Aula 4 leite e derivados 2016

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Leite 
 Conceito - Produto da secreção láctea obtido de uma ou mais vacas 
sadias e bem alimentadas, eliminando-se o produto 15 dias antes e 5 
dias após o parto. 
 Sob o ponto de vista biológico – É o líquido secretado pelas glândulas 
mamarias das fêmeas dos mamíferos, cuja função natural é a 
alimentação dos recém-nascidos. 
 Sob o ponto de vista químico - É uma mistura complexa, constituída 
de substâncias orgânicas e inorgânicas, na qual encontramos água, 
gordura, carboidratos, proteínas, vitaminas, sais minerais, enzimas e 
gases, que apresentam-se dispersas das maneiras diferentes, tendo 
como meio dispersante a água. 
 Sob o ponto de vista legal - Produto oriundo da ordenha completa, 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve 
denominar-se segundo a espécie da qual proceda (Instrução 
Normativa nº. 51, MAPA, 18/09/2002). 
Fatores que afetam a composição 
química 
• Raça; 
• Idade; 
• Dieta; 
• Manejo; 
• Espécie; 
• Estágio de lactação; 
• Variações climáticas; 
• Sanidade do animal. 
Introdução 
 Tabela 2 – Proporção dos principais constituintes do leite bovino 
(ARAÚJO et al. 2009) 
 
Constituintes do leite Proporção (%) 
Água 85,4 – 87,7 
Lipídio 3,4 – 5,1 
Proteína 3,3 – 3,9 
Carboidrato (lactose) 4,9 – 5,0 
Minerais (cinzas) 0,68 – 0,74 
 pH = 6.5 – 6.7 
 
 
Cuidados com controle 
microbiológico 
Composição química do leite em 
diferentes animais 
Propriedades: em diferentes estados de 
dispersão 
 
• Emulsão - lipídeos, vitaminas A, D, K e E. 
 
• Dispersão coloidal – caseínas ligadas a 
fosfocaseinato de cálcio. 
 
• Solução - lactose, ácidos, sais (K+, Na+, Cl-) 
vitaminas B e C e lactoglobulina e lactoalbumina. 
 
Distribuição e 
tamanho relativo dos 
componentes do 
leite 
(ORDÓÑEZ, 2005) 
Valor nutritivo 
• Proteínas – rico em aa essenciais; 
• Lactose – energia, poder adoçante; 
• Galactose + glicose - galactosídeo do cérebro e sistema 
nervoso central; 
• pH - ↑ ácido – higiene no trato intestinal; 
• ↑ absorção de Ca, Fe e Mg; 
• Lipídeos – palatabilidade, energia e ácido graxos 
essenciais; 
• Sais minerais - Ca, P, Mg, K, Na, Cl, Zn, Fe e Cu; 
• Vitaminas - A, D, K e E – β-caroteno; 
• Elevado Coeficiente de Digestibilidade 
• 146 g – 100 cal. 
(http://pt.dreamstime) 
Água 
• 83,3 % Perecibilidade – solvente 
 
• Afeta a estabilidade em produtos lácteos 
– Oxidação lipídica: menor com a diminuição da Aa. 
– Estabilidade das vitaminas (retinol, tiamina e 
riboflavina): diminui com o aumento da Aa. 
– Desnaturação térmica das proteínas (aumenta com a 
diminuição da Aa). 
– Crescimento de microrganismos. 
 
Gordura 
• É uma emulsão composta por glóbulos de gordura, 
sendo solúvel em solvente orgânico. Este componente 
está subdividido em duas frações: saponificável e 
insaponificável. 
– Saponificável: é constituída por lipídios simples 
(glicerídios, e esterídios) e lipídios complexos (lecitina 
e cefalina). 
– Insaponificável: encontram-se os carotenoides, 
tocoferóis, esteróis e as vitaminas lipossolúveis. 
 
