APOSTILA DE PROCESSAMENTO DE LEITE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS 
LABORATÓRIO DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS AROPECUÁRIOS 
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE GURUPI 
PROFESSOR COORDENADOR : CLÓVIS MAURÍLIO DE SOUZA 
TECNICA RESPONSÁVEL: ÁLIDA FILOMENA ANDRADE 
 
INTRODUÇÃO 
O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas 
domesticadas pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização do leite 
animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000 A.C.. A partir 
de então o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um alimento por excelência 
para utilização pelo homem. 
Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a transformar o 
leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de 
consumo, como por exemplo, à utilização do possesso de fermentação. Porem, ainda 
não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da 
obtenção higiênica do leite. Desde essa época, muito progresso na área de 
transformação e utilização do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido, permitindo 
um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária 
da matéria - prima resultando em produtos de excelente qualidade. 
 
IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE: 
- atividade econômica 
- produto rico nutricionalmente 
- aumento da durabilidade 
- aumenta os lucros da cadeia produtiva 
 
LEITE: DEFINIÇÕES 
Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição 
única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, 
sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. De 
maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem 
a maior parte daquelas áreas correlatas. 
 SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO 
“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo 
após o parto, com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua 
vida” 
 SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO 
“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos 
em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias 
protéicas e minerais em estado coloidal” 
 SOB PONTO DE VISTA HIGIÊNICO (Definição elaborada no Primeiro 
Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra no 
ano de 1908) 
“Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em 
bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, 
recolhido e manipulado em condições higiênicas” 
Embora os outros conceitos sejam importantes, o entendimento da definição do leite sob 
ponto de vista higiênico é extremamente importante, pois na mesma estão embutidos 
todos os conceitos de qualidade do leite. 
 
 ANÁLISES DOS CONCEITOS 
Produto íntegro: entende-se por produto íntegro aquele no qual não foi adicionada 
nenhuma substancia estranha e do qual não foi removido nenhum constituinte. 
Ex.: adição de água, conservantes, neutralizantes, entre outros. 
Ordenha total: o termo “ordenha total” significa que se devem esgotar por completo os 
quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o canal do teto 
dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto. Com a 
presença de grande quantidade de leite residual haverá um aumento muito grande do 
número de microrganismos comprometendo a qualidade do leite da ordenha seguinte, 
mesmo que sejam feitos os três primeiros jatos. Além disso, sabe-se que o teor de 
gordura do leite no final da ordenha é muito maior e caso não seja incorporado, o leite 
ordenhado possuíra conseqüentemente menor teor e gordura. 
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de mamite. O 
leite que não foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte, aumentando o 
volume de leite no úbere e por conseqüência a pressão interna do úbere. Isso facilita a 
formação de lesões, que, com a presença de um número elevado de microrganismos 
