Listeria monocytogenes: Características e Riscos

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02/04/2018
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Bactérias patogênicas de 
importância em alimentos II 
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
Disciplina: Microbiologia dos alimentos
2018-1
Listeria monocytogenes
• É um microrganismo patogênico
conhecido pelos microbiologistas há
muito tempo na área da microbiologia
veterinária.
• Porém, tornou-se um dos mais
importantes patógenos veiculados por
alimentos na década de 80, devido a
eclosão de diversos surtos de listeriose
humana.
CARACTERÍSTICAS
• Bactéria GRAM +
• Não esporulada, em forma de bastão(bacilo),
• Não é ácido resistente, é catalase positivo.
• O microrganismo cresce tanto aerobicamente como
anaerobicamente, mas prefere um ambiente microaerófilo (pouco
oxigênio).
• Listeria monocytogenes é móvel devido a flagelos peritríquios,
apresentando movimento característico denominado tombamento,
que auxilia na sua identificação.
Invasão celular
• Fagocitose
• Escape do vacúolo
• Multiplicação intracel.
• Motilidade intracel.
• L. monocytogenes encontra-se distribuída em toda a
natureza.
• Pode ser isolada do solo, vegetação, produtos
alimentares, incluindo o peixe e produtos derivados, e
cozinhas domésticas.
• A maior parte destas estirpes ambientais é,
provavelmente, não patogênica.
Listeria monocytogenes
• Cresce melhor na escala de pH compreendida entre os
valores de 6,0 e 8,0, em geral, consegue crescer dentro
de uma escala de pH compreendida entre 4,5 e 9,5
• Com relação a concentração de NaCl, constatou-se a
sua sobrevivência em 10,5% e 13% quando incubada a
37ºC por 15 dias e 10 dias, respectivamente;
CARACTERÍSTICAS
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• A atividade de água ótima para o seu crescimento é
próxima a 0,97.
• Contudo esta bactéria tem a capacidade de se
multiplicar em atividade de água considerada baixa para
a multiplicação de patógenos (0,92).
CARACTERÍSTICAS LISTERIOSE
• A listeriose é uma infecção que se inicia no intestino,
mas a dose infecciosa é desconhecida.
• O período de incubação pode variar entre um dia e
várias semanas.
• As estirpes virulentas são capazes de se multiplicar nos
macrófagos e produzir septicemia seguida por infecção
de outros órgãos tais como o sistema nervoso central, o
coração, e podem invadir os fetos nas mulheres
grávidas.
• Em adultos saudáveis, a listeriose quase nunca se
desenvolve para além da fase entérica primária que
pode não apresentar sintomas ou ter apenas sintomas
ligeiros do tipo gripe.
• A listeriose apresenta riscos especiais e pode ser letal
para fetos, mulheres grávidas, recém-nascidos e
pessoas imuno-deprimidas.
LISTERIOSE DIAGNÓSTICO
• Nas pessoas, a listeriose não se caracteriza por uma
sucessão única de sintomas e o curso da enfermidade
depende do estado do hospedeiro.
• As mulheres sadias que não estão grávidas são muito
resistentes a infecção por Listeria monocytogenes .
• As condições que podem potencializar a infecção por
listeria são neoplasias, alcoolismo, diabetes, doenças
cardiovasculares, transplantes renais e terapia com
corticoides.
DIAGNÓSTICO
• Caso ocorram sintomas como febre, dores musculares
ou dor de cabeça, um médico deve ser consultado.
• Exames de laboratório de sangue podem detectar a
presença de Listeria monocytogenes.
PRINCIPAIS ALIMENTOS ENVOLVIDOS
• Os produtos lácteos (leite, queijo, sorvete, natas) têm estado todos
implicados em surtos de listeriose.
• Também as saladas e os vegetais têm estado envolvidos nestes
surtos.
• Há uma crescente concordância em considerar que os alimentos
contaminados são um veículo importante de L. monocytogenes.
• O isolamento frequente e o potencial de proliferação em salmão
defumado conservado em refrigeração (+4°C) mostram que o
pescado pode ter um papel importante na transmissão de Listeria
monocytogenes.
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TRATAMENTO
• O controle de L. monocytogenes no organismo é feito
pelos linfócitos T e pelos macrófagos, e por isso
qualquer circunstancia que afete de modo desfavorável
estas células agrava o curso da listeriose.
• Os antibióticos mais utilizados para o seu tratamento
são a coumermicina, rifampicina e ampicilina.
