AULA 4 Leite, Derivados e Ovos

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DESCRIÇÃO
O conhecimento de leite, derivados e ovos na preparação culinária e sua aplicabilidade na nutrição.
PROPÓSITO
Conhecer laticínios e ovos (naturais ou após processamento industrial) mediante a exploração das diferenças de seus tipos para o aprimoramento dos nutricionistas na criação de cardápios e/ou na prescrição de dietas.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Identificar os tipos e os conceitos de leite, bem como sua aplicabilidade nutricional
MÓDULO 2
Identificar os tipos e os conceitos de derivados do leite, bem como sua aplicabilidade nutricional
MÓDULO 3
Distinguir os diferentes tipos de ovos e seus usos na nutrição e na culinária
INTRODUÇÃO
O conhecimento de diferentes tipos de leites e derivados, bem como seus usos em técnicas dietéticas, oferece uma nova perspectiva gastronômica e nutricional na criação de cardápios e na prescrição dietética para o melhor atendimento dos pacientes.
As excelentes fontes de proteínas, algumas vitaminas e minerais dos ovos, além de suas propriedades de incorporação de ar e emulsão, tornam esse alimento de fácil acesso um barato fornecedor de nutrientes e fácil de ser usado em preparações versáteis do dia a dia. Por isso, conhecer as possibilidades de uso isolado ou combinado de laticínios e de ovos torna o nutricionista um profissional mais capacitado para o mercado de trabalho e aprimorado em técnicas dietéticas.
MÓDULO 1
Identificar os tipos e os conceitos de leite, bem como sua aplicabilidade nutricional
LEITE E DERIVADOS
LEITE
Por definição, o leite é o líquido branco sem colostro extraído das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas sadias. Logo, além da vaca, outros animais também podem ter seu leite comercializado, tendo uma diversidade pelo mundo, como renas, camelos, iaques (uma espécie de bovino da Ásia Central) e muitos outros, sendo os mais comuns – e com custo mais alto – os de cabra, ovelha e búfala.
COMPOSIÇÃO
O leite de vaca contém cerca de 3,2g de proteínas a cada 100mL, mas varia um pouco de acordo com o tipo e o fabricante. Ele tem 80% de caseína (proteína de mais difícil digestão), enquanto o restante contém lactoglobulinas e lactoalbuminas. Ambas são proteínas do soro do leite de fácil digestão utilizadas em fórmulas infantis, enterais e suplementos esportivos, como o whey protein.
VOCÊ SABIA
O Brasil ainda não é autossuficiente na produção de whey protein apesar de ter um dos maiores rebanhos bovinos do mundo. Motivo: depois de fazer a coagulação das caseínas, o soro que sobrava era descartado. Hoje em dia, já ocorre uma alta produção no Sul do país.
A lactose é seu carboidrato dissacarídeo cuja junção de glicose e galactose lhe confere aroma e sabor únicos. Contém cerca de 4,7g a cada 100mL, quantidade que também pode variar levemente a depender de fabricante, pois influenciam a influenciam itens como o tipo de animal, a alimentação dele e o clima.
Naturalmente, o leite, assim que é extraído da vaca, contém cerca de 4,5% de gorduras. Porém, com a modernização, houve uma padronização dos teores de gordura. Esses teores, como veremos, podem variar de acordo com o fabricante:
Leite integral
(de 3 % a 3,5 %).
Semidesnatado
(em torno de 1,5 % a
2 %).
Desnatado
(de 0 % a 0,5 %).
Ele é composto principalmente por ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e colesterol.
O leite contém as vitaminas riboflavina (B2), A e D. O principal mineral encontrado nele é o cálcio, embora ainda possua bastante fósforo, que é abundante na natureza, assim como magnésio, potássio e sódio em menores quantidades.
PROCESSAMENTO
Com a modernização, passou a haver formas de extração de leite mais eficientes e com a higiene correta dos animais. Por exemplo, a ordenha mecânica, na qual pode ocorrer uma contaminação por microrganismos no processo, além de contar com microrganismos probióticos, ou seja, que podem ser agregados à nossa flora intestinal beneficamente e utilizados na criação de derivados do leite.
Além da ordenha mecânica, existe a tradicional ordenha manual, que traz mais riscos de contaminação devido à higiene precária de quem ordenha, dos utensílios empregados ou do próprio animal.
Ordenha mecânica de vacas.
Ordenha manual de vaca.
Levando isso em consideração, o leite precisa ser aquecido para o controle de microrganismos patogênicos e homogeneizado a fim de impedir a separação da gordura.
A pasteurização, que é um processo que visa à redução de microrganismos patogênicos, foi criada por volta de 1862 por Louis Pasteur. Ela consiste no aquecimento controlado, que, no caso do leite, fica entre 72 e 76°C por 15 a 20 segundos, sendo resfriado em seguida. Nessa faixa, há poucas modificações de sabor.
Outra forma de controle é a ultrapasteurização ou, como é conhecida pelas caixas de leite, UHT (sigla de ultra high temperature). Sua faixa de aquecimento fica entre 130 e 150°C com duração de 2 a 4 segundos, sendo resfriado imediatamente, o que destrói todos os microrganismos.
Tanto a pasteurização quanto a ultrapasteurização geram modificações no leite. Contudo, a ultrapasteurização é a que mais interfere nele, formando a chamada reação de Maillard. Nesse caso, o processo não modifica a cor, mas apenas o sabor de modo sutil em relação ao leite cru, sendo a indicada pela faixa de tempo e pela temperatura em que há menos modificações.
REAÇÃO DE MAILLARD
Uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos.
Ultrapasteurização (UHT).
Já a homogeneização se trata redução do tamanho das moléculas de gordura.
TIPOS DE LEITE
Os leites pasteurizados possuem categorias e envase diferentes das tradicionais caixinhas Tetra Pak.
O leite tipo A é envasado na própria granja leiteira em sacos plásticos próprios após a pasteurização. Com alta qualidade microbiológica, o produto pode ser integral (quantidade de gordura original), semidesnatado e desnatado, devendo ser transportado e ser sempre mantido sob refrigeração. Hoje em dia, esse tipo é menos comum nas grandes cidades, porém, por ser mais barato, muitas unidades de alimentação e nutrição, como as padarias, o utilizam para servir seus clientes.
