Métodos de Transformação dos Alimentos

Prévia do material em texto

Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
Métodos de transformação dos alimentos
Objetivos:
 Identificar e classificar os fatores que modificam os alimentos.
Reconhecer os tipos de calor e identificar sua aplicação.
Profa. Ms. Rosana Benez Martins Freire
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
Índice
Introdução ............................................................................................................03
1. Fatores que modificam os alimentos .................................................................04
1.1 Pré-preparo ................................................................................................04
1.1.1 Operações de limpeza .............................................................................04
1.1.2 Operações de divisão do alimento ...........................................................04
1.1.3 Divisão com separação de partes .............................................................05
1.1.4 Operações de união ................................................................................06
1.2 Cocção - Operações térmicas de preparo ...................................................07
1.2.1 Por que aquecemos nossos alimentos? .....................................................07
2. Calor e temperatura ..........................................................................................08
2.1 Corrente de calor .......................................................................................08
2.2 Mecanismos de transmissão de calor na cocção dos alimentos ....................09
3. Métodos de cocção ..........................................................................................10
3.1 Calor úmido ...............................................................................................10
3.2 Calor seco ...................................................................................................12
3.3 Calor misto .................................................................................................14
3.4 Auxiliares de métodos de cocção ................................................................15
3.5 Métodos comtemporâneos de cocção .........................................................16
3
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
Introdução
A culinária tem por objetivo modificar os alimentos de modo a torná-los mais apetitosos e de mais 
fácil digestão. 
A utilização correta dos alimentos é uma ciência, que combinada com a arte promove o equilíbrio 
capaz de oferecer alimentação sadia de forma agradável. 
O preparo seguro de receitas requer atenção no tocante às condições de higiene, utensílios, 
equipamentos e áreas específicas para o desenvolvimento das receitas. A mão de obra empregada 
deve ser treinada para o trabalho e isenta de enfermidades.
O preparo dos alimentos deve assegurar:
•	 Adequado valor nutritivo dos alimentos;
•	 Agradável palatabilidade, garantindo a aceitação 
da preparação;
•	 Digestibilidade;
•	 Apresentação atraente, favorecendo não só o 
aspecto visual da preparação, mas também a 
aceitação pelo consumidor (PHILIPPI, 2003).
Assim, temos requisitos gerais para atender em 
uma cozinha:
•	 Espaço suficiente para a execução das tarefas
•	 Facilidade de abastecimento e remoção de lixo
•	 Boa iluminação, ventilação e exaustão
•	 Área de refrigeração
•	 Fonte de energia térmica limpa, segura e de 
fácil controle
•	 Água encanada
•	 Material de limpeza
•	 Equipamento de cozinha de fácil limpeza e resistente
•	 Instalações em alturas cômodas e acessíveis ao operador
•	 Lugar de fácil acesso e apropriado para guardar os utensílios de cozinha
•	 Utensílios e equipamentos dimensionados para o volume de produção do serviço
•	 Equipamento mecânico que ofereça segurança ao operador
•	 Colocação do equipamento em ordem para economia de tempo e movimento 
(ORNELAS, 2007)
E, temos também regras a serem observadas:
•	 Lavar as mãos com sabão bactericida antes de iniciar as tarefas
•	 Planejar o trabalho cuidadosamente. Ler atentamente as receitas que irá executar.
•	 Reunir todo o material necessário e ingredientes antes de iniciar o preparo da receita. Usar o 
mínimo de utensílios. Medir todos os ingredientes a serem usados.
•	 Não carregar alimentos na mão, mas em utensílios ou carrinhos, quando a quantidade for 
muito grande.
•	 Escolher utensílios com capacidade de acordo com a receita a preparar As tampas devem ser 
bem ajustadas e possuir pegadores para facilitar o manejo.
•	 Não deixar a chama ultrapassar as bordas externas da panela.
•	 Não abrir o forno, a não ser depois do tempo necessário provável para a cocção.
•	 Não mexer o alimento na panela com utensílio de metal e, remover partículas aderidas à borda 
da panela.
4
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
•	 Submergir utensílios e panelas na água, tão pronto termine o seu uso.
•	 Lavar objetos de vidro, depois talheres, depois a louça e finalmente as panelas, exceto onde 
houver distinção em setores.
•	 Cada objeto deve ter seu lugar próprio para ser colocado depois de desocupado e limpo. 
