Requeijão de leite de bufala

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FACULDADE ANHANGUERA DE DOURADOS 
 CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DOURADOS 
2017
 
 
 
FACULDADE ANHANGUERA DE DOURADOS 
 CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA 
 
 
 
REQUEIJÃO CREMOSO DE LEITE DE BÚFALA 
 
 
 
ADRIANE BENEDITA SOUSA FRAGA 8890414052 
CAMILA BRITO DA SILVA 8408100973 
DANIELE GARCIA DA SILVA 8075868845 
FLAVIA GABRIELA RODRIGUES NUNES 8062795032 
PALOMA DE QUEIROZ 1299102055 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dourados-MS 
2017 
ATPS de TPOA apresentado a 
Faculdade Anhanguera de 
Dourados, como exigência parcial 
de aprovação no bimestre, sob a 
orientação da Prof°: Creilda Alves. 
 
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Sumário 
 
1. REQUEIJÃO CREMOSO DE LEITE DE BÚFALA ..................................................................... - 4 - 
1.1. CARACTERÍSTICAS DO LEITE ............................................................................. - 4 - 
2. OBTENÇÃO DO LEITE ................................................................................................................ - 5 - 
2.1. AMBIENTE DE MANEJO ........................................................................................ - 5 - 
2.2. SALA DE ORDENHA ............................................................................................... - 5 - 
2.3. ORDENHA ................................................................................................................. - 5 - 
2.4. CONSERVAÇÃO DO LEITE ................................................................................... - 6 - 
3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO REQUEIJÃO ...................................................................... - 7 - 
3.1. REQUEIJÃO CREMOSO .......................................................................................... - 8 - 
3.1.1. INGREDIENTES UTILIZADOS ..................................................................................... - 8 - 
3.1.2. PREPARO DO PRODUTO .............................................................................................. - 9 - 
4. REGULAMENTO TÉCNICO DO PRODUTO ............................................................................ - 10 - 
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................................ - 13 - 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS .......................................................................................... - 14 - 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
A produção de leite de búfala gira em torno de 10,5% de todo o leite produzido no 
mundo. Desse montante, 92,12% são produzidos na Índia, China e Paquistão, que possuem 
aproximadamente 78% da população mundial de búfalos. O continente asiático é responsável 
por 96% da produção mundial de leite de búfala, com destaque para a Índia, onde 55% do 
leite produzido é de búfala (SILVA et aL., 2003). 
Características marcantes do leite de búfala são: a sua coloração totalmente branca, 
devido à ausência total de pigmentos carotenóides, o que também confere coloração branca a 
manteiga e aos queijos produzidos, e o sabor levemente adocicado (BENEVIDES, 1998). 
O leite de búfala apresenta alto valor nutricional, altos níveis de gordura, proteínas e 
minerais (em especial o cálcio), podendo ser utilizado tanto para o consumo in natura como 
matéria-prima para elaboração de produtos lácteos, que podem variar conforme a cultura de 
cada região. As micelas de caseína de leite de búfala são em quantidade elevadas em 
comparação que aquelas encontradas no leite de vaca, desta forma a coalhada do leite de 
búfala retém menos água que o leite de vaca. 
No Brasil são produzidos queijos tradicionalmente feitos com o leite de búfala, como a 
Mozzarella, queijos nacionais como o Marajoara e o “CPATU branco e macio”, o provolone, 
a ricota e o mascarpone. Cada tipo de queijo requer uma técnica de produção específica, 
sendo que quando processados a partir do leite de búfala geralmente apresentam uma maior 
rendimento. Além dos queijos, também se produz outros lácteos com o leite bubalino, como o 
iogurte e o doce de leite (SILVA et al., 2003; CUNHA, 2003; VERRUMA et al., 2000). 
Os produtos como queijos, iogurtes e bebidas lácteas podem ser diferenciados pela sua 
vantagem sensorial (sabor, aparência, odor, textura), pelo valor nutricional (composição) e 
pelo grau de segurança, sendo a qualidade microbiológica (DÜRR, 2006). 
O mercado no setor de alimentos se mostra cada dia mais competitivo e para uma 
empresa ter sucesso é necessário que ela desenvolva e produza novos produtos. O 
desenvolvimento de novos produtos no setor lácteo é necessário para que a indústria dos 
derivados do leite mantenha a competitividade desse mercado (TEIXEIRA et al, 2005). 
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Para o desenvolvimento tecnológico de um produto existem várias etapas: a primeira 
se refere ao planejamento do produto, onde devem ser identificadas as suas características e 
aplicabilidade. O segundo passo é a engenharia do produto, no qual serão desenvolvidos 
novos processos para a fabricação do produto. O terceiro é a engenharia de aplicação, a qual 
tem o objetivo de mostrar a aplicabilidade ou utilidade do produto. E por último, tem se a 
engenharia do pós-venda, cuida da estocagem do produto e analisa as reclamações e 
dificuldades de comercialização (VELOSO, 2011). 
O presente trabalho discorrerá sobre o desenvolvimento de um produto inovador e que 
é de fácil fabricação como o requeijão cremoso, diferenciado pelos vendidos no mercado pela 
matéria prima ser oriunda de um animal rústico e ao mesmo tempo dócil como o Búfalo 
dependendo do tratamento que este anima recebe, além de haver um ingrediente que pode ser 
comprado em qualquer estabelecimento comercial, podendo ser desenvolvido facilmente por 
uma pessoa leiga. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. REQUEIJÃO CREMOSO DE LEITE DE BÚFALA 
1.1. CARACTERÍSTICAS DO LEITE 
 