• Variação: 3,2 - 6%. 
Proteína 
• Caseína (80%) 
– Beta-caseína-30% 
– Gama-caseína-5% 
– Alfa-caseína-50% α-s2 -caseína-alergia 
– Capa-caseína-15%estabilidade da micela de 
caseína 
 
(SALINAS, 2002) 
Se diferenciam pelo peso molecular, velocidade de migração em 
um campo elétrico e em conteúdo de fósforo (P). 
Cálcio, sódio, potássio 
Caseína 
• Principal fração protéica do leite. É uma fosfoproteína 
encontrada sob a forma de sal de cálcio coloidal, 
forma micelas, que junto com a gordura dão a cor 
branca ao leite; 
 
• Coagula pela ação da renina, uma enzima encontrada 
no suco gástrico, dando a paracaseína, que é 
precipitada também por ácidos, porém não coagula 
pela ação do calor (120°C); 
 
• Os aminoácidos de predominância são o ácido 
glutâmico, leucina e prolina. 
Micela de caseína 
Coagulação da Caseína 
Proteínas 
b) Proteínas do soro: 
• Globulares e compacta 
• Boa solubilidade 
• Baixa resistência térmica - coagulam a temperaturas superiores 
a 75oC, somente a -lactoalbumina é relativamente 
termoestável. 
• -lactoglobulina se desnatura a temperaturas superiores a 
74oC, precipita e é responsável por grande parte do sabor a 
“cozido” do leite, devido à liberação dos grupos sulfídricos 
(SH) 
 
 
 
 
 
Relação caseína/proteínas do soro: 
Vaca = 80:20 (%) 
Mulher = 20:80 (%) 
Búfala = 80:20 (%) 
Cabra = 82:16 (%) 
Proteína 
• Quando a caseína é removida do leite, o líquido 
remanescente recebe o nome de soro. Se a remoção é feita 
por adição de ácido a um pH igual a 4,6, o soro é 
denominado “soro ácido” e quando feita pela adição de 
enzima, como a renina, ter-se-á um “soro doce”, que contem 
em geral maior quantidade de peptídeos e aminoácidos livres 
resultantes da ação da renina sobre as caseínas; 
 
• As principais proteínas do soro são a -lactoalbumina e a - 
lactoglobulina, perfazendo cerca de 70 a 80 % das proteínas 
totais do soro; 
• Soroalbumina, imunoglobulina, proteoses-peptonas, 
lactoferrina, transferina. 
Lactose 
• 4,78 %. 
• Açúcar característico do leite resultante da 
condensação da - ou -glicose com a -galactose, 
que em conjunto com os sais mantém a pressão 
osmótica do leite igual a do sangue. 
 
• A nível intestinal é hidrolisado pela enzima lactase 
originando duas moléculas de monossacarídeos. Na 
ausência desta enzima, a lactose permanece no 
intestino, favorecendo o aumento da pressão 
osmótica com a subsequente diluição das fezes, cujo 
efeito é laxativo = Intolerância. 
Processamento de leite e derivados 
LEITES FERMENTADOS 
 
Preparados lácteos em que o leite de diferentes espécies sofre um 
processo fermentativo que modifica suas propriedades 
sensoriais 
Objetivos 
- Conservação 
- Criação de novos produtos lácteos 
Elaboração geral: 
Leite pasteurizado --- Inoculação de cultivo iniciador --- 
Fermentação (acidificação, coagulação, produção de 
sabores e aromas) --- Refrigeração e comercialização 
Processamento de leite e derivados 
Tipos de leites fermentados 
• Leites fermentados contendo ácido lático e álcool 
Ex. Kefir, Kumys 
• Com bactérias láticas e mofos 
Ex. Viili 
• Com bactérias láticas mesófilas 
Ex. Buttermilk, filmjolk 
• Com bactérias láticas termófilas 
Ex. iogurte, labneh, skyr, produtos lácteos 
probióticos, leite acidófilo 
Processamento de leite e derivados 
Kefir 
 
Cultivo iniciador – grãos de leveduras= bactérias+ 
kefirano; 
Constituidos de Leuconostoc ssp.; Lactococos; 
lactobacilus lertófilos, bactérias acéticas e 
leveduras(Sacharomyces cerevisiae, Candida 
kefir); 
Leite de vaca é aquecido a 70ºC---Homogeneizado--
-pasteurizado---resfriado (22ºC)---fermentação 
entre 8-12h até acdez de 1% em ácido lático --- 
agitação---resfriamento por 10-12h 
Processamento de leite e derivados 
Kumys 
 
Fabricado c/ leite de égua; 
Produto acinzentado, leve, efervescente, sabor 
ácido e alcoólico; 
Ácido lático (0,7-1,8%); etanol (0,6-2,5%), 
CO2(0,5-0,9%); 
Lactococcus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. 
acidophilus, Leveduras. 
Processamento de leite e derivados 
Viili 
 
Encontrado na Finlândia; 
Adicionam-se bactérias láticas e o mofo Geotrichum candidum; 
 
Buttermilk 
 
Elaborado a partir do soro da nata; 
Bebida produzida a partir de fermentação natural 
Atualmente elaborado com leite desnatado ou semidesnatado, 
homogeneizado, T=90-95 ºC/10min., Resfria a 22ºC, 
inoculação (Lactococcus lactis, subsp. cremoris, lactis, 
diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides), incubação até 
pH=4,6, resfriamento a 4ºC. 
 
