alimentos?
C.  Lavar vegetais e frutas com hipoclorito.
3.  Possíveis contaminantes ambientais e outras substâncias presentes nos alimentos são potenciais causadores de câncer. Qual substância a seguir pode ser classificada como carcinogênica?
C.  Dioxina.4.  Os alimentos orgânicos têm esta nomenclatura devido ao modo como são cultivados. Dentre as características a seguir, qual NÃO representa uma prática agrícola dos alimentos orgânicos? 
 D.  Utilização de pesticidas.
5.  Sobre alimento orgânicos, assinale a alternativa correta.
D.  São produzidos por meio da agricultura sustentável.
Determinantes para Escolhas e Mudanças de Hábitos Alimentares
Desafio
Mudar comportamento envolve muito mais do que conhecimento e informação. Para propor ações de educação alimentar e nutricional (EAN) que visem de fato à mudança de comportamento, precisamos compreender os diversos fatores relacionados a tudo que uma pessoa ou comunidade conhece e acredita sobre alimentação e nutrição.
Outra questão muito importante é a abordagem multidimensional do alimento. O alimento não se limita à dimensão biológica, ele também representa aspectos culturais, sociais e afetivos dos indivíduos e das comunidades.
Você está começando seu estágio em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). A nutricionista responsável pela unidade conversa com você sobre uma reclamação frequente dos comensais do refeitório: a refeição está sempre salgada. Você, muito curiosa e preocupada com essa situação, resolve investigar esse caso e planejar uma ação de educação alimentar e nutricional para modificar a situação.
Você se depara com o seguinte caso: no total, são oito cozinheiras que trabalham nessa unidade:
▪ Todas têm excesso de peso (sobrepeso ou obesidade).
▪ Todas têm hipertensão arterial.
▪ A maioria delas está na função há mais de dez anos (há pelo menos cinco anos nessa unidade).
▪ O grau de instrução das cozinheiras varia: cinco não concluíram o ensino fundamental, uma é analfabeta e duas concluíram o ensino médio.
1. Discuta: quais determinantes para as escolhas estão relacionados nesse caso?
2. Reflita: é possível mudar a forma de preparo da alimentação sem a mudança de comportamento das funcionárias? Justifique a sua resposta.
3. Utilizar uma estratégia que envolva leitura e discussão de artigos científicos sobre sal e uso alternativo de temperos será uma atividade de educação alimentar e nutricional adequada para essa população? Justifique a sua resposta.
Padrão de resposta esperado
1) No caso apresentado, estão presentes determinantes de todas as dimensões, principalmente biológicos, sociais e econômicos. O estado nutricional e as condições de saúde das funcionárias relacionam-se com o modo de preparo do alimento, assim como há relação da escolaridade delas com as informações e as oportunidades com as quais provavelmente elas tiveram contato.
Portanto, embora a informação e o conhecimento não sejam suficientes para mudanças nas escolhas alimentares, elas são importantes na sensibilização e na mobilização da população.
2) O preparo do alimento está relacionado com as crenças, os saberes e as práticas cotidianas. Quando não há treinamento específico ou padrão estabelecido, o sujeito reproduz um hábito, aquilo que é feito de forma automática e sem pensar. Nesse caso, o alimento é preparado de acordo com o padrão dessas cozinheiras.
Será necessário que elas tomem conhecimento desse hábito, para que possa então ser mudada a forma de preparo dos alimentos. Essa mudança será benéfica para elas, que têm um agravo de saúde, e para todos os funcionários que se alimentam no refeitório.
3) As ações de educação alimentar e nutricional (EAN) devem ser planejadas de acordo com o nível de compreensão da população. Logo, no caso apresentado, será mais efetiva uma ação que seja acessível a todas as cozinheiras. Um exemplo é uma oficina prática de uso de temperos naturais.
Exercícios
1 -Quanto aos principais conceitos relacionados aos determinantes para as 
escolhas alimentares e ao comportamento alimentar, assinale a alternativa 
correta.