Já o leite tipo B é obtido por ordenha mecânica, tendo média qualidade microbiológica, enquanto as outras características são iguais às do A.
Por fim, o leite tipo C é de baixa qualidade microbiológica. Ele tem o mínimo de 3% de gordura, sendo parte dela utilizada na fabricação de manteiga e creme de leite. O tipo C possui o mesmo tipo de embalagem e de características que o A e B.
Apesar de conterem microrganismos patogênicos em níveis controlados, os três tipos também possuem probióticos, ainda que em baixa quantidade, devido à pasteurização, mesmo que dificilmente contem com algum aditivo químico – e, ainda que o tenham, esse aditivo terá um valor menor.
Com validade de curta duração, eles devem ser fervidos para o consumo devido aos microrganismos presentes. Geralmente, não possuem aditivos químicos.
Leite pasteurizado envasado plástico homogeneizado.
Com a necessidade de fervura, ocorre a precipitação da albumina no fundo e a aderência à lateral da leiteira, o que pode alterar o sabor. Contudo, para resgatar boa parte, basta bater o leite a fim de recuperar o hidrogênio e o oxigênio perdidos.
O leite UHT é embalado em embalagem Tetra Pak, o que lhe permite uma validade de três meses. Ele pode ser transportado e armazenado em temperatura ambiente.
Para alguns, isso significou a redução de custo de energia no armazenamento, embora muitos fabricantes tenham passado a lhe adicionar produtos químicos, como, por exemplo, estabilizante citrato de sódio, trifosfato de sódio, monofosfato de sódio e difosfato de sódio, entre outros.
Outra versão é o leite em pó, que, como o nome sugere, é o leite desidratado pulverizado com boa qualidade microbiológica. Muitas vezes, ele pode conter outros aditivos além do encontrado no leite comum, como os emulsificantes.
Isso ocorre porque, ao ser reconstituído (reidratado) para o consumo, acabam ficando grumos isolados de leite em pó sob a água. Como os fabricantes não têm a obrigação de informar a quantidadede cada aditivo, sabe-se que, quanto mais emulsificante houver, mais fácil será dissolver o produto em pó na água.
É preciso estar atento ao rótulo do leite em pó. Devido à lata e mesmo ao cheiro, muitos compostos lácteos se parecem com ele, mesmo sendo, por exemplo, maltodextrina (polissacarídeo de mais ou menos 13 unidades de glicose) e outras adições. Isso significa que o cliente pode pagar caro por boa parte de carboidratos e gorduras, além de vitaminas e minerais de qualidade inferior.
O leite evaporado é aquele do qual cerca de 50% da água do leite UHT foi retirado por aquecimento. Sem adição de açúcar, é o mais indicado para preparações culinárias.
No Brasil, ele não se encontra em mercados. Por ser mais caro, o leite evaporado caiu em desuso, sendo mais comum em países da América Central e da América do Norte.
Leite evaporado.
Leite fermentado.
O leite fermentado, como o nome já diz, passa por uma fermentação com lactobacilos Caseishirota. Produto líquido e pouco ácido, ele sofre a adição de açúcar para uma melhor aceitação – principalmente a do público infantil. O alimento ganhou maior destaque nos últimos anos com um novo direcionamento de público, os idosos, para o qual foram acrescentados mais lactobacilos.
O leite condensado foi uma forma de conservar o leite por mais tempo em uma embalagem de metal fechado hermeticamente. O líquido é desidratado em cerca de 50% com a adição de açúcar, criando, assim, uma consistência bem viscosa e mais densa que a de um xarope concentrado.
Inicialmente, só existia o integral, porém, hoje em dia, já existem as versões desnatadas e diet em açúcar. O leite condensado é direcionado para a criação de sobremesas, como os clássicos brigadeiro e pudim (aqui no Brasil).
Um dos grandes problemas de saúde no mundo é o diabetes, doença que pode ser caracterizada pela resistência à insulina e pela baixa ou quase nenhuma produção dela devido à destruição autoimune das células pancreáticas que a produzem.
Pensando nisso, uma forma caseira de se fazer o leite condensado é colocar o em pó em uma panela com aquecimento e acrescentar água aos poucos até atingir o ponto de viscosidade desejado. Em seguida, para adoçar, adiciona-se um edulcorante (adoçante artificial ou natural não carboidrato) que suporte o calor e não deixe sabor residual, como, por exemplo, eritritol ou taumatina.
O leite modificado é o tradicional leite de caixinha (UHT) com a adição de nutrientes, como mais cálcio, ferro, magnésio, vitamina A e D, ou sem lactose, pela adição da enzima lactase. Muitas vezes, porém, é um chamariz comercial, ou seja, a qualidade desses micronutrientes adicionados ao leite é de baixa biodisponibilidade, enquanto o valor cobrado por isso é alto.
Outro ponto que deve ser levado em consideração é que o cálcio compete com o ferro pelo mesmo sítio de absorção, o que, na prática, significa que se absorverá uma menor quantidade dos dois.
COMENTÁRIO
Algumas marcas comercializam o leite em embalagens de vidro que não liberam nenhum composto químico, mas o expõem à luz. Isso pode afetar a quantidade de riboflavina do produto, ainda que não ocorra de forma muito significativa.
Também são comercializados leites sem aditivos e, cada vez mais, os orgânicos, cujos animais são tratados com ração e outros alimentos 100% sem agrotóxicos. Essas informações estão expressas na embalagem, até porque se torna um atrativo para aqueles que acham válido o investimento na saúde.
O leite cru é aquele sem pasteurização e não pode ser comercializado para consumo direto. No entanto, tem crescido a produção de seus derivados, como, por exemplo, os queijos artesanais regionais no interior de estados do Brasil. Como existe uma alta carga microbiana patogênica, não é aconselhável seu consumo, ainda que haja uma descrição dos melhores sabores e até prêmios internacionais de queijos (semelhantes aos europeus) à base de leite cru.
