BROMATOLOGIA DOS GRÃOS DE CEREAIS aula

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BROMATOLOGIA DOS GRÃOS DE CEREAIS
MESTRANDA: THAYNARA CAVALCANTI LIMA
DEFINIÇÃO DE GRÃOS
USADO PARA DESIGNAR TODOS OS GRÃOS SECOS( ARROZ, CACAU...);
 SINÔNIMOS DE CEREAIS;
 CEREIAS, LEGUMINOSAS, OLEAGINOSAS;
 FRUTOS SECOS DAS GRAMÍNEAS( CARIOPSE) E AS SEMENTES DE LEGUMINOSAS ARMAZENADOS SECOS E CONSUMIDOS DE DIVERSAS FORMAS.
PRODUÇÃO DE GRÃOS ANOS 2017/2018
O terceiro prognóstico para a safra 2018 mostra que a produção de cereais, leguminosas e oleaginosas para 2018 foi estimada em 224,3 milhões de toneladas, 6,8% menor que o total da safra de 2017. 
Menores produções previstas para o milho (15,0 milhões de toneladas) e a soja (2,7 milhões de toneladas).
 https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-noticias
PRODUÇÃO DE GRÃOS ANOS 2017/2018
Fonte: IBGE
CARACTERÍSTICAS DE GRÃOS
SÃO DE FÁCIL ARMAZENAMENTO, POSSUEM GRANDE QUANTIDADE DE CHO,PTN E MENOR QUANTIDADE DE LIP, FIBRAS, MINERAIS, VIT.
SÃO FRUTOS SECOS DAS GRAMÍNEAS (CARIOPSE);
SÃO COMPOSTOS POR: EMBRIÃO, ENDOSPERMA, HIALINA , TESTA (TEGUMENTO) E PERICARPO.
CONSTITUIÇÃO DO GRÃO
TIPOS DE ENDOSPERMA
ENDOSPERMA FARINÁCEO: MOLE, OPACO, MENOR QUANTIDADE DE PTN;
ENDOSPERMA VÍTREO: DURO, TRANSLÚCIDO, MAIOR QNTDADE DE PTN;
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
CHO: Amido (endosperma amiláceo), fibras, (solúvel e insolúvel);
 70-80% - amido
Sofre variação: amilose e amilopectina.
Fibras solúvel: β-glicanas (β-1,3 e β- 1,4) arabinoxilanas 
Fibras insolúvel: Celulose, galactomananas e glicomananas
AMILOSE
POSSUEM DE 1000-4500 UNIDADES DE GLICOSE;
POLÍMERO LINEAR
LIGAÇÕES α -1,4
EM SOLUÇÕES AQUOSAS ASSUMEM FORMA HELICOIDAL;
PODEM ASSOCIAR-SE A DIVEROS ELEMENTOS: ÁCIDOS ORGÂNICOS,LIP, ÁLCOOIS;
COMPÕE 20-35% DO AMIDO
AMILOPECTINA
RAMIFICADA;
CADEIAS A,B, C;
MAIOR COMPOSIÇÃO DO AMIDO;
65-80% ;
LIGAÇÕES α-1,6, α-1,4
AMILOSE E AMILOPECTINA
GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO DOS AMIDOS
RETROGRADAÇÃO
 Fenômeno da sinérese - saída de água da substância devido a contração da rede do gel, temperatura.
GELATINAÇÃO E RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
OS AMIDOS FORMAM DISPERSÕES COLOIDAIS;
SOLUÇÃO DE ÁGUA FRIA + ÁGUA QUENTE= MISTURA TRANSLÚCIDA
Aplicações do amido 
Gomas, fabricação de papel, matéria prima para fabricação de xaropes, dextrose, dextrinas, adoçantes, espessantes.
Classificação do amido 
Amido glicêmico(ARD): HIDROLISADO –GLICOSE- 20min
Amido resistente(ALD): CONVERTIDO- GLICOSE-120min
 
 RESISTENTE À AMILASE PANCREÁTICA 
 ALD RESISTENTE À DISPERSÃO EM ÁGUA FERVENTE
 RESISTENTE À DIG NO INTESTINO GROSSO (FERMENTADO)
AR1, AR2, AR3, O QUE SÃO?