 
Iogurte 
 
• Obtido a partir da fermentação do leite por Streptococcus 
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus a temperatura de 42ºC; 
• Microrganismos devem estar viáveis em 107/g ou mL no produto 
final; 
• São responsáveis pela acidificação do leite com coagulação 
protéica, produção de vários compostos voláteis (aldeídos, cetonas, 
etc) que dão sabor característico do produto; 
• Pela acidez apresenta maior vida de prateleira; 
• Boa digestibilidade; 
• Pode ser adicionado de frutas, flavorizantes, corantes e outras 
substâncias dando origem a vários produtos diferentes; 
• As bactérias adicionadas ainda desempenham papel importante na 
estabilização da microbiota intestinal; 
 
Enzimas 
• Contém mais de 60 enzimas estudadas 
 
 
• Lisozima (peptideoglicano Gram +) 
• Sistema lactoperoxidase 
 
 
• Lipase catalisa hidrolise de lipídeos (rancidez-
maturação) 
 
Atividade 
antimicrobiana 
Enzimas 
• Fosfatase  desnaturam 63-65°C 
• Peroxidase desnaturam 85°C 
 
• Catalase inflamação 
 
• Redutase contaminação microbiológica 
indicador de 
pasteurização 
 
AAMMIINNOOÁÁCCIIDDOOSS 
 
PPAADDRRÕÕEESS 
FFAAOO//WWHHOO 
 
OOVVOO 
 
LLEEIITTEE HHUUMMAANNOO 
 
LLEEIITTEE DDEE VVAACCAA 
HHIISSTTIIDDIINNAA ------ 2222 2266 2277 
LLIISSIINNAA 5555 7700 6666 7788 
LLEEUUCCIINNAA 7700 8866 9933 9955 
IISSOOLLEEUUCCIINNAA 4400 5544 4466 4477 
MMEETTIIOONNIINNAA ------ ------ ------ ------ 
CCIISSTTIINNAA 3355 5577 4422 3333 
FFEENNIILLAALLAA--NNIINNAA ------ ------ ------ ------ 
TTIIRROOSSIINNAA 6600 9933 7722 110022 
TTRRIIPPTTOOFFAANNOO 1100 1177 1177 1144 
VVAALLIINNAA 5500 6666 5555 6644 
TTRREEOONNIINNAA 4400 4477 4433 4444 
 
Padrões da FAO/WHO e teores dos aminoácido das 
proteínas do ovo, leite humano e leite de vaca 
 (em mg/g de proteínas) 
 
Sais minerais 
• Os sais minerais estão presentes no leite numa 
proporção de 0,90 a 0,95%, os quais são determinados 
a partir das cinzas; 
 
• Os principais minerais presentes são os cloretos, 
fosfatos e citratos, potássio (K), sódio (Na), cálcio (Ca) e 
magnésio (Mg); 
 
• E em menor proporção os microelementos tais como: 
alumínio (Al), bromo (Br), zinco (Zn), manganês (Mn), 
cobre (Cu) e ferro (Fe), que podem ser encontrados em 
associação com as proteínas. 
Vitaminas 
• Compõem a fração vitamínica do leite 
– Vitaminas lipossolúveis associadas aos glóbulos de 
gorduras, como a vitamina A e pró-vitamina A; 
 
– Vitaminas hidrossolúveis como, a tiamina (B1), 
Riboflavina (B2), Vitamina C. 
• A tiamina (B1) participa do metabolismo de açúcares 
no organismo, a qual é termolábil: pasteurização; 
• A Riboflavina (B2) mostra-se resistente ao calor, porém 
pode ser destruída ou reduzida por sua sensibilidade a 
luz; 
• A vitamina C mostra-se sensível ao calor, 
principalmente na presença de oxigênio e cobre, e é 
encontrada em teores relativamente baixo. 
Valor nutritivo 
• Susceptível ao ataque de microrganismos que podem 
alterar sua composição química; 
 