Há décadas que o público vegetariano e, mais recentemente, o vegano tem aumentado, assim como o número de casos de alergia a leite. Com isso, muitos produtos vêm sendo criados ou adaptados dos originais.
O “leite vegetal” leva o nome “leite” e, logo em seguida, a fonte vegetal que lhe dá o sabor. Essa adaptação veio com o pensamento de direcionar o consumo em substituição ao leite original.
Porém, quando se fala de substituição em nutrição e até mesmo na legislação, os produtos devem ter as mesmas características, ainda que com suas diferenças. E, nesse caso, o extrato vegetal não se assemelha em nada com o leite.
Leite vegetal.
Enquanto o leite é rico em cálcio de ótima biodisponibilidade, o extrato vegetal, para ter as mesmas quantidades, deve ser fortificado, ou seja, receber a adição de cálcio. Como o cálcio industrializado de absorção ótima é mais caro, o extrato vegetal, em sua maioria, recebe o inferior.
As quantidades de proteínas são muito inferiores, enquanto os extratos vegetais que recebem fortificação de proteínas ficam ainda mais caros. Além disso, muitos desses extratos contêm quantidades elevadas de carboidratos devido à fonte vegetal que dá o sabor ou a uma adição, como é o caso do “leite de soja”, que recebe açúcar por ser muito amargoso.
O leite de coco, desde o início, não era propagado com a intenção de substituir o leite de fato, e sim como ingrediente – principalmente na preparação culinária nordestina. No entanto, sua cor branca foi aproveitada a fim de alavancar sua venda.
Como na época não havia essa associação nutricional entre o leite de coco e o leite como bebida rica em proteínas, vitaminas e minerais, não houve a desvinculação da palavra “leite” antes do coco, pois as pessoas não o bebiam no lugar do leite esperando o mesmo resultado.
ATENÇÃO
Deve-se ter cautela ao usar algumas palavras como “substitutas” para determinados alimentos, porque, na prática, o público leigo, seja ele onívoro, vegetariano ou vegano, pode consumir achando que se tem o mesmo benefício.
LEITE E SEUS NUTRIENTES: O CONSUMO DE LEITE NA FASE ADULTA FAZ MAL À SAÚDE?
A especialista Roseli Lopes, a partir do relato de uma experiência pessoal, reflete sobre a importância do leite na alimentação do ser humano.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
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1. OS LATICÍNIOS SÃO PRODUTOS NUTRITIVOS E RICOS EM CÁLCIO NATURALMENTE E DE EXCELENTE ABSORÇÃO. VERSÁTEIS, ELES SÃO UTILIZADOS PARA A PRODUÇÃO DE CREMES, SOPAS, SANDUÍCHES, SALADAS, SOBREMESAS E MUITO MAIS. NOSSA LEGISLAÇÃO DETERMINA QUE SE TENHA A DESCRIÇÃO DO QUE É LEITE: “PRODUTO DA ORDENHA DE ANIMAIS MAMÍFEROS FÊMEAS SADIAS”. SABENDO DISSO, QUAL PRODUTO A SEGUIR NÃO É CONSIDERADO LEITE?
Leite de vaca
Leite de cabra
Leite de ovelha
Leite de búfala
Leite de amêndoas
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Parte superior do formulário
2. ATÉ HOJE É CONSUMIDO LEITE PASTEURIZADO E EMBALADO EM SACO PLÁSTICO. EMBORA MAIS BARATO, ELE EXIGE O ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO. ALÉM DISSO, O CONSUMO DEVE SER FEITO EM CERCA DE UMA SEMANA, O QUE ACABA ENCARECENDO A MANUTENÇÃO DO PRODUTO. POR QUE É NECESSÁRIO PASTEURIZAR O LEITE?
Pois a legislação exige.
Pois pode haver contaminação por microrganismos patogênicos.
Pois pode azedar.
Pois pode talhar antes de ser consumido como leite.
Pois a gordura aglutina e não se separa.
Parte inferior do formulário
GABARITO
1. Os laticínios são produtos nutritivos e ricos em cálcio naturalmente e de excelente absorção. Versáteis, eles são utilizados para a produção de cremes, sopas, sanduíches, saladas, sobremesas e muito mais. Nossa legislação determina que se tenha a descrição do que é leite: “produto da ordenha de animais mamíferos fêmeas sadias”. Sabendo disso, qual produto a seguir não é considerado leite?
A alternativa "E " está correta.
O produto tido como leite de amêndoas é de base vegetal, sendo, por isso, um extrato vegetal – e não animal, como todas as outras apresentadas.
2. Até hoje é consumido leite pasteurizado e embalado em saco plástico. Embora mais barato, ele exige o armazenamento sob refrigeração. Além disso, o consumo deve ser feito em cerca de uma semana, o que acaba encarecendoa manutenção do produto. Por que é necessário pasteurizar o leite?
A alternativa "B " está correta.
A pasteurização é feita porque a noção de contaminação veio muito antes da legislação – e não o contrário. Embora possa azedar o leite, o motivo é justamente a contaminação, pois algumas vezes é necessário que ele azede para fazer outros produtos, assim como talhar. A gordura forma a nata; por isso, o leite é aquecido e homogeneizado, mas a pasteurização é necessária antes desse acontecimento.
MÓDULO 2
Identificar os tipos e os conceitos de derivados do leite, bem como sua aplicabilidade nutricional
DERIVADOS
Alguns ingredientes podem modificar o sabor e/ou estado do leite, desenvolvendo subprodutos. Quando o leite fresco sofre ação das bactérias presentes naturalmente, o meio se acidifica com o ácido láctico. Com isso, se forma a coalhada pela precipitação da caseína.
Além disso, outros meios ácidos também forçam a precipitação da caseína, mas podem modificar ainda mais o sabor, como limão e vinagre. O coalho, diferentemente da coalhada, é feito com a enzima renina, que faz a coagulação das proteínas (separação da caseína do resto das proteínas), sendo utilizado como base na fabricação de queijos por não interferir no sabor que se quer criar. A coalhada também é utilizada quando se deseja um sabor ácido.
Retirada de coalho.
Com adição de sal, também ocorre precipitação da caseína. Para que seja volumoso, deve-se acrescentar bastante sal, causando excesso e prejudicando o sabor. Por isso, há misturas de ácidos e sal na preparação de queijos e requeijões.
CREME DE LEITE E MANTEIGA
A nata é o produto gorduroso que se forma na superfície do leite pela ação do calor na faixa de 60 a 65°C. Trata-se de uma película composta por caseína, cálcio e gordura. Com a continuação do aquecimento até a fervura, a albumina vai se precipitando e aderindo às paredes e ao fundo do recipiente.
A nata, por conter bastante gordura, dá origem ao creme de leite por meio de centrifugação e evaporação, o que concentra e forma um material mais denso e cremoso.
O creme de leite de embalagem Tetra Pak geralmente está na faixa de 19 a 21% de gordura e contém mais aditivos. O creme de leite de lata, além do mesmo percentual de gordura, é mais caro e não contém aditivos químicos ou conta com poucos. Eles são mais direcionados para preparações salgadas e doces comuns, ressecando a preparação com mais facilidade devido ao seu menor teor de gordura. Embora muitos tentem, não é indicado utilizá-los para fazer chantilly.
Já o creme de leite fresco contém cerca de 35% de gordura e é mais fluido, devendo ser conservado sob refrigeração. Ele é indicado para chantilly, preparações salgadas e doces cremosos, porém é o mais caro dos três tipos. Também serve para fazer manteiga.
Creme de leite fresco sendo utilizado em preparação.
A manteiga é o produto gorduroso que se obtém com a batedura do creme de leite fresco, de preferência refrigerado, facilitando, desse modo, o processo de separação das gorduras e do restante, com ou sem sal de adição.
A manteiga de mercado é padronizada em 80% de gordura. Os 20% restantes dizem respeito a proteínas, açúcares e principalmente água, pois, com a batedura, não se consegue ultrapassar esse percentual.
Manteiga a 80% de gordura.
De forma caseira, pode se obter uma manteiga mais cremosa e saborosa quando se ultrapassa brevemente o ponto de chantilly, saindo do branco fosco e aerado para o branco brilhoso e quase sem aeração.
A manteiga clarificada, mais conhecida popularmente como manteiga ghee, é formada por 100% de gordura obtida por meio do aquecimento controlado da manteiga padronizada a 80%. São retirados no processo toda a água e os outros macronutrientes. Com isso, a concentração de colesterol e de gorduras saturadas é maior que a tradicional, sem benefício adicional, podendo ser ainda mais prejudicial para o risco cardiovascular ao lado da alimentação ocidental.
IOGURTE
O iogurte é um produto de centenas de anos. Ele é fermentado do leite – geralmente, de Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus – após a pasteurização em temperaturas que variam entre 37 e 45°C por algumas horas.
O produto final, diferentemente do leite fermentado, tem consistência densa, podendo-se adicionar mel, frutas e açúcares. As versões industrializadas podem ser simples, ou seja, sem aditivos químicos, além de possuírem sabor de frutas, ou naturais da própria fermentação, que, apesar de mais ácida, é leve.
Como no processo de fermentação há um aumento da acidez pela formação de ácido láctico, o iogurte é de mais fácil digestão, contendo menos açúcar naturalmente.
Existem iogurteiras caseiras de fácil manuseio e custo baixo. Inicialmente, os fabricantes indicam um sachê de cerca de 10g de lactobacilos para a produção com o leite escolhido, mas, ao adicionar um pote de iogurte natural de mercado ao leite, a produção se dá da mesma forma, sendo ainda mais acessível. Isso ocorre porque os sachês são comercializados por valores não atrativos.
Alguns tipos de queijos usam como base o iogurte, trazendo, com isso, um sabor diferenciado e algumas combinações inusitadas.
O kefir é um tipo de iogurte que também sofre fermentação – só que por mais tempo. Não se sabe ao certo sua origem, pois ele está espalhado pelo mundo. Diferentemente do iogurte tradicional, o kefir tem sua fermentação por mais de 100 tipos de microrganismos entre bactérias e fungos, trazendo, às vezes, um sabor amargoso suave.
Por esse motivo, ao mesmo tempo que ele tem se mostrado excelente para a saúde intestinal, deve-se tomar cuidado com as pessoas que possuam a saúde intestinal bem debilitada, uma vez que não há um padrão de microrganismos ou de controle, pois, de modo geral, ele é obtido por doação das pessoas que o possuem e, com isso, pode haver contaminação pelo manuseio.
Kefir.
QUEIJOS
Outro derivado do leite é o queijo. Alimento milenar, ele conta com centenas de tipos e diversas misturas de ordenhas de animais.
VOCÊ SABIA
No Brasil, existem poucos queijos genuínos reconhecidos internacionalmente, como o queijo Minas e o Canastra, da Serra da Canastra. Geralmente, devido à denominação de origem protegida no mundo, somente os queijos feitos na região original de criação podem receber o nome desse lugar. Desse modo, o mesmo queijo feito fora desse país deve levar o nome “tipo” antes do nome.
Nem sempre os queijos são exatamente da região do nome que receberam. Por exemplo, o queijo Stilton, na época, só era comercializado na cidade de Stilton, na Inglaterra, porém era produzido em outro condado a quilômetros dali, sendo o primeiro queijo britânico com diretrizes rígidas de controle entre os produtores.
Contudo, no Brasil, ainda há uma confusão por ignorância no assunto. Queijos processados que levam alguns desses queijos em sua composição deveriam ter a descrição de “queijo processado sabor”. Podemos citar como exemplo o queijo processado sabor Cheddar, uma vez que os queijos do tipo têm uma base láctea rica em amiláceos para ter a consistência e recebem uma pequena parte do queijo que dá o sabor.
O queijo Cheddar é um queijo inglês bem gorduroso e duro. Atualmente, ele tem recebido o nome de West Country Farmhouse Cheddar. Muitos tradicionais ingleses são corados com a semente de urucum, um ingrediente do típico colorau usado amplamente na cozinha brasileira para dar cor às preparações.
Queijo Cheddar ralado.
Apesar do controle por denominação de origem protegida, a indústria cresceu na produção fora dos critérios estabelecidos pelos produtores das regiões de origem.
b
De certa maneira, isso fez com que os preços praticados pela indústria diminuíssem e que as importações dos originais também caíssem. A diferença da qualidade é nítida.
O Gorgonzola, da região de Gorgonzola em Milão, na Itália, é um queijo de duas ordenhas separadas suave e cremoso. Já as versões brasileiras industrializadas são semiduras a macias, tendo um sabor forte.
Queijo Gorgonzola original.
TIPOS DE QUEIJOS
Os queijos podem ser frescos e maturados.
FRESCOS
Os frescossão simples, enquanto seu sabor original é suave. Assim que são feitas as salgas do coalho com os sem cozimento, os queijos frescos são brevemente drenados até atingirem o ponto desejado e serem postos para o comércio. Eles têm um tempo de validade menor, pois a umidade é bem alta.
MATURADOS
Os maturados são aqueles postos para uma drenagem mais expressiva, o que reduz muito a umidade. Além disso, eles podem receber microrganismos, como fungos e bactérias. Outros podem ter mais gordura, sendo escovados e recebendo um banho de salga, ou ser esfregados com óleo para adquirirem uma superfície lisa e brilhante e uma camada externa de parafina, a qual, por sua vez, ajuda a controlar o processo de maturação. Isso tudo com ou sem controle de temperatura.
Queijos com adição de bolor sendo maturados.
Há ainda os profissionais que não produzem os queijos em si, mas os recebem ainda jovens para conduzir e cuidar de seu processo de maturação. Os queijos são macios, semiduros e duros.
Queijos macios: requeijão, cream cheese, muçarela e Gorgonzola
Queijos semiduros: Gruyère e Emmenthal
Queijos duros: Parmesão
O queijo minas é um queijo brasileiro reconhecido mundialmente. Sua massa de coalho simples pode passar pelo processo de maturação, passando a ser meia cura ou curado, além do fresco tradicional.
Um processo conhecido como ultrafiltração é aquele em que o leite é posto a passar por uma série de membranas com microporos que separam a água das proteínas selecionadas pelo tamanho dos poros, resultando em um queijo suave e cremoso. Atualmente, no Brasil, existe uma versão industrializada do queijo minas com esse processo.
Ricotta (ou ricota) significa recozido. Não se sabe ao certo se a origem desse queijo é grega. A ricota é feita do soro do leite, sendo macia e cremosa a depender do fabricante. Ela também pode ser recozida com leite. Porém, como sua validade é curta, os fabricantes usam técnicas como a drenagem da água para que a ricota fique mais seca e dura, embalando a vácuo, defumando ou fermentando.
O nome do queijo cottage se originou das casas de campo europeias chamadas le cottage que usavam o leite que sobrava da produção de queijos e manteiga para fazer a tradicional cottage. Esse queijo pode ser produzido com leite azedo, embora também seja possível utilizar limão ou vinagre, o que lhe dá uma característica ácida.
Seu teor de gordura é baixo, pois ele é feito com leite desnatado. Como não é prensado como outros, mantém-se úmido e granulado.
O requeijão é de consistência pastosa ou cremosa mais dura. Ele veio a partir do tradicional cream cheese, mas, no Brasil, acabou ficando mais fluido.
Alguns podem conter amido, sendo os menos saborosos. O catupiry, apesar de parecer outro produto, nada mais é que um queijo cremoso semelhante ao requeijão e ao cream cheese.
O prato é uma adaptação do queijo Danbo, que é semiduro, feito por colonos dinamarqueses no Brasil. No país, o queijo não possui casca parafinada nem tem maturação, mas mantém um teor de gordura relativamente alto, sendo tradicionalmente consumido em sanduíches.
A muçarela é um queijo macio a semiduro de massa filada/esticada que passa por um cozimento, ganhando, com isso, sua textura elástica. Os queijos tradicionais italianos são feitos em forma de trança, cabaça ou bolinhas para desfiar ou mesmo ralar, sendo colocados em pizzas ou recheios.
Queijo muçarela sendo moldado direto do cozimento.
Queijo semiduro, o provolone também é de massa filada, sendo posto em algumas formas para curar sem a necessidade de moldeira, embora ele seja amarrado com barbante. Os tradicionais italianos usam diferentes tipos de renina (enzima utilizada para a separação do coalho e soro sem deixar um sabor residual ácido, como vinagre ou limão). Com isso, seus provolones têm sabores diferenciados, como os feitos com renina de vitelo ou cordeiro.
Os queijos Gouda e Edam também são de massa filada, mas têm uma origem holandesa. Seu maior teor de gordura lhes dá um tom amarelado mais intenso. Com bolhas internas, esses queijos são tradicionalmente feitos de leite cru e possuem uma denominação de origem protegida.
O nome Emmentaler tem sua origem protegida na Suíça, mas sua produção se espalhou no mundo, sendo chamado de Emmenthal. O nome se deve ao vale do Rio Emme. Ele é feito com bactérias propiônicas, ou seja, que produzem ácido propiônico durante a fermentação, dando um sabor único a esse queijo com buracos. É envelhecido em ambiente quente – diferentemente de outros queijos tradicionais europeus, que são de ambiente frio e úmido.
O Gruyère era usado como pagamento dos trabalhadores que o fabricavam desde o início do século XI na cidade de Gruyère, na região de Friburgo, na Suíça. Como também era produzido em território francês na mesma época por monges suíços que migraram para lá, a França tentou o pedido de apelação de origem controlada, mas quem o ganhou foi a Suíça. Esse queijo também é de massa cozida e pode ser maturado por, no mínimo, 10 meses, adquirindo sabores mais intensos.
O Camembert e o Brie são queijos muito parecidos, pois ambos são tradicionalmente feitos com leite cru, indo, em seguida, para a moldeira, onde são pulverizados com penicillium candidum ou penicillium camemberti, uma extensão do mesmo bolor.
