Processamento do Iogurte

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Colégio Estadual Comendador Valentim dos Santos Diniz
Turma: 3002
Giulia Fontenele
Karine Cruz
Letycia Lopes
Mariana Moro
Milena Israel
Sarah Tomás
Yoná Futia
São Gonçalo
2017
Processamento do Iogurte
São Gonçalo
2017
Introdução
O iogurte é definido como “o produto obtido pela fermentação lática através da
ação do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o
leite integral, desnatado ou padronizado”. Podendo ser acompanhado de outras bactérias
láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do
produto acabado. O iogurte é um produto amplamente recomendado pelas suas
características sensoriais, probióticas e nutricionais, pois, além de ser elaborado com
leite contendo alto teor de sólidos, cultura lática e açúcar, pode ainda, ser enriquecido
com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais, e ser produzido com baixo teor ou
isento de gordura.
Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado
mais importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação
industrial: iogurte de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados,
com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente
a mesma. A produção mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito, com a
introdução dos iogurtes aromatizados com frutas. A adição de frutas aumenta de
maneira eficaz a aceitação do produto, pois nem todos os consumidores preferem o
iogurte na sua forma natural.
O leite usado na fabricação do iogurte deve apresentar uma baixa contagem de
microrganismos, para que se possa garantir um produto final com as características
desejáveis de sabor e textura, além da segurança alimentar exigida pelo consumidor. A
Instrução Normativa nº 46 de 24/10/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento estabelece como padrão de identidade e qualidade para o iogurte o teor
de ácido lático (g de ácido lático/100g) de 0,6 a 1,5 e valores de pH de 3,6 a 4,5.
Nos últimos anos, a fabricação de iogurtes no Brasil cresceu de maneira
considerável, registrando um alto consumo, especialmente devido ao apelo de alimento
funcional que o mesmo tem recebido. O Brasil tem um consumo per capita de quase 2
Kg por ano. O consumo urbano é 300% maior do que o rural. A preocupação com
relação à alimentação vem mudando muito nas últimas décadas. A nutrição continua
desempenhando seu papel de fornecimento de nutrientes, mas o conceito de alimentos
funcionais faz com que essa ciência se associe à medicina e ganhe dimensão extra no
século XXI
História do Iogurte
A história do iogurte é antiga e começou provavelmente no Oriente. Em regiões
de deserto onde havia domesticação de gado parte do leite era armazenado em marmitas
de barro. As altas temperaturas auxiliavam no desenvolvimento dos microrganismos
lácteos naturalmente presentes na matéria-prima e estes fermentando parcialmente a
lactose levavam a acidificação do produto com o aumento da interação entre suas
proteínas, o que modifica sua textura.
Legislação de Iogurte
Definição 1.0:
Entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras
substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite
reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica
mediante ação de cultivos de microrganimos específicos.
Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto
final, durante seu prazo de validade.
Entende-se por iogurte, Yogur e Yoghurt, daqui em diante iogurte, o produto
incluído na definição 2.1 cuja fermentação se realiza com cultivos proto-simbióticos de
Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus aos quais podem acompanhar de forma complementar, outras bactérias
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ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características
do produto acabado.
Tipos:
Leite fermentado ou cultivado
Entende-se por leite fermentado ou cultivado o produto incluído na definição 1.0, cuja
fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Strepetococcus salivarus subsp.
Thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que por sua atividade contribuem para
a determinação das características do produto final.
Leite acidófilo ou acidofilado
Entende-se por leite acidófilo ou acidofilado o produto incluído na definição 1.0, cuja
fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
Kefir
Entende-se por Kefir o produto incluído na definição 1.0, cuja fermentação se realiza
com cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus Kefir, espécies
dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter, com produção de ácido láctico,
etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras
fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermetadoras de
lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cereevisae e Saccharomyces
exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp e Streptococcus salivarus subsp
thermoophilus.
