GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	
	
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201503446787)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Diversos fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeição um fator determinante para diminuição dos restos de alimentos. Os indicadores de qualidade são ferramentas primordiais para melhorar aderência do paciente ao tratamento dietoterápico e consequentemente, minimizando os desperdícios. Com relação aos indicadores de qualidade, assinale com (V) para as sentenças verdadeiras e (F) para as falsas: ( ) As Fichas Técnicas auxiliam na padronização do modo de preparo, do custo e da apresentação das preparações, mas uma ferramenta de pouca utilização para a rotina na área de produção. ( ) Analisar o rejeito alimentar não auxilia na avaliação de satisfação do cliente com relação a alimentação fornecida. ( ) A análise do cardápio deve ser feita em relação as adequações dos macro e micronutrientes e quanto a consistência, cor e método de cocção das preparações evitando assim a monotonia alimentar. ( ) As pesquisas de satisfação são ferramentas importantes para avaliar a boa aceitação da clientela em relação ao cardápio adotado, sendo de importante o uso diário, semanal ou mensal de tal questionamento.
		
	 
	F - V - V- V
	 
	V - F - F - V
	 
	V - F - V - V
	 
	F - F - V - V
	 
	F - V - F - V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502894667)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área:
		
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	 
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	 
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha.
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502894699)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto.
	 
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs.
	
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente.
	
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde.
	 
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502894695)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502894634)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	
	Se apenas II for verdadeira
	
	Se apenas I for verdadeira
	
	Se I e III forem verdadeiras
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
		
	
	
	
	
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201503455921)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas:
		
	
	I, II, III, V
	
	I, V
	 
	I, III
	 
	III, V
	
	II, III, IV
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502890406)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta:
		
	
	O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce.
	
	São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda.
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
	
	São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho.
	
	Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502900208)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface e couve com objetivo decorativo?
		
	
	Brunoise
	
	Chateau
 
	 
	Chifonade
 
	
	Allumete
	
	Nenhuma resposta anterior
 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503380778)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmenteencontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	
	b) I e III, apenas;
	
	c) II e V, apenas;
	 
	d) I, III e IV, apenas
	
	a) I e II, apenas;
	 
	e) I, III e V, apenas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502894702)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
	
	A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
	
	Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
	
	O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
	 
	Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.
		
	
	
	 
	   GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	
	
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201502900208)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface e couve com objetivo decorativo?
		
	
	Brunoise
	
	Nenhuma resposta anterior
 
	 
	Chifonade
 
	
	Chateau
 
	
	Allumete
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502894688)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente.
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente.
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente.
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado.
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503355501)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502894695)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	 
	Se II, III e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502894702)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
	
	A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
	
	O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
	
	Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
	 
	Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.
		
	
	
	   GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	
	
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201503383431)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	 
	O bouquetgarni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502899245)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
		
	
	Estabilizante
	
	Conservante
	
	Flavorizante
	 
	Antioxidante
	
	Emulsificante
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503381932)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	. Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza forma trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas abaixo aquela que se refere somente aos objetivos mais específicosdo uso das ervas aromáticas na Nutrição Clínica:
		
	 
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas;
	
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
	
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos;
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos;
	
	Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503355501)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502894857)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II, IV, V
	 
	I, II, III e V
	
	II, III e V
	
	I, II, III e IV
	
	I e V