aumenta a possibilidade de infecção. 
Após a ordenha mecânica é importante fazer o repasse manual para retirar o leite que a 
ordenhadeira não conseguiu. 
Ordenha sem interrupção: A decida do leite é controlada por um hormônio 
denominado “ocitocina” que é produzido pela glândula hipófise e controlado por 
estimulo (massagem do úbere, presença do bezerro, ambiente da ordenha, etc.) A 
liberação da ocitocina ocorre em um período de 6 a 8 min. Passado este tempo é 
interrompida a descida do leite possibilitando a permanência de leite no úbere, leite 
residual, ocasionando todos aqueles problemas já mencionados. 
Outro ponto importante é que a interrupção causa stress no animal, com produção do 
hormônio “adrenalina” pela glândula supra-renal. A ocitocina e a adrenalina são 
antagônicos, ou seja, com a produção de adrenalina cessa a produção de ocitocina e por 
conseqüência a descida do leite, levando a retenção de leite no úbere. 
Bom estado de saúde: O estado de saúde reflete na qualidade e quantidade de leite. 
a) quantidade: a produção de leite exige energia muito grande, se o animal estiver 
doente ele esta mais fraco, come menos e desvia parte das suas energias para o combate 
à enfermidade. Com isso diminui a quantidade de leite. 
b) qualidade: Qualquer alteração na saúde da vaca reflete diretamente na qualidade do 
seu leite. Leite sadio só de vaca sadia. Existem inclusive, algumas doenças da vaca que 
podem ser diagnosticadas através de análise do seu leite. E algumas doenças podem ser 
transmitidas ao homem, como exemplo: tuberculose, hepatite A, brucelose, entre outras. 
Bem alimentada: A alimentação reflete na qualidade e quantidade de leite produzido e 
alguns alimentos modificam a composição química do leite e outros podem alterar seu 
sabor e aroma. 
 Sem sofrer cansaço: é de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca esteja 
descansada. Como já mencionado no item 3.1.3, uma vaca cansada, stressada libera 
adrenalina que é antagônica a ocitocina (hormônio responsável pela descida do leite), 
mas além da adrenalina outros metabólitos são liberados na corrente sanguínea que 
passarão para o leite diminuindo sua qualidade. 
Sem colostro: o primeiro liquido a sair do úbere após o parto é chamado de colostro. É 
ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta coloração amarelo-pardo com 
densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsável para formação 
de anticorpos aos bovinos recém nascidos por isso o bezerro deve permanecer junto 
com a mãe logo após o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia. O colostro é rico em 
anticorpos é importante que o bezerro ingira em torno de 10% do seu peso em colostro, 
nas primeiras 24 horas. 
Entretanto, devido sua composição, sua presença no leite de consumo quanto industrial, 
diminui sua qualidade. O colostro é mais viscoso e amarelado e causa gosto amargo nos 
produtos lácteos e substancias antimicrobianas presentes dificulta a atuação dos 
fermentos láticos na industrialização. A composição do colostro vai se aproximando do 
leite normal em torno de 6 a 7 dias. Na Tabela 1 pode se observar as diferenças quanto à 
composição entre um leite com colostro e leite normal. 
Tabela 1- Comparação da composição do colostro com leite normal 
Componentes (%) Colostro Leite normal 
Sólidos Totais 
Gordura 
Proteína 
Lactose 
Cinza 
23,90 
6,70 
14,00 
2,70 
1,11 
12,90 
4,00 
3,10 
5,00 
0,74 
Recolhido e manipulado em condições higiênicas: esse termo também é conhecido 
como produção ou obtenção higiênica do leite e abrange todos os cuidados na produção 
deleite de qualidade. 
 Produção de leite limpo: leite limpo é aquele que não possui substancias 
grosseiras estranhas como pedaços de silagem, feno, isento de poeira, etc. Com baixa carga microbiana: a produção de leite com baixa contagem 
microbiana possível é fator fundamental na sua qualidade. 
 
LEITE: COMPOSIÇÃO 
O leite é composto por muitas substancias entre elas, água, proteínas, carboidratos 
(quantitativamente esse valor é da lactose), cinzas, vitaminas, gordura, enzimas entre 
outras. 
Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura, lactose, proteínas, 
cinzas e extrato seco. Na tabela 2 apresenta-se a composição centesimal dos 
componentes mencionados em diferentes espécies. 
Tabela 2 - Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças de gado 
bovino. 
 
Gordura Proteína Lactose Cinzas Extrato seco 
Mulher 
 
4,5 1,1 6,8 0,2 12,6 
Vaca 
Parda suíça 
Holstein 
Jersey 
4,0 
3,5 
5,5 
3,6 
3,1 
3,9 
5,0 
4,9 
4,9 
0.7 
0,7 
0,7 
13,3 
12,2 
15,0 
Ovelha 
 
6,3 5,5 4,6 0,9 17,3 
Cabra 
 
4,1 4,2 4,6 0,8 13,7 
 
 
Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça: 
 Água: 87,25% 
 Sólidos totais: 12,75% 
 Gordura: 3,5% 
 Proteínas 3,5% ;caseína 80% do total de proteínas proteínas solúveis 20% (β-
lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%) 
 Lactose 4,7% 
 Minerais 0,75% 
 Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2 
A gordura é o componente mais variável entre as espécies, e é também o componente 
que mais varia entre as raças; de maneira geral, o conteúdo em gordura é inversamente 
proporcional a quantidade de leite produzido. A quantidade de proteínas esta 
relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido (ex.: leite coelha e 
mulher). 
Alem das diferenças entre as espécies e inter-raciais a quantidade e qualidade do leite 
produzido por um animal dependem de outros fatores como: 
1. Raça: é um fator muito importante quanto à produção e composição do leite. O 
rendimento anual de uma raça pode ser o dobro ou triplo em relação a outras. A 
gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente mais estável. 
2. Indivíduo: a aptidão para produzir uma grande quantidade de leite, ou leite rico 
em gordura são características individuais e hereditária isso quer dizer que vacas 
da mesma raça não apresentam o mesmo rendimento. 
3. Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro 
parto até o quinto ou sexto; depois diminui bastante. 
4. Alimentação: fundamental para o bom rendimento. Estudos recentes têm 
demonstrado que o conteúdo em glicídios da ração influi de maneira 
significativa sobre a riqueza em gordura do leite. 
5. Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro, pois, o 
rendimento leiteiro diminui muito, já que os elementos da ração são consumidos 
na produção de trabalho muscular ou são perdidos através do suor. 
6. Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas, aumenta-se a 
quantidade de leite produzido e seu conteúdo em gordura, como conseqüência 
do estimulo da mama. A retenção láctea caracteriza uma diminuição da 
produção das ordenhas normais e, sobretudo, modificações na composição do 
leite. 
7. Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite é o 
temperado com umidade relativa alta. O frio não influi na produção do leite já o 
calor prejudica consideravelmente (perda de água, suor). 
8. Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos, em alguns casos 8 anos 
inicia-se a redução da produção de leite. O animal chega ao fim de sua jornada 
como produtor depois de 12 ou 14 anos. 
 
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SEGUNDO O 
RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem 
Animal), art 476. 
O leite deve apresentar características normais: 
 teor de gordura no mínimo de 3%, 
 acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D, 
 densidade a 15°C entre 1,028 e 1,033, 
 lactose mínimo de 4,3%, 
 extrato seco total (EST) min. 11,5%, 
 extrato seco desengordurado (ESD) min.8,5%, 
 índice crioscópico entre -0,530 a -0,545. 
Esses parâmetros são controlados nos lacticínios em laboratório de análises físico-
químicas. 
 
TRATAMENTOS DO LEITE 
Filtração: é a retirada, por processos mecânicos, das impurezas do leite, mediante 
centrifugação ou passagem em tecido filttrante próprio, sob pressão. 
Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio desfavorável 
ao desenvolvimento microbiano. A temperatura baixa diminui a taxa de multiplicação 
dos microrganismos e a atividade enzimática. O leite deve ser mantido refrigerado 
desde a ordenha. 
Pasteurização: Segundo o R.I.I.S.P.O.A, “entende-se por pasteurização o emprego 
conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica 
sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos 
seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolepticas normais. 
O termo pasteurização é em homenagem ao Louis Pauster que no em 1865 descobriu 
que organismos causadores da deterioração do vinho e leite poderiam ser inativados por 
aplicação de temperatura abaixo do ponto de ebulição da água. 
Tipos de Pasteurização: 
1.Lenta : aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min.. Pode ser efetuada em tanques 
com camisa de vapor, onde logo após o tratamento circule água fria e gelada para 
posterior resfriamento, o leite deve ser mantido sob agitação mecânica, para facilitar a 
troca de calor e evitar a queima do produto nas paredes. Este processo esta praticamente 
fora de uso na indústria, em razão de aspectos econômicos e tecnológicos. 
2.Rápida: aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos (normalmente usado 
pasteurizador de placas). 
Os pasteurizadores de placas consistem em um grupo de placas retangulares onduladas 
com nervuras, em número variável, colocadas em posição vertical, fechadas umas 
contra as outras, mas separadas por uma junta de borracha que deixa entre as placas um 
espaço de circulação- por este espaço circula leite, vapor, água quente ou fria, podendo 
a circulação em contra corrente. Este pasteurizador é composto por três seções: 
aquecimento, resfriamento e regeneração ou troca. O leite circula em fluxo contínuo, a 
pressão constante, na camada delgada de uma das superfícies das placas, sendo que os 
meios de aquecimento e esfriamento ficam em outra parte, produzindo-se a 
pasteurização, esfriamento e recuperação. Entretanto no pasteurizador, o leite frio vai-se 
aquecendo pelo leite pasteurizado que sai, produzindo um resfriamento parcial deste. 
Com estas trocas consegue-se uma recuperação do calor de 80-90%. Em seguida o leite 
deve ser rapidamente resfria do a 4°C, porque nem todos os microrganismos foram 
destruídos e enzimas inativadas. 
Padrões enzimáticos para leite pasteurizado: 
Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativação próxima aquela da 
pasteurização, a fosfatase alcalina e a peroxidase. 
- a temperatura de inativação da fosfatase alcalina é um pouco abaixo da T°C de 
pasteurização (72°C por 15 seg. ou 63-65 °C por 30 min.) 
- a temperatura de inativação da peroxidase é um pouco acima da T°C de pasteurização 
(80°C por alguns seg.) 
 