• A pasteurização induz a desnaturação parcial das 
proteínas do soro, albuminas e globulinas, as quais 
expõem seus grupos sulfidrilas originando o sabor de 
amêndoas no leite; 
 
• Cerca de 5 a 80% da albumina é coagulada tanto pela 
pasteurização como pela esterilização; 
 
• A fração lipídica é pouco afetada pelo processo de 
pasteurização, porém observa-se a fusão da gordura em 
temperatura entre 28 e 36 °C. 
• A lactose praticamente não é alterada pelo processo da 
pasteurização, entretanto, a tratamento térmico superior a 100 
°C poderá sofrer o fenômeno da caramelização; 
 
• As vitaminas podem ser alteradas pelo processo de 
pasteurização; 
 
• As vitaminas A, C, D, tiamina (B1), piridoxina (B6), Ácido 
nicotínico, ácido pantotênico e a biotina podem ser 
degradadas, outras vitaminas podem mostrar-se susceptíveis a 
oxidação e outras sensibilidade a ação da luz; 
 
• O efeito do processo de pasteurização sobre os minerais 
provoca a parcial precipitação do cálcio (Ca) e do fósforo (P), 
contribuindo para a formação de pedras de leite nos 
pasteurizadores. 
ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, 
IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE TIPO A 
(IN. Nº 62, DE 29/12/2011) 
 Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite 
classificado quanto ao teor de gordura em integral, 
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e 
envasado em estabelecimento denominado "Granja 
Leiteira", observadas as prescrições contidas no presente 
Regulamento Técnico; 
 
Designação (denominação de venda) 
• Leite Pasteurizado tipo A Integral; 
• Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; 
• Leite Pasteurizado tipo A Desnatado; 
Classificação e tipos de leite 
Tipos de 
Leite 
Características 
A Controle total (higiene de animais, pessoal, ambiente, utensílios, equipamentos); 
animais identificados, registrados e submetidos a exame individual; produto pasteurizado 
no local logo após o término da ordenha; armazenado e transportado à temperatura 
máxima de 4ºC (CPP = 5 x 102 UFC/mL e máx. 1 x 103 UFC/mL/ Coliformes = máx. 
1NMP/mL; 4,0x104 ; M = 8,0x104) pontos de ordenha com temperatura inferior a 7ºC; 
distribuído e consumido até 12h após a ordenha, obrigatoriamente ,mecânica 
B Produzido em instalações apropriadas; controle veterinário permanente; produto 
pasteurizado no local ou em usinas de beneficiamento; produto 
pasteurizado em até 2h após ordenha, transportados em carros isotérmicos com 
distribuição e consumo em até 24h; ordenha manual ou mecânica; CPP = mín. 4,0x104 
máx. = 8,0x104 UFC/mL; Coliformes totais mín. 2 e máx. 5 NMP/ mL; Coliformes 
fecais = 0 
C Inspeção sanitária periódica dos rebanhos; pasteurizado em usinas de beneficiamento; 
leites não refrigerados; recepção nas usinas em até 12h, pasteurizado dentro de 5h após 
recepção, distribuído nas 24h seguintes a chegada aos entrepostos; CPP = m = 1,0x105 M 
= 3,0x105; Coliformes fecais = 1-2 NMP/mL 
Classificação e tipos de leite 
a) Leite integral – 4-6% de lipídio 
b) Leite semidesnatado – 1,5-2,5% de lipídio 
c) Leite desnatado – até 0,5% de lipídio 
d) Leite em pó (desidratado) – umidade máx = 5% 
e) Leite evaporado – retirada de 50% da água 
f) Leite homogeneizado –rompimento dos glóbulos de gordura – emulsão mais estável 
g) Leite condensado 
h) Leite acidificado 
i) Kumis – até 4% de álcool(fermento búlgaro e levedo de cerveja – leite de égua ou camela) 
j) Kefir – obtido por fermentação pelos grãos de kefir (matriz contendo lactobacilus e 
leveduras) até 2% de álcool e 
k) Leites modificados – baixo teor de lactose, adicionados de ácidos graxos, etc. 
l) Leitelho – mais encorpado, oriundo do processamento da manteiga. Utilizado em pães, 
biscoitos e panquecas. Nos EUA mais conhecido como buttermilk 
ANEXO II - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO 
(IN. Nº 62, DE 29/12/2011) 
 
 Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o leite, 
refrigerado e mantido nas temperaturas (7 ºC na 
propriedade rural/Tanque comunitário e 10 ºC no 
estabelecimento processador), transportado em carro 
tanque isotérmico, da propriedade rural para um Posto de 
Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial 
adequado, para ser processado. 
 
Designação (denominação de venda) 
• Leite Cru Refrigerado 
REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS – LEITE CRUREFRIGERADO (IN. Nº 62, DE 29.12/2011) 
Requisitos Limites 
Matéria Gorda, g /100 g 
 
Teor Original, com o mínimo de 3,0. 
Densidade relativa a 
15/15OC g/mL 
1,028 a 1,034 
 
Acidez titulável, g ácido lático/100 
mL 
0,14 a 0,18 
 
Extrato seco 
desengordurado, g/100 
mín. 8,4 
Índice Crioscópico - 0,530 ºH a -0,550 ºH (equivalentes 
a -0,512 ºC e a -0,531 ºC) 
Proteínas, g /100g mín. 2,9 
Bactérias no leite cru (bact./mL) 500.000 
ANEXO V - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO 
(IN. Nº 62, DE 29/12/2011) 
 
 Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir 
do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que 
apresente as especificações de produção, de coleta e de 
qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento 
Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até 
o estabelecimento processador. 
 
Designação (denominação de venda) 
• Leite Pasteurizado Integral 
• Leite Pasteurizado Semidesnatado 
• Leite Pasteurizado Desnatado 
Composição e requisitos 
Composição 
 
• Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e 
transportado a granel 
 
Requisitos 
 Características sensoriais 
• Aspecto: líquido 
• Cor: branca 
• Odor e sabor: característicos, sem sabores nem odores 
estranhos 
• Características Físicas, Químicas e Microbiológicas 
Composição e requisitos 
Principais fraudes no leite 
 
• Adição de água; 
• Retirada de gordura ou adição de leite desnatado; 
• Adição de água e retirada de gordura; 
• Adição de neutralizantes (álcalis: NaOH e NaHCO3); 
• Adição de conservantes (ácido bórico, boratos, H2O2, 
cloretos, formol); 
• Adição de sólidos reconstituintes da densidade 
(açúcares e amido). 
Teste de Rotinas no Leite 
 
• Teste do álcool ou alizarol; 
• Acidez titulável; 
• Densidade; 
• Amido; 
• Gordura; 
• Sólidos totais e sólidos desengordurados; 
• Índice crioscópico e análise microbiológica. 
Teste do Alizarol (acidez) 
 Maneira rápida de avaliar a acidez do leite, 
executado nas plataformas de recepção. Avalia o 
desenvolvimento de cor indicativa do grau de acidez do 
leite, bastando uma mistura de partes iguais de leite com 
uma solução alcóolica de alizarina. 
Método de Dornic (acidez titulável) 
Verificar o grau de metabolização da lactose a ácido láctico 
 
• Indicador do pH (fenolftaleína) 
desenvolve coloração rósea. 
 
• A acidez do leite pode variar 
de 12 a 20 ºD (graus Dornic) 
aceitável na faixa de 15 a 18 ºD. 
 
• Fora desse limite: 
– Fase colostral, 
– Vacas com algum problema sanitário ou nutricional, 
– Vacas com processo inflamatório. 
Teste de Densidade 
Densidade do leite oscila entre 
1,028 a 1,034 g/cm3 a 15 °C; 
 
Importância tecnológica: 
• Cálculo do peso do leite cru; 
• Verificar adulterações (adição de água, desnate, 
adição de sólidos); 
• Normalização da gordura. 
Teste de densidade 
Determinação por termolactodensímetro: 
– Obter a leitura da densidade e a temperatura; 
– Realizar a correção da leitura de acordo com a 
temperatura; 
Teste de densidade 
Amido 
• Método que detecta fraude: 
– Prático e fácil; 
– Aquecimento; 
– Consiste na afinidade do iodo pela amilose; 
– Qualitativa. 
http://biocombustiveis-esag http://biomediclabs.blogspot.com.br http://quimicacaseira http://www.photaki.es 
Gordura 
• Método de determinação: Método de Gerber. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Fraudes identificadas: desnate, adição de água, 
misturas com leite desnatado ou soro. 
Sólidos totais e sólidos desengordurados 
• Determinação pelo 
• disco de Ackermann 
 
 
 
 
 
• Equipamentos automatizados 
• (métodos instrumentais) 
Índice crioscópico ou ponto de 
congelamento 
 