Kumys
Entende-se por Kumys o produto incluído na definição 2.1, cuja fermentação se realiza
com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus e Kluuyveromyces
marxianus.
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Coalhada
Entende-se por coalhada o produto incluído na definição 1.0, cuja fermentação se
realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias lácticas mesofílicas produtoras de
ácido láctico.
Classificação
De acordo com o conteúdo de matéria-gorda, os leites fermentados se classificam em:
● Com creme cuja base láctica tenha um conteúdo de matéria-gorda mínimo de 6,0
g/100 g.
● Integrais aqueles cuja base láctica tenha um conteúdo de matéria-gorda mínimo
de 3,0 g/100 g.
● Parcialmente desnatados aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de
matéria-gorda máximo de 2,9 g/100 g.
● Desnatados aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria-gorda
máximo de 0,5 g/100 g.
● Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não
lácteos, antes, durante e após a fermentação, até um máximo de 30% m/m, se
classificam como leites fermentados com adições
Ingredientes opcionais
Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou “butter
oil”, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de
origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos. Frutas em pedaços,
polpa, suco e outros preparados à base de frutas. Outras substâncias alimentícias
tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café,
outras, só ou combinados. Açúcares e/ou glicídeos (exceto poliálcoois). Cultivos
de bactérias lácticas subsidiárias. Amidos ou amidos modificados em uma
proporção máxima de 1% (m/m) do produto final. Os ingredientes opcionais não
lácteos, só ou combinados (exceto os amidos ou amidos modificados) deverão
estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final.
Requisitos 
Características Sensoriais
Aspecto: consistência firme, pastosa, semi-sólida ou líquida.
Cor: branca ou de acordo com a(s) substância(s) alimentícia(s) e/ou corante(s)
adicionado(s).
Odor e sabor: característico ou de acordo com a(s) substância(s)
aromatizante(s)/saborizante(s) adicionada(s).
Caracteristicas sensoriais do Iogute
 As caracteristicas do Iogurte relacionam-se diretamente com a composição do
leite , que deve ter baixa acidez e ser insento de conservantes . Além dosfermentos , um
dos ingredientes são , leite ( integral , desnatado , pasteurizado ou esterilizado ),
podendo ou não conter acúçar ,aromatizantes , polpa de fruta , mel , aveia ou outros
ingredientes ...
Para o Iogurte natural os únicos ingredientes serão leite e fermentos e para os
demais tipos , adição de ingredientes não devem exceder a 30% do produto final , As
 adições de aromatizantes e corantes podem ser de origem natural ou sintéticas .
Os Benefícios do Iogurte para a saúde
Um dos mais importantes e mais consumidos derivados do leite é o iogurte. O
iogurte é rico em proteínas e cálcio. Assim como é uma boa fonte de vitaminas (A, B2,
B6 e B12) e minerais (sódio, Potássio, magnésio e fósforo).
Com a ingestão do iogurte no organismo temos benefícios em vários aspectos como:
● Proteínas: são essenciais na construção, renovação e reparação dos tecidos do
corpo, onde se inclui apele, cabelos e unhas. Contribuindo também dos
hormônios, enzimas e anticorpos. (Maciel,2013);
● Cálcio: o iogurte contém mais cálcio que o próprio leite, fortificando os ossos e
dentes. Além disso o cálcio é responsável pela comunicação entre as células
nervosas, participa do processo de coagulação sanguínea, (Danone,2012);
● Vitaminas A: são fundamentais na saúde da visão e da pele. Essa vitamina
restaura e constrói tecidos novos, ajudando no tratamento de furúnculos,
abcessos, queda de cabelos e acne; (Maciel,2013);
● Vitaminas do complexo B: atuam no metabolismo de carboidratos, proteínas e
lipídeos, indispensáveis na produção de oxigenação das células, produção de
energia, funções neurológicas normais e produção de neurotransmissores
(Oliveira,2014);
● Sistema imunológico: os iogurtes são preparados a partir de pelo menos dois
tipos específicos de cepas bacterianas: Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus. Estas contribuem no funcionamento da flora intestinal
e aumentam a resistência do organismo, pois acabam com os micro-organismos
que causam vários tipos de doenças (Oliveira,2014);
Adição de Probióticos e Prebióticos
Os probióticos são bactérias benéficas que atuam de maneira simbiótica e
auxiliam na saúde do intestino proporcionando a digestão e a absorção de nutrientes.
