COMO FAZER PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE

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Produção de 
produtos 
Derivados do 
leite 
 
 
 
 
 
Lilian Ferrari 
@lilianferrarivet 
QUEIJO MINAS FRESCAL (1/2 Kg) 
 
INGREDIENTES 
3 litros de leite pasteurizado (não pode ser Homogeneizado) 
3 ml da solução de cloreto de cálcio (25%) 
1 colher (sopa) cheia de iogurte natural 
1 colher (sopa) de coalho líquido (ou usar dosagem recomendada pelo fabricante) 
 
PREPARO 
1. Aquecer o leite a 35ºC; 
2. Acrescentar o cloreto de cálcio e mexer bem; 
3. Adicionar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem; 
4. Adicionar o coalho dissolvido em um pouquinho de água filtrada sem cloro e mexer 
por alguns minutos (2’); 
5. Cobrir o recipiente e deixar descansar por 40-50’, tempo necessário para a 
coagulação; 
6. Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca de inox na coalhada; se a 
faca sair limpa, está no ponto; 
7. Fazer cortes na coalhada para dessorar: na vertical e na horizontal (1,5 a 2 cm) 
8. Mexer a massa lentamente com colher de madeira, fazendo movimentos na forma 
de 8. Essa agitação deve demorar 20 minutos, fazendo-se uns pequenos intervalos (1’) 
durante esse tempo. Nos últimos 3’ a agitação pode ser mais intensa; 
9. Deixar a coalhada descansar por alguns minutos para se assentar e se separar do 
soro; 
10. Retirar o soro sobrenadante com uma caneca ou concha até descobrir a massa. O 
soro deve ser guardado para a fabricação da ricota; 
11. Com a escumadeira, colocar a massa na forma própria para queijo frescal; 
12. Espalhar 1 colher (sobremesa) de sal sobre a massa; cobri-la e deixá-la descansar 
por 1 hora para continuar a dessora; 
13. Fazer a vira do queijo na forma, espalhar a mesma quantidade de sal do item 
anterior e deixar dessorar por mais 1 ou 2 horas em superfície levemente inclinada para 
facilitar a dessora; 
14. Colocar as formas em prato fundo ou assadeira para separar bem o soro e deixar 
em geladeira por no mínimo 16 horas; após esse tempo, desenformar e o queijo estará 
proto para o consumo (validade: aproximadamente 7 dias). 
 
 
 
 
 
RICOTA (250g) 
INGREDIENTES 
1,5 litros de leite 
1,5 litros de soro 
1 xícara (café) de vinagre branco (50ml) 
 
PREPARO 
1. Aquecer o soro a 70ºC; 
2. Adicionar o leite ao soro, mexer bem e continuar o aquecimento até atingir 
80ºC; 
3. Com o fogo ainda ligado, acrescentar o vinagre, mexer e esperar coagular. 
Desligar o fogo quando o soro estiver esverdeado e separado da massa; 
4. Esperar alguns instantes para que toda a massa venha à superfície. Passar a 
massa para uma forma com o auxílio de uma escumadeira; 
Obs. Se quiser temperar, colocar a massa em uma vasilha, temperar a gosto, 
mexer bem e só depois enformar. 
5. Colocar a massa na geladeira para dessorar de um dia para o outro; 
6. Desenformar e conservar em geladeira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REQUEIJÃO CREMOSO DE RICOTA 
(2 copos tipo americano) 
INGREDIENTES 
250g de ricota 
100g de manteiga 
½ copo (tipo americano) de leite fervente 
1 colher (café) de sal 
PREPARO 
1. Juntar todos os ingredientes no copo do liquidificador e bater até formar uma 
massa cremosa e sem grumos; 
2. Colocar nos copos, tampar e levar à geladeira. 
 
REQUEIJÃO CREMOSO TIPO “CATUPIRY” (590g) 
INGREDIENTES 
300g de mussarela 
100g de manteiga 
pouco menos que 1 copo de leite quente (se precisar, ir colocando mais aos 
poucos); 
 
PREPARO 
1. Cortar a mussarela em pequenos pedaços; 
2. Colocar no copo do liquidificador juntamente com a manteiga e o leite 
quente; 
3. Bater até a mistura ficar cremosa 
4. Colocar em uma vasilha e levar à geladeira por pelo menos 3 horas. 
Conservar em geladeira 
IOGURTE COM MEL 
INGREDIENTES 
1 litro de leite pasteurizado 
2 colheres (sopa) de leite em pó 
1 colher (sopa) cheia de iogurte natural (Nestlé dá resultado muito bom) 
20 colheres (café) rasas de açúcar 
30 mL de mel (o copinho descartável para café tem 50 mL quando bem cheio) 
 