(ORNELAS, 2007)
1. Fatores que modificam os alimentos:
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes, quase na 
totalidade, devem sofrer modificações. Os fatores que os modificam são:
•	 Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
•	 Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e combinações 
químicas.
•	 Biológicos: fermentos, bactérias e fungos (ORNELAS, 2007).
Na cozinha estas modificações são executadas no processo de pré preparo e/ou preparo.
1.1 Pré-preparo
São as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não, 
compreendendo: limpeza, divisão e união.(PHILIPPI, 2003).
1.1.1 Operações de limpeza 
Métodos secos 
Ex: escolher arroz ou feijão
Métodos úmidos
Ex: lavar frutas e hortaliças (PHILIPPI, 2003).
1.1.2 Operações de divisão do alimento
Divisão simples: fracionamento em partes e 
pode variar em grau com uso de instrumento 
cortante (facas) ou máquinas (moedor, 
liquidificador, processador).
É uma operação mecânica simples 
quenão altera a constituição do alimento 
em princípio, porém o expõe a perdas e 
alterações por oxidação, aumentando o 
contato da superfície com oxigênio.
Quanto à higiene torna o alimento mais 
vulnerável aos agentes de contaminação e 
5
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
deterioração e antecipa o ato mecânico da mastigação, favorecendo seu aproveitamento.
No aspecto econômico, exige mão-de-obra e/ou utilização de máquina que representa um 
determinado custo de operação. (PHILIPPI, 2003).
Métodos:
•	 Cortar/picar: dividir em pedaços menores.
•	 Moer: dividir em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com 
máquinas.
•	 Triturar: dividir em pedaços muito pequenos, por meio de aparelhos.
1.1.3 Divisão com separação de partes
Fracionamento em partes menores com cada parte contendo diferentes componentes. Por meio 
da divisão com separação de partes, é possível: separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido de 
um líquido (PHILIPPI, 2003).
São operações, às vezes complexas, efetuadas por métodos caseiros ou com auxílio de aparelhos 
(centrifugador, destilador, espremedor). São operações mecânicas e separam determinadas partes 
do alimento o que influi na constituição e valor nutritivo (cascas e aparas). O alimento ficará 
mais exposto às contaminações, à oxidação e também sujeito à exposição á luz, acelerando sua 
deterioração (PHILIPPI, 2003).
Em alguns casos, facilita a digestão dos alimentos (descascar, espremer), enquanto em outros 
dificulta.
 
Métodos
Separação de líquidos:
•	 Decantar: descansar para que se separem devido às diferentesdensidades. Ex: retirada de 
gordura do caldo da carne.
•	 Centrifugar: separar líquidos de densidades diferentes, com o auxílio de uma centrífuga. Ex: 
retirada do creme ou gordura do leite (PHILIPPI, 2003).
6
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
Separação de sólidos:
•	 Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex: frutas, tomate, berinjela.
•	 Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex: retirar impurezas de farinhas.
•	 Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex: separar germes dos 
cereais (PHILIPPI, 2003).
Separação de sólido e líquido:
•	 Espremer: extrair líquido de alimento sólido. Ex: espremer laranja ou limão.
•	 Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex: caldos e bebidas, chá, café.
•	 Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se 
depositem no fundo do recipiente. Ex: manteiga clarificada.
•	 Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex: extrair suco de cenoura ou 
beterraba utilizando centrífuga (PHILIPPI, 2003).
Lembre-se
Do ponto de vista econômico, toda 
operação representa um aumento 
no custo, pelo tempo e trabalho 
empregados. Além disso, deve-se 
somar a perda do preço das aparas e 
perdas, que varia para cada alimento.
1.1.4 Operações de união
Durante o preparo podem ser realizadas 
operações com a finalidade de união dos 
alimentos e como resultado dessas, obtém-se uma 
preparação de valor nutritivo equivalente à soma 
dos alimentos. A limpeza de utensílio e o cuidado 
de manipulação influem nas condições higiênicas 
da preparação, e a complexidade das operações 
se reflete no seu custo final (PHILIPPI, 2003).
Métodos
•	 Misturar: Unir dois ou mais ingredientes 
facilmente misturáveis, empregando-se energia 
mecânica. Esta operação exige pouco esforço e 
tempo. Ex: salada de frutas
7
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
•	 Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura, emprega-se movimento mais rápido e 
energético, que pode ser feito por batedeira. Ex: manteiga, açúcar e gema de ovo.