É uma media ligada diretamente ao extrato seco do leite 
 
Verifica se o leite foi fraudado (adição de água ou 
sólidos) 
 
 
 
Ponto de congelamento será 
de – 0,531 ºC, em um leite 
contendo 12,5 % EST. 
 Princípios tecnológicos para fabricação 
de derivados 
Modificação dos componentes por ação 
biológica, química ou enzimática 
Leites fermentados, queijos 
Retirada ou separação 
de constituintes 
Manteiga, nata, 
creme de leite 
Sorvetes, sobremesas, 
doce de leite Adição de açúcar 
e outros aditivos 
 Composição química do leite integral 
em pó, semidesnatado e desnatado 
PPRROODDUUTTOO CCOOMMPPOOSSIIÇÇÃÃOO QQUUÍÍMMIICCAA 
 UUMMIIDDAADDEE 
((%%)) 
PPRROOTTEEIINNAA 
((%%)) 
LLIIPPÍÍDDIIOOSS 
((%%)) 
CCAARRBB.. 
((%%)) 
 kkccaall 
LLEEIITTEE IINNTTEEGGRRAALL EEMM PPÓÓ 33,,00 2266,,00 2266,,33 3377,,55 449933 
SSEEMMII--DDEESSNNAATTAADDOO 33,,55 2299,,88 1166,,22 4433,,66 444433 
DDEESSNNAATTAADDOO 44,,00 3355,,55 00,,88 4499,,55 335511 
 
Composição química do creme e iogurte 
TTIIPPOO CCAALL.. PPRROOTT.. ((gg)) GGOORRDD.. ((gg)) GGLLIICCÍÍDD.. ((gg)) 
CCRREEMMEE CCAASSEEIIRROO 445566 88,,11 4455,,11 66,,44 
CCRREEMMEE IINNDDUUSSTTRRIIAALLIIZZAADDOO 330000 22,,55 3311,,33 33,,66 
IIOOGGUURRTTEE 7766 33,,55 00,,11 1155,,55 
 
TTIIPPOO CCAALL.. PPRROOTT.. ((gg)) GGOORRDD.. ((gg)) GGLLIICCÍÍDD.. ((gg)) 
MMAANNTTEEIIGGAA CCOOMM SSAALL 771166 00,,66 8811 00,,44 
MMAANNTTEEIIGGAA SSEEMM SSAALL 774433 00,,11 8844 ------ 
 
Composição química da manteiga 
Composição química de alguns tipos de queijos 
Tipos de queijos 
Aspecto Externo 
 
• Com casca seca – emmental (suíço), parmesão 
• Com casca lavada – moleson, raclette, gruyer, port-salut 
• Com mofo branco – Cammembert, friburguinho 
• Sem casca – mussarela, prato 
• Pastoso – petit suisse, boursin, requeijão 
 
Tipos de queijos 
Aspecto Interno 
• Com olhaduras de fermentação – tipos suíços, tilsit, 
raclette, moleson 
• Sem olhaduras ou poucas de origem mecânica – minas, 
prato e mussarela 
• Com mofo azul ou verde – gorgonzola, roquefort 
• Com ingredientes – ervas, frutas, condimentos 
 
Tecnologia 
• Tipo de Coagulação – coalho, láctico ou misto 
• Tratamento Térmico – massa crua, semi-cozida ou 
cozida 
 
Principais etapas de fabricação de alguns leites 
fermentados 
Produto 
Tratamento 
Térmico 
% 
Inoculo 
Micro-
organismo 
Incubação 
(h) 
Acidez 
ou pH 
Temp. de 
Armazena 
mento(C) 
Leite 
Acidófilo 
Aquecimento 
90-95C 
5 min; Resf. 
37-38C 
5.0 
Lactobacillus 
acidophillus 
18-24 100D 10 
Butter - 
Milk 
Aquecimento 
80C/30min 
Rsfr.22C 
0.5 
Streptococcus 
Lactis ou S. 
diacetilatis 
12-14 pH 4.5 5 
Quefir 
Aquecimento 
85C/30min 
Resf. 22,2C 
2.0 
S. lacticus 
L. caucasicus 
L. Lactis 
24 
 
- 
5 
Creme 
acidificado 
Sour 
Cream 
Aq.85C/25s 
Homogeiniza 
ção e Resf 
22C 
1.0 
a 
2.0 
S. cremoris 
Leuconostoc 
citrovorum 
14 pH 4.6 5 
OBRIGADO!!!