TRATAMENTO
• Quando a infecção ocorre durante a gravidez, utilizam-se
esses antibióticos para evitar a infecção do feto ou do
recém-nascido.
• Recém-nascidos com listeriose recebem os mesmos
antibióticos que os adultos.
• Mesmo quando se administram antibióticos assim que a
listeriose é detectada, a morte pode ocorrer,
principalmente em idosos e pessoas com problemas
graves de saúde.
CONSEQUÊNCIAS DA DOENÇA
• Em mulheres grávidas, pode haver a invasão do feto
e, dependendo do estágio em que a gravidez se
encontra, pode ocorrer aborto, parto prematuro,
nascimento de natimorto ou haver septicemia
neonatal.
• Nos casos de comprometimento do SNC, a
manifestação dá-se através do aparecimento de
meningite, encefalite e de abscessos. A meningite é a
manifestação mais comum, ocorrendo principalmente
em recém-nascidos e idosos.
MEDIDAS DE CONTROLE
As recomendações para prevenir a listeriose são:
• cozinhar bem os alimentos de origem animal, como carne
bovina, suína e aves, lavar bem as hortaliças e verduras antes
de consumi-las,
• manter carnes cruas separadas dos vegetais e alimentos
cozidos e prontos para consumo,
• evitar alimentos preparados com leite cru (não pasteurizado),
• e lavar as mãos, tábuas, facas,e demais utensílios após o
manuseio de alimentos crus.
MEDIDAS DE CONTROLE
• Com finalidade de prevenir infecções de origem
alimentar por L. monocytogenes é necessário que haja
um controle no local de processamento do alimento:
BPF
SURTOS
• Em 1998, o consumo de cachorros-quentes
contaminados com Listeria, levaram 32 pessoas a
morte e 101 ficaram doentes.
• Em 2011 um surto envolvendo o consumo de melões
contaminados com Listeria monocytogenes, infectou 72
pessoas no país e causou a morte de 13 nos EUA.
• Em maio de 2013 surto de listeriose no Chile,
envolvendo queijo contaminado, pelo menos 34 casos
foram registrados, incluindo cinco mortes. Surtos deste
microrganismo geralmente estão associados a queijos
não pasteurizados e frutos do mar defumados.
• Até o presente, não foi relatado caso ou surto de
listeriose associado ao consumo de leite e produtos
lácteos no Brasil.
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GêneroBacillus
• As bactérias pertencentes ao gênero Bacillus
compreendem um grande número de espécies, estando
relatadas, até o momento, 48 espécies diferentes.
• As bactérias deste gênero caracterizam-se por uma
intensa atividade metabólica, já que produzem enzimas
que degradam muitos substratos orgânicos.
Bacillus cereus
• Bastonetes móveis, esporulados, 
• Gram positivos e anaeróbios facultativos;
• Esporulam em 2-3 dias;
• Aa > 0,91-0,99; ótima: 0,95
• <7,5% de NaCl;
• Multiplicação entre: pH: 4,9 – 9,3;
• Inativado em 0,1 M de: ácido acético,
fórmico e lático;
• Temperatura de desenvolvimento: 4 - 55 oC
(ótima: 28-35 oC) →mesófilo;
• Apresenta flagelos peritríquios;
Características da doença
 B. cereus pode causar duas formas distintas de DTA: a
síndrome diarreica e a síndrome emética.
Síndrome diarreica
• Caracteriza-se por um período de incubação que varia
de 8 a 16 horas;
• Sintomas: diarreia intensa, dores abdominais, tenesmos
retais, raramente ocorrendo náuseas e vômito.
• Duração da doença: de 12 a 24 horas.
• Alimentos envolvidos nos casos de gastrenterite
diarreica por B. cereus:
vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, 
pescado, massa, leite, sorvete, pudins á base 
de amido, entre outros.
Características da doença
Síndrome emética
• Caracteriza-se por um período de incubação curto (de uma
a cinco horas),
• Sintomas: vômitos, náuseas e mal-estar geral e, em alguns
casos,diarreia com seis a 24 horas de duração.
• Esta síndrome está quase que exclusivamente associada
a alimentosfarináceos, contendo
cereais, principalmente arroz.
Características da doença
• Um número bastante significativo de casos já foi descrito envolvendo o
arroz preparado a moda chinesa, ou seja, cozido no vapor e mantido á
temperatura ambiente.
