Aula 07 Radiação

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CONSERVAÇÃO POR IRRADIAÇÃO 
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	CONSERVAÇÃO POR IRRADIAÇÃO
O emprego de radiação ionizante na conservação de alimentos foi patenteado nos Estados Unidos em 1929.
No entanto, só nos últimos 30-40 anos é que os cientistas de muitos países começaram realmente, a dar maior atenção a esse método.
A irradiação de alimentos foi um tratamentos mais estudados e avaliados justamente pela controvérsia que a acompanha.
Há muitos grupos populacionais que se opõem ao emprego de radiações ionizantes em alimentos.
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	CONSERVAÇÃO POR IRRADIAÇÃO
A radiação pode ser definida como sendo a emissão e a propagação da energia ou partículas através do espaço ou da matéria.
Irradiação é o processo de aplicação de energia radiante a um alvo qualquer, no caso, um determinado alimento.
Tratamentos com radiações ionizantes têm como objetivo prolongar a vida útil dos alimentos sem que ocorra aumento significativo de sua temperatura.
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	CONSERVAÇÃO POR IRRADIAÇÃO
Interessam à conservação de alimentos as radiações com comprimentos de onda mais curtos por serem as mais nocivas aos microrganismos.
Ondas eletromagnéticas de frequência limitada, produzidos por elétrons de baixa energia.
Como destrói o microrganismo, sem haver um aumento apreciável de temperatura, o processo é denominado “esterilização a frio”.
Recorre-se ao emprego de radiações eletromagnéticas com energia suficiente para ionizar os átomos e/ou moléculas com os quais interagem.
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	IRRADIAÇÃO
Se os níveis de energia da fonte radioativa são elevados, pode ocorrer o fenômeno de radioatividade induzida, pelo qual certos componentes do alimento se convertem em radioativos.
Os elétrons e as radiações gama produzem ionizações e excitações nos átomos e/ou nas moléculas da matéria com as quais interagem, o que é conhecido como efeito primário da irradiação.
Como consequência da excitação molecular, aparecem novos íons e radicais livres, que dão lugar a recombinações, das quais resultam substâncias alheias à composição inicial do produto, constituindo o efeito secundário da irradiação.
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	IRRADIAÇÃO
A água é o componente majoritário dos seres vivos e de muitos alimentos; quando são irradiados produzem-se diversos radicais livres, de caráter oxidante ou redutor, com grande capacidade de reação.
Embora alguns desses radicais se percam ao se formarem novamente moléculas de água , a maioria deles intervém de forma decisiva na radiólise.
Seu efeito é ainda maior na presença de oxigênio, ao se formarem peróxidos e superperóxidos de grande atividade.
Provocam o desequilíbrio nos processos de oxirredução enzimática e, consequentemente, a desestabilização metabólica.
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	IRRADIAÇÃO
Tratamentos dessa natureza podem causar a destruição dos agentes vivos presentes nos alimentos (insetos e parasitas, em particular, e alguns microrganismos) ou retardar os processos fisiológicos de alguns vegetais.
Ácidos nucléicos são componentes de maior complexidade em nível celular e a possibilidade de que o material genético sofra danos diretos é muito grande.
Tanto pelo efeito primário da irradiação como pelo secundário, a estrutura dos ácidos nucléicos pode ser afetada.
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	IRRADIAÇÃO
De modo geral, não modifica as características organolépticas e o valor nutritivo dos alimentos.
As doses de radiação altas o suficiente para esterilizar um alimento também podem produzir, através de reações secundárias, efeitos indesejáveis, causando alterações de cor, sabor, odor ou mesmo de outras propriedades físicas.
Ao se irradiar em anaerobiose, os sabores e odores desagradáveis são minimizados devido à falta de oxigênio para formar peróxidos.
Destruição parcial de tiamina, niacina, piridoxina, biotina e B12.
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	CARACTERÍSTICAS DAS RADIAÇÕES
	DE INTERESSE NA CONSERVAÇÃO
Raios Ultravioleta (luz UV).
A célula bacteriana é destruída devido a mutações letais no DNA, com formação de dímeros de nucleotídeos que são os produtos mais estáveis e abundantes.
Essas radiações inibem a síntese de DNA, bem como, em menor extensão, a de RNA e de proteínas.
Por apresentar um baixo poder de penetração, a radiação UV tem seu emprego limitado na conservação de alimentos.
É usada principalmente na superfície dos alimentos, podendo, no entanto, catalisar reações indesejáveis como oxidação de lipídios produzindo rancificação e descoloração superficial de vegetais.
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	CARACTERÍSTICAS DAS RADIAÇÕES
	DE INTERESSE NA CONSERVAÇÃO
Raios Ultravioleta (luz UV).
Alguns usos da radiação UV em alimentos são esterilização do ar e superfície de pães e outros produtos de panificação antes de serem embalados, para minimizar a deterioração por bolores.
Na esterilização da camada superficial de tanques de xaropes.
Na esterilização de embalagens como sacos plásticos de baixa espessura e permeáveis à radiação.
Na destruição de esporos de Bacillus stearothermophilus em açúcar.
Na redução da contaminação superficial de carnes mantidas em câmaras de refrigeração.
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	CARACTERÍSTICAS DAS RADIAÇÕES
	DE INTERESSE NA CONSERVAÇÃO
Partículas β.
São elétrons emitidos por fontes radioativas.
Apresentam baixo poder de penetração.
Essas partículas podem ser aceleradas, em aparelhos denominados aceleradores de partículas, adquirindo maior energia.
Nesse estado que podem ser utilizadas na irradiação de alimentos. 
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	CARACTERÍSTICAS DAS RADIAÇÕES
	DE INTERESSE NA CONSERVAÇÃO
Raios γ.
São radiações eletromagnéticas emitidas pelo núcleo excitado de elementos radioativos, sendo os de importância na conservação de alimentos 60Co e 137Cs.
É a forma mais barata para a aplicação em alimentos, uma vez que são subprodutos da fissão do urânio.
Apresentam excelente poder de penetração.
A meia-vida do 60Co é de cinco anos e do 137Cs é de, aproximadamente, 37 anos.
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	CUIDADOS COM OS ALIMENTOS
	ANTES DE SER SUBMETIDO
	À IRRADIAÇÃO
Seleção dos alimentos: estes devem estar em bom estado de frescor e qualidade, devendo ser evitados aqueles com deterioração incipiente.
Limpeza dos alimentos: qualquer sujidade ou partícula deve ser removida. Esse cuidado diminuirá o número de microrganismos presentes.
Embalagem: deve proteger o alimento da contaminação pós-processamento.
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	EFEITO DA RADIAÇÃO SOBRE
	OS MICRORGANISMOS
A eficiência de uma determinada dose de radiação sobre os microrganismos depende dos seguintes fatores:
Radiorresistência do microrganismo:
Como outros agentes antimicrobianos, a resposta da célula microbiana à radiação ionizante está relacionada à natureza e à quantidade do dano direto produzido em seu alvo vital.
Ao número, natureza e longevidade dos radicais químicos induzidos pela radiação e à habilidade inerente à célula em tolerar ou reparar o dano e influência dos meios extra e intracelular.
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	EFEITO DA RADIAÇÃO SOBRE
	OS MICRORGANISMOS
Radiorresistência do microrganismo:
Existem algumas espécies altamente radiorresistentes como o Deinococcus radiodurans e Deinococcus radiophilus.
Entre os mais sensíveis podem ser citadas as pseudomonas e flavobactérias.
Possíveis mecanismos de resistência:
Presença de envelope celular mais complexo.
Pigmentos carotenóides.
Eficiente mecanismo de reparo de seus ácidos nucléicos.
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	EFEITO DA RADIAÇÃO SOBRE
	OS MICRORGANISMOS
Número de microrganismos: quanto maior o número de microrganismos presente, maior será a dose necessária para sua destruição.
Composição do alimento: microrganismos em meios protéicos são mais resistentes.
Oxigênio: ausência de oxigênio torna o microrganismo mais resistente.
Estado físico do alimento: células desidratadas são mais resistentes à radiação.
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	IRRADIAÇÃO
Os resultados obtidos em várias pesquisas, realizadas em diferentes condições e países, indicam que o consumo de alimentos irradiados não apresenta efeitos nocivos desde que esse tratamento seja realizado dentro de certos limites e condições controladas.
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Bibliografia Básica
ORDÓÑEZ,J.A. Irradiação de alimentos, Cap. 09. Tecnologia de Alimentos - Vol. 1. Componentes dos Alimentos e Processos. Artmed, 2005