Assim, o consumo frequente de alimentos probióticos ajuda o funcionamento intestinal
e ainda fortalece o sistema imune, ajudando a prevenir doenças, como gripes.
(zanin,2016).
Os prebióticos são fibras ou oligossacarídeos com a capacidade de resistir ao
processo digestivo, chegando ao intestino para serem fermentados pelas bactérias da
flora intestinal. Na fermentação deste tipo de nutriente há produção de ácidos láticos,
ácidos graxos de cadeia curta e gases, que alteram o pH do meio, inibindo o crescimento
de bactérias patogênicas. (Oliveira,2014)
Simbióticos
O termo simbiótico é dado a produtos que associam os prebóticos com os
probióticos afim de aumentar os efeitos dos dois componentes. (Oliveira,2014)
Fluxograma de Produção
O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos
pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. O
fluxograma de produção do iogurte envolve muita tecnologia e ingredientes de
qualidade. A produção do iogurte tem início na seleção das matérias-primas como o
leite, o leite em pó e o açúcar. (Só nutrição, 2014). o processamento é dividido em
várias etapas:
● Mistura
A Padronização do leite no teor de gordura desejável e adição de todos os
ingredientes em um tanque hermético, que não permite a entrada de qualquer corpo
estranho e/ou bactérias indesejáveis. Mistura-se, em diferentes tanques, iogurtes lights
(0% de gordura e sem adição de açúcar) e iogurtes com gordura (cremosos ou líquidos).
(Só nutrição, 2014)
● Homogeneização
A mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado
Homogeneizador, o qual trabalha por meio de alta pressão. A homogeneização tem
como objetivo reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter, no produto acabado,
uma consistência lisa e cremosa. (Danone,2015)
● Pasteurização
Um equipamento chamado Pasteurizador aquece toda a mistura do iogurte, a fim de
eliminar todas as bactérias indesejáveis que possam estar presentes na mistura.
1. Pasteurização lenta: também conhecida como LTLT (Low Temperature Long
Time, ou seja, temperatura baixa tempo longo) a temperatura chega a 63°C por
um tempo de 30 minutos. (Meldau,2013)
1. Pasteurização rápida: este processo recebe também o nome de HTST (High
Temperature and Short Time, ou seja, alta temperatura e curto tempo) a temperatura
chega a 72°C por um tempo de 15 segundos. (Meldau,2013)
1. Pasteurização muito rápida: recebe também o nome de UHT (Ultra High
Temperature ou temperatura ultra - elevada), onde a temperatura varia de 130°C a
150°C, por um período de três a cinco segundos. (Meldau,2013)
● Resfriamento
Após aquecimento do leite, deve-se resfria-lo à temperatura de 42 a 43°C.
quando o produto atinge a acidez desejada, ele é resfriado e enviado a outro tanque
hermético, tomando-se todo cuidado para que nenhuma das características obtidas
sejam perdidas. (Danone,2015)
● Fermentação
A lactose é transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite.
São usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido lático:
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A fermentação ocorre a uma
temperatura de 42 a 43º C durante aproximadamente 4 horas. Nesse tempo, a formação
de acidez e de aroma é monitorada. (Só nutrição, 2014)
● Cultura do iogurte
De acordo com Só nutrição (2014)
A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e
do Lactobacillus bulgaricus. O pH e a temperatura para o
desenvolvimento do Streptococcus thermophillus estão compreendidos
em 6,8 e 38° C, enquanto que para o Lactobacillus bulgaricus estão
compreendidos em 6,0 e 43° C. A fermentação do iogurte, os
thermophillus desenvolvem-se inicialmente com grande intensidade para
dar ambiente favorável aos bulgaricus, os quais intensificam seu
desenvolvimento em seguida.
● Adição de base frutas
O produto recebe a polpa de frutas ou pedaços delas, de acordo com suas
características.
● Embalagem
O iogurte é embalado em máquinas de alta tecnologia sem nenhum contato
manual, mantendo-se assim toda a sua qualidade e frescor. (Danone,2015)
● Envase e armazenamento
A temperatura ideal para conservação do iogurte varia de 1° a 10º C e seu tempo de
validade é de 35 dias. (Danone,2015)
Microbiologia do iogurte
 O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas
características, como a alta atividade de água, pH próximo ao neutro e por ser rico em
nutrientes .
Por se um alimento altamente perecível, a indústria vem lançando seus
derivados, como os iogurtes de diferentes sabores.
O iogurte pode ser definido como um produto cuja fermentação é realizada pelo
cultivo de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus os quais podem ser acompanhados de outras bactérias ácido láticas
que possam contribuir com as características do produto final .
Assim como todos os produtos de origem animal, o iogurte deve ter
microrganismos patogênicos e saprófitas em limites controlados para n]ao causar danos
ao produto final e aos consumidores .
Dentre os microrganismos com maior frequência no leite e em seus derivados, os
que mais se destacam são os do grupo coliformes. No iogurte, além dos coliformes, é
muito freqüente a presença de agentes deteriorantes, tais como bolores e leveduras, que
são os responsáveis pelas alterações de sabor,cor e estufamento das embalagens.
Padrões microbiológicos
Coliformes/g (30ºC) n = 5 c = 2 m = 10 M = 100
Coliformes/g (45ºC n = 5 c= 2 m < 3 M = 10 
Bolores e leveduras/g n = 5 c = 2 m = 50 M = 200
Físico- Química
Proposta para um melhor atendimento e experiência do cliente
 Alguns vendedores acreditam que seja impossívelmelhorar a experiência do
cliente, outros acham que é a empresa a responsável por garantir isso. Nessa
brincadeira, profissionais e empresas oferecem a mesma coisa para os seus clientes e
acabam os perdendo ao longo do tempo, pois eles vão buscar novas oportunidades e
experiências.
Tal situação acontece porque cada vez mais as pessoas ligam incrível com
impossível, desse modo acham que na tem como melhorar a experiência do cliente nas
relações com a empresa.
O que a empresa precisa dominar e entender é o que é experiência do cliente,de
verdade. É preciso desenvolver uma estratégia de cliente que descubra:
- O que o cliente espera da sua empresa.
- O que o concorrente oferece. 
- Quais as razões para o cliente estar comprando.
- Como o produto comprado se encaixa na vida do cliente.
- Quais os diferenciais da sua empresa.
- Por que as pessoas (e empresas) deveriam fazer negócios com você.
Feito isso,é só entender o valor do que você vende dentro do cliente e o que ele
espera obter com o seu serviço, para depois elevar isso dentro da sua capacidade de
oferecer valor agregado.
Três características principais que definem uma experiência incrível
1 - A experiência do cliente deve ser positiva
Criar experiências positivas vai garantir que o seu público sempre retorne (em buscar de
querer reviver a ótima experiência).
2 - Ela deve ser significativa
Qual o sentido de fazer algo que ninguém se importa? O significado vem do contexto e
do seu impacto,se ninguém está falando da sua experiência, certamente ela não foi
assim tão incrível. O cliente não pode ir embora e esquecer quem é você, sua empresa
ou o que você faz e representa. As pessoas precisam ficar marcadas pela simpatia da sua
empresa, pela sua maneira de ouvir os clientes,de tentar ajudá-los e principalmente, de
se comprometer com o seu sucesso.