• Nestas condições, o aquecimento é insuficiente para destruir os
esporos, que são comuns nos cereais. Os
esporos germinam, e, devido á temperatura favorável, ocorre a
multiplicação rápida das células vegetativas resultantes.
• A mistura do arroz preparado desta forma com outros
ingredientes(carne, ovos, vegetais, frango), comum na comida oriental,
agrava ainda mais o problema.
Mecanismo de patogenicidade
• A maioria das cepas de B. cereus é capaz de produzir uma série de
metabólitos extracelulares (toxinas diarreica e as toxinas eméticas).
• Segundo vários pesquisadores, estas síndromes só se manifestam
quando um alimento contém número elevado de células viáveis de
B.cereus (entre 107 e 109 células).
TOXINA DIARREICA
• Enterotoxina de natureza proteica, termolábil, sendo destruída pelo
aquecimento a 55oC por 20 minutos.
• É inativada pela tripsina, pepsina e por proteinase, é instável em pH
inferior a 4,0.
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Mecanismo de patogenicidade
TOXINA DIARREICA
• Age provocando acúmulo de sais e eletrólitos (Na+ e Cl ) e interferindo 
na absorção de glicose e de aminoácidos.
• A toxina é também fortemente necrótica.
• A enterotoxina é produzida durante a fase logarítmica do crescimento 
bacteriano ou no processo de esporulação.
Mecanismo de patogenicidade
TOXINA HEMÉTICA
• Não é tão conhecida quanto a enterotoxina, devido à falta de um
modelo biológico sensível adequado.
• Esta toxina não tem os mesmos efeitos biológicos apresentados pela
toxina diarreica, mas induz vômitos em curto período de tempo após a
ingestão.
• É resistente ao aquecimento a 126 oC por 90 minutos, pH ácido e as
enzimas proteolíticas (pepsina e tripsina).
Mecanismo de patogenicidade
TOXINA HEMÉTICA
• Sua produção ocorre na fase final da fase logarítmica de crescimento,
sendo liberada em grandes quantidades durante a lise celular.
• Alguns estudos sugerem que a produção desta toxina ainda não é
conhecida até o momento, não existem evidências suficientes sobre a
produção simultânea das toxinas eméticas e diarreicas por uma
mesma cepa de B.cereus.
Comparação
Característica B.Cereus (d) B.Cereus (e) S.aureus
Início dos 
sintomas(h)
8-16 1-5 2-6
Duração da 
doença(h)
12-24 6-24 6-24
Diarréia e dor 
abdominal
+++ + +
Náusea, 
vômito
+ +++ +++
Alimentos 
mais 
envolvidos
Carne, 
vegetais, 
sopas desidr.
Arroz, 
macarrão
Carnes, 
laticínios
Epidemiologia
 B.Cereus é largamente distribuído na natureza, sendo o solo o seu
reservatório natural. Por esta razão, contamina facilmente alimentos
como vegetais, cereais, condimentos,etc.
 Dentre os vegetais, destaca-se o arroz, que tem sido o alimento mais
frequentemente envolvido em surtos de origem alimentar.
 Várias espécies de Bacillus estão presentes no solo úmido no qual se
cultiva o arroz, e B.cereus, em especial, permanece associado com a
planta durante todo o seu desenvolvimento.
 A frequência de isolamento de B.cereus em arroz cru é de 40% a
100%.
 B cereus é também encontrado na superfície de carne bovina, suína e
de frango, certamente devido á contaminação com o solo.
Epidemiologia
 B. cereus é um problema sério também em laticínios (queijos e
sorvetes), sendo seus esporos muito comuns em leite em pó.
 No Brasil, B. cereus tem sido isolado de vários tipos de
alimentos:queijos, farinhas, amidos, alimentos desidratados, carne
moída, com índices de positividade entre 18% e 97%.
 Vários estudos têm demonstrado que B. cereus faz parte da flora fecal
de indivíduos normais, havendo algumas indicações que sua presença
é mais comum nos meses de verão, e dependente dos hábitos
alimentares.
 Entretanto, B. cereus não coloniza o intestino,não persistindo por
longos períodos.
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Epidemiologia
• O consumo de alimentos recém preparados não oferece risco.
• Das várias formas de tratamento térmico, o cozimento em vapor
sobpressão, a fritura e o assar em forno quente destroem tanto células
vegetativas quanto esporos.
• Cozimento em temperaturas inferiores a 100 oC pode não ser eficaz
para destruição de todos os esporos de B.cereus.
OBRIGADA!!