 
Tabela 5 - Padrões enzimáticos para leite pasteurizado. 
Leite Fosfatase alcalina Peroxidase 
Cru + + 
Pasteurizado - + 
Esterilizado - - 
 
RESUMO SOBRE MICROBIOLOGIA DO LEITE 
A cultura do leite para os microrganismos e de excelente meio devido as altas atividades 
de água, pH próximo ao neutro e riqueza em nutrientes. Durante a ordenha a 
Contaminação pode acontecer; sendo que e mais propicio que ocorra essa contaminação 
durante sua cadeia produtiva; também podemos destacar que a qualidade de todos 
derivados basicamente vai depender dessas condições microbiológicas da matéria-
prima; sempre observamos como defeitos microbiológicos o sabor e odor diferente, 
alteração de cor, rancidez ,alteração na viscosidade e produção de gás. 
A alteração no sabor e odor do leite se dar através de reações de fermentação dos 
açucares, outros odores e sabor diferenciados podem ser provocados por cepas de 
lactobacillus lactis var. maltigenes, desenvolvimento de Enterobacter, Pseudômonas 
mucidolens e Aeromonas hydrophila. 
 As alterações de cor são devidas a outras reações químicas ocorridas pelo 
processamento ou crescimento de microrganismos produtores de pigmentos; as cores 
aparecem no leite como azul (Pseudomonas syncyanea), amarela (Pseudomonas 
syncyane gên. Flavobacterium) e vermelha (Serratia marcescens e Micrococcus roseus 
além de algumas leveduras). 
A rancidez se deve as bactérias do gên. Pseudomonas, alcaligeres, bacillus, proteus, 
clostridium, além de bolores e leveduras através de enzimas lipolíticas; atuam na 
gordura hidrolisando e/ou oxidando os responsáveis pelo odor e sabor que 
característicos da rancificação. 
A alteração na viscosidade ocorre principalmente em leite, creme de leite e soro de leite; 
o aumento da viscosidade acontece na superfície do leite ou em todo seu interior liquido 
através dos Alcaligenes viscolatis, Enterobacter spp, Klebsiella oxytoca, Lactobacillus 
lactis e Lactobacillus spp. 
Por ultimo a produção de gás normalmente é acompanhada pela acidificação do leite e 
seus derivados, a principal bactéria destacada na produção de gás são os coliformes, 
Clostrilium spp, alguns bacillus, além das bactérias propiônicas e heteroláticas; a 
formação de espuma na superfície do leite em seu estado líquido identifica a 
visualização da produção de gás. 
 
 
 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE 
 
Definição: É o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma 
mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá ser 
adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, 
cacau, amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez. 
Matéria Prima: O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima qualidade, 
com acidez máxima de 19ºD (graus Dornic) a serem reduzidos para 13ºD no momento 
da fabricação e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os açúcares (sacarose e 
glicose) e frutas tem que ser também de ótima qualidade, limpos e sem apresentarem o 
menor sinal de fermentação. 
Composição: A legislação específica prevê atualmente a seguinte composição para o 
doce de leite: 
 Umidade  Máximo de 30% 
 Açúcares (exceto lactose)  Máximo de 55% 
 Proteína  Mínimo de 06% 
 Gordura  Mínimo de 02% 
 Cinzas  Mínimo de 02% 
 Acidez  Máximo de 5 ml de soluto 
alcalino normal por cento 
Técnica de Fabricação Doce Pastoso 
Leite: Devemos usar leite de boa qualidade, acidez no máximo de 19ºD, padronizado 
para 1,5% de gordura. A porcentagem de gordura no leite tem influência sobre a 
quantidade de açúcar a ser usada, sendo que quanto mais gordo for o leite, maior é a 
quantidade açúcar usada. 
A acidez deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando como neutralizante o 
bicarbonato de sódio (NaHCO3). O uso do leite com acidez elevada produzirá um doce 
de textura esfarinhada ou talhada. Entretanto, nunca devemos usar um excesso de 
alcalino (bicarbonato) para reduzir a acidez, pois isto contribuirá para o doce de 
coloração escura. 
Cálculo de redução de acidez 
Considerando por exemplo 100 litros de leite com 18ºD de acidez: 
Sabendo que 1ºD corresponde a 0,1g de ácido lático por litro de leite, portanto, nós 
temos 18º - 13º = 5ºD a reduzir por litro de leite, o que corresponde a 5 x 0,1 = 0,5g de 
ácido lático por litro de leite. Assim, em 100 litros de leite teremos que neutralizar 
100 x 0,5g = 50g de ácido lático. O peso molecular do bicarbonato de sódio é 84, 
enquanto o do ácido lático é 90. 
Utilizando uma regra de três simples calcularemos a quantidade de bicarbonato de sódio 
necessária para neutralizar as 50g de ácido a reduzir a acidez para 13ºD. 
 