•	 Amassar, sovar: durante o preparo de massas, quando pela adição de água à farinha de trigo, 
desenvolve-se o glúten, substância elástica que exige movimentos bruscos para tornar-se 
homogênea. Daí usar em operações maiores, equipamentos mecânicos. Ex: massa para pastel 
(PHILIPPI, 2003).
1.2 Cocção – Operações térmicas de preparo
Depois das operações preliminares de pré preparo, alguns alimentos estão prontos para serem 
submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem a ele, características novas (PHILIPPI, 
2003).
1.2.1 Por que aquecemos nossos alimentos?
Cozinhar aumenta o número de alimentos que 
se pode ingerir. Alimentos que poderiam ser 
indigestos se tornam comestíveis. Por exemplo, 
não podemos digerir batatas cruas porque o 
amido está numa forma que nosso estômago não 
é capaz de processar; mas se forem aquecidas a 
uma temperatura suficientemente alta, o amido 
será modificado e se tornará digerível (BARHAM, 
2002).
Além disso, a cocção, muitas vezes, leva a 
reações químicas que modificam o sabor dos 
alimentos, ao fragmentar moléculas grandes 
(que não tem gosto) em moléculas menores, 
permitindo-os sentir-lhes gosto.
Lembre-se
O cozimento também pode 
mudar textura 
de alimentos; o amaciament
o de alguns 
cortes de carne pode torná-l
os mais 
apetecíveis, mais agradáveis,
 aumentando 
o suprimento de alimentos.
8
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
2. Calor e temperatura
Muitos não acham que exista diferença entre calor e temperatura. Mas esses dois termos têm 
conceitos inteiramente diferentes e conhecê-los ajudará a compreender os diversos métodos de 
cocção (BARHAM, 2002).
Calor é a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio. Temperatura é a medida 
da forma que o calor fluirá. Quando dois objetos de diferentes temperaturas são colocados em 
contato, o calor sempre fluirá do que está com maior temperatura para o que está com menor 
temperatura (BARHAM, 2002).
Calor específico de uma substância é a quantidade de calor necessária para elevar 1°C da 
temperatura de um quilograma dessa substância. Os metais tendem a ter calor específico maior 
que a água. Por isso, no exemplo citado, o pedaço de metal precisará absorver mais calor que a 
tigela com água (desde que os dois tenham mesmo peso). Na prática, o metal levará mais tempo 
para chegar à temperatura do forno (BARHAM, 2002).
Curiosidades...
Suponha que você tenha dois objetos diferentes numa mesma 
temperatura, digamos 20°C (por exemplo, um pedaço de metal 
e uma tigela com água à temperatura ambiente), coloque esses 
dois objetos no forno, aquecido a uma temperatura fixa, digamos 
50°C. O calor fluirá para os dois objetos e ambos se aquecerão. 
Mas a velocidade em que se aquecerão será diferente para cada 
um. A quantidade de calor que passará para cada objeto elevar a 
temperatura de 20°C para 50°C diferirá para diferentes objetos.
2.1 Corrente de calor
A velocidade em que o calor é 
transferido de um objeto para 
outro depende de muitas coisas: 
se os objetos estão com bom 
contato, qual a velocidade em 
que o calor flui para os objetos, 
o calor específico de cada objeto 
e, muito importante, a diferença 
de temperatura dos dois objetos 
(BARHAM, 2002).
Quando um corpo está em contato 
com um corpo mais frio, o calor 
Você sabia que...
Outros materiais, como muitos metais, são bons condutores de calor; assim, se uma ponta de colher de metal é colocada numa panela com água quente, a outra extremidade rapidamente se aquece e se torna difícil segurá-la. É devido à alta condutividade térmica da maioria dos metais que usamos colheres de plástico para mexermos alimentos que estão sendo cozidos. A exceção é o aço inoxidável, que tem baixa condutividade térmica, de modo que os utensílios de cozinha desse material são muito utilizados.
9
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
fluirá do mais quente para o mais frio. A velocidade em que o calor flui é proporcional a diferença 
entre as temperaturas do corpo mais quente e do mais frio. É certo que outros fatores afetam a 
velocidade em que as temperaturas dos corpos quentes e frios se aproximam. Por exemplo, se o 
corpo frio tiver um calor específico alto, isso requererá muito calor para elevar sua temperatura. 
Então, esta se elevará muito devagar à proporção que o calor flua para ele (BARHAM, 2002).
