Vitaminas: Funções e Fontes

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VITAMINAS
	As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgânicos, os quais são micronutrientes essenciais na nutrição. Suas principais funções são:
Atuação como coenzimas ou seus precursores;
Atuação como componentes do sistema de defesa antioxidante;
Atuação como fatores envolvidos na regulação gênica;
Atuação em funções específicas,como a vitamina A na visão, ascorbato em várias reações de hidroxilação e vitamina K nas reações de carboxilação específicas.
CLASSIFICAÇÃO:
Lipossolúveis: A,D,E e K
Hidrossolúveis: Complexo B e Ácido Ascórbico
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina A:
Trata-se de um grupo de hidrocarbonetos insaturados com atividade nutricional;
Nos alimentos de origem animal é encontrada predominantemente sob a forma de retinol, de retinal e, em menor quantidade, de ácido retinóico. Nos alimentos de origem vegetal, somente são encontrados precursores de vitamina A, denominados carotenóides;
Função: promover visibilidade normal mesmo com pouca luminosidade; modular proliferação e diferenciação celular; desenvolvimento normal do osso e desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial.
Fontes: Vitamina A pré-formada são os alimentos de origem animal como: fígado, leite e derivados e ovos. Precursores da vitamina A, carotenóides, particularmente -caroteno
Propriedades: atividade reduzida por oxidação e exposição à luz. O aquecimento até temperaturas menores que 100oC não afeta sua atividade, porém temperaturas mais elevadas pode resultar em perda da atividade, durante a estocagem do alimento, principalmente se sua embalagem for transparente.
Vitamina D:
Função: manutenção das concentrações de cálcio e fósforo no soro em uma variação normal.
Compostos com atividade de vitamina D: COLECALCIFEROL e ERGOCALCIFEROL
Fontes: peixes gordurosos, óleo de fígado de peixes, alimentos derivados do leite, como manteiga e queijos gordurosos, ovos e margarinas enriquecidas e síntese cutânea.
Propriedades: relativamente estável durante o armazenamento e o processamento de alimentos, podendo ser degradada apenas por exposição prolongada à luz e ao oxigênio.
	Alimento
	Porção (g)
	Vitamina D (g)
	Óleo de fígado de bacalhau
	13,5
	34,0
	Óleo de salmão
	13,5
	13,6
	Ostras cruas
	100
	8,0
	Peixes
	100
	2,2
	Leite fortificado
	244
	2,45
	Ovo cozido
	50
	0,65
	Carnes frango, peru, porco e vísceras
	100
	0,30
	Carne bovina
	100
	0,18
	Manteiga
	13
	0,20
	Iogurte
	245
	0,10
	Queijo cheddar
	28
	0,09
Deficiência:
Raquitismo
Osteomalácia
Toxicidade: hipercalcemia
Vitamina E:
Função: principal antioxidante não enzimático da membrana celular, capaz de inibir a ação dos radicais livres e, dessa forma, prevenir a propagação da peroxidação lipídica. Atualmente, acredita-se que possua outras funções.
Compostos com atividade de vitamina E: 8 compostos químicos de ocorrência natural, sintetizados pelas plantas, apresentam atividade de vitamina E:
Tocoferóis (-, -, - e -), possuem uma cadeia lateral saturada
Tocotrienóis (-, -, - e -), possuem uma cadeia lateral insaturada, com 3 duplas ligações
As formas , , e -tocoferóis e tocotrienóis diferem entre si, com relação ao número e posição dos grupos metila no anel cromanol:
	Isômeros do tocoferol e tocotrienol
	Isômero
	Substituições
	
	R1
	R2
	R3
	-
	CH3
	CH3
	CH3
	-
	CH3
	H
	CH3
	-
	H
	CH3
	CH3
	-
	H
	H
	CH3
A Vitamina E que ocorre naturalmente e que apresenta maior atividade biológica é -tocoferol;
Propriedades: são óleos; insolúveis em água, mas solúvel em solventes orgânicos. São estáveis à temperatura de até 200 oC quando em ausência de oxigênio e rapidamente destruídas por radiações de luz ultravioleta. São razoavelmente estáveis à ação de ácidos e álcalis, mas sensíveis à oxidação, perdendo seu valor biológico;
A Vitamina E é um antioxidante muito eficiente. Ela doa facilmente um hidrogênio do grupo fenólico do anel cromanol para os radicais livres. O radical resultante não é reativo porque é estabilizado pelo deslocamento de um par de elétrons no anel aromático.