84-------------90 
X--------------50 
 
X = 46,6g NaHCO3 
 A quantidade de bicarbonato acima, corresponderia a um produto com 100% de pureza. 
Na prática temos que considerar a pureza do bicarbonato. Assim, por exemplo, se temos 
um bicarbonato com 80% de pureza: 
46,6g NaHCO3 ------------- 100% 
 X---------------------------- 80% 
 
 100 x 46,6 
X = ---------------------- X = 58,29 NaHCO3 
 80 
 
Necessitaria de 58,29 NaHCO3 com 80% de pureza. 
Padronização do Leite: Padronizar o leite, para 1,5% de gordura. (ideal) 
Açúcar: A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo preferível o açúcar 
refinado. A quantidade a ser usada varia de 18 a 20%, calculado sobre o volume de 
leite. 
Concentração: Tudo preparado, colocamos o leite na panela, adicionamos o 
bicarbonato de sódio para neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento, adicionar o 
açúcar mexer até o ponto. 
Verificação do ponto: A verificação do ponto pode ser feita de diversos modos: 1) 
Retirar uma gota do doce e colocá-la sobre uma pedra de mármore; quando esta esfriar, 
indicará a consistência do produto; 2) Gotejar algumas gotas de doce num copo com 
água. Quanto estiver no ponto, estas gotas irão até o fundo do copo sem se dissolverem; 
3) Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, veremos se distende bem 
ao separarmos os dedos. 
Resfriamento: Verificado o ponto, desligue o fogo e resfrie em banho Maria com água 
fria para 70 - 75ºC quando então o doce é embalado. Esta temperatura do próprio 
produto é suficiente para esterilizar a vasilha ( lata, vidro) evitando fermentações. 
Para assegurar a durabilidade do produto, este deve ser envasado ( embalado) quente, a 
embalagem deve estar completamente cheia, sem bolsa (bolha) de ar e o fechamento 
deve ser hermético para impedir a entrada de ar. 
Defeitos no Doce de Leite: 
- Coloração muito escura: Este defeito pode ter sido causado pelo uso excessivo de 
alcalino (bicarbonato) como redutor. Pode ainda ser causado por um aquecimento muito 
prolongado do leite, principalmente quando a pressão do vapor é muito baixa, 
prolongando o tempo de concentração. 
Coloração muito clara: Caso comum quando o doce é feito rápido em função de 
volume e chama utilizada, na indústria quando é feito sobre vácuo. Quando o doce 
atingir a concentração desejada sem a devida caramelização (cor desejada) podemos 
adicionar uma calda de açúcar queimado, para escurecer o mesmo. 
Fermentação: A produção de gás com a decomposição de açúcar é causada por 
leveduras, dentre as quais se destacam a Torula skaerica e a Torula cremoris. Seu 
desenvolvimento ocorre quando há oxigênio na lata ou o enchimento foi a baixa 
temperatura. 
Doce talhado: É o resultado da coagulação do leite, devido a acidez elevada do mesmo 
ou do açúcar. 
Decantação: Este defeito é caracterizado pela separação do doce em duas camadas, o 
que geralmente ocorre quando usamos alguns ingredientes, por exemplo, glicose. 
Cristalização: Este defeito torna-se aparente após 45 dias de estocagem do produto. A 
conversão da alfa lactose para beta lactose, responsável pela formação de cristais 
problemáticos, é um processo moroso, dificultado pela viscosidade do doce. 
Comentários: 
Uso da Glicose: Este produto pode ser usado com a finalidade de produzir um doce de 
paladar mais fino, menos adocicado, retardar a cristalização, aumentar a sua 
durabilidade. Assim como a sacarose, a glicose a ser usada deve ser de ótima qualidade, 
sem fermentações ou acidez, na razão de 2%, substituindo-se uma parte de sacarose. A 
glicose tem tendência de tornar o doce muito mais viscoso durante o armazenamento; 
para diminuir a possibilidade, recomenda-se adicioná-la dissolvida em água no final da 
concentração. A viscosidade é formada por um complexo proteico-dextrose de grande 
capacidade de hidratação.TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE IOGURTE 
O iogurte é leite fermentado e coagulado pela ação conjunta de Streptococcus 
thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Para se obter um iogurte de excelente 
qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepção para assegurar-se de 
que cumpre requisitos indispensáveis para a fabricação do iogurte. Sendo assim é 
importante determinar sua composição, acidez, contagens microbiológicas e de células 
somáticas, resíduos de antibióticos e a temperatura de recepção do leite. A presença de 
antibióticos pode prejudicar os microrganismos iniciadores. Quando há muitas proteases 
procedentes de psicrotróficos, o gel que se pretende obter na fabricação do iogurte não 
terá a textura desejável; perde-se firmeza, viscosidade e capacidade de retenção de água 
(soro separa facilmente da coalhada). Na maioria dos laticínios no Brasil é impossível 
realizar todo esse controle se determina basicamente a acidez, o EST, a gordura e a 
temperatura. 
Como fazer: (Aula) 
Coar o leite , aquecer em uma panela a temperatura de 90°C por 5 minutos , quando não 
se tem termômetro deixe ferver , aquecimento deve ser feito sobre agitação. Em seguida 
resfrie o leite até 42-45°C e adicione 2% de fermento lácteo em relação ao volume de 
leite que está sendo utilizado. Fermento lácteo é também conhecido como isca ou 
cultura lática, usando-se normalmente. Após homogeneizar a mistura leite / fermento 
lático , tampe a vasilha , de preferência que mantenha a temperatura até o momento da 
coagulação complete que deve ocorrer em torno de 4 a 6 horas. Não utilizar vasilhas de 
alumínio pois ocorre reação com o ácido lático , interferindo no produto. Após a 
coagulação guarde na geladeira por um período mínimo de 8 horas. Após este período 
homogeneizar lentamente e coloque açúcar e o sabor em quantidades de acordo com seu 
gosto. 
Retirando se um copo de iogurte, poderá ser utilizado como isca para uma próxima 
fabricação e guardado na geladeira, em recipiente tampado, por um período de até 7 
dias. 
PROCEDIMENTO INDUSTRIAL: 
1. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D, aroma e sabor normais e com elevado 
teor de sólidos 
2. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%, pode ser feita pela 
concentração do leite, adição de leite em pó e para iogurte batido adição de açúcar 8 a 
12% 
3. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a 
separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó. 
4. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e também 
a flora contaminante - 90-95 °C por 5 min 
-Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado junto 
com o leite. 
5. Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista). 
6. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática 
7. Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste período ocorre a 
fermentação do leite. 
8. Fermentação: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo acido 
lático e compostos aromáticos e forma coagulo. O Leite com acidez de 
aproximadamente 20°D favorece o S. thermophillus que cresce estimulado por alguns 
aminoácidos livres produzidos pelo L. bulgaricus aumentando a acidez. Quando a 
acidez chega próxima a 46°D o meio fica desfavorável ao S. thermophillus e favorece o 
L. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldeído, que é o composto principal, 
responsável pelo aroma característico do Iogurte. O final a fermentação ocorre quando a 
acidez chega a 70-75°D, a fermentação é inibida pelo resfriamento. No inicio da 
fermentação a proporção dos microrganismos é de 1:1 depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) 
em seguida depois de 3,5 horas volta a proporção inicial 1:1. 
 Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado é colocado nos 
recipientes e levados para fermentar até acidez 70 a 75ºD, em seguida levado a 
refrigeração 2 a 5ºC. 
 Iogurte batido: a fermentação ocorre na própria dorna onde foi inoculada a 
cultura ate acidez entre 70 a 75ºD em seguida a coalhada é rompida por agitação 
e resfriada. Pode-se fazer a adição polpa de frutas e outras substâncias em 
seguida embalada e armazenada. 
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE MUÇARELA 
 