O Camembert, que vem da Normandia (Noroeste da França), é jovem, pequeno, firme e flexível, enquanto o Brie é maior, levando mais tempo para maturar e sendo cremoso, além de ser da região de Île-de-France (arredores de Paris). Futuramente, foi criada uma caixa com folhas de madeira para o transporte do queijo Camembert, sendo possível, desse modo, percorrer grandes distâncias sem alterar a estrutura dele. Depois disso, a embalagem se tornou um ícone de luxo.
Queijo Camembert.
O Roquefort foi o primeiro queijo francês a receber o selo de apelação de origem protegida da vila de Roquefort-sur-Soulson, no Sul da França. Essa região é rica em montanhas de pedra calcária onde os queijos são até hoje produzidos em cavernas úmidas e frescas. Há nesse local os bolores de penicillium roqueforti responsável pelo sabor.
Queijo Roquefort.
Apesar de ser feito com alguns tipos de penicillium, o gorgonzola original utiliza como base o queijo Stracchino, queijo macio e branco, sendo consumido com poucos dias de maturação com flores de rododendro. Atualmente, ele é feito de duas ordenhas ou apenas uma, sem ter como base o Stracchino. Durante o processo de maturação, desenvolve sua cremosidade amanteigada, podendo ser levemente adocicado a picante.
Queijos fundidos são a mistura equilibrada dos tradicionais, como, por exemplo, Gruyère e Emmenthal, embora sejam utilizadas muitas vezes no Brasil bases ricas em amido que recebem os queijos.
No Brasil, os queijos europeus feitos tradicionalmente de leite cru, mesmo que tenham de receber a denominação “tipo” antes do queijo, não podem ser comercializados fora do seu local de produção devido às limitações da nossa legislação. Isso ocorre porque, como eles não são pasteurizados, corre-se o risco de contaminação e de uma maior quantidade de bactérias além do permitido, pondo em risco a saúde dos consumidores. Logo, para a comercialização, é utilizado o leite pasteurizado.
COMENTÁRIO
O motivo pelo qual os produtores internacionais de queijos tradicionais não utilizam o leite pasteurizado na produção é a diferença de sabor, sendo o queijo com leite cru muito mais saboroso.
Mesmo com entraves legislativos espalhados pelo Brasil, há pequenos produtores artesanais de queijos tradicionais europeus já bastante premiados que são comercializados por especialistas em queijo. Sua venda é feita por meio digital ou localmente na região produtora, como o queijo Marajó, da ilha de Marajó, no Pará, feito à base de leite de búfala.
Os queijos são adicionados a preparações para finalizar ou dar o sabor principal, além de poderem ser servidos como aperitivos combinados com cervejas e vinhos em lanches de sanduíches, recheios de massas e muito mais, constituindo, assim, um alimento nutritivo e saboroso.
No Brasil, o queijo parmesãoé muito conhecido, porém também é mal difundido. Parmesão é todo queijo duro ralado, sendo de boa qualidade o Parmigiano Reggiano e o Grana Padano, que são curados e bastante gordurosos, porém bem duros devido à maturação, que pode variar desde 14 meses a 3 anos, sendo o Grana Padano o melhor para cozinhar.
Ambos são excelentes queijos. Na época medieval, eles foram usados como moeda por terem uma validade alta e serem fáceis de se transportar mantendo a mesma qualidade.
DOCE DE LEITE
O doce de leite é muito semelhante ao leite condensado. A diferença é que ele contém mais açúcar e menos água. Além disso, durante o processo, acontece tanto a caramelização do açúcar quanto a reação de Maillard, o que deixa o doce com a cor amarronzada e o sabor que lhe é característico.
Cada fabricante de doce de leite tem o ponto da caramelização do açúcar e da quantidade de açúcar e teor de água. Por conta disso, alguns são mais fluidos e outros, mais densos ou mesmo de corte. Ou seja, o teor de água é tão baixo que ele deve ser partido e não se consegue retirar uma porção com colher.
Versão argentina do doce de leite, o Dulce de Leche sofre uma adição de bicarbonato de sódio no processo de feitura, o que desenvolve um sabor mais suave, às vezes lembrando o caramelo suave (doce feito com leite, açúcar e manteiga). Além disso, ele também apresenta versões semelhantes em teor de água e quantidade total de açúcar, assim como os do Brasil.
O doce de leite também se encontra como recheio de outros doces, como os cones de massa de pastel, o alfajor, o bem-casado e o tradicional recheio de bolo. No caso do recheio de bolo, ao longo do tempo foi acrescentado cacau, tornando-se o mais procurado. Por conta disso, o bolo com esse recheio recebeu o nome de torta de brigadeiro, embora sua massa não seja de pão de ló (massa das tortas) e esse recheio não seja de fato o brigadeiro tradicional.
Assim como o leite tem muitas versões, o doce de leite também foi ganhando as suas. Já existem produtos com baixo teor de gordura, açúcar ou sem açúcar na sua versão diet, que é a mais difícil de ser encontrada.
Outra versão do doce de leite é a ambrosia. Seu processo de feitura é semelhante, porém, em vez de leite comum, utiliza-se aquele talhado pela ação de microrganismos.
O PREPARO DE UM REQUEIJÃO CASEIRO
A especialista Luciana Bittencourt mostra o preparo de um requeijão caseiro.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
MÓDULO 3
Distinguir os diferentes tipos de ovos e seus usos na nutrição e na culinária
OVOS
Os ovos, por definição, são produtos arredondados com casca protetora e formados dentro do ovário de animais ovíparos. Trata-se de um corpo unicelular composto de protoplasma (porção fluida do citoplasma), vesículas germinativas e envoltórios.
Existem muitos tipos de ovos. Alguns são comercializados para o consumo humano, como os de galinha, codorna, pata, gansa e galinha d´angola, entre outros.
COMPOSIÇÃO
A casca do ovo é composta de carbonato de cálcio. Contrariando o conhecimento popular, ela não é biodisponível apesar de sua grande quantidade de cálcio. Além disso, a casca possui uma membrana aderida com um bolsão de ar que se amplia com o tempo, enquanto poros de tamanhos irregulares permitem a troca de gases. Ainda assim, o ovo não deve ser lavado – a não ser na hora do consumo.