Em alimentos rancificados as vitaminas E já foram completamente destruídas.
	FONTES: ocorre em quase todos os alimentos, sendo sua principal fonte os óleos vegetais.
	Vitamina K:
São também conhecidas como fator coagulante ou fator anti-hemorrágico.
É necessária para a síntese de protrombina, a qual é responsável pela coagulação sanguínea;
Quimicamente, as substâncias com atividade de vitamina K são quinonas. Duas formas são naturais:
	K1 (fitoquinona): encontrada em vegetais verdes
	K2: flora bacteriana
	K3 (menadiona): forma sintética. Possui atividade cerca de duas vezes maior que as formas naturais.
As quinonas são resistentes ao calor, instáveis à álcalis e à luz solar.
A frequência com que essas vitaminas são encontradas em alimentos naturais e a capacidade que bactérias da flora intestinal têm de sintetizá-las, faz com que as suas deficiências no homem adulto sejam raras.
A deficiência de vitamina K provoca hemorragia e só ocorre por falta de vegetais verdes na dieta e síndromes de má absorção.
Vitaminas Hidrossolúveis
Tiamina (Vitamina B1):
Está envolvida na oxidação de nutrientes e a liberação de energia.
Largamente distribuída na natureza em animais e vegetais, e encontrada em grandes quantidades em leveduras e gérmen de cereais.
Necessária para o funcionamento normal do sistema nervoso. Uma dieta prolongada deficiente em tiamina causa beribéri e polineurite, doenças que se manifestam principalmente por perturbações no sistema nervoso, hipertrofia do coração, podendo mesmo causar a morte por falha cardíaca.
Essa vitamina é perdida por lixiviação, destruída por luz ultravioleta mas é estável nas temperaturas de processamento de alimentos.
É destruída pela ação de dióxido de enxofre ou sulfitos, resultando em perda da atividade biológica. Essa seja a reação mais importante da tiamina nos alimentos que devem sofrer tratamento com sulfitos, ou dióxido de enxofre, para retardamento de reações de escurecimento.
Não se conhece efeitos tóxicos.
Riboflavina (Vitamina B2):
Com exceção do leite e ovos, que contêm grandes quantidades de riboflavina livre, a maioria da vitamina nos alimentos está como coenzima de flavina ligada a enzimas.
É encontrada na forma de cristais amarelos.
É estável ao calor, à oxidação e à ácidos, solúvel em água e instável em meio alcalino. Logo, a adição de bicarbonato de sódio em alguns produtos alimentícios destrói uma parte de riboflavina dos mesmos. Na presença de luz, em soluções alcalinas, sofre clivagem da molécula de ribitol, formando a lumilactoflavina. Essa é a razão de o leite, quando em recipientes de vidro e exposto ao sol, perder até 85% do seu teor de riboflavina.
Devido à estabilidade ao calor e hidrossolubilidade, muito pouco é perdido no cozimento e processamento de alimentos.
A deficiência dessa vitamina resulta em queilose (rachadura nos cantos dos lábios), glossite (língua inchada e vermelha) dermatite seborréica e distúrbios oculares.
Distribuída amplamente nos alimentos, mas em pequenas quantidades. Entre os alimentos fonte podemos destacar o leite e seus derivados, e as vísceras, com fígado e rins.
Niacina (Vitamina B3):
A niacina, também conhecida como ácido nicotínico, e a nicotinamida foram considerados os fatores preventivos da pelagra.
Facilmente convertido na forma ativa nicotinamida.
O ácido nicotínico tem como precursor o triptofano. Nicotinamida é facilmente preparada por aquecimento do ácido nicotínico com uréia ou amônia em presença de um catalisador, molibdênio.
A niacina, ou ácido nicotínico, é um material esbranquiçado cristalino, pouco solúvel em água a frio, mas bastante solúvel a quente, estável quando seco. Muito mais estável que a tiamina e a riboflavina.
Resistente ao calor, luz, oxigênio,ácidos e álcalis. Ocorre perda desprezível em água de cozimento.
A função do ácido nicotínico no organismo é como componente de coenzimas (NAD+ e NADP+). Essas coenzimas estão relacionadas com o metabolismo dos açúcares, respiração celular e síntese de gorduras.
Parte da niacina pode ser sintetizada pelas bactérias da flora intestinal, e parte a partir do triptofano. A equivalência do triptofano é de 60 mg por 1 mg de niacina.
As principais fontes são carnes, cereais e fígado.
A deficiência é manifestada por vários sintomas. A deficiência grave conduz à pelagra, caracterizada por dermatite, demência, diarréia, tremores e língua amarga. Na pele, desenvolve-se uma dermatite com pigmentação, descamação e rachaduras nas partes expostas à luz solar.
Ácido Pantotênico (Vitamina B5):
Composto branco, cristalino, de sabor amargo, mais estável em solução que na forma seca.
Decomposto por ácidos, álcalis e pelo aquecimento a seco.
É essencial ao metabolismo de gorduras, proteínas e carboidratos, faz parte da estrutura da coenzima A e participa da formação de esteróis como colesterol e de hormônios adrenais.
É encontrado em todos os tecidos animais e vegetais, mas as principais fontes são as leveduras, que contêm até 20 mg/100 g.
A deficiência produz cansaço geral, problemas de coordenação motora, problemas gastrointestinais, lesões na pele, inibição do crescimento.
Piridoxina (Vitamina B6):
Em 1938 foi identificada como sendo uma outra fração do complexo vitamínico B, e sintetizada em 1939. Mais tarde descobriu-se que dois derivados da piridoxina também eram ativos: piridoxiamina e piridoxal.
A vitamina B6 é um complexo desses três compostos químicos.
A piridoxina é encontrada nas células na forma ativa, piridoxal fosfato (PLP), uma coenzima que exerce papel essencial em vários processos bioquímicos.
A piridoxina é um sólido solúvel em água e de caráter básico;
O piridoxal é solúvel em água e etanol e tem caráter básico, reage com grupos NH+ das proteínas dos alimentos, perdendo sua atividade biológica;
A piridoxiamina, é solúvel em água e etanol e de caráter básico, é a forma mais estável do das três.
As três vitaminas são bastante estáveis em meio ácido podendo ser aquecidas até 100 0C por 30 min sem decomposição; são, porém destruídas pela luz, principalmente quando em meio neutro ou alcalino.
São encontrados em muitos alimentos, particularmente em carnes, fígado, peixe e alguns vegetais. Encontrados na forma livres, ou na forma combinada. 
Biotina:
Composto nitrogenado, que participa de reações de carboxilação. A biotina é coenzima para muitos processos enzimáticos. Ela tem papel importante no metabolismo de carboidratos e das gorduras.
É um sólido solúvel em água e pouco solúvel em etanol e clorofórmio. É estável na faixa de pH de 5,0 a 8,0 e também ao calor e à ação da luz e oxigênio. A temperaturas mais altas e em presença de agentes oxidantes, é destruída pela oxidação do enxofre do anel.
A biotina tem a capacidade de se ligar à avidina, uma proteína existente na clara do ovo cru, formando um complexo avidina-biotina; desse modo a vitamina é inativada. Uma vez desnaturada a avidina, o efeito nocivo desaparece devido à impossibilidade de formação do complexo.
A melhor fonte é a geléia real, mas devido à facilidade com que a biotina é sintetizada no trato intestinal, deficiências são dificilmente observadas.