3 – Ela deve ser memorável
Muitas vezes, os vendedores prometem mundos e fundos a seus clientes achando
que isso é o que faz a diferença no momento de vender, mas não é bem assim que
funciona. Prometer mais não vai fazer as pessoas preferirem a sua empresa e sim você
cumprir o que promete. Ela provavelmente resulta em uma empolgação fantástica que
as pessoas não podem esperar 1 minuto para compartilharem.
Experiências memoráveis não tem nada a ver com prometer a felicidade e
perfeição e sim com tratar o cliente com dignidade, atenção, educação,não promete o
que você não pode cumprir.
Consumo e Mercado 
O consumo per capita de iogurte no Brasil é de 3 kg ao ano, sendo que as
crianças e adolescentes são responsáveis por 80% do consumo interno. Relata que a
produção brasileira do produto é de 400 mil toneladas por ano, representando 76% do
total de produtos derivados do leite. (LENGLER, 2007)
O consumo cresceu consideravelmente nos últimos 20 anos, devido ao processo
de aromatização. No entanto, o consumo de iogurte no Brasil, apresenta-se pequeno
quando comparado a países como a França, Uruguai e Argentina, onde o consumo per
capita do produto é de 19 kg a 7 kg ao ano. Um incremento do consumo deste produto
pode ser promovido com o emprego de técnicas sensoriais que ajustem as características
fundamentais deste alimento, de forma que atenda às expectativas do consumidor.
(Santana, et al; 2006).
Com a preocupação cada vez maior, por parte dos consumidores, em ingerir
alimentos naturais e saudáveis, a indústria tem se voltado para o desenvolvimento de
iogurtes com baixos teores de gordura, existindo uma grande variedade e um volume
cada vez maior de iogurtes no mercado.
Kefir
Para se produzir kefir é necessário conseguir primeiro os grãos de Kefir que contém
uma variada flora de microrganismos benéfica ao ser humano.
Uma vez obtidos os grãos de Kefir pode-se ter kefir em casa para sempre, basta
cultivá-los ou até mesmo guardá-los em condições especiais por longos períodos
quando não estiverem sendo consumidos. O Kefir para nosso consumo é o leite
fermentado por algumas horas com grãos.
Devemos ter em mente que o Kefir é diferente do iogurte, coalhadas caseiras e
similares. Foi criado na antiguidade e até hoje é desenvolvido sob condições
particularmente quase impossíveis de serem repetidas na maioria das nossas residências
atuais.
Para se gerar os grãos de Kefir “do nada” hoje em dia seria necessário simular um
lugar “propício” para seu surgimento, como foi feito a mais de 4.000 anos atrás, o que
seria extremamente complexo e difícil para a maioria de nós, portanto será muito mais
econômico e prático ganhar os grãos do que tentar fazer.
O Kefir pode ser refrigerado para consumo, mas não pode ser colocado no
congelador, freezer ou submetido a temperaturas abaixo de 0°C, porque perderá
microrganismos.
No trato gastrointestinal de crianças recém-nascidas são naturalmente
encontrados diversos microrganismos contidos no Kefir, com o passar do tempo e
também porque provavelmente paramos de consumir muito leite, perdemos esses
microrganismos, e eles praticamente só podem ser reencontrados no Kefir.
O grão de Kefir é um agrupamento gelatinoso polissacarídeo que tem vários
microrganismos em simbiose, e sua complexidade ainda não foi decifrada pela
ciência.