AR1- FISICAMENTE INACESSÍVEL 
AR2-ESTRUTURA CRISTALINA
AR3-AMILOSE RETROGRADADA
*A forma física do alimento pode impedir o acesso da amilase pancreática e diminuir a digestão do amido 
Fatores que interferem na digestibilidade do amido
 Complexos amido-lipídio e amido-proteína, de inibidores da α-amilase e de polissacarídeos não amiláceos; 
 Fatores extrínsecos: tempo de mastigação, tempo de trânsito do alimento no trato intestinal, concentração de amilase no intestino, quantidade de amido presente no alimento e presença de outros componentes.
PROTEÍNAS 
A quantidade dependerá de fatores AMBIENTAIS E GENÉTICOS;
GLIADINAS e GLUTENINAS= GLÚTEN
Responsáveis pelas características funcionais de pães, massas e biscoitos
* PTN maior solubilidade= embrião e endosperma
SOLUBILIDADE DAS PTNS PRESENTES NO CEREAL
PROTEÍNAS
SOLUBILIDADE
ALBUMINAS
SOLÚVEIS EM ÁGUA
GLOBULINAS
SOLÚVEIS EM SOLUÇÃOSALINA
PROLAMINAS
SOLÚVEIS EM SOLUÇÃO ALCÓOLICA
GLUTELINAS
SOLÚVEISEM SOLUÇÃO ÁCIDA E ALCALINA
PRINCIPAIS ENZIMAS DOS GRÃOS DE CEREAIS
ENZIMAS HIDROLÍTICAS AMILASE, PROTEASES,LIPASES, FITASES,
ENZIMAS OXIDATIVAS LIPO-OXIGENASES,POLIFENOL OXIDASE,PEROXIDADE,CATALASE
ENZIMAS
AMILASES: α e β amilases- presentes em todos os amidos-reduz massa molecular de amido;
Β-GLICANASES - importantes na cevada, hidrolisam as ligações β-1,4 e β-1,3 nas glicanas;
PROTEASES: Atividade endoprotease e carboxipeptidase-Facilitam o acesso da amilase aos grânulos de amido;
LIPASE: hidrolisam as ligações éster dos triacilgliceróis;
FITASE: hidrolisa o ácido fítico (fitatos e fitina)- complexam minerais-P, Zi, Cu, Ca, Mg, Ni, Co e Fe
LIPÍDIOS 
Os lipídios de cereais consistem de glicerídios de ácidos graxos:
 Ácido palmítico (C 16:0)
Oléico (C 18:1) 
Linoléico (C 18:). Fosfolipídios, como a lecitina, e também glicolipídio.
VITAMINAS E MINERAIS
Contêm complexo B;
Desprovidos de vit C, vit D, cálcio
Milho amarelo ( carotenoide)
Alcaloides
(Ergotoxina e ergotamina – ácido lisérgico)- produzido pelo fungo Claviseps purpúrea
ERGOTISMO: Doença causada pela ingestão regular e prolongada de “ergot”.
Infecta principalmente: Trigo, cevada e raramente aveia.
CONTROLE DE QUALIDADE
Grãos avariados: são os grãos que se apresentam danificados pelo calor, insetos, ardidos, mofados, germinados, esverdeados, chochos, bem como os quebrados (fragmentados) e o triguilho.
Triguilho: são os grãos que vazam através da peneira de crivo oblongo de 1,75 mm x 20,00 mm (espessura da chapa: 0,72 mm). 
Germinados: Grãos que apresentam germinação visível.
 Grãos ardidos: são os grãos inteiros ou quebrados que apresentam a coloração do endosperma diferente da original, no todo ou em parte, pela ação de processos fermentativos. 
Grãos morfados: são os grãos inteiros ou quebrados que apresentam fungos (mofo ou bolor) visíveis a olho nu;
Grão esverdeados: são os grãos que não atingiram a maturação completa e apresentam coloração esverdeada. 
Grãos chochos: são os grãos que se apresentam desprovidos parcial ou totalmente do endosperma, devido ao incompleto desenvolvimento fisiológico e que vazam através da peneira de crivo oblongo de 1,75 mm x 20,00 mm (espessura da chapa: 0,72 mm).