Relatório 3 Aplicação de Enzimas Proteolíticas Vegetais (1)

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Prática 3: Aplicação de Enzimas Proteolíticas Vegetais
Disciplina: Química de Alimentos
Professor: Ivanilton Nery
Alunos: Caroline Côrrea
Fabricio Presciliano
Juliana Ribeiro	
Rômulo Jesus
Tainá Almeida
Venâncio José
Yves Araujo
Nilópolis
2017/1º semestre
1. Introdução
	
2. Objetivos
	Avaliar a ação de enzimas proteolíticas presentes no abacaxi frente a desnaturação de proteínas formadoras de géis em gelatina.
3. Metodologia
3.1. Aparelhagem, Materiais e Reagentes utilizados
Mixer;
Proveta de 250 mL;
Pipetas graduadas de 25, 10 e 5 mL;
Banho maria a 40°C;
Peneira (coador);
Béqueres de 250 mL;
Abacaxi;
Solução a 5% de gelatina;
Amaciante de carne;
Solução pré-preparada de Gelatina (30 g de pó de gelatina dissolvidos em 200 mL de água fervendo e, em seguida, adicionados em 200 mL de água filtradas);
Água destilada;
3.2. Procedimentos
3.2.1. Obtenção do extrato enzimático de proteases vegetais
	Pesou-se aproximadamente 100 g de abacaxi, transferindo para um caneco de inox e, então triturou-se o mesmo com auxílio de um mixer, homogeneizando, então o abacaxi com 200 mL de água destilada. Promoveu-se a filtração do suco obtido com uma peneira, obtendo 220 mL de extrato aquoso de abacaxi.
	Transferiu-se, então, 20 mL do extrato aquoso obtido para um béquer e aqueceu-se o mesmo a ponto de fervura por 15 minutos, a fim de promover uma possível inativação das enzimas presentes.
3.2.2. Teste qualitativo da atividade proteolítica
	Transferiu-se 4 mL de solução de gelatina a 5% para quatro tubos de ensaio numerados de 1 a 4. Adicionou-se, então diferentes substâncias a cada um dos tubos. As adições feitas aos tubos são descritas no quadro 1.
Quadro 1. Adições de diferentes substâncias aos tubos 1, 2, 3 e 4.
	Tubo
	Volume de solução de gelatina 5%
	Substância adicionada
	1
	4 mL
	2 mL de extrato de abacaxi
	2
	4 mL
	2 mL de extrato de abacaxi fervido
	3
	4 mL
	Ponta de espátula de amaciante de carne
	4
	4 mL
	2 mL de água destilada
Após adicionar cada uma das substâncias aos respectivos tubos, os mesmos foram incubados a 40°C por 30 minutos. Após os 30 minutos de incubação, os tubos foram colocados em banho de gelo, sendo feita a verificação dos tubos nos quais ocorreu hidrólise (rompimento do gel) da gelatina.
3.2.3. Efeito da Bromelina de abacaxi na hidrólise da gelatina
	Foram cortados dois pedaços de abacaxi. Um dos pedaços foi mantido in natura e adicionado diretamente ao béquer 2 (denominado teste), contendo 25 mL da solução de gelatina pré-preparada. O outro pedaço foi cozido por 10 minutos em água fervente e então, findos os dez minutos, o pedaço de abacaxi foi adicionado ao béquer 1 (denominado controle), que também continha 25 mL de solução de gelatina pré-preparada. Um terceiro béquer (denominado testemunha), contendo apenas 25 mL de gelatina também foi preparado. Após o preparo de cada um dos sistemas, os três béqueres foram incubados em geladeira por 4 horas, a fim de observar se ocorreria hidrólise ou gelatinização da gelatina. O quadro 2 sintetiza as informações do preparo dos sistemas acima.
Quadro 2. Preparo dos sistemas para avaliação do efeito da bromelina de abacaxi na hidrólise da gelatina.
	Amostra
	Preparo do sistema
	Béquer 1 (Controle)
	25 mL de solução de gelatina mais abacaxi cozido em água por 10 minutos
	Béquer 2 (Teste)
	25 mL de solução de gelatina mais abacaxi in natura
	Béquer 3 (Testemunha)
	25 mL de solução de gelatina
4. Resultados e discussão