De acordo com a Instrução Normativa nº 51, “Entende-se por leite, sem outra 
especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de 
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas”, e que o leite de outros animais 
deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (BRASIL, 1997). 
O leite de búfala apresenta elevado valor nutricional, alto teor de gordura, proteína e 
minerais, portanto, com elevado aproveitamento industrial. Pode ser utilizado tanto para 
consumo in natura ou como matéria prima na elaboração de derivados, tais como, iogurte, 
doce de leite, requeijão, queijo. 
Devido a presença da alta atividade de água e substrato excelente para o 
desenvolvimento microbiano, a qualidade do leite tem grande importância para a indústria de 
laticínios visando à saúde e bem estar do consumidor (FIGUEIREDO et al., 2011). 
Fonte: FIGUEIREDO,2011 
As principais características físico-químicas utilizadas para avaliação da qualidade do 
leite de búfalas são pH, acidez titulável, ponto de congelamento (crioscopia), densidade e 
prova de alizarol. 
A acidez do leite fresco deve-se à presença de caseínas, fosfatos, albumina, dióxido de 
carbono e citratos. A elevação da acidez é determinada pela hidrólise da lactose por enzimas 
microbianas formando ácido lático (PEREIRA et al., 2001). 
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2. OBTENÇÃO DO LEITE 
2.1. AMBIENTE DE MANEJO 
 
O ambiente de manejo irá determina as condições higiênicas em que a búfala se 
apresenta na sala de ordenha. Sendo que os animais que ficam somente a pasto ecom baixas 
lotações costumam chegar à sala de ordenha mais limpos do que os mantidos em 
confinamento, pelo fato do acúmulo de esterco favorecer a colonização de microrganismos, 
contribuindo para elevação da carga microbiana do leite e piorando a qualidade deste leite. 
2.2. SALA DE ORDENHA 
 
A sala de ordenha deve oferecer condições físicas para uma higienização constante do 
ambiente e dos utensílios utilizados. Indica-se que está sala deve ser construída com piso 
impermeável, e que este possa ser lavável, não tendo espação para buracos ou frestas, que 
tenha uma pequena inclinação e com sistema para escoamento de líquidos, sendo coberta, 
possuir uma pia, e uma fonte abundante de água limpa. 
2.3. ORDENHA 
 