A velocidade em que o fluirá através de um corpo é importante. Alguns materiais são bons 
isolantes térmicos, resistindo à passagem do calor. Usamos isolantes térmicos para fazer luvas para 
forno, que nos permitem segurar objetos quentes (BARHAM, 2002).
2.2 Mecanismos de transmissão de calor na cocção dos alimentos
MECANISMO CARACTERÍSTICAS
Condução¹ •	 A transferência física de calor decorre do contato de molécula para 
molécula.
•	 A transmissão é lenta e direta através de intermoléculas adjacentes.
•	 O corpo mais quente cede calor ao menos quente.
•	 A condução funda-se na premissa da constante vibração das moléculas 
presentes em todos os corpos da matéria.
•	 A adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece 
o contato (chocam-se) entre si e há transferência de energia das mais 
energéticas para as de menos energia.
•	 Esta ação persiste até o calor da fonte alcançar as moléculas mais distantes.
•	 Através da parede do recipiente ou do meio de cocção utilizado, o calor 
conduz-se à porção central do alimento.
Convecção² •	 O calor é transferido através do ar (gás) ou por meio do próprio líquido.
•	 As moléculas se dispersam formando correntes de convecção.
•	 As correntes de convecção se deslocam no sentido da porção mais densa 
para a menos densa.
•	 A porção dear ou líquido mais próxima ao calor é a primeira a se aquecer e 
a se tornar menos densa.
•	 A porção menos densa se dirige para a superfície.
•	 A porção mais densa se desloca para a parte inferior do recipiente.
•	 O movimento da corrente de convecção é, normalmente, na direção 
vertical.
•	 Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor 
do alimento.
Radiação³ •	 O calor é transferido por ondas de energia (quanta) que vibram em alta 
frequência e se deslocam com rapidez através do espaço.
•	 O ar, meio intermediário, não participa do processo.
•	 No cozimento, ondas transmitidas por radiação elevam a temperatura da 
superfície do alimento, mas não conseguem transpassá-la.
•	 A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução.
•	 O microondas é um equipamento que transmite calor ao alimento por meio 
de radiação.
(ARAUJO, 2007)
10
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
¹ As chapas para grelhar alimentos são 
exemplos de recipientes em que a 
transferência de calor se faz por condução. 
No entanto, os materiais de que são feitos 
os utensílios e equipamentos diferem 
quanto a maior ou menor condutibilidade. 
Os de metais são excelentes condutores 
térmicos, dada a grande quantidade 
de elétrons livres. Os de vidro, pela 
menor quantidade de elétrons livres, não 
são bons condutores; o ar e o espaço 
entre as moléculas caracterizam baixa 
condutibilidade (ARAUJO, 2007).
² Na cocção de alimentos em água fervente, 
o calor é transferido primeiro por condução a partir do fundo da panela. Depois, pelas correntes 
de convecção. No interior do alimento, a transferência se faz por condução (ARAUJO, 2007).
³ Na (ir)radiação o calor se transfere pelo espaço. Na culinária, a irradiação de calor tem 
origem na resistência de torradeiras e grelhas elétricas, dentre outros equipamentos, e nas 
brasas dos fogões ou churrasqueiras a carvão e/ou lenha. No caso dos fornos microondas, as 
ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. 
Após a liberação de calor, este se transmite às diferentes camadas do alimento por condução. 
A quantidade de água não distribuída uniformemente no alimento faz com que certas partes 
fiquem mais ou menos quentes que outras. Quando há liberação de calor das moléculas de 
água, estas tendem a passar do estado líquido ao estado gasoso; o volume de vapor assim 
produzido não pode ser contido no alimento e é por isso que certos alimentos explodem 
(ARAUJO, 2007).
3.Métodos de cocção
3.1 Calor úmido
Utiliza o meio aquoso em seus diferentes 
estados, possuindo ação de hidratar 
o alimento e dissolver as substâncias 
químicas responsáveis pelos parâmetros 
organolépticos, pelos nutrientes e outros 
elementos hidrossolúveis que participam 
do sabor da preparação (ARAUJO, 2007).
Esse tipo de calor pode ser utilizado 
para praticamente todos os alimentos, 
variando o tempo e a temperatura de 
acordo com a consistência do produto. A quantidade de água deve ser mínima, para evitar perdas 
excessivas de substâncias hidrossolúveis (ARAUJO, 2007).
Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à cocção inteiros e 
não devem ser deixados submersos em água, por tempo prolongado. Em todos os métodos que 
utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por condução, da fonte de calor para a panela, e 
11
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T=100°C
t = tempo 
(varia de 
alimento para 
alimento e do 
tamanho da 
porção).
Hortaliças, 
carnes, cereais e 
leguminosas.
Permitir cocção sem o uso de 
gordura.
Aumentar de 2 a 3 vezes o 
volume de certos alimentos que 
contêm amido como cereais e 
leguminosas, porque absorvem 
água.
Tornar mais tenras carnes 
com quantidades elevadas de 
tecido conjuntivo devido à 
geleificação do colágeno.
Reter na água de cocção parte 
dos componentes do sabor, 
aroma e nutrientes do alimento 
e ingredientes utilizados, que 
podem ser aproveitados em 
caldos e molhos.
Grandes perdas por 
dissolução quando o 
tempo de cocção é 
prolongado e se utiliza 
grande quantidade 
de água. Para 
reverter esse quadro, 
deve-se utilizar a 
água de cocção na 
própria ou em outras 
preparações.
FERVURA - com ou sem tampa (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T=100°C
(em panela 
de pressão até 
121°C)
t = tempo 
(proporcio-
nal ao tamanho 
e textura do 
alimento).
vapor: hortaliças, 
peixes, ervilha, 
vagem
vapor com 
pressão: 
hortaliças menos 
tenras, cereais, 
leguminosas e 
carnes menos 
tenras.
Minimizar o uso de gorduras.
Rapidez no preparo. Para 
alimentos mais tenros, como 
algumas hortaliças, usar vapor 
sem pressão. Para alimentos 
menos tenros, como carnes, 
usar vapor com pressão.
Reduzir as perdas por 
dissolução.
Manter, integralmente, as 
características sensoriais.
Economia de combustível.
Não se podem 
misturar alimentos 
com estruturas 
diferentes, ou seja, 
com texturas distintas.
COCÇÃO POR VAPOR (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T=65 a 80°C
t = poucos 
minutos.
Pescados e aves 
(embrulhados em 
papel manteiga), 
salsicha, carne salgada, 
ovos, fios de ovos/
papos de anjo.
Não necessitar de óleo para o 
preparo.
Manter a qualidade sensorial, 
especialmente sabor e textura.
Evitar grandes perdas de 
nutrientes porque a cocção é 
rápida.
Emprego 
restrito a 
poucos tipos 
de alimentos.
POCHER OU ESCALFAR (ARAUJO, 2007)
da panela para a água; por convecção, por meio de correntes de calor na água; e novamente por 
condução no interior do alimento (ARAUJO, 2007).
12
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
Você sabia que...
Alguns métodos de cocção utilizam 
prioritariamente o calor úmido; 
são eles: fervura, cocção a vapor e 
pocher (escalfar).
3.2 Calor seco
Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. 
É um método concentrante em que as 
substâncias sensoriais, os nutrientes e 
os elementos solúveis, em presença do 
calor seco, se concentram no interior 
do alimento, intensificando suas 
características sensoriais, principalmente 
em relação ao sabor, à consistência e à 
textura. Atua direta ou indiretamente no 
alimento. A transmissão de calor é por 
condução (panela – alimento e interior do alimento) ou por convecção (fornos) (ARAUJO, 2007).
Importante salientar que, preferencialmente, a aplicação de calor seco deve ser lenta e a baixas 
temperaturas, pois, como a condução é mais lenta do que os demais métodos de transmissão de 
calor, se altas temperaturas forem aplicadas o alimento ficará cozido na superfície e cru em seu 
interior. No caso de frituras em imersão, o alimento absorverá mais gordura se o óleo estiver em 
baixas temperaturas, o que não é recomendável quando se deseja manter a crocância externa do 
mesmo.
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T=20 A 200°C 
(dependendo do 
tipo de gordura 
usada)
t = poucos 
minutos.
Hortaliças 
mais firmes, 
carnes, aves 
em pedaços e 
crustáceos.
Ressaltar as 
qualidades 
sensoriais.
Minimizar as perdas 
nutricionais.
Ser um método mais 
rápido.
Utilizar gordura no preparo.
Não poder ser aplicado em pedaços 
e preparações volumosas, pois, 
como a condução é lenta, os 
alimentos podem permanecer crus 
em seu interior.
Por atingir altas temperaturas e, 
quando o tempo ultrapassar 2 
minutos, há formação de aminas 
heterocíclicas, em alimentos 
protéicos.