E. O termo "atitude alimentar" faz referência às crenças, aos pensamentos, aos 
sentimentos e aos comportamentos relacionados com os alimentos.
2- Os(As) "____________ ___________" podem ser traduzidos(as) como 
aqueles(as) costumes e modos de comer repetidos por um indivíduo ou 
comunidade, geralmente sem o ato de pensar, ou seja, inconsciente. Assinale a 
alternativa que preencha corretamente a lacuna da frase anterior.
C. Hábitos alimentares
3.  Você acorda diariamente, levanta da cama e liga a cafeteira. Café pronto, você adiciona cinco colheres de sopa de açúcar branco. Toma o café e sai para trabalhar. Nesse exemplo, estamos falando de um _________. Você segue o seu dia, vai para o trabalho e, chegando lá, descobre que esqueceu da festa de final de ano da empresa. A mesa está farta de salgadinhos e docinhos. Nesse momento, você, mesmo sem fome, come. Nesse exemplo, estamos presenciando um determinante _________ ligado à alimentação.
O dia foi de muita correria e trabalho, de forma que você não conseguiu nem parar para se alimentar. No final, ao chegar em casa, você sente dor no estômago. Esse é um sinal de _________, portanto um determinante ____________. Assinale a alternativa que contém os termos que preenchem as lacunas corretamente.
B.  Hábito alimentar - social/cultural - fome - biológico.
4. Sobre os determinantes do comportamento alimentar, assinale a alternativa correta.
A.  Fome, saciedade e apetite são sensações fundamentais na regulação da fisiologia do comportamento alimentar.
5.  Sobre os determinantes socioeconômicos e culturais, assinale a alternativa correta.
D.  O cenário social, ou local onde a pessoa come (em casa, na rua, na escola, no trabalho), influencia nas escolhas dos alimentos
3. Você acorda diariamente, levanta da cama e liga a cafeteira. Café pronto, você
Balanço Energético e o Controle do Peso
Desafio
Ler os rótulos dos produtos é fundamental para a escolha adequada dos alimentos. Qual dessas sobremesas geladas é a melhor opção, por porção de ½ xícara, para um adulto em dieta de emagrecimento? Faça a sua opção e justifique.
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Padrão de resposta esperado
A opção adequada é do Frozen Yogurt (1 porção).
Justificativa: ao analisar o tamanho da porção em gramas do Frozen ( 65g) e do sorvete Premium (106g), identificamos diferenças nos pesos das porções. Adotamos o mesmo peso (106 g) para o Frozen e, ainda assim, este tem valor calórico menor (163 kcal), que a porção do sorvete Premium (270 kcal) . Sendo assim, uma porção de ½ xícara de Frozen é a melhor opção para um adulto em dieta de emagrecimento.
Exercícios
1. O peso ideal para que uma pessoa seja considerada saudável pode resultar de uma atenção maior ao importante conceito de balanço energético, que representa a relação direta entre o consumo e o gasto de energia. Conforme o comportamento alimentar e os hábitos de vida, que envolvem desde o consumo de alimentos até a prática de exercícios físicos regulares, o peso corporal poderá ser mantido ou alterado, de acordo com os objetivos individuais. Neste contexto, qual situação caracteriza o estado de balanço energético positivo?
E.  A ingestão energética é maior do que a energia despendida.
2.  O conteúdo de gordura corporal é bastante variável entre os indivíduos, podendo atingir de 2 a 70% do peso do corpo. Também há diferenças entre os sexos, onde as mulheres apresentam percentual de gordura maior quando comparadas aos homens, pois os requerimentos fisiológicos para manter as funções reprodutoras são maiores, incluindo a produção de estrogênio. A quantidade de gordura corporal pode ser medida ou estimada, de acordo com o método utilizado, e representa uma das estratégias básicas para a intervenção nutricional, visto que o percentual de gordura do corpo relaciona-se com situações clínicas de saúde ou de doença. Dentre os diversos métodos, qual dos citados representa alta precisão para medir a composição corporal, a massa e a densidade óssea:
E.  Absorciometria de raio X de dupla energia (DEXA).
3.  O Índice de Massa Corporal (IMC) é o padrão preferencial de relação peso-altura, pois refere-se à medida clínica mais relacionada ao conteúdo de gordura corporal.Este indicador é calculado como o peso corporal (em quilos), divididos pela altura ao quadrado (em metros). Conforme a relação peso-altura, pode-se estimar o estado nutricional do indivíduo, associando-o a possíveis riscos para desenvolvimento doenças crônicas não transmissíveis (DNCT) em decorrência do peso corporal. Das faixas de classificação do IMC para indivíduos adultos, qual aquela que representa a condição de sobrepeso?
E.  De 25 a 29,9 kg/m².
4.  O excesso de peso e de gordura corporal está relacionado ao desenvolvimento de diversas doenças, dentre as quais merecem destaque as Doenças Cardiovasculares, o Diabetes tipo 2 e diversos tipos de cânceres. Sabe-se que quanto maior o grau de obesidade, mais prováveis e mais graves podem se tornar os problemas de saúde associados, fazendo com que o indivíduo acometido tenha importante comprometimento de sua qualidade de vida. Especificamente ao surgimento de Diabetes tipo 2 em indivíduos obesos, uma possível explicação para tal relação seria:
E.  Aumento das células adiposas, que não se ligam bem a insulina, ou por diminuírem fatores que auxiliam a ação da insulina e aumentarem fatores que diminuem sua ação.
5. Comprometer-se com uma dieta e um estilo de vida mais saudável pode ser um desafio para muitas pessoas. Contudo, um plano de emagrecimento sensato não exige que a pessoa evite completamente determinados alimentos que lhe são favoritos. Justamente por isso, é fundamental que o nutricionista incorpore em seu dia-a-dia uma lista de verificação para avaliar um plano alimentar antes de colocá-lo em prática (entregar ao paciente). Um dos tópicos deste check list deverá abordar se o plano alimentar inclui alimentos considerados comuns, sem promover alimentos “mágicos” ou especiais. Este tópico da lista de verificação refere-se à:
E.  Ingestão
Avaliações
O uso de pesticidas na produção de alimentos pode ter efeitos benéficos e efeitos indesejáveis. Dentre as alternativas a seguir, qual NÃO representa um efeito indesejados dos pesticidas?
Intoxicação aguda.
Resposta correta!
Questão 2 Peso: 20%
Quanto aos principais conceitos relacionados aos determinantes para as escolhas alimentares e ao comportamento alimentar, assinale a alternativa correta.
O termo atitude alimentar faz referência às crenças, aos pensamentos, aos sentimentos e aos comportamentos relacionados com os alimentos.
Resposta correta!
Questão 3 Peso: 20%
A Anvisa, por meio da RDC n.o 276, de 22 de setembro de 2005, define “produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas”.
Esse conceito se refere ao que?
Especiarias.
Resposta correta!
Questão 4 Peso: 20%
O peso ideal para que uma pessoa seja considerada saudável pode resultar de uma atenção maior ao importante conceito de balanço energético, que representa a relação direta entre o consumo e o gasto de energia. Conforme o comportamento alimentar e os hábitos de vida, que envolvem desde o consumo de alimentos até a prática de exercícios físicos regulares, o peso corporal poderá ser mantido ou alterado, de acordo com os objetivos individuais. Neste contexto, qual situação caracteriza o estado de balanço energético positivo?
A ingestão energética é maior do que a energia despendida.
Resposta correta!
Questão 5 Peso: 20%
As ervas aromáticas e as especiarias têm usos específicos na culinária, como, por exemplo, realçar o sabor e o aroma dos alimentos.
Assinale a alternativa que contém apenas ervas aromáticas.
Manjericão, hortelã, salsa, louro e alecrim.
Resposta correta!