Segundo Sklotowski o kefir seria uma bebida conhecida pelo nome de “ayran”,
preparada desde muito tempo pelos montanheses das encostas do Cáucaso. Eles
obtinham o “ayran” deixando permanecer por um certo tempo, o leite de seus animais,
os sacos de pele de cabra, reservado a esse uso, estes recipientes nunca eram lavados até
o dia que descobriram nestes sacos “grãos esbranquiçados”, dispostos em cachos, sobre
suas paredes; estes grãos colocados no leite fresco deram uma bebida melhor do que o
“ayran”; desde então essa bebida foi chamada de “quefir”.
O preparo do kefir, foi durante muito tempo, secreto, pois uma lenda dizia que
esses grãos teriam sido mandados à terra por Maomé a seus fiéis, com a proibição de
mostrar este modo de preparo do quefir aos discordantes, sob pena de ver estes grãos
perderem suas maravilhosas propriedades.
Desde cerca de 80 anos no entanto, esta bebida se expandiu por toda a Rússia,
depois em outros países, e em certas regiões seu preparo chegou mesmo a se
industrializar. O iogurte só foi conhecido em 1907/11, data em que sua fabricação foi
propagada em diversos países da Europa.
GRÃOS DE KEFIR:
Os grãos de quefir são elementos indispensáveis ao seu preparo, eles encerram
uma flora microbiana complexa, fixada sobre um suporte de caseína.
Há duas espécies de grão, no estado fresco ou conservados por dessecação.
GRÃOS FRESCOS:
Somente os grãos frescos são diretamente utilizáveis no preparo de quefir. São
mergulhados no leite e o leite sofre as modificações que o transformam em quefir. Ao
mesmo tempo os grãos utilizados aumentam, de modo que a cada preparação do quefir
corresponde a um aumento do número de grãos. Como este excesso de grãos não tem
aplicação imediata o que, por outro lado, os grãos não podem ser conservados vivos
senão por um tempo relativamente curto, houve quem tivesse a ideia de aumentar seu
período de conservação, secando-os ao sol.
GRÃOS DESSECADOS:
Eram encontrados antigamente no comércio, principalmente na Rússia, os grãos
dessecados se apresentavam sob forma de pequenas massas duras, irregulares, de
tamanho médio de uma pequena noz, de coloração amarela ou castanho.
Os microrganismos são mergulhados em um meio inerte, são solidamente protegidos
por uma cápsula de caseína dessecada. Podem assim ser conservados quase por um ano.
BACTERIOLOGIA DO QUEFIR:
O problema da flora microbiana dos grãos do quefir não é fácil de oxidar. De
início porque os grãos de comércio provém de cepas as mais diversas e sobretudo
porque existem entre eles numerosos grãos anormais ou contaminados, contendo
microrganismos os mais variados (da putrefação, de fermentação, indesejáveis, etc.)
Os microrganismos verdadeiramente necessários são:
– Os Lactobacilos mesófilos (semelhantes ao L. plantarum ou L. bulgaricus,que é
termófilo)
– Os estreptococos semelhante ao S. lactis ou S. cremoris.
– As leveduras que fermentam a lactose em álcool (Saccharomyces kefir)
Às vezes fala-se também da presença de leuconostocos aromáticos. De tudo isto
deve-se atualmente se encontrar em concluir que existe nos grãos de kefir uma simbiose
entre as leveduras e as bactérias, simbiose capaz de coagular finamente o leite e
transformar a lactose em ácido lático, álcool e CO2.
PREPARAÇÃO DO KEFIR:
Todos os processos de preparação de kefir atualmente usados derivam do
método antigamente empregado pelos montanheses do Cáucaso. Eles clocavam em um
saco de pele de cabra alguns grãos de quefir e leite. O saco era então fechado e em
seguida agitado de tempos em tempos. No fim de 1 a 2 dias, conforme a temperatura, o
quefir, pronto para ser consumido, era decantado e os grãos que ficam no saco serviam
para nova preparação. Em nossos dias o saco então usado, foi substituído por um
recipiente de vidro ou aço inoxidável. O leite pode ser integral ou desnatado, mas de
qualquer modo é vantajoso, para evitar fermentações indesejáveis, esterilizar todo o
material através de uma ebulição prévia. Este leite deve ser trazido à temperatura
ambiente antes de ser colocado em contato com os grãos de quefir, muito sensíveis à
ação do calor. Eis o modo de fabricação artesanal:
PROCESSOS DE PREPARAÇÃO A PARTIR DE GRÃOS:
– Ferve-se ou pasteuriza-se o leite
– Resfria-se a 15-20°C
– Adiciona-se os grãos (20 a 40 g por litro de leite)
– O recipiente é coberto por um pano permitindo a aeração.