REFOGAR (ARAUJO, 2007)
13
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = 140° A 150°C, 
quando tampado e de 
190° a 200° C quando 
sem tampa.
t = superior a 2 
minutos.
Todos os tipos 
de aves e caça 
e carnes em 
geral.
Aproveitar o 
próprio suco do 
alimento.
Opcionalmente,não utilizar 
gordura.
Atingir altas temperaturas, 
por tempo suficiente para 
possibilitar a formação de aminas 
heterocíclicas em alimentos 
protéicos.
POÊLER – com e sem tampa (calor seco direto) (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = varia de acordo 
com o tamanho e a 
composição (textura) 
do alimento submetido 
ao processo
t = varia em função 
do tamanho da peça.
Carnes 
vermelhas, 
brancas, aves, 
peixes e caças.
Vegetais, 
principalmente 
tubérculos e 
frutas.
Usar gordura, 
opcionalmente.
Manter seco o 
alimento.
Concentrar 
sabores.
Aconselhável apenas para cortes 
mais macios.
Formar aminas heterocíclicas em 
alimentos protréicos.
Concentrar o valor nutricional 
e aumentar o valor calórico da 
preparação.
ASSAR OU RÔTIR – sem tampa (calor seco indireto) (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = 220° a 250°C 
(inicialmente com 
temperaturas de 180° 
C a 190 °C, indo até o 
ponto desejado, variando 
conforme o tamanho do 
alimento)
t =poucos minutos.
Carnes tenras, 
aves, peixes, 
crustáceos e 
vegetais mais 
tenros, pães 
chatos, crepes, 
panquecas.
Permitir o preparo 
sem utilização 
de gordura, em 
excesso.
Minimizar as perdas 
de nutrientes pelo 
fechamento dos 
poros.
Rapidez no 
preparo.
Formar aminas 
heterocíclicas em 
alimentos protéicos.
Método inviável para 
cortes cárneos com 
grande quantidade de 
tecido conectivo e para 
alimentos menos tenros.
GRELHAR – (calor seco direto) (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = acima de 100° 
C.
t = poucos 
minutos.
Vegetais pré-
cozidos ou 
branqueados.
Rapidez, evitando 
perdas nutricionais.
Utilizar pouca 
gordura.
Possuir uso restrito.
Comprometer a aparência 
quando são usados cortes 
irregulares ou tempos longos de 
cocção.
SALTEAR – sem tampa (calor seco direto) (ARAUJO, 2007)
14
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
3.3 Calor misto
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T	=	180°C
t	=variável	para	cada	
tipo	de	alimento.
Hortaliças,	carnes	
e	aves.
Não	necessitar	de	óleo	para	o	preparo.
Ressaltar	as	qualidades	do	alimento.
Preservar	a	qualidade	nutricional	do	
alimento.
Formar	aminas	
heterocíclicas	em	
alimentos	protéicos.
ENSOPAR - com tampa (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T	=	180°C
t	=variável	para	cada	
tipo	de	alimento.
Carnes	moídas,	
vegetais	picados,	
crustáceos,	
mariscos.
Ressaltar	as	qualidades	
sensoriais	do	alimento.
Preservar	a	qualidade	
nutricional	do	alimento.
Rapidez	.
Utilizar	gordura	no	preparo.
Atingir	altas	temperaturas,	por	
tempo	suficiente	para	formar	aminas	
heterocíclicas,	em	alimentos	protéicos.
GUISAR - sem tampa (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T	=		100°C	a	120°C
t	=variável	para	cada	
tipo	de	alimento.
Vegetais,	carnes	
e	aves.
Ressaltar	as	qualidades	sensoriais.
Preservar	as	qualidades	nutricionais.
Não	formar	aminas	heterocíclicas.
Perdas	nutricionais	
quando	a	cocção	é	
excessiva.
ESTUFAR - com tampa (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T	=		180°C
t	=poucos	
minutos.
Vegetais	folhosos	e	
hortaliças	com	alto	
teor	de	água,	camarão.
Possibilitar	a	cocção	do	alimento	sem	
utilizar	gordura.
Evitar	grandes	perdas	de	nutrientes,	de	
sabor	e	texturas,	mantendo	a	qualidade	
sensorial	do	alimento.
Emprego	limitado	–	não	
se	aplica	a	alimentos	
menos	tenros.
ABAFAR - com tampa (ARAUJO, 2007)
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = 150°C a 190°C 
(dependendo do 
alimento).
