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Técnica dietética - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos

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em temperatura ambiente para 
marinar por 15 minutos.
5. Após descansar, transfira as sobrecoxas para a assadeira 
reservada, com a pele virada para cima, e verta o molho 
por cima, cubra com papel alumínio e asse por 30 minutos.
6. Passados os 30 minutos, retire o alumínio e deixe dourar 
por mais 10 a 15 minutos.
7. Retire as sobrecoxas da assadeira e passe para uma 
travessa. 
8.Pese e anote o rendimento.
9. Finalize a preparação, deglaçar a assadeira com a água, 
deixe reduzir e verta sobre as sobrecoxas.
10. Pese, anote o rendimento e porcione.
Tempo de pré-preparo: 30 minutos
Tempo de preparo: 1 hora
Utensílio e equipamentos: tigela, assadeira retangular grande, 
Forno.
Rendimento: 5 porções de 160 g cada.
Variação: substitua o molho de soja por cerveja e creme de 
Cebola.
Dica: teste o cozimento do frango espetando próximo ao osso, 
se soltar sangue, significa que não atingiu o ponto de cozimento.
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Pesquise mais
Aprofunde o conhecimento sobre mensuração dos alimentos 
pesquisando na seguinte referência:
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. Barueri: Manole, 2006. 
p. 11-14. 402 p.
Sem medo de errar
Ao chegar no Requinte Bistrô, Geruza recebe a notícia de que 
Heitor estava doente e iria faltar. Imediatamente, pega a ficha técnica da 
preparação, jardineira de legumes, e entrega a Antônio. Geruza orienta 
a Antônio que ele leia com calma a Ficha Técnica e que pergunte a ela 
caso não compreenda alguma parte da receita.
Ao fazer a degustação dos alimentos, antes de iniciar o almoço, 
Geruza observa que a jardineira de legumes estava fora do padrão, com 
o corte diferente do habitual da preparação. Ao em vez de Antônio 
cortar os legumes à Julienne, ele cortou em cubos de 1 cm, e, após 
a cocção, salteou os legumes no azeite, e não na manteiga, como 
descrito na receita. 
Além do corte fora de padrão, a quantidade preparada estava muito 
acima da estipulada na receita, resultando em desperdício e prejuízo. 
O erro cometido por Antônio foi na interpretação da receita e na 
mensuração dos alimentos. Antes de iniciar o preparo da jardineira 
de legumes, ele deveria ter lido com atenção toda a receita, pois nela 
constavam as informações de quantidades de cada ingrediente e 
o modo de preparo, em que estava descrito o corte dos legumes à 
Julienne.
Após a leitura e compreensão da receita, Antônio deveria ter iniciado 
a execução, primeiramente separando os alimentos na quantidade 
descrita, pois já estava calculado para o número de porções previstas 
para o almoço, e na, sequência, separado os utensílios adequados 
para o pré-preparo, como faca e tábua de corte, e os equipamentos 
necessários. 
A leitura antecipada, assim como a mensuração correta dos 
legumes, evitaria o erro da preparação culinária.
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1. O Laboratório de Técnica Dietética (LTD) é um ambiente de ensino 
e pesquisa, onde são praticados os conceitos teóricos da disciplina e 
elaboradas receitas culinárias e experimentos com alimentos. 
Nas aulas práticas, os procedimentos são aplicados e as modificações 
ocorridas nos alimentos são observadas, durante e após o preparo, a fim de 
obter resultados satisfatórios. 
Para que seja possível o estudo dos alimentos, elaborar receitas e 
experimentos com os eles, alguns critérios são estabelecidos, lembrando 
que, no LTD, fazemos estudos experimentais com os alimentos para 
confirmar e assimilar as teorias da disciplina de Técnica Dietética.
