UAN manpulador de alimentos

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
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ALIMENTOS E NUTRIENTES
Alimentos: são substâncias que visam promover o crescimento e a produção de energia necessária para as diversas funções do organismo.
Nutrientes: substâncias que estão presentes nos alimentos, e são utilizadas pelo organismo. Os nutrientes são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. 
 
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OS NUTRIENTES 
Proteínas: tem a função de construção no organismo, como os nossos ossos, pele e músculos.
Fonte: carne (boi, porco, aves, peixes)
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CARBOIDRATOS
Tem a função de dar energia para as atividades do dia-a-dia.
Fonte: Cereais, pães, massas, bolo, batata, açúcar.
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GORDURAS
Função:
Fonte: óleos, gorduras, margarina.
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Vitaminas e sais minerais 
São necessários ao bom funcionamento do organismo, auxiliando na prevenção de doenças e no crescimento.
Fonte: verduras, legumes, frutas
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ÁGUA		
Também regula o nosso organismo e nos hidrata. O corpo perde água naturalmente, através da transpiração, urina e fezes.
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Quem é?
Todas as pessoas que trabalham com alimentação, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.
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SEGURANÇA ALIMENTAR
Significa:
Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente;
Aproveitar ao máximo os nutrientes;
Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.
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O QUE SÃO PERIGOS?
É tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa. No caso dos alimentos, podem ser: 
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BIOLÓGICOS: Como os microorganismos;
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QUÍMICOS: Como os venenos;
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FÍSICOS: Como pedras, sacos de vidro, fio de cabelo, pregos, etc.
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OS PRINCIPAIS PERIGOS SÃO OS BIOLÓGICOS (MICROORGANISMOS)
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O QUE SÃO MICROORGANISMOS?
Também chamados de micróbios, são seres vivos muito pequenos que:
Só podem ser vistos com auxilio de um microscópio;
Ou em colônias, quando existem milhões de microorganismos juntos
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E PRINCIPALMENTE:
Nas pessoas:
Cabelo: microorganismos existentes no ar;
Nariz, boca e garganta: microorganismos perigosos (estafilococos);
Intestino: microorganismos perigosos (salmonelas e coliformes);
Mãos: microorganismos que vem da boca, superfícies sujas, fezes, etc.
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O QUE OS MICROORGANISMOS PODEM CAUSAR:
Doenças 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA)
São doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitas, fungos);
Ex: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite, etc.
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COMO ACONTECE A CONTAMINAÇÃO
Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);
Uso de alimentos contaminados;
Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura) 
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ACONTECEM PRINCIPALMENTE COM:
Pessoas debilitadas em recuperação ou sob medicação;
Idosos;
Crianças;
Mulheres grávidas
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O QUE OS MICROORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR?
Alimento: até os restos de comida servem como alimento para os microorganismos;
Água: quanto mais úmido o alimento melhor para os microorganismos;
Temperatura: que não pode ser muito quente (fervura), nem muito fria (congelamento). Temperatura ambiente ou do nosso corpo são ótimas para os microorganismos
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ONDE ESTÃO OS MICROORGANISMOS
Alimentos, poeira, água, utensílios, ar, chão, pragas, superfícies de plantas e animais.
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OS ALIMENTOS MAIS ENVOLVIDOS SÃO:
Pratos muito manipulados;
Preparações a base de maionese;
Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne assada,etc);
Doces e salgados recheados.
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PRINCIPAIS SINTOMAS DE DTA
Diarréia;
Náusea;
Vômito;
Dor de cabeça;
Dor abdominal;
Febre;
Formação de gases;
Fadiga;
Perda de apetite
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AS DTA PODEM CAUSAR SURTOS
O que é um surto?
Quando duas ou mais pessoas comem o mesmo alimento e apresentam os mesmos sintomas de doença. 
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COMO CONTROLAR OS PERIGOS?
Implantando as boas práticas.
As boas práticas envolvem:
Adequação e manutenção das instalações;
Prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes;
Prevenção da contaminação por colaboradores
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Prevenção da contaminação pelo ar ambiente;
Prevenção de contaminação por produtos químicos;
Controle de pregas;
Garantia da qualidade da água;
Cuidado com o lixo.
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QUALIDADE DA ÁGUA
A água é usada na cozinha para:
Beber;
Lavar utensilios e equipamentos;
Preparar alimentos;
Lavar as mãos.
Portanto, ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microorganismos perigosos.
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HIGIENIZAÇÃO
Limpeza: retiramos a sujeira que vemos;
Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (microorganismos)
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HIGIENE E COMPORTAMENTO 
PESSOAL
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O que é higiene?
São todas as ações que praticamos para manter a saúde física e mental e previnir doenças.
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DEVEMOS:
Usar uniformes sempre limpos;
Usar calçados fechados;
Usar cabelos aparados e protegidos com toucas ou redes;
Fazer a barba diariamente;
Tomar banho diariamente.
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Unhas sempre curtas, limpas e sem esmaltes;
Mãos mantidas limpas;
Escovar os dentes após cada refeição;
Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e unhas;
Não cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
Não manusear dinheiro;
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Não utilizar utensílios que forma colocados na boca;
Não fumar durante o trabalho;
Não usar adornos (anéis, alianças, brincoa, relógio, pulseira, colar, piercing, etc.)
Não provar os alimentos com a mão;
Não mascar goma ou comer durante o serviço;
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Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte do corpo.
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QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS?
Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas;
Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;
Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou soar o nariz;
Depois de usar panos ou materiais de limpeza;
Depois de recolher lixo ou outros resíduos
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Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.;
Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados;
Antes de iniciar o manuseio de alimentos;
Depois de tocar em alimentos estragados;
Depois de manusear dinheiro.
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ETAPAS PARA HIGIENIZAÇÃO DA MÃO
Molhar as mãos e ante-braços;
Ensaboá-los por 15 a 20 segundos;
Enxaguar bem as mãos e ante-braços;
Secar as mãos com papel toalha;
Fazer anti-sepsia com álcool em gel 70% ou outro produto permitido.
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ARMAZENAMENTO
 Sob temperatura ambiente;
Sob temperatura controlada:
Congelados (inferior a 0°C);
refrigerados (0 a 10°C) 
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AMBIENTE: deve estar rigorosamente limpo, sem resíduos de alimento ou sujeiras.
Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel;
Todos os produtos devem ser separados por gêneros;
Devem estar afastados da parede 10cm, 60cm do teto e 25cm do chão.
PEPS
Planilha de procedimentos e periodicidade de higienização.