– Coloca-se o recipiente ao abrigo da luz a uma temperatura de 15-20°C.
– Agita-se a cada 2 a 3 horas, ao fim de 24 horas obtém-se o “quefir novo”, os grãos
estão na superfície, o fermento está pronto.
– Separa-se o líquido, de consistência cremosa, odor de levedura e sabor ácido por
filtração sobre uma peneira metálica.
– Líquido colocado em garrafas (¾) pois a fermentação continua a liberar CO2 que
pode fazer a garrafa estourar.
– As garrafas são colocadas em temperatura ambiente, e eventualmente agitados a cada
3 horas.
O grão do quefir que permanecem na peneira são abundante e cuidadosamente
lavados em água de torneira e logo empregados para a nova semeadura da próxima
preparação do quefir.
VALOR DIETÉTICO:
Os estômagos que não digerem o leite cru o cozido, digere perfeitamente o
quefir. Os cardíacos, os reumáticos, as pessoas atingidas de enterite crônica, se
beneficiam largamente do uso deste leite fermentado.
No Brasil, imigrantes libaneses, sírios, turcos ou seus descendentes costumam,
em forma caseira fabricar utilizando-se grãos conservados por muitos anos. Também a
adição, ao leite fervido e resfriado, de um pouco de miolo ou fermento de pão resulta
num produto que por seu odor alcoólico é por vezes denominado quefir ou Leben.
Conclusão:
Conclui-se então que o iogurte é um alimento muito consumido pela população
(principalmente pelos idosos e crianças), pois possui um elevado valor nutricional, rico
em proteínas, vitaminas (sobretudo vitamina B2) e minerais. A presença de bactérias
lácteas confere-lhe um papel fundamental para a saúde do consumidor pois possui
benefícios como: regulação da flora intestinal, estimula secreções gástricas e intestinais
(facilitando a digestão), baixa o colesterol, alta disponibilidade de cálcio, fortalece os
ossos, entre outros benefícios.
Bibliografias:
Apostila de Curso de treinamento intensivo para auxiliares de inspeção industrial
e sanitária de produtos de origem animal. ( Tecnologia de fabricação dos leites
fermentados.) - Prof. LUIZ CLÁUDIO GOMES DE FREITAS, 10 de Abril de 1981.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 46,
de 24 de outubro de 2007, dos padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites
fermentados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 25 out.
2007. Seção 1, p. 5.
Ciências do LEITE, Caracteristicas Sensoriais,
http://cienciadoleite.com.br/noticia/3172/iogurtes-e-bebidas-lacteas, Acesso:
19/09/2017
Danone, 2015. São Paulo. Disponível em: http://www.danone.pt/index.php. Acesso em:
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Físico-Química De Fermentados, Dísponivel, em www.QueijosBrasil.com.br, Acesso
em 16/09/2017
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http://cienciadoleite.com.br/noticia/3172/iogurtes-e-bebidas-lacteas
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Maciel, L. Viva saúde.2013. Disponível em:
http://revistavivasaude.uol.com.br/nutricao/5-motivos-para-comer-iogurte/332/#.
Acesso em: 6 de setembro de 2017
Meldau, D. Brasil Escola,2013. Disponível em:
http://www.infoescola.com/microbiologia/pasteurizacao/. Acesso em :9 de setembro
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16/09/2017.
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