Lipídios: Composição e Funções

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LIPÍDIOS 
 
 
 Prof.Ms Cristina Souza Vale 
 cristinagsvale@gmail.com 
 LIPÍDIOS 
 
 Classe geral que engloba gordura e óleo 
 
 São compostos insolúveis em água 
e solúveis em solventes orgânicos 
(acetona, éter,clorofórmio,...) 
 (Teixeira Neto, 2003) 
 
 São macronutrientes de importância 
biológica que podem ser sintetizados 
no organismo, com exceção dos AGE. 
 (Dutra-de-Oliveira, 2008) 
Na sua composição tem: carbono, hidrogênio 
e oxigênio. 
 
 
 LIPÍDIOS 
 
► Fornecem 9 Kcal quando oxidados no 
organismo; 
 
 
► Contribuem com 20 à 35% do total de 
energia consumida na alimentação; 
 
 
►A capacidade de armazenar e utilizar 
grandes quantidades de lipídios permite 
que o ser humano sobreviva por semanas 
e até meses em estado de privação. 
 
 FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS 
 Fornecer energia 
 Transporte de vit.lipossolúveis e 
hormônios 
 Aumentam a palatabilidade 
 Aumentam o tempo de digestão do 
alimento 
 Fornecem ácidos graxos essenciais 
 Isolante térmico 
 Proteção contra traumas e choques 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS 
CLASSIFICAÇÃO DOS ACIDOS GRAXOS: 
 Principais blocos construtores de TG. 
Classificados de acordo com a quantidade de 
moléculas de carbono, que determina o seu 
comprimento: 
CADEIA CURTA (2 a 4 moléculas) : acetato, 
 propionato e butirato 
CADEIA MÉDIA (6 a 10) : óleo de coco 
CADEIA LONGA (+12): óleos vegetais 
Classificação: SATURADOS, INSATURADOS, 
ESSENCIAIS 
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS: 
 Todas as suas ligações são preenchidas 
por H² o que resulta em mais peso, mais 
denso e mais sólido. 
 Encontrados principalmente em gordura 
animais. 
 Não possuem duplas ligações. 
 São geralmente sólidos à temperatura 
ambiente. 
 EXCEÇÃO: ÓLEO DE COCO, ÓLEO DE 
PALMA, AZEITE DE DENDE 
ACIDOS GRAXOS INSATURADOS: 
 
 Contem uma cadeia hidrocarbonada com 
uma ou mais duplas ligações. 
Monoinsaturado: o ác. graxo possui 01 única 
dupla ligação. 
Poliinsaturados: o ác. graxo possui 02 ou + 
duplas ligações. 
 Possuem o ponto de fusão mais baixo do 
que os saturados, são de + fácil digestão. 
 
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAL: 
 São poliinsaturados que não podem ser 
sintetizados pelas células dos mamíferos, 
tem que ser ingeridos na alimentação diária. 
 Dieta com menos 10% de gordura do VET 
não atinge quantidades adequadas de AGE. 
São êles os: 
 Ácido linoléico (ω-6): recomendada ingestão 
de 3 a 5% do VET 
Ácido α-linolênico(ω-3):recomendada ingestão 
de 1% do VET 
 
 
ÁCIDOS GRAXOS TRANS: 
 H² se encontram em lados opostos. 
 Encontrados em produtos gordurosos 
 industrializados, formados durante o 
 processo de hidrogenação no qual óleos 
 vegetais são convertidos em margarinas. 
 Existem fortes evidências demonstrando 
relação positiva entre a ingestão de AG 
trans e doença arterial coronariana: 
aumentando o LDL e diminuindo HDL. 
 
 Os trans são formados pelo processo 
de HIDROGENAÇÃO dos AGI, 
adicionando hidrogênio aos óleos 
líquidos, originando uma gordura estável e 
sólida. Ex.: margarina 
 
 
 Os cis são encontrados em elevado % nos 
alimentos, 
 
DIFERENTES TIPOS DE LIPÍDEOS: 
 
 FOSFOLIPÍDEOS 
 
 LIPOPROTEÍNAS 
 
 ESTERÓIS 
 
 TRIGLICERÍDEOS 
FOSFOLIPÍDEOS: 
 
 Combinando com as ptn são constituintes 
das membranas celulares; 
 
 Participam da coagulação sanguínea 
permitindo o transporte dos lipídeos. 
 
 Fontes: gema de ovo, fígado, gérmen de trigo 
 
LIPOPROTEÍNAS 
 São associações entre ptns e lipídeos 
encontradas na corrente sanguínea, e que 
tem como função transportar e regular o 
metabolismo dos lipídeos no plasma. 
 Quanto > a quantidade de ptn usada para 
envolver a gordura, > será a densidade da 
lipoproteína. 
 A fração protéica das lipoproteínas 
denomina-se Apoproteína, e se divide em 5 
classes principais - Apo A, B, C, D e E. 
 LIPOPROTEÍNAS 
 LIPOPROTEÍNAS 
 
 Fórmula de Friedwald 
 
LDL = Colesterol total – HDL – VLDL 
 
VLDL = Triacilglicerol 
 5 
 
 
ESTERÓIS: 
 São derivados de uma estrutura cíclica 
denominada ciclopentanoperidrofenantreno 
 
 Produzidos por plantas - FITOSTERÓIS 
Fontes: frutas, legumes, leguminosas , óleos 
vegetais 
 
 Produzidos por animal – ZOOSTERÓIS 
O colesterol é o + comum no tecido animal e 
ocorre na forma livre ou combinada com AG. 
COLESTEROL: 
 Vital para as membranas. Componentes 
de todas as células do corpo. 
 Ocorre naturalmente nos alimentos de 
origem animal. 
 O corpo sintetiza colesterol endógeno 
em vários tecidos principalmente no 
 FIGADO e em pequena quantidade 
na CORTEX ADRENAL, PELE, 
INTESTINOS, TESTÍCULOS E OVÁRIOS. 
COLESTEROL: 
 A maioria dos hormônios derivam do 
colesterol. 
 Excesso de colesterol não utilizado pelo 
organismo → fígado e transportado pelo 
sangue para a vesícula. 
 Precursor do acido cólico, um constituintes 
dos ácidos biliares. 
 O excesso de colesterol também está 
relacionado à aterosclerose, que pode levar 
ao infarto do miocardio. 
 Produção de vitamina D 
 TRIACILGLICERÓIS: 
 São a principal gordura originária da 
alimentação, mas podem ser sintetizados 
pelo organismo; 
 
 São ésteres de 3 AG com glicerol; 
 
 Podem ser transportados no sangue e 
armazenadas nos adipócitos; 
 
 Função de armazenamento de energia; 
TRIACILGLICERÓIS 
 A ingestão de gordura, doces e álcool 
pode elevar os TG, razão pela qual deve-
se medir sua concentração no sangue 
após 12 horas de jejum. 
 
 TG muito altos, acima de 400-500, 
podem causar pancreatite .... tratar 
agressivamente com dieta. 
 COMPOSIÇÃO DOS ÓLEOS 
 FONTES ALIMENTARES 
 
 Gorduras saturadas: produtos de origem 
animal (carnes e derivados), leite e derivados 
integrais, óleo de palma, óleo de coco, dendê 
 
 Gorduras monoinsaturadas: azeite de oliva, 
oleaginosas 
 
 Gorduras poliinsaturadas: óleos vegetais , 
principalmente ômega 6; óleo de linhaça 
(fonte de ômega 3), peixes gordurosos 
(salmão, atum, anchova, sardinha, corvina) 
 fonte diretas de EPA e DHA. 
 RANCIFICAÇÃO 
 
 Processos hidrolíticos e oxidativos transformam 
os TG em compostos com cheiro e sabor 
desagradáveis. 
 Quebra da água e reage com o O². 
 A oxidação é a principal causa de deterioração, 
alterando diversas propriedades, como: 
Qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); 
Valor nutricional (perda de vits,carotenóides, ptns 
e AGE); 
Depreciação do produto e toxicidade (formação de 
radicais livres). 
 SAPONIFICAÇÃO 
 
 
 Os TG hidrolizam-se produzindo ácidos 
graxos e glicerol quando catalisados por 
uma enzima (LIPASE) ou por ácidos. 
 
 Interação ou reação química que ocorre 
com o ácido graxo com o aquecimento. 
 SAPONIFICAÇÃO