Massas cruas: 170° C – 
175°C.
Massas cozidas: 180°C 
– 185°C.
Batatas: 150°C até 
190°C.
t =variável para cada 
alimento.
Vegetais cozidos 
e crus, carnes, 
aves, pescados, 
ovos e frutas.
Pode ser utilizado no 
preparo de vários tipos 
de alimentos
Proporcionar sabor, 
textura, crocância 
e aroma bastante 
agradável.
Formar aminas 
heterocíclicas em 
alimentos protéicos
Utilizar muita gordura
Formar acroleína¹.
(¹ Acroleína – substância 
liberada após cocção 
excessiva de óleos.)
FRITAR – (calor seco indireto) (ARAUJO, 2007)
15
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
3.4 Auxiliares de métodos de cocção
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = 100 
°C 
t =poucos 
minutos.
Hortaliças, 
peixes e 
frutos do 
mar.
Permitir um pré-preparo, seguido de 
preparo rápido, quando necessário.
Manter viva a cor dos vegetais 
verdes.
Impedir o escurecimento de 
tubérculos em geral.
Minimizar as reações de 
escurecimente natureza enzimática.
Reduzir o número de 
microorganismos.
Se o tempo de cocção não 
for bem controlado, pode 
ocorrer efeito contrário, 
com coagulação excessiva 
das fibras externas, além da 
perda das características do 
alimento, como cor e sabor.
Restrito a alimentos tenros.
BRANQUEAMENTO (ARAUJO, 2007)
RELAÇÃO DE TEMPO E QUANTIDADE DE HORTALIÇAS NO BRANQUEAMENTO (ARAUJO, 2007)
HORTALIÇA QUANTIDADE (g) TEMPO (min)
Brócolis 450 3
Cenoura 675 2 - 5
Couve flor 450 3
Batata 450 1 e ½
Abobrinha 675 3
Ervilha 900 1 e ½
T/t Indicação Vantagens Desvantagens
T = 250°C / 
300°C
t = 
rapidamente.
Peixes, carnes, aves, 
massas, hortaliças, pães, 
produtos de confeitaria e 
coberturas.
Melhorar o 
aspecto do 
alimento.
Formar aminas hetrocíclicas, no 
caso de alimentos protéicos que 
permanecem por mais de 2 minutos 
gratinando.
GRATINAR (ARAUJO, 2007)
16
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
BANHO MARIA (ARAUJO, 2007)
Usado para alimentos delicados, que não 
podem ser submetidos diretamente ao calor 
forte. Consiste em colocar o alimento em um 
recipiente e que, por sua vez, será colocado em 
outro com água quente aquecida por chama 
ou ar quente. O calor, por condução, aquece 
o recipiente que transfere o calor à água, e 
esta por meio de correntes, também aquece 
e, por condução, aquece o utensílio no qual o 
alimento se encontra.
O banho Maria também é utilizado para 
manter os alimentos quentes em balcões de distribuição ou em réchauds, a uma temperatura 
constante. É um auxiliar de método muito utilizado para o preparo de pudins, ovos mexidos, 
molhos como holandês e o bernaise, que exigem transmissão lenta de calor (ARAUJO, 2007).
3.5 Métodos contemporâneos de cocção
MICROONDAS
O forno de microondas, como equipamento 
que utiliza a transmissão de calor por 
radiação, funciona pela incidência de ondas 
eletromagnéticas a até 4 cm de profundidade 
no interior do alimento em todas as direções 
(ARAUJO, 2007).
As microondas são criadas por tubo de elétron à 
vácuo que converte energia elétrica em energia 
eletromagnética. A vibração das ondas afeta, 
preferencialmente, moléculas polares, como as 
de água dos alimentos. Essas partículas vibram 
em movimentos rotacionais liberando calor. 
Alimentos ricos em gordura e/ou açúcar também absorvem energia e produzem calor. Bolos 
recheados gordurosos atingem temperatura superior à massa. Também quanto mais porosa for 
a massa, mais fácil à penetração das ondas. Outro exemplo é o ovo – gema que é mais rica em 
gordura se aquece mais rapidamente que a clara. A gordura requer metade do calor para elevar 
sua temperatura (ARAUJO, 2007).
As ondas não causam mudanças químicas perigosas. É relevante o uso de recipientes com 
tampas ou a utilização de toalha de papel para impedir a evaporação excessiva de água da 
superfície dos alimentos, resultando em preparações ressecadas e sensorialmente inadequadas.