O ovo ainda possui a clara, elemento viscoso e translúcido dividido em duas partes:
Albúmen fluido
Sem membrana e mais próximo à casca.
Albúmen espesso
Com membrana fina, rica em proteína.
O perfil de proteínas são: ovalbumina (50 % do total de proteínas), conalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina e ovoglobulina, entre outras, sendo 90 % de água e 10% de proteínas. O ovo deve ser consumido cozido, pois a avidina liga-se à biotina (vitamina B7) e impede sua absorção.
Outra proteína com características interessantes é a ovoglobulina, que é responsável pela estabilização da espuma quando se bate as claras. Já a lisozima é uma enzima presente na clara que ajuda a inibir a invasão de microrganismos no ovo.
Estrutura do ovo.
No meio externo, a calaza é uma estrutura filamentosa torcida que serve para centralizar a gema no albúmen espesso. Já a gema em si se trata de uma estrutura globosa amarela com membrana espessa que tem seu tom alterado de acordo com a quantidade de carotenoides perto dos lipídios, como lecitina (responsável pela emulsão de maionese por exemplo) e colesterol, além de proteínas, como, por exemplo, a lipovitelina, a fosfovitina e a livitina. A gema contém cerca de 35 % de proteínas.
ATENÇÃO
De modo geral, os ovos contêm 16% de proteínas, 34% de gorduras e 50 % de água, além das vitaminas A e D e do complexo B. Já sua quantidade de ferro é baixa e depende da alimentação do animal.
ARMAZENAMENTO
O ovo pode ser armazenado em temperatura ambiente ao abrigo do sol, mas deve-se ter cautela devido à variação climática de cada região. O melhor armazenamento ocorre a 5°C, o que o conservando de 2 a 4 semanas. Como os ovos já contêm microrganismos (Salmonella), o controle de temperatura diminui a velocidade de desenvolvimento.
À medida que os microrganismos proliferam, eles consomem parte dos nutrientes, produzindo toxinas e gases. Uma forma de saber se o ovo está próprio para o consumo se baseia no tamanho da “câmara” de ar, pois ele aumenta com a proliferação de microrganismos.
Para tal, basta colocar o ovo no fundo de um pote transparente com água até quase a borda. Se for um novo, ele permanecerá no fundo do pote; se estiver quase impróprio para o consumo, boiará no meio da água; e, por fim, se for impróprio para o consumo, boiará totalmente na superfície, indicando que o bolsão de ar está no ápice ao lado dos microrganismos.
Esse procedimento deve ser feito antes de se utilizar o ovo. Esse aviso pode parecer óbvio, mas muitas pessoas têm o hábito de quebrar os ovos diretamente na preparação ou cozinhá-los por inteiro sem verificar isso.
Outra forma de verificar a qualidade dos ovos é colocar uma fonte de luz intensa logo atrás deles. O ovo ficará claro quando for próprio para o consumo. Por outro lado, a luz não o iluminará quando estiver impróprio.
Essa técnica é boa para se fazer em ovos mais recentes caso ainda exista alguma dúvida, pois não há como garantir que os níveis de microrganismos estavam baixos só porque a luz iluminou o ovo.
ATENÇÃO
O ovo fresco apresenta a clara espessa, a gema redonda e fixa no centro, as membranas interna e externa aderidas à casca e uma reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que se solubiliza na casca.
Todavia, no ovo velho, ocorre uma série de reações: o gás carbônico sai pela porosidade da casca; o ar externo (oxigênio) o alcaliniza e se deposita entre as duas membranas; a câmara de ar aumenta; a clara perde seu espessamento; a gema se desloca para o lado; rompe-se a membrana vitelina; ocorre a mistura da clara com a gema; e, por fim, devido ao pH alcalino, os microrganismos produtores de gases aumentam, ocorrendo o rompimento da casca.
CLASSIFICAÇÃO
Os ovos podem ser classificados segundo o tamanho, como veremos no quadro a seguir, além do tipo de animal e da forma de criação. Apesar de serem comercializados os de jacaré (no Brasil), eles não são comuns nos estados brasileiros como um todo. Já a produção dos ovos de avestruz tem crescido por eles serem vistos como exóticos, além de se tratar dos maiores comercializados, ultrapassando 1 quilograma.
	Tipo
	Peso médio em gramas
	Industrial
	˂ 42
	Pequeno
	43 – 49
	Médio
	50 – 54
	Grande
	55 – 62
	Extra
	63 – 72
	Jumbo
	> 73
Quadro: Classificação de ovos segundo o peso.
Extraído de: PHILIPPI, 2015, p. 188.
A cor dos ovos de galinha sempre foi um assunto polêmico, pois, para o público leigo, ela era associada à qualidade dos ovos impulsionada pela indústria. No entanto, isso não se aplica, já que a cor, como pode ser visto na figura a seguir, se deve, na verdade, à raça.
Ovos de galinha de diferentes cores naturais.
Como pode ser visto, há ovos com tons de azul e até de verde, enquanto outros podem ter tons avermelhados, amarronzados e até amarelados.O que define a qualidade dos ovos é a forma de criação dos animais. Isso inclui a alimentação e o cativeiro.
Há um número maior de galinhas no mercado e, consequentemente, de seus ovos. Esses animais são criados em confinamento com uma superpopulação por metro quadrado, ou seja, quase não se locomovem, além de comerem uma ração comum (padrão de mercado com agrotóxicos).
Geralmente, esses animais são as galinhas brancas. Com o padrão de ovos brancos, elas parecem resistir mais a doenças apesar de receberem antibióticos justamente por esse motivo.
Os ovos ditos de granja, uma pequena propriedade rural, são associados a uma melhor qualidade. As galinhas tidas como caipiras têm todo o dia livre, ou parte dele, para ciscarem em espaço aberto. Ou seja, elas se exercitam mais, além de receberem mais milho na alimentação, o que deixa a gema de seus ovos com um tom amarelo mais intenso, embora ele também conte com agrotóxicos.