Encontrada em grande variedade de alimentos, tais como levedos, fígado, leite, soja e gema de ovo.
Ácido Fólico:
O termo folacina é usado como descrição genérica de ácido fólico e de todos os compostos similares que exibem atividade folacina.
Permite o crescimento normal, mantém a capacidade reprodutora e previne certas desordens sanguíneas. Após absorção, as diferentes formas são transformadas em coenzimas, muito ativas.
Pode ser encontrado com diferentes estruturas químicas, mas todos são constituídos de uma molécula de ácido pteróico, ligado a pelo menos uma molécula de ácido glutâmico.
Encontrado com bastante freqüência em folhas verdes, leveduras, fígado, rins.
O mecanismo de perda de ácido fólico em alimentos não é conhecido.
Cobalamina (Vitamina B12):
Nome genérico para vitamina B12, devido a presença de cobalto na molécula. Há vários compostos diferentes de cobalamina que exibem atividade de Vit. B12. Desses compostos, a cianocobalamina e hidroxicobalamina são as mais ativas.
É estável a temperatura ambiente. A faixa de pH de estabilidade ótima é 4.0 a 6.0, porém é lentamente destruída por ação de ácidos diluídos, álcalis, luz e agentes oxidantes e redutores. Sua cor vermelha resulta da presença de cobalto na molécula.
Só é encontrada em alimentos de origem animal e praticamente ausente em plantas superiores.
Vitamina C (Ácido Ascórbico):
É um carboidrato que pode ser sintetizado a partir de glicose ou galactose por muitas espécies animais com exceção dos primatas e de certas aves.
O ácido ascórbico pode ser oxidado reversivelmente ao ácido dehidroascórbico, na presença de íons metálicos, calor, luz ou de condições levemente alcalinas (acima de pH 6.0) com perda parcial de sua atividade de vitamina C; mas é destruído muito mais facilmente devido a facilidade de abertura, em processo irreversível, do anel lactônico.
O ácido dehidroascórbico pode ser oxidado irreversivelmente ao 2,3 ácido dicetogulônico com perda da atividade de vitamina C. É mais estável a pH entre 2.5 e 5.5
É um sólido branco, cristalino, muito solúvel em água. No estado sólido, é relativamente estável. Quando em solução, é facilmente oxidado a ácido dehidroascórbico. Essa facilidade de oxidação é devida a presença de um grupo fortemente redutor, a redutona.
Rapidamente destruída pela ação da luz.
De todas as vitaminas é a mais instável ao calor, secagem e armazenamento
De um modo geral, a estabilidade aumenta com o abaixamento da temperatura e a maior perda se dá durante o aquecimento de alimentos. Também há perdas na lixiviação de alimentos, sendo a perda ainda maior quando a lixiviação é feita sob aquecimento.
 volume de água na cocção tempo de cocção fracionamento e armazenar a temperatura de refrigeração
Como é um forte agente redutor, atua como um antioxidante muito importante em vários sistemas biológicos.
A reação é catalizada por íons metálicos (Cu++ e Fe++). Na ausência de catalisadores, o ácido ascórbico reage lentamente com o oxigênio
A principal causa da degradação do ácido ascórbico é a oxidação, aeróbica ou anaeróbica, até ácido dicetogulônico, que sofre desidratação e descarboxilação levando a formação de furfural, composto que polimeriza facilmente, com formação de pigmentos escuros.
Certas enzimas (peroxidases e ácido ascórbico oxidase) presentes nos alimentos aceleram a oxidação do ácido ascórbico. Logo, precisam ser inativadas para se evitar as perdas.
As perdas mais significativas no processamento são resultado da degradação química. Em alimentos ricos em ácido ascórbico, a perda está associada com reações de escurecimento enzimático.
No processamento de frutas, a utilização de SO2 reduz as perdas de ácido ascórbico durante processamento e armazenamento.
Participa na formação de colágeno. Deficiência: dificuldade de cicatrização 
Fontes: frutas e vegetais são as fontes mais ricas