As fêmeas são levadas a área denominada como o galpão de ordenha, nessa sala elas 
passam por uma rápida limpeza de membros e flanco removendo toda a sujeira acumulada. 
Após secarem as búfalas são encaminhadas para sala de ordenha onde são colocadas as 
teteiras e inicia a ordenha. 
Mas antes de iniciar o processo o teto deve ser limpo com água corrente e uma 
solução desinfetante e secar eles com papel toalha. Em seguida faz o teste para verificar se 
este animal está com Mastite, utilizando uma caneca com fundo preto esguichando o leite 
nesta. Após realizar o teste em cada um dos tetos coloca-se a teteira e logo o leite começara a 
ser sugado do teto. 
As búfalas aceitam bem a ordenhadeira mecânica sendo utilizados os mesmos 
equipamentos desenvolvidos para o gado bovino, respeitando os parâmetros do sistema 
adequados para espécie (pressão de vácuo, ritmo e pulso, conforme apontados na tabela 
abaixo) bem como todas as recomendações do fabricante do equipamento de ordenha com 
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relação à limpeza, manutenção e troca de peças, principalmente componentes plásticos e de 
borracha, sujeitos a desgaste natural (THOMAS, 2004). 
 O leite desce até a cisterna e é conduzido para este pelos ductos até serem liberados 
pelos tetos. Ainda há o uso em pequenas propriedades a ordenha manual, mas observa-se que 
os riscos de contaminação são triplicados por não adotarem praticas sanitárias. 
Utilizar vasilhames adequados e certificados na coleta do leite de ordenha, filtrando o 
leite obtido em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio ou plástico atóxico 
lavando-os após a ordenha com solução desinfetante adequada e guardá-los com a boca virada 
para baixo. 
2.4. CONSERVAÇÃO DO LEITE 
 
De acordo com a Instrução Normativa nº 51 do Ministério da Agricultura, o leite deve 
ser conservado em tanque de refrigeração em temperatura de 4°C com mecanismo de 
homogeneização lenta, sendo que o resfriamento deve abaixar a temperatura de todo o volume 
produzido para 4°C em no máximo 3 horas após o termino da ordenha. 
O leite não deve sofrer nenhum tipo de alteração como as causadas por agitação brusca 
no tanque ou em latões, pelo transporte por longos períodos em estradas esburacadas ou por 
choque térmico, em função do alto percentual de gordura, os glóbulos de gordura se rompem 
com facilidade formando ranços. 
Não se recomenda a mistura de leites retirados em momentos diferentes, sendo o ideal 
o processamento isolado de cada retirada. No momento que o leite chega uma amostra é 
separada para testes de acidez Dornic, teste Alizarol, e teste de Redutase, que irão determinar 
se este está contaminado naturalmente, e o nível de contaminantes. 
O teste Alizarol é um teste que altera a coloração do leite mediante ao nível de acides 
do leite, sendo indicado através das características acidas, alcalino e neutro, as cores são 
atribuídas quando o produto químico alizarina em uma parte de leite. Tendo como função 
indicar se o leite esta apto para passar pelo processo de pasteurização. A coloração normal 
será caracterizada pela cor rosa lilás, quando acido o leite se apresentará com coloração 
amarela e quando estiver alcalino ou básico sua coloração será arroxeada. Se o teste 
classificar que este leite está inapto, o mesmo é devolvido para a propriedade e esta terá de 
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rever os processos para identificar onde esta o problema de infecção. Quando dado como 
apto, o leite passa por outro teste, este medira seu grau de acidez, Acidez Dornic. 
Uma amostra do leite é adicionado à fenolftaleína e solução Dornic. O teste também 
compreende em alteração da coloração. Se a cor for branca a amostra fica classificada em 
>18º Dornic. Se a cor for rosa claro a amostra é classificada em + ou - 18º Dornic. Caso a 
coloração da amostra for um rosa forte a amostra é classificada com 16º a 17º Dornic, mas se 
apresentar coloração avermelhada como um tijolo a amostra é classificada em <15º de acidez 
Dornic. 
O ultimo teste a ser realizado é o teste de Redutase com a intenção de indicar o quão 
contaminado por bactérias o leite esta. Neste teste é adicionado a amostra de leite o produto 
químico azul de Metileno. A coloração ficara azul e o leite é levado a banho Maria por trinta 
minutos. O leite será dado como reprovado caso ele volte a coloração branca após os 30 
minutos. Assim que terminados os testes e o leite sendo aprovado em todos eles, os galões ou 
o recipiente onde o leite se encontra pode ser levado para dar-se inicio a preparação dos 
produtos. 
3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO REQUEIJÃO 
 
A legislação brasileira, através da Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997, do 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), define requeijão como o 
produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por 
coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou 
manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá ser adicionado de 
condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. Ainda classifica-se o requeijão, 
de acordo com as matérias primas empregadas no processo de elaboração, teor de gordura no 
extrato seco e teor de umidade em: requeijão, requeijão cremoso e requeijão de manteiga 
(BRASIL, 1997). 
O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado praticamente em todo o 
território nacional, com algumas variações de tecnologia, elaborado a partir do tratamento 
mecânico, químico e térmico da massa proteica obtida pela precipitação ácida ou pela 
coagulação enzimática de leite, adicionada de creme de leite, sal, água e sais fundentes 
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(FERNANDES, 1980). Dentre os requeijões comercializados no Brasil, destaca-se o requeijão 
cremoso como o mais tradicional e de amplo consumo. 
De acordo com o modo de preparo e a região onde é fabricado, um novo nome é 
conferido ao derivado, dentre os quais “Requeijão do Norte” e “ Requeijão Marajó" na Região 
Norte; "Requeijão do Sertão" no Nordeste; e simplesmente "Requeijão" nas demais regiões do 
Brasil, sendo um produto amplamente produzido no país, devido à facilidade de fabricação 
nas propriedades rurais, que normalmente não dispõem de desnatadeiras (VIEIRA; 
LOURENÇO JÚNIOR, 2004) 
O requeijão cremoso, segundo Zacarchenco et al. (2012), é o terceiro "queijo" mais 
produzido no Brasil, com promissor potencial de crescimento. Esse derivado possui ainda 
algumas variações de tecnologia e características regionais, conforme o local onde é 
produzido. Quanto ao panorama de produção de queijos fundidos no Brasil, foram elaborados 
em 2010, 62.700 toneladas de requeijão cremoso e 11.472 toneladas de queijos fundidos. O 
requeijão cremoso típico possui em torno de 45% de umidade, 30% de gordura, 23% de 
proteína, 2% de sal e pH entre 5,3-5,5. 
Os queijos fundidos, caso do requeijão cremoso, estão entre os que contêm altos teores 
de gordura e colesterol. Contudo, é tecnologicamentepossível o desenvolvimento de 
formulações de queijos e, em especial, de requeijão com teor reduzido de gordura. Um 
aspecto importante a ser destacado no caso da elaboração de produtos com teor reduzido de 
gordura é que, ao mesmo tempo em que o interesse por produtos lácteos com baixo teor de 
gordura tem aumentado os consumidores também esperam que esses produtos mantenham a 
textura e as características funcionais similares às dos tradicionais (MISTRY, 2002). 
3.1. REQUEIJÃO CREMOSO 
3.1.1. INGREDIENTES UTILIZADOS 
 
 2 litros de leite 
 250 ml de leite (Deixar reservado) 
 100 ml Vinagre de álcool Castello (Ácido acético) ou o que estiver à disposição sendo 
transparente. 
 ½ colher de sopa de margarina / 1 litro de leite 
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 Sal a gosto 
3.1.2. PREPARO DO PRODUTO 
 
Utilizando uma panela aberta, ferve-se 2 litros de leite até a temperatura atingir 90°C, 
caso não tenha termômetro verificar se o leite abriu fervura, após a constatação retira-se do 
fogo e adiciona 100 ml de vinagre (equivalente a 10 colheres), mexendo de forma que misture 
o vinagre com o leite, verificando que após a adição do vinagre o leite já começa a coalhar. 
Deixa descansar por cinco minutos, após esse tempo pode-se coar o leite coalhado 
afim de retirar todo o soro utilizando uma peneira fina. 
Após a filtragem coloca a massa coalhada no liquidificador, e adicionar 1 colher de 
sopa de margarina, neste caso utilizamos a margarina Qualy. E uma pitada de sal, 
aproximadamente 0,5g colher de sobremesa. 
Bata os ingredientes de forma que vai adicionando as 250 ml de leite que havia 
reservado a mistura até atingir uma consistência cremosa, durante 1 minuto. Coloque em um 
recipiente e leve à geladeira, sendo que o rendimento para 2 litros é de 400 gramas. 
Após a degustação do produto pode-se verificar que o sabor adocicado do leite de 
búfala passa a ser despercebido, apresentando aroma referente ao leite, sendo que a coloração 
do produto é branca. Pela facilidade e pelo tempo de fabricação que não passa de 20 minutos 
percebe-se que este produto poderia estar na mesa de muitos brasileiros, se estes tivessem 
acesso ao leite. 
3.1.3. IMAGENS DA FABRICAÇÃO DO PRODUTO 
 
Figura1: Ingredientes (Arquivo Pessoal) Figura 2: Leite coalhado (Arquivo Pessoal) 
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Figura 3: Separação do soro e da Figura 4: Adição do leite e margarina junto a 
 coalhada (Arquivo Pessoal) massa coalhada (Arquivo Pessoal). 
 
4. REGULAMENTO TÉCNICO DO PRODUTO 
Pela inexistência de legislação específica para derivados de leite de búfalas, tomou-se 
como base o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou 
Requesón, voltado para derivados produzidos com leite bovino, o qual determina teor máximo 
de umidade de 65% no produto final (BRASIL, 1997). 
Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de requeijão tem como 
objetivo fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão cumprir o 
Requeijão destinado ao consumo humano. 
Classificando de acordo com as matérias primas empregadas no processo de 
elaboração como o Requeijão sendo aquele obtido por fusão de uma massa de coalhada 
dessorada e lavada obtida por coagulação ácida ou enzimática do leite com e sem adição de 
creme de leite ou manteiga, ou gordura anidra de leite. 
 Requeijão Cremoso classifica-se como aquele obtido por fusão de uma massa 
coalhada dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e enzimática do leite, com adição de 
creme de leite ou manteiga. Já o Requeijão de Manteiga obtido pela fusão prolongada com 
agitação de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semidesnatado ou 
desnatado. 
 Apresentando requisitos relacionados às características sensoriais, consistência como 
ele sendo untavél ou fatiável, textura subdividida em cremosa, fina, lisa ou compacta, de 
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formato variável. Coloração característica do leite que é branca, sabor do creme levemente 
ácido, opcionalmente salgado para o requeijão ou requeijão cremoso, levemente ácido, 
salgado a ranço para o requeijão de manteiga. 
Para fabricação do requeijão deve-se fazer o uso dos ingredientes obrigatórios. Caso 
esteja fazendo o Requeijão deve utilizar leite ou leite reconstituído, mas se for o Requeijão 
Cremoso utiliza- se leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de 
leite ou butter oil, e se for Requeijão de Manteiga utiliza o leite ou leite reconstituído, 
manteiga, cloreto de sódio. 
Coalho ou coagulantes apropriados, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter 
oil, sólido de origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos, cloreto de sódio, cloreto de 
cálcio, fermentos lácteos ou cultivos específicos, condimentos, especiarias, outras substâncias 
alimentícias são ingredientes adicionais que fica a escolha de quem esta fabricando querer 
utilizar ou não. 
Físico-quimicamente, a composição do leite de búfala apresenta características 
próprias, que variam conforme o período da lactação, a raça e a alimentação, entre outros 
fatores. Mas, como linha geral, apresenta densidade entre 1,025 a 1,047 g/ml; pH entre 6,41 e 
6, 47; acidez entre 14 a 20 °D (que se deve ao elevado teor de proteínas, em especial a 
caseína); crioscopia entre – 0,531 e -0,548 °C; sólidos totais em torno de 15,64 –17,95%, 
gordura variando entre 5,4 e 8%; proteína entre 3,6 e 5,26%; minerais entre 0,79 e 0,83 % 
(sendo até 25% deste o conteúdo de cálcio), segundo Furtado (1980); Kosikowski (1979); e 
Cunha, (2003). 
Tabela 1: Composição Físico- Química do leite de Búfala 
Análise Média Legislação 
Acidez titulavel em ácido lático 29° D 14-23 °D 
Resíduo seco 17,06% - 
Determinação de Ph 6,2 6,4 – 6,9 
Prova de amido Negativo Negativo 
Resíduo mineral fixo- cinzas 0,72% - 
Resolução SAA N° 04, 10 de janeiro de 2008. 
 
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A litertura cita que durante a fusão, o produto deverá ser submetido a aquecimento 
mínimo de 80ºC durante 15 segundos ou qualquer outra conbinação tempo/temperatura 
equivalente. Sendo que as especiarías, condimentos e/ou substâncias alimentícias que se 
agreguem ao produto deverá ser tratado convenientemente de forma tal que assegure a aptidão 
para o consumo humano do produto final. 
Condições de conservação e comercialização do requeijão deverá manter-se a uma 
temperatura inferior a 10 º C, observando que produto não deverá conter substancias 
estranhas macro e/ou microscópicas de qualquer natureza. As práticas de higiene para 
elaboração dos produtos deverão estar de acordo com o estabelecido no Código Internacional 
Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos. 
 Para se fazer a rotulagem deve-se seguir o regulamento especifico denominando o 
produto de "Requeijão", " Requeijão Cremoso, e "Requeijão de Manteiga" segundo a sua 
classificação. Se na elaboração utilizou condimentos, especiarias ou outras substâncias 
alimentícias o produto se denominará, Requeijão com (nome do que usou), Requeijão 
Cremoso com (nome do ingrediente adicionado). Podendo usar o nome das especiarias, 
condimentos ou a substâncias alimentícias adicionadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
O leite de búfala ainda esta sendo descoberto pela indústria de laticínios brasileira em 
algumas regiões, mas com o passar do tempo estes vem sendo utilizado de alguma forma na 
geração de um novo produto. 
Talvez pela falta de conhecimento ou por um pouco de preconceitoas pessoas ainda 
apresentam resistência em querer saber mais sobre os derivados deste leite. No 
desenvolvimento deste trabalho e durante a elaboração do produto verificamos que as 
características organolépticas não se diferenciam muito do leite bovino, mas se torna mais 
atrativa ao ponto de querer apreciar o produto novamente. 
A fabricação do Requeijão cremoso tinha o objetivo principal de produzir um produto 
de forma pratica, para que qualquer pessoa pudesse fazer em casa a partir da disponibilidade 
dos ingrediente, e de certa forma atingimos este objetivo. Além de poder verificar algumas 
variações quando se fazia o acréscimo de algum ingrediente com erva, queijo, orégano, 
tornando-o ainda mais agradável. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 
 
BENEVIDES, C. M. de J. Leite de búfala: qualidades tecnológicas. Rev. Higiene 
Alimentar, v.12, n. 54, p. 18-21, 1998. 
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setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e 
Qualidade do Requeijão ou Requesón. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 
Brasília, 8 set. 1997. Seção 1, p. 19.690-19.691 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. 
Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria n° 356, de 4 de 
setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e 
Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado ou 
Fundido U.H.T (UAT). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 08 
set.1997. Seção 1, p. 19687. 
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Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2003. 
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industrialização. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2006. 
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FIGUEIREDO, E. L.; LOURENCO JUNIOR, J. B.; TORO, M. J. U.; LIMA, S. C. G. Queijo
do Marajó, tipo creme Parâmetros físicoquímicos e sensoriais. Revista do Instituto de 
Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 378, p. 26-33, 2011. 
FURTADO, M. M. Composição centesimal do leite de búfala na zona da mata mineira. 
Rev Inst Candido Tostes, v.35, n.211, p.43-47, 1980. 
- 15 - 
 
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InstrucaoNormativa51.pdf. Acessado em: 23 set 2017. 
KOSIKOWSKI, F.V. Queijos e alimentos de leite fermentados. 3. ed. Ann Arbor, MI: 
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Anais... Porto Alegre, 2002. 
PEREIRA, D. B.C.; SILVA, P.H.F.; COSTA JÚNIOR, L.C.G.; OLIVEIRA, L.L. Físico-
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