1.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor é melhor quando feito com 
leite com teor de gordura de aproximadamente 3,5%. 
2. Coagulação: A coagulação é feita utilizando coalho a 35ºC como descrita 
anteriormente porem é adicionado uma cultura a mais comum é Streptococcus lactis e 
ou S. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse queijo não é 
maturado. Não é adicionado corante 
3. Tratamento da massa: ao final da coagulação quando o coagulo atinge a 
consistência desejada a massa é cortada em grãos de 1 cm de aresta de acordo com o 
procedimento já estudado. 
No Brasil a massa mais usada é a semicozida (corte, mexedura e água quente) depois do 
ponto efetua-se a separação do soro e a massa passa por uma pré-prensagem ou pode 
deixar a massa se compactar sozinha. Em seguida a massa permanece no tanque ou em 
cima de mesas para se obter a acidificação desejada para filagem. A acidificação da 
massa pode levar 2 a 3 horas se for usada uma cultura termófila (mesma do iogurte 
que utilizamos na aula pratica) ou 15 a 24 horas com cultura mesófila. 
4.Filagem: o pH ideal é de 5,2 variando entre 5,1 a 5,4. Na pratica para verificar se a 
massa já esta acida o bastante pega-se um pedaço da massa coloca na água quente a 75 
– 80ºC se a massa torna-se elástica isso quer dizer amassada e esticada facilmente 
formando fios compridos esta no ponto. 
Podem ocorrer dois problemas se a acidez não for à adequada: 
 antes da acidez adequada a massa fica quebradiça 
 acidificação excessiva a massa tende a perder sua elasticidade, os fios se 
rompem com facilidade. 
Procedimento da filagem: 15 a 20 minutos,- picar a massa em pedaços pequenos e 
submergir na água 80 a 85ºC.Com o aquecimento da massa os grãos vão se ligando 
formando um só bloco, esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua 
elasticidade e pode ser esticado formando fios. Esse processo pode ser feito com auxilio 
de pás de madeira, mãos ou agitação mecânica. Em seguida a massa filada é moldada e 
colocada nas formas. 
Devido ao processo de filagem os queijos não necessitam ser prensados porque ao ser 
filada a massa torna-se compacta o suficiente depois de enformar resfriar. Jogar água 
fria para fixar o formato. 
5. Salga: geralmente em salmoura 20%, o tempo vai depender do tamanho do queijo 
ex.: 500g -8h, 1Kg- 24h, 2 a 3 Kg- 48h e bolinhas, nozinhos 20 minutos. 
6.Cura: a mussarela é comercializada na forma fresca logo após a salga esta pronta para 
o consumo. 
7.Embalagem e armazenamento: sacos plásticos a vácuo e por ser um queijo mais 
úmido necessita ser mantido sob refrigeração. 
 
 
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE RICOTA 
 
A ricota, propriamente dita não é um queijo, mas um produto lácteo obtido 
aquecimentos do soro que é resíduo da elaboração de outros queijos. Porém a ricota é 
conhecida como um tipo de queijo ou como “queijo de albumina” é de origem 
mediterrânea, È uma forma de aproveitamento do soro do leite obtido na fabricação de 
queijo, constitui-se basicamente de α-lactoalbumina e de β-lactoglobulina, que são os 
principais componentes protéicos do soro e não são coaguláveis por ação do coalho. 
Estas proteínas são facilmente desnaturadas e precipitadas pela ação do calor, em meio 
ácido, o que constitui o princípio básico da fabricação da ricota. Pode-se dizer que a 
ricota é um queijo precipitado de proteínas, α-lactoalbumina e β-lactoglobulina que 
aprisionam em sua estrutura lactose e matéria gorda remanescentes do queijo. 
Pode-se adicionar leite integral ou desnatado em até 20%, com a finalidade de aumentar 
o rendimento e melhorar a textura. 
 
PROCEDIMENTO:1. Aquecer o soro fresco, obtido na elaboração do queijo minas frescal, lentamente 
até 65°C. Agitando sempre. 
2. Adicione 5 a 8 % de leite desnatado, lentamente. O leite adicionado melhora 
consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. Mexer somente para 
fazer a mistura. 
3. Continuar aquecendo até 85°C e adicionar vinagre ou suco de limão em 
quantidade suficiente para precipitação da albumina (3 a 5 %). 
4. Continuar o aquecimento até 95°C. Este é o momento em que a albumina 
flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no soro, como caseína e 
gordura. 
5. Desligar o aquecimento, esperar esfriar um pouco e fazer a coleta com uma 
concha com furos ou escumadeira colocando em formas próprias, que tenham 
furos pequenos para saída do soro. Deixar a massa em local resfriado por 24hs, 
pode ser salgada ou não, temperada ou defumada. 
 