4.1. Obtenção do extrato enzimático de proteases vegetais
	Obteve-se 220 mL de extrato aquoso de proteases vegetais, semelhante a suco de abacaxi.
4.2. Teste qualitativo de atividade proteolítica
	Os resultados da avaliação da atividade proteolítica são exibidos no quadro 3. 
Quadro 3. Resultados obtidos para a avaliação da atividade proteolítica de extrato enzimático de abacaxi e de amaciante de carne.
	Tubo
	Volume de solução de gelatina 5%
	Substância adicionada
	Resultado
	1
	4 mL
	2 mL de extrato de abacaxi
	Houve hidrólise, pois não houve formação de gel
	2
	4 mL
	2 mL de extrato de abacaxi fervido
	Houve hidrólise em baixa extensão, pois o gel ficou mais fluido que no tubo 4
	3
	4 mL
	Ponta de espátula de amaciante de carne
	Não houve ocorrência de hidrólise (manutenção da gelatinização)
	4
	4 mL
	2 mL de água destilada
	Manutenção da gelatinização
Neste teste foi analisado se as substâncias utilizadas possuem capacidade de impedir a gelatinização da gelatina, ou seja, promover sua hidrólise. A gelatina é composta por colágeno, principal proteína fibrilar de função estrutural presente no tecido conjuntivo de animais e para que sofra hidrólise é necessária a presença de enzimas proteolíticas.
No tubo 1, a utilização do extrato de abacaxi in natura em solução de gelatina 5% comprova a eficácia da ação proteolítica da fruta, visto que a gelatina sofre hidrólise. A bromelina presente no abacaxi é uma enzima com capacidade de hidrolisar proteínas, e assim consegue impedir a gelatinização da solução de gelatina.
Para a eficácia de qualquer enzima, a mesma deve estar em condições adequadas, principalmente de temperatura, pH e tempo de contato. Isso explica a diminuição da ação enzimática no tubo 2, visto que o abacaxi foi previamente tratado em altas temperaturas havendo assim a desnaturação de algumas enzimas. Com isso a hidrólise da gelatina foi realizada com quantidade reduzida de enzimas, havendo ainda a gelatinização da gelatina em pequenas proporções. 
No tubo 3 houve um resultado inesperado, pois o amaciante de carne tem a função de hidrolisar proteínas por conter enzimas proteolíticas em sua composição. O resultado negativo para esse teste pode estar de acordo com a má qualidade do produto.
Por fim, o tubo 4 não possui a ação de enzimas proteolíticas por só haver a adição de água à solução de gelatina. Então não ocorre a hidrólise e há o processo de gelatinização.
4.3. Efeito da Bromelina de Abacaxi na hidrólise da Gelatina
	Os resultados para a avaliação do efeito da Bromelina são exibidos no quadro 4.
Quadro 4. Resultados da avaliação do efeito da bromelina na hidrólise da Gelatina.
	Amostra
	Preparo do sistema
	Resultado
	Béquer 1 (Controle)
	25 mL de solução de gelatina mais abacaxi cozido em água por 10 minutos
	
	Béquer 2 (Teste)
	25 mL de solução de gelatina mais abacaxi in natura
	
	Béquer 3 (Testemunha)
	25 mL de solução de gelatina
	
 
5. Conclusão
	
6. Referências Bibliográficas
ARAÚJO, Júlio Maria A. Escurecimento enzimático. In: _____. Química de alimentos: teoria e prática. 4ª ed. Viçosa. UFV, 2004.
SANTOS, Izabella Rodrigues Chaves dos. Escurecimento enzimático em frutos: polifenoloxidase de atemoia (Annona cherimolla Mill. X Annona squamosa L.). Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição. Araraquara, 2009. 119 f.
SANTOS, Valéria Silva et al. Escurecimento Enzimático em Frutas. In: VII CONNEPI-Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. 2012.
7. Anexo
Resultado de todas as avaliações feitas ao longo da aula prática.