Produção de Iogurte

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INSTITUTO FEDERAL DE PERNAMBUCO – CAMPUS BELO JARDIM
CURSO TÉCNICO EM AGROPECUÁRIA
PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL – 3º B
JOSÉ CARLOS FERREIRA
EMANUEL ISAQUE CORDEIRO DA SILVA
MATHEUS TORRES DA SILVA
PRODUÇÃO DE IOGURTE SABORIZADO
BELO JARDIM – PE
2018
1. INTRODUÇÃO
O iogurte é produzido através de leite fermentado por bactérias, usualmente Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e possui uma consistência que o diferencia de outros
produtos derivados de lacticínios. Contém todos os constituintes nutricionais do leite, com excepção
da lactose, reduzida durante a fermentação, revelando-se vantajoso para quem não digere bem o
leite. 
A origem do iogurte não é um facto consolidado, mas existem alguns episódios espalhados
pelo mundo que indiciam a idade deste alimento. Um destes episódios está relacionado com a
descrição deste alimento como sendo de “maior digestibilidade comparativamente ao leite e o seu
efeito benéfico e purificador no excesso de bílis e nos problemas de estômago”. 
Este lacticínio era considerado um medicamento, vendido apenas em farmácias, no entanto, o
seu consumo generalizou-se na Europa, incluindo Portugal, e entrou nos consumos alimentares, a
partir da década de 50. Neste momento, os iogurtes são consumidos como pequeno-almoço,
almoço, lanche ou até mesmo jantar ou ceia. 
Em Portugal, onde é rara a produção caseira de iogurte, a indústria presenteia sobretudo a
crianças, adolescentes e pessoas interessadas em perder peso. Para isso, desenvolveu vários tipos de
texturas (por exemplo: liquido, cremoso, sólido), vários sabores (por exemplo: aromatizados,
pedaços, cereais, etc.) e varias percentagens de açúcares (por exemplo: magro, meio-gordo, gordo). 
Foi também através da indústria que, desde a década de 80 do séc. XX, na Europa, foi
desenvolvido outros dois tipos de leite fermentado que não são iogurte, mas possuem características
vantajosas. Um tipo é o iogurte de bífidos. Os bífidos, um dos tipos de bactérias que populam no
intestino de bebés alimentados ao seio, são excelentes protetores contra infecções intestinais. O
segundo tipo de iogurte possui substâncias com grande atividade contra germes patogênicos.
No nosso País, o iogurte é o leite fermentado mais consumido. Em outras regiões do mundo
são usados outros leites fermentados: o kefir, preparado com leite de vaca, cabra e outras espécies,
por fermentação láctica, alcoólica e carbônica; o komis, preparado com leite de égua, por
fermentação semelhante; e o babeurre, obtido do leite semidesnatado por fermentação láctica e,
considerado principalmente produto dietético para crianças.
2. FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO
 1º Etapa
Matéria prima (Integral,
Desnatado, Padronizado).
3% de gordura.
Leite Adição ou não de açúcar
(Opcional) 10 à 12%
Pasteurização à 90ºCResfriamento para a Faixa de 42 à 45ºC
Adição de fermento lácteo
Encubação por 4 à 6 horas 1º Resfriamento pela câmara
por 4 horas
Quebra da qualhada – reti-
rada da nata (excesso de gor-
dura), corte da qualhada de 
1,5 à 2 cm.
Adição do aromatizante – arti-
ficial sabor opcional. Na aula
usado sabor morango.
2º resfriamento e levado no-
vamente à câmara, depois de
batido.
Envase/Conservação (4 à 5ºC)
baldes plásticos direto para o
consumo no refeitório da ins-
tituição.
3. CONCLUSÃO
No final deste trabalho podemos concluir vários aspectos sobre o iogurte e a sua produção,
tanto a nível econômico e social, como informações necessárias ao dia a dia, tais como a validade e
valores nutritivos: 
• O iogurte é um produto simples de fabricar e um alimento de fácil consumo. Após fabricado
deve ser mantido a uma temperatura fria (abaixo dos 6ºC) para não alterar as suas
características. É um iogurte fresco, ou seja, tem um baixo período de validade,
aproximadamente 35 dias.
• O iogurte é submetido a vários processos: mistura e homogeneização, pasteurização,
fermentação, arrefecimento, adição de base de frutas, embalamento e conservação. 
• O iogurte é um alimento que faz parte do consumo diário de todas as pessoas, levando a uma
grande procura do mesmo. Esta procura elevada incentiva os produtores a produzir, cada vez
mais, diferentes marcas e sabores. Isto leva a que as empresas empreguem mais funcionários
e aumentem os seus movimentos monetários, ajudando, por isso, a melhorar a economia do
país. 
Assim concluímos que um simples iogurte é muito importante na sociedade atual.