MODO DE PREPARO 
- Aquecer o leite a 80oC e resfriar a 41oC 
- Misturar o açúcar, o leite em pó (dissolvido em um pouquinho de leite) e o mel 
- Misturar o iogurte dissolvido em um pouquinho desse leite aquecido e, 
posteriormente, adicionar essa mistura ao restante do leite, agitando 
lentamente por aproximadamente 1 minuto. 
- Colocar em uma caixa térmica a fim de manter a temperatura por 5 a 6 horas 
(se necessário, colocar uma bolsinha de água quente junto). 
- Colocar em geladeira por 12 horas no mínimo. 
 
VARIAÇÕES 
- depois de pronto, bater com frutas diversas, deixando ou não pedaços de 
frutas (se não quiser colocar o mel indicado no início da receita, não precisa). 
- se quiser que ele fique com consistência firme, bater as frutas e adicionar ao 
leite ANTES do processo de fermentação (junto com o açúcar). 
- se não quiser colocar açúcar, substituí-lo por adoçante (usar a indicação 
recomendada pelo fabricante). 
 
 
 
MUSSARELA (1/2 Kg) 
INGREDIENTES 
5 litros de leite 
10 mL da solução de cloreto de cálcio 
3 colheres (sopa) de iogurte natural 
½ colher (sopa) de coalho líquido ou a dosagem recomendada pelo fabricante 
 
PREPARO 
1. Regular a temperatura do leite a 35ºC 
2. Colocar o cloreto de cálcio e mexer 
3. Adicionar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem; 
4. Adicionar o coalho dissolvido em um pouquinho de água filtrada sem cloro e 
mexer por alguns minutos (2’); Cobrir o recipiente e deixar descansar por 40-50’, 
tempo necessário para a coagulação; 
5. Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca de inox na coalhada; 
se a faca sair limpa, está no ponto; 
6. Fazer cortes na coalhada para dessorar: na vertical e na horizontal (1,5 a 2 
cm) 
7. Mexer a massa lentamente com uma colher de pau fazendo movimento em 
forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. Repetir essa operação 
até completar 30 minutos. Deixar dessorar. 
8. Após 20 minutos de dessora, retirar parte do soro sobrenadante e ir 
adicionando aos poucos água quente a mais ou menos 80ºC, mexendo sempre 
para que a massa solte mais soro. A temperatura da mistura soro e massa deve 
ficar em 38ºC (essa temperatura deve ser atingida no prazo aproximado de 10 
minutos) 
9. Após atingir 38ºC, continuar a agitação por mais alguns instantes. Parar de 
mexer e deixar a massa se acumular no fundo e retirar o soro. 
10. Colocar a massa em uma peneira para escorrer o soro. Ao escorrer o soro, 
os grânulos da coalhada se juntam formando um só bloco de massa. 
11. Colocar o bloco da massa sobre uma superfície inclinada para escorrer o 
restante do soro durante 18 a 20 horas a uma temperatura de 15 a 20ºC. Se a 
temperatura estiver mais alta, o tempo de fermentação será menor. 
12. Para saber se a massa fermentou o suficiente, fazer o teste da filagem 
cortando uma pequena fatia dela e colocar em uma vasilha com água a 80-
90ºC. Mexer o pedacinho de massa com uma espátula ou colher até ela 
amolecer. Pegar e tentar esticar. Se não arrebentar e formar um fio liso e 
brilhante, é sinal que está no ponto. Se arrebentar ou esfarelar, é sinal de que 
não está no ponto. 
13. Assim que chegar no ponto, cortar em fatias finas. Colocar metade da 
massa em uma panela e despejar água a 80ºC em quantidade suficiente para 
cobrir a massa. Mexer até formar um só bloco bem brilhante e fácil de esticar. 
Tomar a massa na mão e fazer o que quiser: nozinho, trança, enformar… 
14. Repetir o processo com a outra metade (colocando água limpa) 
15. Mergulhar a mussarela em água fria por alguns instantes. 
16. Colocar em salmoura (18% NaCl) → mussarela pequena por 30’; grande por 
horas 
17. Retirar da salmoura, enxugar e guardar em saco plástico sob refrigeração.