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE FRESCAL 
 
1. Matéria-prima: leite integral, de boa qualidade, coado, pasteurizado e resfriado 
a 35ºC,. 
2. Adição de Ingredientes: Obs.: Na aula só utilizamos o coalho estes outros 
ingredientes são utilizados em processo industrial 
- Fermento lático1 % em relação ao volume leite. 
- Cloreto de cálcio: 0,02% 
- Coalho: de acordo com especificação do fabricante 
3. Coagulação do Leite: Após a adição dos ingredientes ao leite ocorre a 
coagulação em 40 minutos, o que se detecta da seguinte maneira: 
- Pressionando-se a coalhada com as costas das mãos, ela se desloca facilmente 
das paredes do vasilhame, sem deixar nenhum grumo ou; 
- introduzindo-se a mão espalmada na coalhada, ao se dobrar os quatro dedos, a 
coalhada se fende em só sentido, formando ângulos vivos. 
4. Corte da Coalhada: Efetuado com um equipamento denominado de lira, nos 
sentidos vertical e horizontal, de forma que os grãos da massa fiquem entre 1,2 
cm3 e 1,5 cm3 (tamanho correspondente a uma bala de caramelo). Na falta de 
liras, utilizam-se facas de aço inoxidável. 
5. Repouso da Massa: Após o corte, a massa deve ficar em repouso por 3 a 
5minutos. 
6. Mexedura:Fazer a agitação na massa, lentamente por 3 minutos, com uma pá, 
colher de aço inoxidável ou agitador próprio, repousando-a por tempo igual. As 
operações de 
agitação e repouso devem ser repetidas mais duas vezes. 
7. Ponto da Massa: Verifica-se o ponto da massa quando, após o enchimento de 
uma forma própria com massa e soro, este escoa rapidamente. 
8. Coleta da Massa: Após a retirada de parte do soro, coleta-se a massa em formas 
apropriadas com furos nas laterais e de fundos rendados. Esse tipo de forma 
facilita o escoamento rápido do soro. 
9. Salga dos Queijos: Salga de superfície- Após 30 minutos, virar o queijo dentro 
da própria forma e salgar a face exposta, com 15 g (uma colher de sopa) de sal 
refinado. Depois de 1 hora, virar novamente o queijo, na mesma forma e salgar 
a outra face com a mesma quantidade de sal. 
Obs.:Na aula pratica nós utilizamos a salga na massa adicionando 2% de 
sal em relação ao volume de leite utilizado. 
10. Rendimento: 1 kg de queijo é produzido com 5 litros de leite de búfala e 7 litros 
de leite de bovino. Pode consumi-lo após sua elaboração. 
11. Embalagem: Em sacos de plástico comuns. 
12. Durabilidade: Sete dias, com conservação a 5ºC. 
 
 
TIPOS DE SALGA 
 
1. Salga de superfície ou Salga a Seco 
Também denominada superficial. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 
mm de sal, em ambos os lados. Este tipo de salga se realiza logo após a prensagem, 
sendo mais aconselhável para os queijos macios. 
Para este tipo de salga, usa-se de granulação média, por ser menos solúvel que o 
refinado, perdendo menor quantidade com a exudação do soro. Os queijos, neste tipo de 
salga, devem ser virados no fim de 24 horas, cobrindo a parte que ficar em contato com 
a prateleira, com sal. 
2. Salga em Salmoura 
Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com acidez entre 
20-50ºD e temperatura de 10- 15°C por 24 a 36 horas, esses valores são aproximados 
eles podem apresentar algumas alterações é especifico para cada tipo de queijo. Porem, 
neste tipo de salga, a concentração superior a 23%, causa trinca na periferia do queijo, e 
acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD), permite o crescimento de bactérias proteolíticas 
que podem causar sérios defeitos no queijo. 
O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e consistência da 
massa. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é importante a 
concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do queijo. 
Ex.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 
15°C. 
3.Salga Direta no Leite 
É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás. Quando se usa 
tal prática, faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 
100 litros de leite, antes da adição do coalho. Isto é mais comum para o queijo Minas. 
d- Salga na Massa 
Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita da seguinte 
maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no 
cortador. 
Além destes tipos de salga, temos as salgas mistas: 
 salga na massa combinada com salga seca; 
 salga na massa combinada com salga em salmoura; 
 salga na massa combinada com salga no soro