aula 8 graos e vegetais.pdf

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Grãos	
  e	
  vegetais	
  
Profa.	
  Dra.	
  Mariana	
  Melo	
  
Faculdade	
  Maurício	
  de	
  Nassau	
  
Grãos	
  e	
  vegetais	
  
•  Alimentos	
  de	
  origem	
  vegetal	
  
•  Tecidos	
  vegetais	
  
–  Cereais:	
  aveia,	
  centeio,	
  trigo,	
  cevada,	
  milho,	
  arroz,	
  sorgo	
  
–  Oleaginosas:	
  nozes,	
  amêndoas,	
  avelã,	
  castanha	
  do	
  Pará,	
  
castanha	
  de	
  caju,	
  pistache,	
  girassol,	
  gergelim,	
  linhaça	
  
–  Produtos	
  de	
  horHcultura:	
  frutas,	
  verduras	
  (folhas),	
  flores,	
  
legumes,	
  brotos,	
  raízes,	
  bulbos	
  
•  Fotossíntese	
  
Fotossíntese	
  
Cereais	
  
•  Composição	
  química	
  
– Carboidratos	
  
•  Amido	
  
•  Fibra	
  
•  Açúcares	
  (monossacarídeos)	
  
– Proteínas	
  
•  Composição	
  proteica	
  variável	
  
•  Qualidade	
  nutricional	
  
•  Alta	
  digesHbilidade	
  
•  Nenhum	
  cereal	
  contém	
  os	
  9	
  aminoácidos	
  essenciais**	
  
**	
  Como	
  conseguir	
  os	
  9	
  aminoácidos	
  essenciais	
  baseando-­‐se	
  
em	
  uma	
  dieta	
  exclusivamente	
  vegetal?	
  
Cereais	
  
•  Composição	
  química	
  
– Proteína	
  
•  Trigo:	
  glutenina	
  e	
  gliadina	
  
•  Arroz:	
  glutelina	
  
•  Milho:	
  zeína	
  
•  Cevada:	
  hordeína	
  e	
  glutenina	
  
•  Aveia:	
  avenina	
  e	
  glutenina	
  
Cereais	
  
•  Lipídios	
  
– Tracilglicerois,	
  fosfolipídios,	
  glicolipídios	
  
– Ácidos	
  graxos	
  livres	
  
•  Saturados	
  (mais	
  comum:	
  ácido	
  palmíHco)	
  
•  Insaturados	
  (mais	
  comum:	
  ácido	
  linoleico)	
  
– Podem	
  ou	
  não	
  estar	
  associados	
  ao	
  amido	
  
Cereais	
  
•  Composição	
  química	
  
– Vitaminas	
  
•  Vitamina	
  E	
  (lipossolúvel)	
  
•  Vitaminas	
  do	
  complexo	
  B	
  (hidrossolúveis)	
  
–  Presentes	
  sobretudo	
  da	
  casca	
  
– Minerais	
  
•  Importantes	
  fontes	
  de	
  minerais	
  
•  Composição	
  de	
  minerais	
  variável	
  
–  Tipo	
  de	
  cereal	
  
–  Qualidade	
  do	
  solo	
  de	
  culHvo	
  
•  Ca++,	
  Zn,	
  Mg	
  
Cereais	
  
Corpo	
  farinhoso	
  =	
  endosperma	
  
(embrião)	
  
Trigo	
  
•  Processamento	
  
– Farinha	
  de	
  trigo	
  branca:	
  uHliza-­‐se	
  apenas	
  o	
  
endosperma	
  
•  Perda	
  de	
  valor	
  nutriHvo	
  
•  Menos	
  vitamina	
  complexo	
  B,	
  menos	
  minerais,	
  menos	
  
lipídios	
  e	
  menos	
  fibras	
  
– Farinha	
  de	
  trigo	
  integral:	
  uHliza-­‐se	
  todo	
  o	
  grão	
  
Panificação	
  
•  Formação	
  de	
  massa	
  panificável,	
  uHlizando	
  os	
  
seguintes	
  ingredientes:	
  
– Farinha	
  de	
  trigo	
  
– Água	
  
– Sal	
  
– Fermento	
  biológico	
  
•  Depende	
  de	
  trabalho	
  mecânico	
  sobre	
  a	
  massa	
  
(sovar	
  a	
  massa)	
  
Panificação	
  
•  A	
  massa	
  panificável	
  é	
  viscoelásHca	
  e	
  insolúvel	
  
em	
  água:	
  
Panificação	
  
•  Rede	
  de	
  glúten	
  –	
  forma-­‐se	
  a	
  parHr	
  das	
  
proteínas	
  do	
  trigo	
  
– Glutenina	
  
– Gliadina	
  
•  Para	
  forma	
  a	
  rede	
  de	
  glúten,	
  é	
  necessário:	
  
– Hidratação	
  (interação	
  com	
  água)	
  
– Solubilização	
  (sal)	
  
– Trabalho	
  mecânico	
  
Panificação	
  
O	
  glúten	
  faz	
  mal?	
  
•  Doença	
  celíaca	
  
–  Intolerância	
  às	
  proteínas	
  que	
  formam	
  o	
  glúten	
  –	
  
digestão	
  insuficiente	
  
–  Formação	
  de	
  pepgdeos	
  –	
  resposta	
  imunológica	
  
–  Sintomas:	
  
•  Diarréia,	
  cólicas	
  
•  Alterações	
  histológicas	
  da	
  mucosa	
  intesHnal	
  
•  Má	
  absorção,	
  perda	
  de	
  peso,	
  deficiências	
  nutricionais	
  
•  Osteopenia,	
  osteoporose	
  
•  InferHlidade,	
  baixa	
  estatura	
  
•  DermaHtes	
  
–  O	
  que	
  causa	
  a	
  doença	
  celíaca?	
  