De acordo com o texto, leia as alternativas a seguir e assinale a correta:
a) Os ingredientes utilizados em um protocolo e/ou experimento podem ser 
adicionados de acordo com a consistência da preparação.
b) Os protocolos e/ou experimentos devem ter definidos os ingredientes e 
as quantidades.
c) No Laboratório de Técnica Dietética, a utilização de alimentos com ou sem 
qualidade não irá interferir no resultado final da preparação, o importante é 
o seu aproveitamento.
d) A padronização dos procedimentos, para a elaboração das receitas, 
durante o preparo não é fundamental, é possível utilizar técnicas escolhidas 
de forma aleatória. 
e) No Laboratório de Técnica Dietética, a qualidade e o valor nutritivo 
dos alimentos não são primordiais, o importante é o seu estudo e sua 
transformação. 
2. Obter o sucesso na elaboração de uma receita culinária e a sua 
reprodutibilidade significa que, toda vez que a receita for elaborada, mesmo 
por pessoas diferentes, o resultado deve ser semelhante a cada repetição, o 
que depende de vários fatores.
Para que isso ocorra, além de a receita estar adequada, bem escrita e precisa, 
é imprescindível que os ingredientes sejam medidos de forma correta e com 
precisão.
De acordo com as técnicas de mensuração de ingredientes, leia os itens a 
seguir e assinale a alternativa correta:
a) Para obtenção de medidas exatas, utensílios caseiros, como xícaras de 
café e colheres de sopa podem ser utilizados com segurança, resultando 
em sucesso na elaboração da receita. 
Faça valer a pena
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3. Para o preparo de uma receita culinária, o cálculo correto e precisão 
na medição dos ingredientes é fundamental para assegurar o controle dos 
custos, o padrão e a qualidade das preparações.
Os ingredientes podem ser mensurados de acordo com três convenções 
de medidas: contagem, volume e peso, podendo-se utilizar convenções 
diferentes para a compra dos gêneros alimentícios, e depois, no momento 
da execução de uma receita culinária, utilizar outra convenção para a 
medição dos ingredientes, conforme descrito na receita.
Leia com atenção as alternativas abaixo e assinale a que corresponde à 
convenção de medida por contagem:
a) Mililitro e grama.
b) Dúzia e cada.
c) Cabeça e mililitro.
d) Quilograma e dúzia.
e) Maço e litro. 
b) A contagem é uma medida de itens inteiros, como seriam comprados. 
É uma medida precisa para ingredientes que requerem algum tipo de 
preparação antecipada ou que não tenham padrão estabelecido para 
compra.
c) É comum os alimentos serem medidos em volume, como xícara, copo 
e colher caseiros e, como esses recipientes são de diferentes tamanhos, 
podem ocorrer variações nas medidas, ocasionando o insucesso da receita.
d) A medição de ingrediente líquido deve ser feita segurando o recipiente 
e trazendo ao nível dos olhos, e não colocando em cima da bancada e 
abaixando-se para verificar se a quantidade está no nível descrito na receita.
e) Para a medição de alimento pastoso, como o doce de leite, é preciso 
colocá-lo em utensílio padronizado, com o auxílio de uma colher, sem 
pressionar o alimento a cada adição, a fim de acomodá-lo e evitar formação 
de bolhas de ar. 
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Quantificação dos ingredientes e classificação dos 
alimentos: naturais, processados e preparações 
culinárias
Prezado aluno, nesta seção, daremos início ao estudo da 
quantificação dos alimentos para a previsão de compras dos 
gêneros alimentícios utilizados no preparo de uma receita culinária.
Na seção anterior, estudamos a importância da leitura e 
compreensão de uma receita, antes de iniciar o preparo, e 
a importância da medição correta dos ingredientes para a 
reprodutibilidade da receita, manutenção dos custos e garantir o 
rendimento planejado. Para isso, conhecemos a metodologia de 
mensuração dos ingredientes secos, líquidos, pastosos e gordurosos, 
e a importância de pesar corretamente os alimentos e a utilização 
de medidores padronizados.
Agora, iniciaremos os estudos conhecendo

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