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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE TÁBUAS E MARTELOS UTILIZADOS PARA O
CONSUMO DE CARANGUEJO NA ORLA DE ATALAIA EM ARACAJU, SERGIPE
MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF CRUSHING BOARDS AND HAMMERS USED
FOR CONSUMPTION OF CRAB IN ARACAJU, SERGIPE
Anne Carolina Rocha Xavier1, Beatriz Medeiros Travália1, Carolina de Carvalho Arimatéa1,
Juliana Dias Maia1, Antonio Martins de Oliveira Junior2, Tatiana Pacheco Nunes2
1Estudante de Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal de Sergipe
2Professor Adjunto - Universidade Federal de Sergipe
Palavras-chave: caranguejo, swab e qualidade microbiológica.
Introdução
Uma das atividades econômicas que contribui para a melhor qualidade de vida dos
sergipanos é a pesca e o comércio de caranguejo. De acordo com o IBAMA (2008), Sergipe
produziu 2.048 toneladas de crustáceos no ano de 2007. Em geral, o caranguejo não é
beneficiado em estabelecimentos licenciados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) sendo,
provavelmente, preparado sem nenhum controle higiênico durante o processamento,
inclusive com a possibilidade de apresentar uma alta contaminação bacteriana (OGAWA et
al., 2004). Outro grande perigo microbiológico associado à saúde do consumidor está no
uso de utensílios de madeira, normalmente empregados para o consumo deste crustáceo.
FARIA (2010) ressalta que a madeira é um material que apresenta inúmeras enervações e
absorve muito facilmente água e líquidos orgânicos, o que constituiu um excelente meio
para a multiplicação microbiana. Como a madeira é o material mais utilizado na confecção
dos martelos utilizados para quebrar o exoesqueleto (casca) do crustáceo e extrair a sua
carne, o presente estudo teve por objetivo verificar a qualidade microbiológica da superfície
dos utensílios, tanto dos martelos, quanto das tábuas de granito, utilizados para o consumo
de caranguejo na cidade de Aracaju-SE.
Material e Métodos
No período de outubro/novembro de 2010, foram avaliadas 11 amostras de tábuas de
granito e 11 amostras de martelos de madeira coletadas em bares e restaurantes
localizados na Orla de Atalaia, no município de Aracaju, Sergipe.
As amostras foram coletadas utilizando-se swabs de algodão previamente esterilizados,
umedecidos em solução de água peptonada 0,1%. Após a coleta, os tubos foram
transportados ao laboratório, sob refrigeração, e após diluições apropriadas, as amostras
foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem total de microrganismos
aeróbios mesófilos, contagem de fungos filamentosos e leveduras e enumeração de
coliformes termotolerantes conforme metodologia descrita por DOWNES e ITO (2001).
Resultados e Discussão
A população de bolores e leveduras nos martelos de madeira variou de 3,3x103 a 5,2x107
UFC/unidade de martelo, enquanto que nas tábuas de granito essa variação foi de 3,4x10 a
3,6x106 UFC/cm2. Embora se observe uma grande contaminação tanto nas tábuas quanto
nos martelos, verificou-se maior contaminação nos martelos de madeira.
Em relação à população de microrganismos mesófilos aeróbios, foi observado que as
maiores contagens microbianas também foram detectadas nos martelos de madeira, onde
75% das amostras analisadas apresentaram contagem acima de 106 UFC/unidade, e em
relação às tábuas de granito, 50% das amostras analisadas apresentaram valores acima de
106 UFC/cm2. As menores contagens obtidas nas tábuas de granito podem ser justificadas
porque o granito é polido e mais facilmente higienizado, diferentemente dos martelos de
madeira, que têm superfície porosa, o que facilita a absorção dos líquidos exsudados pela
carne de caranguejo e da água utilizada para lavagem.
A população de coliformes termotolerantes foi <3 NMP/unidade de martelo analisada,
bem como foi <3 NMP/cm2 das tábuas de granito analisadas.
Tendo em vista que os utensílios, de acordo com relato dos manipuladores, no momento
da coleta estavam higienizados, o resultado da análise não confere com as recomendações
encontradas na literatura. Segundo SILVA (2008), equipamentos, utensílios e superfície de
manipulação com contagens >50 UFC/cm2 de mesófilos aeróbios são considerados
higienicamente insatisfatórios. De acordo com o mesmo autor, a APHA recomenda o
máximo de 2 UFC/cm2, enquanto que a Organização Mundial da Saúde (OMS) o limite
máximo de 50 UFC/cm2 para equipamentos, utensílios e superfícies de manipulação.
Verifica-se que, independente do critério adotado, as amostras de martelo e placas de
granito analisadas estariam em condições higiênicas insatisfatórias.
A falta de esclarecimentos entre as pessoas que lidam com alimentos contribui de forma
significativa para sua contaminação, o que mostra a importância de se adotar um
treinamento específico para fornecer aos comerciantes e manipuladores conhecimentos
teórico-práticos necessários para capacitá-los e sensibilizá-los ao desenvolvimento de
habilidades e atitudes de trabalho específico na área de alimentos (GÓES et al., 2001). A
higiene e sanitização dos utensílios são operações fundamentais no controle sanitário,
entretanto são frequentemente negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas,
como foi constatado no presente estudo.
Conclusão
A partir dos resultados das análises é possível concluir que os utensílios utilizados para o
consumo de caranguejo em alguns restaurantes da Orla de Atalaia da cidade de Aracaju-SE
não estão sendo higienizados corretamente, possuindo contagens microbianas acima dos
valores recomendados pela literatura. Portanto, recomenda-se maior esclarecimento aos
comerciantes sobre a importância das Boas Praticas de Fabricação e a aplicação dos
Procedimentos Operacionais Padronizados de forma a reduzir o risco à saúde do
consumidor.
Referências Bibliográficas
DOWNES, F.P.; ITO, K. Compendium of Methods for the Microbiological Examination
of Foods, 4th edition. American Public Association, Washington, 2001.
FARIA, M.S.L. de. Avaliação dos Conceitos e Procedimentos de limpeza e desinfecção
em estabelecimentos alimentares. Dissertação de Mestrado em Medicina Veterinária.
Universidade Técnica de Lisboa, 2010.
GÓES, J. A. [et al]. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da
alimentação servida. Higiene Alimentar, São Paulo: v.15, n.82, p.20-22. Março, 2001.
Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis. Estatística da
pesca 2006 Brasil: grandes regiões e unidades da federação. Brasília: Ibama, 2008.
OGAWA, M. [et al]. Melhoramento no processo de beneficiamento da carne de
caranguejo processada artesanalmente. In: VII ENCONTRO NACIONAL DE EDUCAÇÃO
AMBIENTAL EM ÁREAS DE MANGUEZAL, Anais... Resumos, São Francisco do Sul, 2004
SILVA, Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ª ed. São Paulo:
Varela, 2008. 625p.
Autora a ser contactada: Tatiana Pacheco Nunes, Professora Adjunta - Universidade Federal de
Sergipe/UFS – e-mail: tpnunes@uol.com.br