Já os ovos orgânicos são provenientes de animais criados em granjas ou fazendas com um espaço totalmente livre para se exercitarem e ração orgânica mais selecionada. Além disso, tudo ao seu redor está voltado para a preservação do ambiente. Esse tipo de ovo pode ser o mais nutritivo.
Atualmente, vem crescendo a venda de produtos orgânicos. Uma opção mais em conta tem sido a de cooperativas de venda de cestas de alimentos orgânicos. Essas cestas contêm uma dúzia de ovos, além de ser possível acrescentar mais dúzias. Esses ovos devem receber um selo de comprovação de que são orgânicos. Para isso, basta pedir a comprovação da granja ou da fazenda produtora.
Outra versão são os ovos industrializados vendidos inteiros, sem casca ou sem gema, em caixas Tetra Pak. Para a indústria de bolos e de outros itens de produção em grande quantidade, esses produtos são vantajosos, pois, com eles, economiza-se tempo e dinheiro. Esses ovos industrializados têm a validade de cerca de 7 dias. Já os ovos em pó duram 6 meses.
A vantagem dos ovos industrializados é que eles são pasteurizados e que sua quantidade de microrganismos é baixa. Além disso, a forma de retirada da clara e da gema da casca é mecânica, ou seja, é feita por equipamentos criados para a quebra e separação, o que evita contaminação por manipulação de alguma preparação que leve ovo.
APLICAÇÕES EM TÉCNICAS DIETÉTICAS
A clara tem potencial de incorporação de ar com batedura devido às proteínas ovomucina, ovalbumina e ovoglobulina, que são responsáveis pelo espessamento e pela estabilização da espuma formada. Isso permite manter essa estrutura durante o processo de cozimento em preparações, como, por exemplo, suflês, além de doces, como merengues e suspiros. Porém, quando existe a presença acidental ou intencional de gema na clara, o volume de espuma não se torna expressivo nem se sustenta firmemente.
A gema tem potencial emulsificante, ou seja, possibilita a mistura de líquido não oleoso com óleo, necessitando, para isso, de uma presença ácida, como a do suco de limão. Ela é utilizada em molhos e tradicionalmente em maionese caseira e industrializada; além disso, proporciona a estabilização de massas, evitando um excesso de umidade e maleabilidade excessiva, como em bolinhos e nhoque.
O ovo apresenta várias funções como ingrediente nas preparações: espessar, crescer, aerar, cobrir, unir, conferir cor e brilho, ligar, emulsificar, vedar e decorar.
Em preparações gerais, o ovo misturado serve de base para preparações empanadas, como, por exemplo, a do bife à milanesa. Deve-se evitar a cocção excessiva, pois as claras liberam sulfeto de hidrogênio, causando odor desagradável, além da criação de camada de sulfeto ferroso em volta da gema, o que diminui a biodisponibilidade do pouco ferro presente.
As proteínas do ovo são solúveis em solução salina e se coagulam. A clara se coagula a 60°C e a gema, a 65°C, atingindo o máximo de retenção de água a 70°C.
O tempo de cocção total do ovo cozido em água com fogo alto ficará em torno de 10 minutos se ele for colocado à temperatura ambiente desde o início. Quanto menos tempo de cocção houver, mais características diferentes ele apresentará. Em torno de 7 minutos, o ovo estará com 2/3 da gema cozida; com 6 minutos, 1/3; e, com 5 minutos, toda a clara estará cozida.
Dessa maneira, colocando ovo na água em ebulição, o tempo de cozimento da clara e da gema será:
3 minutos - 1/3 da clara
4 minutos - 2/3 da clara
5 minutos - toda a clara
6 minutos - 1/3 da gema
7 minutos - 2/3 da gema
8 minutos - toda a gema
ATENÇÃO
Quanto mais ovos tiverem na panela para serem cozidos juntos, mais fonte de fogo será necessária para que esse tempo seja verificado. Por esse motivo, muitas unidades de alimentação e nutrição não conseguem controlar a formação da camada acinzentada em volta da gema ou da clara muito rígida pelo excesso de cocção, pois a fonte de calor é fixa e limitada, enquanto dezenas de ovos cozinham ao mesmo tempo.
NA PRÁTICA: O ADEQUADO COZIMENTO DA CLARA E DA GEMA
A especialista Luciana Bittencourt demostra na prática o adequado cozimento da clara e da gema.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Como vimos neste conteúdo, os laticínios são versáteis e de muitos tipos, como o leite pasteurizado A, B e C, os quais, diferentes dos leites UHT de embalagem Tetra Pak e com teores de gordura diferenciados, podem ser classificados como integrais, semidesnatados e desnatados.
Aprendemos ainda que os derivados de leite podem ser saborosos de acordo com suas formas de produção e seus ingredientes com mais ou menos gordura. Também salientamos que eles podem influenciar a flora intestinal por conterem probióticos próprios, sendo o mais extenso o kefir.
Por fim, apontamos que os ovos são fontes de proteínas baratas e práticos de ser preparar. Eles estão na mesa da maioria dos brasileiros, mesmo os de classe social mais elevada, pois, além de combinarem com muitos alimentos, contêm algumas vitaminas e minerais.
PODCAST
Agora a especialista Roseli Lopes encerrará este conteúdo abordando a importância do leite e seus derivados bem como ovos para as preparações culinárias.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2011.
MCWILLIAMS, M. Alimentos: um guia completo para profissionais. Barueri: Manole, 2016.
MUIR, R. 500 queijos. Marco zero. 1. ed. São Paulo: Nobel Franquias S.A., 2012.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética 3. ed. São Paulo: Barueri, 2015.
EXPLORE+
Para aprofundar os seus conhecimentos no assunto estudado, pesquise:
· Sobre os alimentos e suas modificações no site da Embrapa.
· As modificações químicas dos alimentos em preparações com visão microscópica no livro Um cientista na cozinha, de Hervé This, publicado em 2010 pela editora Ática.
CONTEUDISTA
Nicolas Machado Tebaldi