As hortaliças são facilmente cozidas nos fornos, mantendo sabor, cor e textura. Outra vantagem 
é preservação dos nutrientes, pois os alimentos não precisam ser submersos em água (ARAUJO, 
2007).
17
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
As desvantagens atribuídas ao forno são referentes ao aquecimentonão uniforme, porque 
ingredientes e utensílios, superfícies de contato e o tamanho do alimento interferem na 
penetração das ondas (ARAUJO, 2007).
A limitação se estende ao uso de carnes vermelhas, principalmente as ricas em tecido conectivo. 
O tempo e a temperatura empregados não são suficientes para a transformação do colágeno em 
gelatina e não há reação de Maillard, o que resulta em uma carne sensorialmente inadequada 
(ARAUJO, 2007).
FORNO COMBINADO
Prepara alimentos em curto espaço de tempo. Utiliza dois tipos de calor: seco e úmido, que 
podem ser combinados. Indicado para qualquer tipo de alimento, doces ou salgados. Suas 
vantagens são a economia de espaço e de tempo no preparo dos alimentos, além do menor 
número de funcionários para execução das tarefas. Como desvantagem, o custo elevado. É 
possível encontrar equipamentos com até seis tipos de programas de cocção (ARAUJO, 2007).
Programas de forno combinado (ARAUJO, 2007)
CALOR CARACTERÍSTICAS
Vaporização Usado para branquear por meio de cocção à poché. A água é substituída 
por vapor e a temperatura é automaticamente controlada.
Vaporização 
rápida
Usado pára tubérculos e leguminosas secas. Temperaturas de 106°C a 120°C.
Bivaporização Usado para alimentos como peixes, frutos do mar, pudins e também no 
crescimento de massas de pães. Temperaturas de 30/C a 98°C.
Combinado Combinação de vapor inicial seguido de ar quente a 100°C – 250°C; usado 
para alimentos cozidos com crosta mais corada e crocante; assados em 
geral e pães.
Regeneração Regenera pratos já montados sem ressecamento e perda de nutrientes. Mais 
utilizado em eventos de grande porte e restaurantes para coletividades.
Convecção Usado em produtos com maior valor e atividade de água como carnes.
INDUÇÃO
É um processo de geração de calor e troca 
de calor, mas no equipamento não existe 
uma fonte de calor propriamente dita. É 
um fogão que apresenta uma superfície de 
cerâmica superpolida. No lugar das chamas 
convencionais, existe um indutor de campo 
magnético que quando ligado gera um campo 
magnético oscilante. O fogão não aquece 
apenas a panela fica aquecida. Dentre algumas 
vantagens destacam-se o aquecimento eficiente, 
a rapidez da cocção e a economia de energia, 
além de não aquecer a área de trabalho e a 
cozinha.
A quantidade de calor dependerá da condutividade elétrica do material, da permeabilidade 
e da forma do recipiente, assim como de sua colocação no campo magnético. O indutor só 
aquece metais e por isso apresenta menor risco de acidentes (ARAUJO, 2007).
18
Técnica Dietética
Métodos de transformação dos alimentos
Leituras recomendadas
ARAUJO W.M.C ET AL..
 Alquimia dos Alimentos.
 Brasília: Senac, 2007.
BARHAM, P. 
 Ciência da Culinária. 
 São Paulo: Roca, 2002.
ORNELAS, L.H.
 Técnica Dietética. Seleção e preparo 
 dos alimentos.
 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T.
 Nutrição e Técnica Dietética.
 São Paulo: Manole, 2003.
*Alertamos que estes conteúdos são de uso exclusivo da Universidade Anhembi Morumbi, estão 
protegidos pela Lei de Direito Autoral e não devem ser copiados, divulgados ou utilizados para 
outros fins que não os pretendidos pelo autor ou por ele expressamente autorizado.
COCÇÃO A VÁCUO (SOUS VIDE)
Método em que os alimentos selados a vácuo, em 
embalagens plásticas, são cozidos no vapor do 
próprio alimento, em tanques com água aquecida 
e, rapidamente, resfriados. Os alimentos podem 
ser estocados entre 3°C e 5°C quando resfriados, 
mas também podem ser mantidos a temperaturas 
de congelamento. É um método mais eficiente na 
preservação da qualidade sensorial e nutricional do 
alimento (ARAUJO, 2007).