•  Predisposição	
  genéHca	
   Silva	
  e	
  Furlaneio	
  
Rev	
  Assoc	
  Med	
  Bras;	
  2010,	
  
56(1),	
  122-­‐126	
  
O	
  que	
  celíacos	
  precisam	
  fazer?	
  
Manter	
  dieta	
  
livre	
  de	
  
glúten	
  
Procurar	
  
diagnósHco	
  
Oleaginosas	
  
•  Nozes,	
  amêndoas,	
  avelã,	
  castanha	
  do	
  Pará,	
  castanha	
  de	
  
caju,	
  pistache,	
  girassol,	
  gergelim,	
  linhaça	
  
•  Importantes	
  fontes	
  de	
  lipídios	
  
•  Extração	
  de	
  óleos	
  vegetais	
  
•  Composição	
  lipídica:	
  
–  Ácidos	
  graxos	
  insaturados	
  –	
  ácido	
  linoleico,	
  ácido	
  oleico	
  
–  Ômega	
  3,	
  ômega	
  6	
  
•  Importantes	
  fontes	
  de	
  vitaminas	
  lipossolúveis	
  (A,	
  D,	
  E,	
  K)	
  
Oleaginosas	
  
•  Importantes	
  fontes	
  de	
  minerais	
  
•  Selênio	
  
	
  
•  Proteínas	
  –	
  algumas	
  oleaginosas	
  são	
  bastante	
  
ricas	
  em	
  proteínas	
  
– Nozes,	
  amêndoas,	
  pistache,	
  avelã,	
  macadâmia	
  
– Deficiência	
  de	
  algunas	
  aminoácudos	
  essenciais	
  –	
  
lisina,	
  meHonina	
  e	
  cisteína	
  
Produtos	
  de	
  horHcultura	
  
•  Folhas,	
  flores,	
  legumes,	
  caule,	
  brotos,	
  etc	
  
•  Composição	
  química	
  
– Depende	
  da	
  parte	
  da	
  planta	
  
•  Maturidade	
  horHcultural	
  
– Depende	
  do	
  ponto	
  de	
  colheita	
  
– Depende	
  da	
  parte	
  da	
  planta	
  
Produtos	
  de	
  horHcultura	
  
•  Após	
  colheita,	
  tecidos	
  conHnuam	
  vivos	
  
– Respiração	
  celular	
  
•  Alta	
  aHvidade	
  enzimáHca,	
  alta	
  aw	
  
– Velocidade	
  de	
  deterioração	
  
Produtos	
  de	
  horHcultura	
  
•  Durabilidade	
  –	
  depende	
  da	
  taxa	
  de	
  respiração	
  
celular	
  
éTaxa	
  de	
  respiração	
  èéprobabilidade	
  de	
  deterioração	
  
•  Fatores	
  que	
  afetam	
  a	
  respiração	
  celular	
  
– Parte	
  da	
  planta	
  
– Temperatura	
  
– Estresse	
  fisiológico	
  
– Danos	
  usicos	
  
Cuidados	
  no	
  
armazenamento,	
  
transporte	
  e	
  
manipulação!	
  
Produtos	
  de	
  horHcultura	
  
•  Alteração	
  de	
  cor	
  no	
  período	
  pós-­‐colheita	
  
–  Amarelamento	
  
•  Degradação	
  da	
  clorofila	
  
•  Síntese	
  de	
  outros	
  pigmentos	
  
–  Escurecimento	
  enzimáHco	
  
•  AHvidade	
  de	
  lipoxigenase	
  e	
  peroxidase	
  
•  Reações	
  são	
  dependentes	
  da	
  presença	
  de	
  O2	
  
•  Aceleradas	
  por	
  danos	
  usicos	
  
–  Corte,	
  raspagem	
  
–  Congelamento	
  
Para	
  estudar	
  
•  Livro:	
  Química	
  de	
  Alimentos	
  de	
  Fennema	
  
– Capítulo	
  17	
  
Questões	
  
•  Qual	
  a	
  relação	
  entre	
  a	
  fotossíntese	
  e	
  a	
  produção	
  de	
  tecidos	
  
vegetais?	
  
•  Quais	
  os	
  Hpos	
  de	
  alimentos	
  de	
  origem	
  vegetal?	
  
•  Descreva	
  a	
  composição	
  química	
  dos	
  cereais:	
  
•  Qual	
  a	
  importância	
  do	
  trigo	
  na	
  alimentação	
  humana?	
  
•  O	
  que	
  é	
  doença	
  celíaca?	
  
•  Descreva	
  a	
  composição	
  química	
  de	
  oleaginosas:	
  
•  O	
  que	
  são	
  os	
  produtos	
  de	
  horHcultura?	
  
•  Qual	
  a	
  composição	
  química	
  dos	
  produtos	
  de	
  horHcultura?	
  
•  Qual	
  a	
  relação	
  entre	
  respiração	
  celular	
  e	
  a	
  durabilidade	
  de	
  um	
  
produto	
  de	
  horHcultura?•  Como	
  se	
  deve	
  armazenar	
  produtos	
  de	
  horHcultura?	
  
•  Descreva	
  a	
  principais	
  alterações	
  de	
  cor	
  na	
  fase	
  pós-­‐colheita	
  de	
  
produtos	
  de	
  horHcultura: